Šīs boršču un kāpostu zupas receptes un padomi to pagatavošanai ņemti no Iļjas Lazersones grāmatas "Kulinārijas palīdzība".
Borščs
Kāds krievu galds, bet bez boršča?! Vai, vēl jo vairāk, ukraiņu? Kopumā es uzskatu, ka katrai saimniecei vispirms vajadzētu būt iespējai pagatavot boršču, un tikai pēc tam visu pārējo. Un mēs sāksim ar boršču sagatavošanu.
Kulinārijas literatūrā tiek piedāvātas divas galvenās tā pagatavošanas metodes: neapstrādātas bietes tiek vārītas buljonā vai bietes vārītas atsevišķi un garšotas buljonā vārīšanas beigās, tāpēc, pirms runāju par manām vēlmēm, es uzskatu par lietderīgu vispirms sniegt pietiekami detalizētu informāciju šo divu metožu apraksts, kas, cerams, palīdzēs izdarīt pareizos secinājumus.
Tātad, pirmais boršču pagatavošanas veids.
Mēs gatavojam buljonu: gaļu, gaļu un kaulus vai vistu, tas nav svarīgi. Jums jāņem neapstrādātas bietes, tās jāmazgā, mizojiet, sagrieziet sloksnēs (vai sarīvējiet uz rupjas rīves - kā vēlaties) un izšļakstiet.
Sauteed - lēna un maiga tauku uzkarsēšana, neveidojot noteiktu produktu garozu. Man patīk sautēt dārzeņu un sviesta maisījumā 1: 1.
Padodiet bietes dziļā un diezgan biezu sienu pannā, pēc tam pievienojiet nedaudz tomātu un etiķi. Man patīk pievienot arī nedaudz cukura.
Kāpēc bietēm vajadzīgs etiķis? Vides skābuma palielināšana novērš krāsas zudumu bietēs. Bietes pannā tiek nogādātas gatavībā, tas ir, līdz tās ir mīkstas. Atcerieties, ka etiķa pievienošana pagarina gatavošanas laiku.Ja nebūtu skābes, bietes būtu gatavas ātrāk, bet, pēc manām domām, boršča krāsas saglabāšana ir neticami svarīga.
Kamēr bietes sautējas, mēs gatavojam dārzeņus: kāpostus un kartupeļus. Sasmalciniet kāpostus šķēlēs, kartupeļus sagrieziet šķēlēs, kubiņos vai mazos ķīļos. Gatavā buljonā ielieciet kartupeļus un kāpostus, vai drīzāk kartupeļus vai kāpostus, atkarībā no tā, cik ilgi gatavot. Pieņemsim, ka agri kāposti tiek pagatavoti ātrāk nekā kartupeļi, tāpēc mēs vispirms ievietojam kartupeļus vārošā buljonā un nedaudz vēlāk kāpostus. Vēlie kāpostu pavāri apmēram tajā pašā laikā kā kartupeļi, tāpēc tos var pievienot vienlaikus.
Citā pannā pusgredzenos sautējiet sasmalcinātus vai rupji sarīvētus burkānus un sasmalcinātu sīpolu un selerijas sakni. Tagad mums vienkārši ir "jāsavāc" borščs kopā. Sākumā vai drīzāk, kad kāposti un kartupeļi ir gandrīz gatavi, jums jāievieto dārzeņu sautējums, tas ir, sīpoli ar burkāniem un selerijas sakni. Ļaujiet borščam uzvārīties un pēdējā brīdī ielieciet sautēto biešu. Viss atkal tiek uzvārīts, un tikai pēc tam mēs garšojam ar garšvielām: lauru lapu un, piemēram, maltiem melnajiem pipariem. Izslēdziet apkuri, pārklājiet ar vāku un ļaujiet borščam nedaudz uzvārīties.
Pašā pēdējā brīdī, kad borščs jau ir noņemts no karsēšanas, man patīk tajā ievietot saspiestu ķiploku. Rezultāts ir ukraiņu versija.
Starp citu, par iespējām. Es teicu "ukraiņu" versiju, un pēkšņi, vienkārši apvienojoties, kulinārijas termins manas domas novirzīja uz apgabalu, kas atrodas tālu no gastronomiskiem priekiem: es atcerējos skumjo stāstu par pašreizējo Melnās jūras flotes sadalīšanu ...
Es domāju: "Kāds borščs galu galā tiks pagatavots uz Melnās jūras:" ukraiņu "vai" Maskavas "? .."
Jautājums ir grūts, vai ne? Galu galā mēs runājam par valsts prioritātēm ... Jūs nevarat nevienu aizvainot. Es uzdrīkstos piedāvāt vienīgo pareizo atbildi, manuprāt: paldies Dievam, ir arī "jūras" boršču recepte.
Un kā jūrnieki to mīlēja un tradicionāli sagatavoja, pat ja turpina tāpat, ja vien Krimā viss bija mierīgi un labi! Es ceru, ka mans skumjais, vienkāršais joks ar ģeopolitisko nokrāsu nesabojāja jūsu apetīti?
Un, lai būtu pilnīga savstarpēja sapratne, es īsumā pakavēšos pie "Maskavas" un "jūras" boršču recepšu un sagatavošanas īpatnībām.
Borscht flotes
Burāšanas flotes laikmetā, dodoties garos ceļojumos, jūrnieki ņēma līdzi mucu ar sālītu liellopa gaļu. Borščs tika pagatavots ar to, bagātīgi aromatizēts ar sarkanajiem pipariem. Tagad sālīta liellopa gaļa ir pazudusi no mūsu ikdienas, boršču "jūras" gatavo, ievietojot tajā kūpinātu gaļu. Pārējā laikā boršču gatavo kā parasti, bet dārzeņus sagriež šķēlēs, bet kāpostus sagriež "rūtainos" (kvadrātiņos).
Maskavas borščs
To gatavo bez kartupeļiem, pievieno sasmalcinātu vārītu gaļu, šķiņķi, desas.
Lai pagatavotu boršču otrajā veidā, tiek izmantotas bietes, kas iepriekš vārītas veselas, ar mizu. Šajā gadījumā dārzeņu un burkānu, sīpolu un balto sakņu sagatavošana būs nedaudz atšķirīga. Mēs sautējam ar augu eļļu un nedaudz sviesta sīpoliem, burkāniem un selerijas saknēm. Tad pievienojiet tomātu un nedaudz cukura. Dārzeņu sautējums ir gatavs.
Nākamais sagatavošanas posms ir visu iepriekš vārīto biešu tīrīšana un sagriešana sloksnēs vai berzēšana uz rupjas rīves. Un tad mēs atkal "savācam" boršču šādā veidā.
Buljons ir šķidra borschta, kāpostu, kartupeļu bāze - visi ievēro tos pašus noteikumus. Tad pievieno sautētu: burkāni, sīpoli, baltā sakne, tomāts ar pievienotu cukuru. Pašā pēdējā brīdī pievienojiet sarīvētas vai sasmalcinātas vārītas bietes. Tā tiek interpretēta grāmatas boršča sagatavošana. Tas viss ir taisnība. Bet prakse veic savas korekcijas.
Piemēram, es vienmēr papildus paskābinu boršču, pareizāk sakot, ne boršču, bet gan šķidru bāzi, kurā jau ir viss, izņemot bietes. Ielejiet nedaudz etiķa tieši šķidrumā un tikai pēc tam pievienojiet ar tomātiem, etiķi un cukuru sautētas bietes. Izmantojot šo metodi, krāsa tiek saglabāta labāk. Protams, jums jālej saprātīgs daudzums etiķa, kas boršču nepadarīs pārāk skābu.Lai cik dīvaini tas nešķistu, kulinārijas grāmatas par to vēl nav rakstītas.
Tagad kļūst skaidrs, ka pirmā boršču vārīšanas metode ar iepriekš sasmalcinātām un pēc tam sautētām bietēm ir diezgan gara un prasa vairāk laika. Otrā metode ir ātrāka, jo, teiksim, kamēr buljons tiek gatavots, jūs varat vienlaikus pagatavot bietes citā katliņā.
Man ļoti patīk vienā katliņā apvienot vārīšanas buljonu un biešu vārīšanu. Dabiski, ka jums ir jānomizo bietes un viss bumbulis jāievieto tieši buljonā. Tad buljons būs gatavs vienlaikus ar bietēm. Protams, šeit nedrīkst būt nekādas skābes, jo gaļa vēl tiek gatavota, un mums ir svarīgi, lai gaļa būtu mīksta, lai mūsu ēdienā nerastos papildu reakcijas.
Bet biešu un buljonu virsma kļūst brūnganbrūna, kas nav pārāk estētiski. No otras puses, bietes iekšpusē joprojām ir spilgtas un skaistas. Tāpēc tā augšējo slāņu krāsas maiņai nav nozīmes. Gatavošanas process turpinās pēc otrās metodes, un, kad spilgtas, sasmalcinātas vai sarīvētas gatavās bietes nokrīt iepriekš paskābinātā bāzē, tad primārā brūnā krāsa tiek pilnībā zaudēta un dominē dabiskā krāsa.
Par manām vēlmēm: kad man ir laiks, es gatavoju boršču pirmajā, garajā un, ja laika ir maz, tad otrajā, ātrākajā veidā. Man patīk vairāk pēc pirmās metodes pagatavotā boršča garša, bet ar otro metodi pagatavotajā borščā krāsa vienmēr ir skaistāka.
Un - daži vārdi par kartupeļiem borščā. Gatavot boršču vienām vakariņām ir neracionāli. Ir pieņemts to gatavot vairākas dienas, un tajā nav pilnīgi nekā nepareiza. Manuprāt, tas, starp citu, padara boršču garšīgāku, piemēram, kāpostu zupu. Tomēr, ja boršču paredzēts lietot vairākas dienas, nav ļoti labi to pagatavot ar kartupeļiem. Tā kā kartupeļi jau otrajā boršču uzglabāšanas dienā ledusskapī kļūst diezgan grūts, jo tie atrodas boršča skābā vidē. Izrādās, ka 2-3 dienas ir vēlams gatavot boršču vispār bez kartupeļiem?
Gudri cilvēki ir atraduši veidu, kā pagatavot boršču ar kartupeļiem, nezaudējot garšu, uzglabājot boršču. Bet tas galvenokārt attiecas uz tā sagatavošanu saskaņā ar pirmo metodi. Kad bietes tiek sautētas ar tomātu, etiķi un nedaudz cukura, kaut kur šī procesa vidū bietēm pievieno kartupeļus, kas dabiski mizoti un sarīvēti uz rupjas rīves, sajauc un kopā sagatavo.
Rīvēti kartupeļi borščā nebūs redzami, jo tos intensīvi iekrāsos ar biešu krāsu. Bet, neskatoties uz to, tā garša būs jūtama, kartupeļi šajā formā borščos otrajā un trešajā dienā nesacietē. Un, kas ir svarīgi, kartupeļi uzlabo borša konsistenci. Iepriekš gatavošanas beigās zupas tika garšotas ar miltu dvesmu, lai to konsistence būtu, kā saka, bagātīga. Borščā rīvētie kartupeļi, šķiet, aizstāj miltus podboltka. Piekrītu, kartupeļi šajā situācijā izskatās daudz cēlāki nekā miltu biezinātāji.
Tā kā esmu dzimis un audzis Ukrainā, man ir ideja par to, cik garšīgi ir ukraiņu boršči ar virtuļiem.
Pampuški, patiešām tas ir labs pavadījums ukraiņu borščiem. Viņu sagatavošanā ir daži punkti, pie kuriem ir interesanti pakavēties.
Pampuški gatavo no ne pārāk bagātīgas rauga mīklas. Parasto mīklu gatavo saskaņā ar parastajiem noteikumiem. Tās konsistence ir tāda pati kā maizītēm, maizītēm vai pīrāgiem. Mīklu sadala gabalos, labi, varbūt, katra sver 60 gramus. Tad gabali tiek velmēti pareizajās bumbiņās un novietoti uz sagatavotas cepešpannas, kas ieziesta ar augu eļļu. Bumbas ir novietotas noteiktā attālumā viena no otras.
Ievietojot bumbiņas uz cepešpannas, lūdzu, pievērsiet uzmanību vienai svarīgai iezīmei: attālumam starp tiem jābūt tādam, lai cepšanas laikā cepeškrāsnī, kad mīkla izplešas, bumbiņas pieskartos viena otrai un turētos kopā. Spēja pareizi noteikt attālumu starp bumbām nāks ar pieredzi.Protams, ir obligāti jāpārliecina mīkla, tas ir, turiet cepšanas lapu ar bumbiņām siltā, bez caurvēja vietā, lai bumbiņu tilpums manāmi palielinātos (attālums, kā saka pavāri. Starp citu, viņi darīt to pašu cita veida cepamo izstrādājumu ražošanā).
Ir izslēgta bumbiņu virsmas eļļošana ar eļļu, lezon vai citu.
Nu, tad - krāsnī!
Kad mīkla ir cepta un cepešpannu izņem no cepeškrāsns, produkts vēl silts tiek sadalīts atsevišķos virtuļos.
Atliek viņiem sagatavot mērci. Kāpēc, gatavojot boršču, mēs ielejam un ietaupām apmēram pusi glāzes (vai pat mazāk) laba stipra buljona. Lai palielinātu koncentrāciju un vairāk izceltu buljona garšu, varat to papildus nedaudz iztvaikot. Šajā buljonā pievienojiet augu eļļu un ķiplokus, kas sasmalcināti ar sāli. Izrādās, ja lietojat konditorejas terminu, sava veida "glazūra" virtuļiem.
Tad mūsu šķidrā ķiploku-eļļas-buljona “glazūra” tiek uzklāta uz virtuļu virsmas ar mīkstu suku (vai varbūt ar roku!). Donuts Ukrainas borščam ir neparasti labs!
ŠEFA PADOMI
Borsšu ir labi tonēt ar biešu kvasu - gatavajā, bet tomēr nedaudz vārošā borščā ielej nedaudz kvasa un tūlīt izņem no plīts, pārklājot ar vāku. Kvasu gatavo vienkārši - neapstrādātas bietes nomazgā, nomizo, sagriež patvaļīgās šķēlēs, ielej ar aukstu ūdeni, ievieto siltā vietā, pārklāj ar marli un tur "aizmirst" uz sešām līdz septiņām dienām. Tad ielieciet to vēl dažas dienas ledusskapī. Tad kvass tiek filtrēts un cieši noslēgts ledusskapī. (To var sasaldēt mazos plastmasas traukos un katru reizi izmantot vienu porciju kvass.) Pirms verdošā buljonā ievietojat sautētas vai iepriekš vārītas un sasmalcinātas bietes, to vajadzētu paskābināt - tādējādi borščs labāk saglabās savu krāsu.
Dažas minūtes pirms gatavības borščā ielieciet gatavas sinepes - tā boršča konsistence kļūs piesātinātāka, un garša iegūs īpašu plūsmu.
Cukuru, ko izmanto, gatavojot boršču, labāk ievietot bietēs pirms to sautēšanas - tā garša kļūs intensīvāka
Borščs Ļvovskis
400 g kaulu, 4 desas, 2 vidējas bietes, 4 kartupeļi, 1 burkāns, pētersīļa sakne, 1 sīpols, 2 ēdamk. ēdamkarotes ghee, 1 ēdamkarote. karote 3% etiķa, 2,5 ēdamk. karotes tomātu biezeņa, 1 ēdamkarote. karote cukura, melnie piparu graudi, lauru lapas, zaļumi, sāls.
Noskalo bietes un vāra mizā sālsūdenī, pievienojot etiķi līdz pusgatavam, pēc tam izņem no ūdens, nomizo, sagriež strēmelēs un vāra uz lēnas uguns ar tomātu biezeni 20-30 minūtes. Izkāstajā kaulu buljonā ielieciet ķīļos sagrieztus kartupeļus, uzvāra, pievienojiet sagatavotos bietes, viegli ceptus burkānus, pētersīļus un sīpolus, kas sagriezti sloksnēs, cukuru, lauru lapas, karstos piparu graudus, sāli un vāriet līdz vārīšanai. Biešu kvasu ielej gatavā, infūzijas borščā 30-40 minūtes. Pasniedzot, šķīvī ielieciet smalki sagrieztas vārītas desas, skābo krējumu un apkaisa ar dillēm.
Poltavas borščs ar pelmeņiem
300 g zoss vai vistas 2 vidēja lieluma bietes 1/4 kāpostu galvas, 3 kartupeļi, 1/2 burkāni, pētersīļa sakne, 1 sīpols, bekona gabals, 1 ēdamkarote. karote cūkgaļas tauku, 2 ēd.k. karotes tomātu biezeņa, 1 ēdamkarote. karote cukura, 1 ēdamkarote. karote 3%; etiķis, 1 ēd.k. karote krējuma, lauru lapas, dilles vai pētersīļi, sāls. Pelmeņiem: 0,5 glāze kviešu vai griķu miltu, 1 ola, 200 ml ūdens vai buljona.
Gatavojiet boršču vistas vai zosu buljonā. Bietes, saknes un sīpolus sagrieziet šķēlēs un pagatavojiet tāpat kā Ukrainas borščiem. Ielieciet kubiņos sagrieztus kartupeļus, sasmalcinātus kāpostus saspringtā vārošā buljonā un vāriet 10-15 minūtes, pēc tam pievienojiet bietes ar sīpoliem un saknēm, vāriet līdz mīkstumam, noņemiet no uguns un ļaujiet tai uzvārīties 15-20 minūtes. Lai pagatavotu pelmeņus, trešdaļu miltu pievieno verdošam ūdenim, kārtīgi samaisiet un noņemiet no uguns.Pēc atdzesēšanas mīklai pievienojiet olas, atlikušos miltus, labi samaisiet un pēc tam savāciet mīklu ar ēdamkaroti, iemērciet verdošā sālsūdenī un vāriet līdz vārīšanai.
Galisiešu borščs
400 g kaulu, 2 vidējas bietes, 1/4 kāpostu galvas, 3 kartupeļi, 1 burkāns, 1 sīpols, pētersīļa sakne, 2 ēdamk. ēdamkarotes tomātu biezeņa, 2 tējkarotes miltu, 2 ēdamk. ēdamkarotes ghee, 200 ml biešu kvass, skābs krējums, lauru lapa, melnie piparu graudi, sāls, zaļumi.
Bietes sagriež šķēlēs un sautē ar tomātu biezeni un biešu kvasu. Tajā pašā laikā nedaudz sautējiet sagrieztus pētersīļus, burkānus un sīpolus ar miltiem. Ielieciet smalki sagrieztus kāpostus un kartupeļus kaulu buljonā un vāriet 10-15 minūtes. Tad pievienojiet sautētas bietes, sautētas saknes, lauru lapas, smaržīgos zirņu zirņus, sāli un vāriet līdz vārīšanai. Ļaujiet borščam uzvārīties 30–40 minūtes un ielejiet tajā vārītu biešu kvasu.
Baltkrievu borščs
400 g šķiņķa kaulu, 300 g liellopa krūtis, 2 desas, 2 vidējas bietes, 3 kartupeļi, 1 burkāns, pētersīļa sakne, 1 sīpols, 4 ēdamk. karotes tomātu biezeņa, 2 ēdamk. karotes cūkgaļas tauku, 2 tējkarotes miltu, 1 ēdamkarote. karote cukura, 1 ēdamkarote. karote 3% etiķa, 3 ēdamk. ēdamkarotes krējuma, lauru lapas, malti melnie pipari, sāls, zaļumi.
Pagatavojiet kaulus no šķiņķa kopā ar liellopa krūtīm. Burkānus, pētersīļus un sīpolus sagriež strēmelēs un sautē speķī 10 minūtes, tad pievieno tomātu biezeni un sautē vēl 10 minūtes. Vāra bietes mizā, nomizo un sasmalcina. Ielieciet buljonā šķēlēs sagrieztus kartupeļus, uzvāra, ielieciet vārītas bietes, sautētus miltus, saknes, sīpolus, lauru lapas, melnos zemes piparus un vāriet 10-15 minūtes. Beigās boršču garšojiet ar cukuru un etiķi. Pasniedzot, šķīvī ielieciet gaļu, desas, skābo krējumu un apkaisa ar zaļumiem.
Moldāvu borščs
400 g vistas, 4 kartupeļi, 1 burkāns, pētersīļa sakne, 1 sīpols, 2 tējkarotes miltu, 2 ēdamk. ēdamkarotes vistas tauku, 2 ēdamk. ēdamkarotes 3% etiķa, 2-3 ēdamk. ēdamkarotes krējuma, sarkanie pipari, zaļumi, sāls.
Burkānus, sīpolus, pētersīļus sagrieziet sloksnēs, viegli sautējiet tos vistas taukos, ielejiet etiķi un iztvaicējiet. Ielieciet kartupeļus vistas buljonā un vāriet līdz pusgatavam, pēc tam pievienojiet brūnas saknes un sīpolus, garšojiet ar grauzdētiem miltiem, maltiem sarkanajiem pipariem, sāli un nogataviniet. Pasniedzot, uz šķīvja ielieciet vistas gabalu, skābo krējumu un apkaisa ar zaļumiem.
Borščs pēc komi paradumiem
400 g liellopa gaļas (krūtis), 4 kartupeļi, 2 vidējas bietes, 1 sīpols, 1 burkāns, 2 ēdamk. prosas karotes, 2 ēd.k. karotes krējuma, glāze kefīra, sāls.
Nomazgājiet liellopa krūtis, sasmalciniet to kopā ar kaulu 3-4 daļās, ielieciet māla traukā, ielejiet aukstu ūdeni un pagatavojiet. Pēc 20-30 minūtēm ielieciet mazgāto prosu, plānās šķēlēs sagrieztus kartupeļus, bietes un burkānus un nogataviniet. Tieši pirms vārīšanas beigām ielej kefīru un sāli. Pasniedziet boršču uz galda traukā, kurā tas tika pagatavots, apkaisa ar sasmalcinātiem sīpoliem un pievienojiet skābo krējumu.
