Žāvēta mājas desa

Žāvēta mājas desa

Kategorija: Gaļas ēdieni

Sastāvdaļas
1. liellopu gaļa (mugura, šķiņķis)	1,5 kg
Cūkgaļas krūtis (sāns, cūkgaļas vēders)	1,5 kg
Garšvielas, materiāli:
Nitrīta sāls (pamatojoties uz 3% nesālītu izejvielu svara)	90 g
Majorāns sauss	10 g
Svaigi ķiploki	2 krustnagliņas (10 g)
Armēņu konjaks	80 ml

Gatavošanas metode

• Armēņu konjaks tiek izmantots, lai paātrinātu žāvēšanu un paaugstinātu aromātu un garšu - to var aizstāt ar jebkuru augu izcelsmes spirta balzamu - tur aromāts un garša ir bagātāka. Jums nav jākrāj nauda ar alkoholu - alkohols paātrina mitruma pārnesi no desas centra uz malām (žāvēšanu) un piešķir papildu bakteriostatisku efektu.
• Sausā un termiski neapstrādātu kūpinātu desu pagatavošanai ir daudz iespēju. Bet būtībā viņiem ir 2 gaļas izejvielu sālīšanas principi:
• 1. Iepriekšējs vēstnieks (400–600 g gabalos) 3-6 dienas 2–4 g C temperatūrā.
• 2. Vēstnieks maltā gaļā (vai maizēs) - es domāju, ka tā ir optimālākā lietošanai mājās - šeit mēs ietaupām laiku un kontrolējam baktēriju piesārņojumu.
• Es gribētu koncentrēties uz nitrīta sāli. Sausās konservētās desās tas ir nepieciešams. Bez nitrīta (vai nitrāta - pārtikas nitrāta), protams, mēs varam iegūt normālu produktu - vairumā gadījumu. Bet ir viens ievērojams BET - botulisms!
• Par botulisma baktēriju (Clostridium botulinum) parādīšanās riskiem klaipa iekšpusē - lasiet šeit 🔗 - pārtikas anaerobi bojājumi ir ļoti mānīgi un vairumā gadījumu izraisa invaliditāti vai nāvi.
• Tāpēc tas ir atkarīgs no jums - gatavot saraustītus produktus uz jūsu pašu risku, risku un veiksmi - vai vienkārši sālīt desu ar nitrīta sāli un nedomāt par risku.
• Nātrija nitrīts sausā konservētā desā nogalina patogēnu mikrofloru, garantējot mums mājās gatavotu desu kvalitāti un drošību.
• Tehnoloģija:
• 1. Liellopu gaļas un cūkgaļas gabali sasaldēja apmēram 3-4 stundas pie -18g Celsija - malas kļuva cietas, gabalu vidus palika nedaudz mīksts.
• 2. Slīpēšana - 2 iespējas: 1 - manuāli - tas nav grūti un ar gabalu kontroli vai 2. - gaļas mašīnā (vērojiet nažu asumu!) - ja gaļa netiks sagriezta, bet saplēsta un sasmalcina gaļas mašīnā - tad no tā ir vieglāk pagatavot ceptu desu, nekā mēģināt pēc tam izžāvēt izkliedētos taukus ap gaļas gabaliņiem klaipā! ... Gabaliem pēc slīpēšanas jābūt 6-8 mm lieliem ar gludām, skaidrām malām.
• Es nolēmu to sagriezt ar rokām - tas neaizņems ilgu laiku.
• 3. Sajauciet malto gaļu ar sāli, garšvielām un konjaku un ielieciet to nogatavoties ledusskapī uz 24-36 stundām jebkurā traukā, kas pārklāts ar vāku vai plēvi.
• 4. Pēc nogatavināšanas mēs redzam, ka nātrija nitrīts "strādāja", padarot malto gaļu virsmu brūnbrūnu, bet iekšējās kārtas - spilgti sarkanas (skat. Fotoattēlu).
• 5. Gatavu malto gaļu mēs izsitam dabīgā apvalkā (šeit ir piemērots viss mūsu vietnes klāsts - un cūkgaļas vēders - visplānākais un visātrāk izžūstošais, un liellopu vēders - visblīvākais un izturīgākais - turku valodā kazy un cūkgaļas burbuļi - plakanām sausām desām - fantāzija nav ierobežota).
• Mēs izsitam pēc iespējas ciešāk - galu galā, sarūkoties, diametrs samazināsies par 20%. Mēs adām desas ar pavedienu vai vienkārši mezglus uz vēdera - tas nav svarīgi.
• 6. Ievietojiet sasietās desas atpakaļ traukā un ievietojiet tos ledusskapī uz 12-16 stundām - lai "sarautos" maizes un vēl vairāk nogatavinātu gaļu - fotoattēlā redzams, ka es tos iesaiņoju uzplaukumā. salveti un ietin to stieptā ietinumā.
• 7. Pēc nogatavināšanas mēs pakārt mīkstos stieņus vēdināmā vietā (ēnā!) - Vispiemērotākais ir balkons. Pēc 10-12 stundu žāvēšanas desa kļūs spilgti sarkana, virsma ir sausa, bet konsistence ir mīksta.
• Šeit mēs atkal noņemam desas un ievietojam ledusskapī uz 8-10 stundām (uz nakti) - lai tās "atpūstos" no žāvēšanas - ja tas nav izdarīts - mēs riskējam "sacietēt" - sausu garozu un neapstrādātu malto gaļa iekšā.
• 8. Pēc "atpūtas" mēs to noliekam atkal nožūt - un dariet to 3-4 reizes - dienā desa izžūst - naktī atpūšas.
• 9. 5. dienā mēs iegūstam blīvas, pusžāvētas, gandrīz gatavas ēst desas - mēs tās iesaiņojam ar parasto papīra salveti un atstājam ledusskapī (vēlams ar "No Frost" sistēmu) nožūt vēl 3 -6 dienas.
• Fotoattēls manā receptē ir apstājies 3. dienas žāvēšanas stadijā. Process norisinās - gaidiet turpinājumu!
• Žāvētas desas versija 1.1 - pabeigšana.
• Nu, ko es varu teikt - desa sanāca nedaudz savādāka nekā plānots, kļūdas ņemam vērā un desu tālāk
• Par kļūdām - ja ārā ir karsts - nevajag desu pakārt izžūt uz balkona pie +40 un doties atvaļinājumā 10 dienas.
• Pēc ierašanās es uz sava balkona atradu perfekti žāvētu sudjuku (kad stieņi vēl bija daļēji mīksti, es tos ar rokām izlīdzināju un tie kļuva plakani). Desas izskats un krāsa ir kļuvusi ideāla, ko nevar teikt par garšu - garša ir nedaudz "aizsērējusi" oksidētos taukus. Nu, principā nekas - galu galā cilvēki ēd jamonu - un tā sālīto garšu uzskata par svētlaimes augumu
• Turpmāk - par garšvielām - joprojām nevajadzētu lietot sausas garšvielas bez iepriekšējas sterilizācijas ar verdošu ūdeni, tvaiku vai cepšanu pannā. Nogatavojušās baktērijas no tām strauji novirza pH uz skābu pusi, un malta gaļa izrādās irdena, vaļīga.
• Ideāla garšviela mājās gatavotām sausām konservētām desām - ķiplokiem, rozmarīniem, kadiķiem - ar maksimālu ēterisko eļļu, terpēnu un antioksidantu saturu, kas darbojas kā bakteriostatikas un antioksidanti.

Piezīme

Besijas tantes foto

žāvēšanas laikā var siekalot, bet paldies par meistarklasi!

Šogad es to darīšu, bet bez manuālas griešanas.
Ņemot vērā visas šīs metodes pareizību, lai apstrādātu piecus līdz desmit kilogramus, pacietība nav pietiekama.
Kas attiecas uz konjaku, tas labi sader ar muskatriekstu un piešķir servilāta smaržu.
Vienīgais ir tas, ka šajā procesā vyvyalivanie kaut kur pazūd.
Izskatās, ka jums jāizmanto papildu konjaka garšas koncentrāti?

Nu nafik šie koncentrāti! Ir jau ēdis. Konjaks ražošanā dažreiz iztvaiko - tas ir tik gaistošs ...

Maksimums - spirta balzams. Par muskatriekstu un garšvielām kopumā - jūs varat izvirzīt atsevišķu tēmu. Tas, kas veikalos tiek pārdots iepakots pa 10-20 gramiem "garšvielu" aizsegā, ir nedaudz nepiemērots :) un garšvielu un garšaugu spirta ekstrakts balzamā, piemēram, "Rīga", ir diezgan :)))

Starp citu, matsis (masis - muskatrieksta krāsa) būs bagātīgāka muskatrieksta toņos - ja atradīsit kur, atklāsit daudz jauna. Nu, un baltie pipari - ar savdabīgo aromātu, tie lieliski iederas sausā veidā.

Apmēram 10 kg griešanas ar rokām - es to atbalstu. Cīnītāja roka nogurst. Šeit gaļas mašīna ir vienkārši nepieciešama - lai malto gaļu nesasmalcinātu un neievārītu.

Nu tad to prasa vienreizīgais vēstnieks. Man personīgi patīk sālīta un 5–6 dienas nogatavināta ar konjaku un garšvielām, plānās šķēlēs sagriezta liellopa gaļa un maize ... Vislabākās atmiņas par darbu :)

Jā, tas arī labi garšo
Tāpēc es ilgi neturu desu, es sāku nokost, kamēr tā ir mīksta,
un izmēģiniet vēl agrāk - no maltas gaļas.

Vai viņi no koncentrātiem negatavo veikala konusveida jakus?
Sāpīgi vietējie atšķiras no ievestajiem.

Kaut kā mēģināju maltajai gaļai pievienot nevis brendiju, bet viskiju ar dūmu garšu.
Maltās gaļas posmā garša ir jūtama tikai nedaudz, desā tā vairs nav jūtama.

Skatīsimies balzamu virzienā.

Līdz šim es biju pārliecināts, ka ar botulismu var saslimt, tikai ēdot zemas kvalitātes konservus bez gaisa un skābes un, vārot desu, pakļaujiet sevi, savu ģimeni un viesus riskam. Paldies, Kolbasnik, pateicoties jums, es kļuvu mazliet gudrāka un uzreiz pasūtīju nitrīta sāli.

Izmantojot nitrīta sāli, ne viss ir tik gluds, kā mēs vēlētos. Patiesībā tas ir ērti ražotājam, bet nevēlams patērētāja veselībai.
Nātrija nitrīts, aka E-250, jeb nitrīta sāls (nātrija nitrīts + parastais sāls, kontrolētākai devai), tiek izmantots pārtikas rūpniecībā kā krāsu stabilizators, kā arī novērš botulisma sporu attīstību.
Oksidējot ar skābekli vai temperatūras iedarbības rezultātā, tas veido diezgan spēcīgu kancerogēnu, kas veicina vēža šūnu attīstību organismā.
Diemžēl to nav ar ko aizstāt, izņemot nātrija nitrātu, taču, kā saka, mārrutki, redīsi nav saldāki.

PS. nu par botulismu imho forumā vajadzētu būt atsevišķai tēmai. tomēr ne pa jokam.

Sveiki. Šeit internetā ir daudz atsauču uz to, ka nitrīts ir kancerogēns.
Tas viss ir taisnība. Veidojas. Bet tāpat kā visur ir mazas nianses, par kurām nerunā.
Kancerogēni nitrozamīni veidojas tikai ilgstoši karsējot no 142 grādiem pēc Celsija, ja nav ūdens, tādās desās kā sausais salami, kad tas tiek cepts līdz sausai garozai.
Gaisā tas sadalās līdz slāpekļa sāļiem un ūdenim. Gaļā tas reaģē un tiek patērēts krāsas veidošanai, pēc 14 dienu uzglabāšanas pat ar 2 reizes piepumpētām devām tas gandrīz pilnībā pazūd no brīvās formas.

Sveiki. Un no kurienes šī informācija?

Kāds ir nitrīta baktericīdais mehānisms? E. Karmas savā grāmatā "Svaigas gaļas tehnoloģija" raksta par gaļas sterilizēšanu ar slāpekļa oksīdu (nevis ar nitrītu, bet ar gāzi, bet varbūt nitrīta darbības mehānisms ir nedaudz līdzīgs ...): Citāts .... . Piemērs. Ir veikts darbs, lai ilustrētu neapstrādātu cūkgaļas atgriezumu apstrādi ar slāpekļa oksīdu un slāpekļa oksīda ietekmi uz baktērijām, baktēriju sporām un trihinellām gaļā. Gaļu 8 nedēļas pirms kaušanas paņēma no cūku liemeņiem, kuri tika baroti ar neapstrādātu gaļu, kas piesārņota ar trihinellām. Pēc nokaušanas tika ņemti spraudeņi, kas satur 80% muskuļu audu, un, tos pārbaudot, viņi atklāja, ka tie ir stipri inficēti ar trihinellām un dabisko floru, kas sastāv no anaerobām un aerobām baktērijām. Atgriezumus sagrieza 1,25 cm lielos kubiņos, sajauca, 15-30 g paraugus ievietoja Dewar kolbās ar tilpumu 250 ml un evakuēja, noņemot atmosfēras skābekli. Tad katrs trauks atkal tika piepildīts ar gatavu slāpekļa oksīdu līdz atmosfēras spiedienam, aizzīmogots un dažādos laika periodos līdz 72 stundām turēts 2 ° C temperatūrā ... .. Pēc 24 stundām tika pārbaudīti pirmie paraugi un nedaudz samazināts mikroorganismu skaitā tika atrasts. Pēc paraugu pārbaudes pēc 48 stundām tika konstatēts, ka iznīcinātas gan aerobās, gan anaerobās baktērijas, trihinellas gandrīz pilnībā iznīcinātas, bet dzīvotspējīgas baktēriju sporas palikušas. Pēc 72 stundām tika konstatēts, ka paraugi ir sterili. Oksīda koncentrācija apdarē pēc 72 stundām bija 5,2

🔗
Un es to pārspīlēju ar speķa saturu .. Izskatījās pēc Brunsvikas, sastāvā, protams, nē, sastāvā nav liellopa gaļas. Pats interesantākais ir tas, ka, gatavojot malto gaļu, speķa saturs neizskatījās tik kritisks .. Bet tomēr tas garšo labi !!!

Un es to pārspīlēju ar speķa saturu .. Izskatījās pēc Brunsvikas, sastāvā, protams, nē, sastāvā nav liellopa gaļas. Pats interesantākais ir tas, ka, gatavojot malto gaļu, speķa saturs neizskatījās tik kritisks .. Bet tomēr tas garšo labi !!!

[Kolbasņiks]

Kolbasņiks, paldies par meistarklasi ... viss ir jāgodā un jāizdara ...

Tante Besja, Len, bet man ļoti patika desas izskats ... ļoti ēstgribu ...

Sveiki. Šeit internetā ir daudz atsauču uz to, ka nitrīts ir kancerogēns.
Tas viss ir taisnība. Veidojas. Bet tāpat kā visur ir mazas nianses, par kurām nerunā.
Kancerogēni nitrozamīni veidojas tikai ilgstoši karsējot no 142 grādiem pēc Celsija, ja nav ūdens, tādās desās kā sausais salami, kad tas tiek cepts līdz sausai garozai.
Gaisā tas sadalās līdz slāpekļa sāļiem un ūdenim. Gaļā tas reaģē un tiek patērēts krāsas veidošanai, pēc 14 dienu uzglabāšanas pat ar 2 reizes piepumpētām devām tas gandrīz pilnībā pazūd no brīvās formas.

Kāds ir aptuvenais nātrija nitrīta glabāšanas laiks? Man septiņi gadi ir bijuši apmēram kilogrami, vai es varu to izmantot?

[Kolbasņiks]

Kolbasņiks, laba diena.
Es visu izlasīju ... Es sagatavošos procesam.

Sveiki! Es pagatavoju zirga gaļas desu, aizbāzu sausā cietē saceptu desu apvalku un pakārt ledusskapī. Tas jau sver kopš 28. novembra un joprojām ir ļoti mīksts un neizžūst (((((ko es nepareizi izdarīju? Varbūt jau izmetu)))

Lai novērstu baktēriju augšanu no garšvielām, tās vispirms jāsadrupina un jāsajauc ar konjaku.

Sveiki visiem!
Es gribu lūgt padomu.
Esmu gausa, izmantojot hibrīdo tehnoloģiju (es to izmēģināju vienu reizi, visiem tas patika - un tagad viņi to pasūta.
Pēc tam, kad stieņi pus dienu ir bijuši ledusskapī:
- pakārt, lai nožūtu dienu
- nakti atpūties ledusskapī
- nosusiniet vēl pusdienu
Bet pēc šīm trim stundām elektriskajā žāvētājā temperatūra ir 60 ° C.
Desas iznāk ne tik sausas, kā arī vismaz sava veida termiskā apstrāde.

Jautājums: tagad es ievietoju zirgu gaļu "pamatojoties uz KAZA". Šķiet, ka gaļa ir apaļīgāka.
Šķiet, ka ir nepieciešams palielināt laiku žāvētājā (pēc analoģijas ar to pašu sous-vide liellopu gaļas vaigu vēnas sāka normāli košļāt pēc dienas)
Bet galu galā, ja diena ir žāvētājā 60 ° C temperatūrā - vai tā pilnībā izžūs? Vai nē?