Kāpostu pīrāgi

[Tuska]

Tuska, un vai jūs cepāt maizi no šīs mīklas?

Ideja ir, lai būtu krāšņi saldie batoniņi !!!

Es atceros, ka kaut kur šīs tēmas pirmajās lappusēs jūs rakstījāt, ka mīkla ar olu kļūst novecojusi ātrāk nekā bez tās), labi, vai es kaut ko jaucu?

Vakar nolēmu pagatavot Čučina pīrāgus. Es visu atstāju HP un ieliku
ātrās maizes režīms mīklas vietā ... viņa man neraksta krievu valodā
Es sapratu, kad tas jau smaržoja pēc cepta.
Starp citu, maize sanāca bagāta, roze un cepta ... bet es ļoti gribēju pīrāgus. Man bija jāēd mazliet kāposti

Vakar nolēmu pagatavot Čučina pīrāgus. Es visu atstāju HP un ieliku
ātrās maizes režīms mīklas vietā ... viņa man neraksta krievu valodā
Es sapratu, kad tas jau smaržoja pēc cepta.
Starp citu, maize sanāca bagāta, roze un cepta ... bet es ļoti gribēju pīrāgus. Man bija jāēd mazliet kāposti

PAR! Lūk, tu, Kroshik, un pats subjekts!)))

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis, Tus un neteikšu, zinātu, ka iznāks tā, vismaz es iemetu rozīnes. Es mīklu padaru saldāku, es mīlu, tāpat kā jūs, mīklu saldo garšu pīrāgos. Bija ola, bet tas nav svarīgi, jo tas pats, nekas nav novecojis ...

Nataša, sveika.

Es gribu cept jūsu pīrāgus, bet, pievienojot Sekowa skābi, es to pagatavoju tik daudz, ka es gribu to izmantot pēc iespējas ātrāk, tas ir sekova iesācējs, es cepu maizi ar to uz mīklas, kas ir piemērota 12 stundas, pēc tam, kā parasti, režīms HP un pēc tam es izņemu gatavo.
Tas ir ērti maizei, bet kā pagatavot pīrāgus?

[Palaidnība]

Palaidnība,

Jā, tāpat kā jūs gatavojat maizi. Netraucē sevi. kādi ir šie pīrāgi. Un tur, un tur - mīkla. Raugs.

Pagatavojiet mīklu, pats mīciet mīklu ar vienu pacēlumu vai iemetiet to HP un iestatiet mīklas programmu. Un sagriež pīrāgos. Pēc tam produkti tiek pārbaudīti, pēc tam ceptas preces. Viss.

[Palaidnība]

Palaidnība,

Jā, tāpat kā jūs gatavojat maizi. Netraucē sevi. kādi ir šie pīrāgi. Un tur, un tur - mīkla. Raugs.

Pagatavojiet mīklu, pats mīciet mīklu ar vienu pacēlumu vai iemetiet to HP un iestatiet mīklas programmu. Un sagriež pīrāgos. Pēc tam produkti tiek pārbaudīti, pēc tam ceptas preces. Viss.

Paldies, Nataša.
Jāpievieno raugs, ja ar laicīgo?

Un, lūdzu, ne zvēru, bet man ir ļoti stulbs jautājums, kāpēc receptē ir tik daudz svaiga rauga 50g? Es vienmēr domāju, ka 100 gramu miltu īpatsvars ir 1,5-2 grami svaigas rauga maizes.

[Palaidnība]

Palaidnība,

Jo ir daudz cepšanas un tikai viena pacelšanās. Bet jūs varat to atņemt. Un jūs varat darīt ar diviem pacēlājiem. Lai iegūtu stabilu rezultātu, labāk mīklai pievienojiet nedaudz rauga. Raudzējums tik un tā pacels mīklu, taču tas prasa daudz laika. Un tad ir šiks skābena garša un tajā pašā laikā labs un ātrs rauga darbs.

[Palaidnība]

Palaidnība,

Jo ir daudz cepšanas un tikai viena pacelšanās. Bet jūs varat to atņemt. Un jūs varat darīt ar diviem pacēlājiem. Lai iegūtu stabilu rezultātu, labāk mīklai pievienojiet nedaudz rauga. Raudzējums tik un tā pacels mīklu, taču tas prasa daudz laika. Un tad ir šiks skābena garša un tajā pašā laikā labs un ātrs rauga darbs.

Paldies, gāju tēlot :)

[Tus]

Tus, ir jautājums ...

Un jūs cepat gaļas pīrāgus, vai ne?

Kā jūs gatavojat gaļas pildījumu?

Jums ir viss nekādā veidā cilvēkiem noteikti kaut kā neparasti !!!

Esi draugs, lūdzu, padalies, vai?

[Tamborēt]

Tamborēt,

Inn, es, šķiet, neko īpašu nedaru. Biežāk es vāros gabalā (ātrvārāmā katlā ar ļoti mazu ūdeni, pēc tam caur gaļas mašīnā un nedaudz apcepu (iepriekš apcepu sīpolu).Jo, lai tikko ceptu malto gaļu padarītu sulīgu - man tas prasa neiedomājamu eļļas daudzumu, un man tas nepatīk. Es parasti lietoju ļoti liesu visu. Turklāt cepot tas saburzās un daudz svīst. Es varu vienkārši cept malto gaļu ar sīpoliem (ja man ir malta gaļa, nevis gaļa). Maltai gaļai varu pievienot aknas. Un man ļoti patīk drupināt vārītu olu gatavā pildījumā. Maisīt un vēl ...
Un, lai ietaupītu naudu un neuzkrītošu subproduktu izmantošanu, ir labi izmantot liellopu vai cūkgaļas sirdi atsevišķi vai kā piedevu. Tā ir daudz lētāka nekā gaļa, un garšu īsti nepamanīsit. Es to pērku pankūkām / gaļas pīrāgiem. Tāpēc, ka es mīlu subproduktus, un manējie klīst))). Tāpēc es viņiem nestāstu, kas ir pankūkās / pīrāgos. Gaļa! Es nemeloju. Tā ir gaļa. Sirds ir muskuļu orgāns)).

Mūsu sirds nav īpaši lētāka, es arī cienu sirdi, to labi sautēt ir tik garšīgi.

Liels paldies par recepti. Es speciāli reģistrējos, lai izteiktu pateicību. Vienkārši brīnišķīga mīkla, viss izdevās pirmo reizi: yahoo: un pīrāgu veidošanas veids ir vienkārši krāšņs
Es mēdzu pats mēģināt likt mīklu, bet rezultāts nebija tāds, kā cerēts, protams, tas bija garšīgs un viss tika apēsts, bet ... ne tas, ka tāpēc es pielāgojos iegādātajai mīklai, lielajos lielveikalos, kur cep maizi , viņi pārdod mīklu. Tas ir garšīgi, tikai pēc mūsu gaumes
Bet es VIENMĒR gribēju savu, paštaisītu testu, kas tapis ar mīlestību pret tuviniekiem
Tagad es vienmēr izmantošu jūsu recepti

[Iraavg]

Iraavg,

Ira, tā ir tikai uzvara pār sevi un pārbaudījumu!)) Tava, kurā tu precīzi zini, ko esi ielicis, un vari to variēt pēc savas gaumes - tieši 100 reizes labāk. Cep veselību!

Liels paldies par recepti, viss izdevās lieliski! Tikai man ir parasta gāzes krāsns, tāpēc es cepu 250 grādu temperatūrā!

[Nata]

Nata, un es vēlos pievienoties vispārējam pateicības korim par jūsu recepti! : girl_love: Šodien cepu pīrāgus ar ābolu, nu, sanāca tik ļoti garšīgi! ... Tagad tikai tā es cepšos. Mīkla izrādījās pūkaina, plastmasa, ar to ir prieks strādāt, un no tās pat pīrāgi mmmm! Mans vīrs pārnāca no darba, tāpēc viņš ēda uzreiz 2, lai kā viņa lūgtu nesabojāt apetīti pirms vakariņām. Tas ir tāds skaistums.

[Rada Visocka]

Rada Visocka, COGT,

Meitenes, labu veselību. Cep ar dvēseli un prieku! Recepte ir veiksmīga, ir daudz vietu, kur jūs varat "piestiprināt")).

Esmu ļoti pateicīga par recepti! Esmu bijis vēlmju sarakstā jau ilgu laiku, šodien gatavoju un lamāju sevi, ka vēl nebiju to izmēģinājis. Esmu cepusi jau sen, bet šodien bija tieši tie pīrāgi, kurus es ilgi vēlējos. Skaista, vieglākā, smalkākā utt. Mīkla ir paklausīga darbā, veidošana no tās ir prieks. Paldies!

[ReNa]

ReNa,

Tas ir neticami patīkami lasīt, un es saprotu jūsu prieku)). Pats ir gatavs lekt pie griestiem, kad tas ir iespējams. Mēs neesam roboti: pat diezgan pieredzējušiem cilvēkiem tas ir nejauši))). Bet, kad tas ir ideāli - vienkārši ah!))

Vai visas kūkas no šī mīklas daudzuma ir novietotas uz standarta cepešpannas no parastās krāsns?

Vai visas kūkas no šī mīklas daudzuma ir novietotas uz standarta cepešpannas no parastās krāsns?

Nē. Uz 1 kg miltu šī ir mīkla 2 pīrāgu cepešpannām. Aptuveni 30 no šiem diezgan lielajiem.

labi, paldies

Pievienots trešdien, 2016. gada 19. oktobrī 14:45

Un, iespējams, jums tas nekavējoties bija jānoņem no papīra? Un tad man dibens nedaudz samitrinājās

Nataša, un paldies no manis! Mīkla ir vienkārši lieliska, es to ilgi cepu, es nevaru pateikt savu pateicību.
Man ir arī 2 cepešpannas no kilograma miltu, bet tādā veidā ir 50-52 gabali, pildījumi ir ļoti atšķirīgi. Paldies

[AlKA]

AlKA,

Abaldets ir tik skaists !!))

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis, Nataša!
Pēdējo reizi šādus pīrāgus es ēdu pirms 15 gadiem. Mana vecmāmiņa bija tik karsta. Sulīgs, silts, mājīgs! Mīkla ir kā spalvu gulta - viegla, gaisīga! Garša - es pat nevaru aprakstīt! Vienkārši GARDUMS!
Es vienmēr esmu ar jums pārbaudē. Un es pīrāgus gatavoju vairākas reizes, visu laiku - ar aizturētu elpu ...ja nu kaut kas noiet greizi ...
Un tas vienmēr ir tāds! Tas ir tik labs!
Šodien es to izdarīju naktī, tāpēc mana mazā meita pamodās, atnāca uz virtuvi un jautāja, vai viņa jau var ēst pīrāgus vai nē! Un tāpēc es bērnībā agri no rīta nācu uz vecmāmiņas virtuvi, apsēdos stūrī pie radiatora un gaidīju, kad vecmāmiņa noliks pīrāgu uz apakštase. Man viņš ir, ar pienu ... un atkal pie spalvu gultas, zem segas ... un spaaat ... Nu pēc šādiem pīrāgiem es labi gulēju ... labi pīrāgi!
Paldies, Nataša, par vecmāmiņas pīrāgiem!

Un es, bet man nav krāsns ... !!!!!
Ar šo gājienu salabo !!! Mans vīrs zaudēja svaru !!!!
Tāpēc dēls un vedekla atnāca citā dienā un cītīgi aicināja apmeklēt vistu un kartupeļus krāsnī. Un, saņēmuši piekrišanu, viņi neviļus jautā: "Varbūt arī mamma cepīs Čučelkinu pīrāgus? Tā kā krāsns būs karsta?" Mums pietrūka ro pīrāgu. Viņi paši nezina, kā. Dažreiz tikai pica un pēc tam no veikala mīklas ..

Alyona! Un arī man nav pilnas krāsns.
Ir neliela galda elektriskā krāsns. Es tajā cepu sešus pīrāgus, Bet šādu pīrāgu labad jūs varat paciest nedaudz neērtības

[Gribi zināt visu]

Gribi zināt visu,

Tas ir visdārgākais: bērnības atmiņas, mūsu vecmāmiņu komforts un siltums. Arī mana vecmāmiņa cepa skaisti. Nez kāpēc vairākums izveido šādu asociatīvu masīvu: pīrāgi - vecmāmiņa))). Nu, kaut kā tas bija tik pieņemts mūsu padomju ģimenēs. Bakli - vecmāmiņas)). Laba veselība, nostalģiska!))

alena40
Vai jūs varat iedomāties, kāds vērtīgs "auglis" jūs esat ģimenē ??? Bez tevis un tavām prasmēm - viss, dzīve ir ieplīsusi!)))

Tas tiesa. Tāpēc es vēlos, lai man būtu laiks nodot savas prasmes, ja ne vīramāte, tad vismaz dēls. Starp citu, viņš man gatavo labāk nekā mana vīramāte. Viņš gatavo ar prieku, jūt, kādu garšvielu kur likt. VISI MANĪ !!! (Starp citu, mums ir iedzimta, no manas mātes. Man ir divi brāļi, un abi gatavo ļoti garšīgi).

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis, Nataločka, un es ar pateicību! Es mīlu šo recepti, es to cepu bieži, un katru reizi, kad es nenogurstoši pateicos par burvju mīklu, mīkla vienmēr ir zīdaina, tā čīkst! Izrādījās divi protvishka, ar kāpostiem un aknām) liels paldies !!! Atvainojiet par attēliem, no tālruņa :-)

[lettohka ttt]

lettohka ttt,

Satriecošs! Man vajag savākt sevi kopā! Sen nav cepis!

Bliiiin, ķircinājies !!!! : girl_cray: Mums būs jāprasa bērni !!! "

Paldies par recepti, man un manam vīram! Vakar es cepu pēc iepriekš minētās receptes ar kāpostiem, un šodien mans vīrs ar aizvainojumu teica, ka taviem pīrāgiem nepietiek divas dienas, ceptas joprojām ... Otrreiz es cepu šodien, un rīt būs trešā ... t. Uz pildījumu, infekcija palika. Mēs bieži cepsim!

Pievienots sestdien, 2016. gada 22. oktobrī plkst. 19:24

Tāda pati problēma ar JEBKURU raugu, JEBKURĀ krāsnī, ar JEBKURU pildījumu, saskaņā ar JEBKURU (izmēģinātu) recepti,visu dzīvi... Un nākamajā dienā pīrāgi ir pilnīgi neinteresanti. Es izlasīju FSYU! priekšmets, visas pārdrošās atsauksmes, labi, es domāju, ka beidzot pestīšana!
Bet att nekas tamlīdzīgs, viss ir kā vienmēr. Vai tā ir karma?

Mīkla nederēja pirmo reizi. Kā izrādījās, tas bija raugs, kuram beidzies derīguma termiņš. ((

Meitenes, bet man ir jautājums: vai kāds no šīs mīklas cepa pīrāgus? Nu, manam vīram nepatīk pīrāgi no cepeškrāsns, tie viņam šķiet pārāk gaisīgi (lai gan mīkla patiešām ir ļoti garšīga un gaisīga, ir patīkami tēlot.)

Laba diena. Pīrāgi ir labi. Piedodiet bijušajam šefpavāram, bet eļļu un taukus mēs vienmēr pievienojām nekavējoties, brīvi, bet zemāk. eļļa beigās.
Un es lieku vairāk olu. Garoza un tās sārtums ir atkarīgs no cukura daudzuma. Mēs nekad nav kaisījuši ūdeni, saldie pīrāgi tika ieeļļoti vai nu pirms cepšanas ar olu, vai pēc tam, kad cukura sīrups (atdzesēts vārītā ūdenī atšķaidīts cukurs), pēc cepšanas tika ieeļļota gaļa, zivis, dārzeņi. eļļa.

Pievienots otrdien, 2016. gada 1. novembrī, 08:10

Meitenes, bet man ir jautājums: vai kāds no šīs mīklas cepa pīrāgus? Nu, manam vīram nepatīk pīrāgi no cepeškrāsns, tie viņam šķiet pārāk gaisīgi (lai gan mīkla patiešām ir ļoti garšīga un gaisīga, ir patīkami tēlot.)

Nedaudz plānāka mīkla, lai tikai atpaliekot no rokām, stāvā pēc cepšanas būs grūta.

Un man nav sūdzību. Esmu tik apmierināta ar mīklu un rezultātu, ka neko neizlaboju.
Es iesmērēju saldumus ar olu un cukuru, nesaldinātos - bez cukura. Es pievienoju vanilīnu saldumiem.
Es nekad nenogurstu pateikties autoram. Vakardienas pildījums ar ķiršu, aprikožu, ābolu un riekstu.

Laba diena. Pīrāgi ir labi. Piedodiet bijušajam šefpavāram, bet eļļu un taukus mēs vienmēr pievienojām nekavējoties, brīvi, bet zemāk. eļļa beigās.
Un es lieku vairāk olu. Garoza un tās sārtums ir atkarīgs no cukura daudzuma. Mēs nekad nav kaisījuši ūdeni, saldie pīrāgi tika ieeļļoti vai nu pirms cepšanas ar olu, vai pēc tam, kad cukura sīrups (atdzesēts vārītā ūdenī atšķaidīts cukurs), pēc cepšanas tika ieeļļota gaļa, zivis, dārzeņi. eļļa.

Pievienots otrdien, 2016. gada 1. novembrī, 08:10

Nedaudz plānāka mīkla, lai tikai atpaliekot no rokām, stāvā pēc cepšanas būs grūta.

Liels paldies par komentāru. Pro padoms ir ļoti svarīgs.
Tomēr šajā receptē es joprojām uzstāšu uz savu tehnoloģiju))). Miltu ietekme uz cieti ir vienāda visiem taukiem: gan augu eļļām, gan dzīvniekiem. Tie apņem cietes molekulu, neļaujot tiem mitrināties. Patiesībā nekas briesmīgs nenotiks, pat ja visa eļļa izšļakstīsies uzreiz. Gan krēmveida, gan dārzeņu. Tas ir, variants - ak, nekas vispār nenotika! - nebūs. Testa struktūra būs nedaudz atšķirīga. Maz. Tā kā dyna lipekļa ķēdes neveidojas, mīkla vairs nav gumijota maize un kļūst drupinātāka. Tie ir tikai smalkumi.

Vairāk vai mazāk olu nav labākas vai sliktākas. Tas vienkārši ir atšķirīgs / atšķirīga recepte būs. Olas ietekmē dīgšanas ātrumu un, iespējams, arī garšu (nejūtu: 1 ola vai 3 mīklā), bet olbaltumvielas noteikti uzlabo mīklas struktūru. Tas ir labi zināms fakts no seniem laikiem. Manuprāt, vēl 19. gadsimtā maiznieki izmantoja olbaltumvielas, lai uzlabotu mūsu miltus (jums ir jāatrod raksts un jāatceras). Un absolūti pietiek ar daudzumu no vienas olas par miltu daudzumu receptē.

Smērēšanās ir kā produkta “glamūrs”. Šeit, kā kāds vēlas, viņš to dara. Tie tiks tonēti bez smērēšanās, jo ir daudz cukura, tauku, piena, tas ir, cepšana. Bet tie nebūs spīdīgi. Tāpēc, ja ir vēlme padarīt garozu spīdīgu / saldu vai kaut ko citu, tas vispār nav jautājums, šeit ir personīgā radošums)).

[Nat]

jums jāatrod raksts un jāatceras

Natja atradīsit ļauj man lasīt tu to atvedīsi šurp?!

Es ar prieku arī izlasītu !!!

Liels paldies par komentāru. Pro padoms ir ļoti svarīgs.
Tomēr šajā receptē es joprojām uzstāšu uz savu tehnoloģiju))). Miltu ietekme uz cieti ir vienāda visiem taukiem: gan augu eļļām, gan dzīvniekiem. Tie apņem cietes molekulu, neļaujot tiem mitrināties. Patiesībā nekas briesmīgs nenotiks, pat ja visa eļļa izšļakstīsies uzreiz. Gan krēmveida, gan dārzeņu. Tas ir, variants - ak, nekas vispār nenotika! - nebūs. Testa struktūra būs nedaudz atšķirīga. Maz. Tā kā dyna lipekļa ķēdes neveidojas, mīkla vairs nav gumijota maize un kļūst drupinātāka. Tie ir tikai smalkumi.

Vairāk vai mazāk olu nav labākas vai sliktākas. Tas vienkārši ir atšķirīgs / atšķirīga recepte būs. Olas ietekmē dīgšanas ātrumu un, iespējams, arī garšu (nejūtu: 1 ola vai 3 mīklā), bet olbaltumvielas noteikti uzlabo mīklas struktūru. Tas ir labi zināms fakts no seniem laikiem. Manuprāt, vēl 19. gadsimtā maiznieki izmantoja olbaltumvielas, lai uzlabotu mūsu miltus (jums ir jāatrod raksts un jāatceras). Un absolūti pietiek ar daudzumu no vienas olas par miltu daudzumu receptē.

Smērēšanās ir kā produkta “glamūrs”. Šeit, kā kāds vēlas, viņš to dara. Tie tiks tonēti bez smērēšanās, jo ir daudz cukura, tauku, piena, tas ir, cepšana. Bet tie nebūs spīdīgi. Tāpēc, ja ir vēlme padarīt garozu spīdīgu / saldu vai kaut ko citu, tas vispār nav jautājums, šeit ir personīgā radošums)).

Jā, receptes un tehnoloģijas ir atšķirīgas, katrs izvēlas pats, pēc savas gaumes - tas ir normāli. Es tagad esmu slimnīcā, es skrēju mājās, piedodiet, es nevaru. Olas, receptēm maizes ražotājos (viss ir atkarīgs no miltu kvalitātes, tā lipekļa), aizstāj olas. pulveris. Daži to nemaz neliek. Atkal garša un krāsa .. Garšīgi, visi pīrāgi.

[Nat]

Natja atradīsit ļauj man lasīt tu to atvedīsi šurp?!

Es ar prieku arī izlasītu !!!

Šī ir kopija no LJ Luda (mariana-aga) ^

Šodien, meklējot rakstu par olu kā uzlabotāju franču kviešu maizei izmantošanu, ko krievu maiznieki izmantoja 19. gadsimtā un angļu valodā - 20. gadsimtā, es atsaucos uz materiālu no izcila angļu maizes tehnologa grāmatas zelta Lielbritānijas un starptautisko maizes izstāžu medaļnieks Valters Banfīlds.
Briti olas uztver ne tikai un ne tik daudz kā mīklas bagātināšanu ar olām, bet gan kā mīklas uzlabotāju, jo viņu vietējos angļu miltos ir vājš lipeklis un tie vairāk piemēroti soda maizei nekā rauga maizei. Galvenās spēcīgāko kviešu klētis pasaulē 20. gadsimta pirmajā pusē bija Ukraina, Kanādas Manitobas province un ... Čīle Dienvidamerikā. Krieviju atšķīra ar stiprajiem kviešiem, Eiropā kopumā audzēja nesvarīgus kviešus: no barības kviešiem līdz mīkstiem trausliem kviešiem. Anglijā audzēja vidēji stipras, neuzticamas kvalitātes kviešus.
Acīmredzot krievu maiznieki, lai stabilizētu franču maizes mīklu, paļāvās uz to pašu olu uzlabojošo iedarbību 19. gadsimtā, kad miltus satricināja pēc kvalitātes. Visinteresantākais ir tas, ka olu (vai dzeltenuma) daudzums, ko viņi pievienoja mīklai franču rullītim, precīzi sakrīt ar daudzumiem, ko simts gadus vēlāk noteica augsti izglītots Eiropas tehnologs.

1930. gados Mannā raksta izcilais angļu maizes ceptuves tehnologs Valters Banfīlds. Traktāts par maiznīcu ":

17. nodaļa. Olas, kviešu dīgļi un lecitīns mīklā.

Olas reti tiek pievienotas mīklai baltmaizei, jo olas cepšanā tiek uzskatītas par dārgu izejvielu, un maiznieku vidū valda stingrs aizspriedums, ka, lai panāktu ievērojamu efektu uz produktu kvalitāti, tās jāpievieno daudz.

Pateicoties to sastāvam, olas ir organiskākais un labākais mīklas un maizes uzlabotājs.

Ļoti bagātīgā kreoliešu sviesta maize par receptes olām ir parādā savu izcilo krāšņumu un aromātu. Tāpēc mēs izmantojam šo maizi kā piemēru ārkārtas baltmaizes radīšanai, izmantojot olas.
Mūsdienās kreoliešu maizi ar krējumu cep bez olu pievienošanas, jo milti ir kļuvuši pietiekami stipri un paši ar augstu lipekļa saturu, un tāpēc cepamais piedevas būs jānoņem.

Parasti baltmaizes mīkla neprasa olu pievienošanu. Izņēmums būs mīkla ar strukturāliem defektiem. Pārāk mīkstu, iesmērētu vai lipīgu mīklu var stabilizēt, mīklai pievienojot olas, īpaši olu dzeltenumus.

Olu pievienošanas mīklai ietekme

Apsveriet olu pievienošanas mīklai sekas, sadalot tās olbaltumvielu un dzeltenuma iedarbībā.

Olu baltums spēj noturēt lielu gaisa daudzumu, kas noved pie ievērojamas apstrādājamo detaļu apjoma palielināšanas un izstrādājumu cepšanas laikā.

Piena olbaltumvielas, īpaši kazeīns, negatīvi ietekmē maizi, izžāvē tās drupatas. Un olu baltumi, gluži pretēji, dod drupai ilgstošu mitrumu.

Šīs grāmatas autors atklāja, ka, pievienojot sešus proteīnus uz 14 mārciņām pilngraudu miltu (175 g olbaltumvielu uz 6356 g pilngraudu miltu, 2,7% no pilngraudu miltiem), tiek iegūta kviešu maize, kas drupatas mitrumu saglabā 36 stundas ilgāk nekā parasta pilngraudu maize. ... Papildus uzlabotajam drupačas mitruma saturam un ilgākam svaigumam maize izrādās pūkaināka ar vienmērīgi smalku acu drupu, zīdainu šķiedru un tiek sagriezta bez drupām.

Pilngraudu maizes speciālisti ir iemācījušies izcept augstākās šķirnes, pateicoties mīklai pievienojot sausu lipekli. Piezīme. : Šī glutēna pievienošanas pilngraudu maizei prakse joprojām ir plaši izplatīta angloamerikāņu maizes cepšanā līdz šai dienai, ļaujot cept gan liesas, gan nealerģiskas maizes, kas piemērotas tiem, kam ir alerģija pret olām. Mūsdienu pilngraudu maizes sastāvs dilstošā secībā pēc sastāvdaļu īpatnējā svara:
pilngraudu kviešu milti,
ūdens,
cukurs,
raugs,
dārzeņu eļļa,
kviešu lipeklis,
sāls, etiķis, dārzeņu lecitīns.
Bet šīs grāmatas autors uzskata, ka olu baltums uzlabo kviešu mīklu labāk nekā lipeklis, jo olbaltumvielu pievienošana nemaina mīklas fermentācijas laiku, mīklai nav nepieciešama papildu mīcīšana. Lai pievienotu lipekli, būs jāpaaugstina mīklas fermentācijas periods (mīkla kļūs stingrāka, līdz tās maksimālajam apjomam jāaug vairāk). Tādējādi olu baltums labi un izdevīgi apvienojas ar mīklas kviešu olbaltumvielām.

Baltmaizē olu baltuma piedevas nav vajadzīgas, bet pilngraudu maizē tās ir gandrīz obligātas, it īpaši, ja maiznieks var atļauties maizes izmaksu pieaugumu.

Olu baltums ir efektīvs maizes glazūra. Atšķirībā no vairuma olu smērvielu un maizes glazūru, ar ūdeni atšķaidīts olu baltums piešķir garozai stipru spīdumu, bet nekrāso to, kā arī nepadara to sarkanāku vai kaļķaināku. Foto avots

Olu baltums tikai piešķir ceptai bulciņai spīdumu

Olu dzeltenums maina no vienas un tās pašas mīklas ceptas maizes krāsu un smaržu
Olu dzeltenums ir sarežģīta viela. Tas satur lielu daudzumu lecitīna un pateicoties tam uzlabo mīklu. Ja lecitīnu sajauc ar ūdeni, tas uzbriest un izveidojas emulsija - viela, kas ir daudz biezāka nekā tikai ūdens. Lecitīns saista ūdeni, piešķir ūdenim "blīvumu" un labi salabo sarullēto biskvīta mīklu vai biezpiena sviesta krēmu. Tāpat dzeltenumā esošais lecitīns stiprina vāju un ļenganu kviešu mīklu no bojātiem miltiem.

Dzeltenuma lecitīns glutēnu ietekmē pilnīgi citādi nekā piena olbaltumvielas vai daži sāļi stiprina lipekli. Mīklā esošais sāls un piens stabilizē lipekli tādā ziņā, ka mīkla, kas izgatavota no vājiem miltiem, pārstāj izplatīties, bet tajā pašā laikā produkts ir mazs, zems ar blīvu sausu drupatu. Lecitīns dzeltenumā, gluži pretēji, viņš savāc mīklu uz kaudzi, tā vairs tik daudz neplūst, bet izplatās, un maize izaug līdz maksimālam vai pat lielākam tilpumam nekā iepriekš, ar dramatisku galvu un atveroties gar griezumiem. .

G. Kila testā veiktie lecitīna pētījumi parādīja, ka maizi, kas izgatavota no vājiem miltiem (slīpēta no mīkstiem konditorejas kviešiem), ievērojami uzlabo augu lecitīna vai dzeltenuma pievienošana. No šāda testa tiek mazgāts izturīgāks un elastīgāks lipeklis (vācu žurnāls "Muk", vol. 72, 1936).

Pateicoties olu dzeltenumam, mēs mīklai varam pievienot lecitīnu, nostiprināt to un piešķirt drupatai skaistu krēmīgu, "dārgu" krāsu. Eksperimenti rāda, ka pilnīgi gausa un vaļīgas mīklas gadījumā pietiks ar mārciņu dzeltenumu, ne vairāk kā par divām mārciņām. Piezīmes tulkojums: Mēs runājam par 450–900 g dzeltenumu uz 127 kg miltu angļu maisiņā. 0,36-0,72% dzeltenumu pēc svara miltos nozīmē 4-8g olu dzeltenuma uz kg miltu mīklas receptē, tāpat kā franču maizes receptēs 19. gadsimtā Maskavā:

uz 1 kg miltu c. ar., 1s vai 2s.
7,5-30g cukura
2,5-25g sviesta
6-28g olas (3-10g dzeltenums)
ūdens vai ūdens ar pienu
Avots: Statistikas paziņojumi par maizes rūpniecību Maskavā 19. gadsimtā

1900. gada Sanktpēterburgas maizītes franču maizītes receptes piemērs
par 1 kg miltu mīklā
35-70g cukura
40g sviesta
13g olas (4-6g dzeltenums)
Jūs varat izmantot saldētus dzeltenumus (atkausēt pirms maisīšanas mīklā) un dzeltenumus veselās olās. Par katru mārciņu vai diviem dzeltenumiem, kas mīklai pievienoti no parastajiem miltiem, mīklā pievienojiet 2 līdz 4 litrus papildu ūdens.

Aptuveni tulkojums .: Par katru mīklai pievienoto dzeltenumu (20 g dzeltenuma) mīklā ielej 80 g papildu ūdens. Teiksim, maizes mīklas recepte: 1 kg miltu, sāls, raugs, 600 g ūdens. Pievieno 1 dzeltenumu (20g) un pēc tam pievieno 80g ūdens: 1kg miltu, sāls, raugs, 20g dzeltenuma, 680g ūdens.

Parasti kā uzlabotāju pievieno ne 20 g dzeltenuma, bet tikai 4-8 g dzeltenuma uz 1 kg miltu, tāpēc ūdens pievienošana nebūs tik šausmīgi liela: 1 kg miltu vietā + 600 g ūdens būs 1 kg miltu + 5 g dzeltenuma + 620 g ūdens.

Mīkstākā mīkla, ar kuru strādā maiznieks, ir salda maizes mīkla. Tas ir mīksts dabiska iemesla dēļ - tajā ir maz sāls.Piezīmes tulkojums: Lieldienu cepšanai maizes cepēji pievieno no nulles līdz 8 g sāls uz kg miltu ceptajā maizes mīklā. Sāls stiprina mīklu, sāls trūkums padara mīklu mīkstu un lipīgu. Turklāt maizīšu mīkla tiek mīcīta ļoti “mitra”, vājākā konsistence, lai raugs varētu darboties ļoti saldā mīklā.

Šī iemesla dēļ olu pievienošana maizes mīklai ir labākais uzlabotājs. Papildus faktam, ka olas palielinās produktu uzturvērtību, tās stabilizē saldu nesālītu mīklu, pierādīšanas periodā piešķirot tai stāvu, briestumu (nevis izplatīšanos pankūkā) un neļaujot mīklai izpūst, forma produktu ir nestabili. Pateicoties papildu olu baltumam, kas nonāk maizītes mīklā ar olām, maizītes un ruļļi ir daudz pūkaināki un apjomīgāki.

Olu pievienošana palīdz iegūt smalku sietu, zīdainu drupatu, maizītes ir pūkainākas, tās ilgāk tiek turētas svaigas, neizžūstot drupačās, izskatās dārgākas, barojošākas un izceļas ar trūkumu trūkumu pēc izskata.

Cik daudz olu pievienot mīklai kā uzlabotāju

Kad receptē esošais sāls ir mazāks par 3/4 unces uz šķidruma litru (mazāk par 21,25 g sāls uz 1137 g ūdens), pievienojiet 2 olas (80 g uz mīklu ar 200 g cukura), lai stabilizētu olu pievienošanu. vieta. Tas nozīmē, ka ar normālu mīcīšanu, kur maizes mīklai nonāk 5,7 litri ūdens, papildu patēriņš būs vienāds ar desmit olām. Tas ir nedaudz izmaksu ziņā, bet kāds ir ieguvums! Tikai 2 papildu olas mīklā ļaus maizniekam pārdot 83 augstākās kvalitātes ruļļus 72 gabalu trešās pakāpes ruļļu vietā!

Fakts ir tāds, ka maizes ceptuves mīklā saldajām maizītēm cukurs ir aptuveni 200 g cukura uz katriem 1137 g mīklas ūdens, un sāls tiek samazināts no parastajiem 30 g uz vienu litru (1137 g) ūdens mīklā līdz 20 g.
Ja mīklā ir normāls sāls daudzums, tad nav nepieciešams papildus stiprināt mīklu ar olām.

Augsta kaloritātes maizītēs, kur mīklai pievieno 6-8 olas uz vienu mīklas šķidruma daļu (240 g olu uz 1137 g šķidruma) vai pat karaliskajās galda maizītēs, kur katrā mīklas šķidruma litrā, puse no tā ir olas, mīklas uzlabošanas ar olām efekts ir vēl nozīmīgāks. Produktus iegūst tikai gaisīgi un pūkaini.

Lielbritānijas pirts maizītes
🔗Batskaya_bun
🔗

Angļu sikspārņu stila maizīšu recepte. 400g miltiem, nulle sāls, 25g presēta rauga, 175g cukura mīklā, 225g sviesta, 3 olas (100g melanža mīklā, 20g melanžu atšķaida ar karoti ūdens un atstāj, lai pirms cepšanas iesmērētu maizītes), 160g piena. Pildījums un aromatizētājs: citrona miziņa, 50g rozīņu. 90g sasmalcināta vienreizēja cukura, lai pirms cepšanas pārkaisītu uz maizītēm. Sūkļa mīkla.
Skenējot sadaļu Banfīldas grāmatā par olām kā kviešu mīklas uzlabotāju.

Betija Henspergere, grāmatas par maizi no maizes automāta autore, izmanto sauso lipekli kā mīklas uzlabotāju maizes mašīnā. Es pievienoju tādu pašu daudzumu uzlabotāju, bet svaiga olu baltuma veidā.

1,8-3,5% miltu svara pēc receptes balto miltu mīklai
2,7–5,3% mīklai ar pilngraudu miltiem
5,3–10,6% izturīgai pilngraudu miltu mīklai un bez kviešu miltu mīklai (auzu pārslas, rudzi utt.)

Valters Banfīlds, maizes tehnoloģiju speciālists no Anglijas, iesaka

līdzīgs olu baltuma daudzums kā mīklas uzlabotājs:

3,3 svara% pilngraudu miltu vai 7 svara% šķidruma balto miltu mīklā.

Tā kā es veikalā pērku šķidru olu baltumu maisiņā, tas man faktiski nozīmē 2 ēd.k. l. olbaltumvielu (apmēram 30 g) uz kilogramu maizes (no 450-500g miltu) Zodzirushi. Un 3 ēd.k. l. olu baltums (apmēram 40-45g) kilogramam maizes no kviešu miltu tapetes, rudzu-kviešu mīklas, mīklas ar dažādu graudaugu pārslām utt.

Es nemainu ūdens svaru (vai pienu un citu šķidrumu receptē), šai daudzumam pievienoju olbaltumvielas. Ti.olbaltumviela pati par sevi rūpējas, tā mīklu pārāk neatšķaida un vēl mazāk no mīklas atņem ūdeni, kā to darītu sausais lipeklis, kas absorbē daudz ūdens. Svaigs olu baltums ir pilnīgi samitrināts baltums, kas, mīcot vai saputojot, veido stāvas, stabilas putas, turpretim sausajam lipeklim ir nepieciešams papildu ūdens un laika uzbriest, lai mīklā saglabātu gāzi un saglabātu tās formu.

Es domāju par pāreju no svaigu olbaltumvielu izmantošanas uz liesām olbaltumvielām, lai tos varētu sajaukt ar miltiem, un tas padarīs receptes piemērotas maizes automāta kavētajam partijas režīmam. Tad man būs jāpārrēķina sauso olbaltumvielu daudzums, aptuveni 1: 8 pēc svara. Tas ir, 30 g svaiga olu baltuma nozīmē apmēram 4 g sausa - mīklai, kas izgatavota no baltiem miltiem. 40-45g svaigu olbaltumvielas - 5-6g Sausas proteīna - lai mīkla izgatavots no melnajām miltu un rudzu-kviešu šķirnēm.

Es vairākas reizes cepu šos saldumus ar kāpostiem. : nyam: Pastāsti man pāris saldus, neplūstošus pildījumus

[putnubiedēklis]

putnubiedēklis, Nataša! Es atkal esmu pateicīga!
Mīkla izrādījās tik paklausīga: vakar es mīcīju mīklu un man steidzami bija jāpamet mājas. Es ievietoju mīklu ledusskapī, es baidījos to atstāt siltu, lai nepārslogotu. Izrādījās, ka es gandrīz dienu vēlāk varēju parūpēties par pīrāgiem, tas ir, tūlīt pēc mīcīšanas ledusskapī mīkla dzīvoja gandrīz 24 stundas, nabadziņa.
Kad es to izņēmu no ledusskapja, tas bija tik sulīgs
Pīrāgi ir lieliski izveidoti! Mīkla nelipās pie galda un rokām. (izrādījās, ka arī pēc ledusskapja tas izturas labi)
Pildījumu gatavoja no vistas gaļas (smalki sagriezta) un kartupeļiem (iepriekš vārīti).
Pīrāgi sanāca labi, ātri (protams, ja pēc ledusskapja nonākat 35 gramu temperatūrā)
Gatavie pīrāgi izrādījās garšīgi, sulīgi, bet iekšpusē izrādījās nedaudz mitri. Nevar teikt, ka tie nemaz nebija cepti, bet pēdējo reizi bija sausāki (pat vārdus nevaru atrast) ...
Es gribētu pajautāt jūsu viedokli, kāpēc tas notika?
Manas versijas:
1) Pildījums joprojām bija nedaudz mitrs (lai gan es no šīs mīklas gatavoju ābolus, pie pildījuma mīklas lipīgums nebija)
2) Es devu nedaudz laika pārbaudei (apmēram 30 minūtes 35-40 g temperatūrā)
3) Pīrāgi bija lieli, salipuši, un sakarā ar to, ka tie tika cepti vienā "masā", viņi nevarēja pareizi cept (cepti pie 190 g 25 minūtes)
4) Proofēšana ledusskapī joprojām ir ietekmēta
Vai jūs varat man pateikt, Nataša, kāda ir galvenā kļūda?

Es vairākas reizes cepu šos saldumus ar kāpostiem. : nyam: Pastāsti man pāris saldus, neplūstošus pildījumus

laba pēcpusdiena, pēdējā laikā es pērku marmelādi, (blīvas biezas plāksnes) kastēs, ir dažādi augļi. Tas neplūst, cepot mīkstina.

Es atnesu autoram milzīgu paldies, mīkla ir vienkārši krāšņa, es daudz ko izmēģināju, bet tā vienkārši mani iekaroja, es to cepu jau vairākas reizes, no rīta, ja paliek pīrāgs, tas ir mīksts un mīksts. : girl_love: Nataša, liels paldies.
Tie ir pīrāgi ar maltu gaļu un liemeņiem. kāposti

Pievienots otrdien, 2016. gada 8. novembrī 11:32

Un tās ir maizītes ar Creme De Parisienne, (pareizāk sakot, kas paliek) jūsu mīklu, tikai maltīte

[Inusechka]

Inusechka,

Es arī gatavoju no šīs mīklas ar krējumu!))) Jā, mīkla ir universāla - cepiet jebko, veselību!))

[AlKA]

AlKA, fotoattēlā esošie pīrāgi ir tik skaisti, acīmredzot nekas neiznāca. Ko jūs darāt ar augļu pildījumu, lai tas neizplūst? Nu, māci, lūdzu ...

[Salds pildījums pīrāgiem / pīrādziņiem]

Un pasakiet man pāris saldus, neplūstošus pildījumus

Salds pildījums pīrāgiem / pīrādziņiem

Autora, kaut kas man saka Man ir lielas aizdomas, ka mūsu autore jau ir viņu aizmirsusi ...

Citronu-rozīņu pildījums pīrāgiem

Ne), protams, es varētu ieteikt vairāk, bet Es baidos šķist uzmācīgs Pāris reizes pajautājām ...

Es vispār iesaku jums apmeklēt šo tēmu Pildījumi saldajiem pīrāgiem, siera kūkām, pīrāgiem , Es domāju, ka tur jūs atradīsit sev tik ļoti daudz interesantu lietu ...

Pievienots otrdien, 2016. gada 8. novembrī pulksten 15.10

Šī ir LJ Luda (mariana-aga) kopija

Natka, liels paldies, mans draugs !!!

Mani ļoti interesēja !!!

Es vienmēr cepu pīrāgus pēc šīs receptes, man ļoti patīk mīkla. Bet notika tā, ka bija jāpiestiprina ļoti biezs raudzēts cepts piens. Un tā es darīju - uz 1 kg miltu - 330 ml raudzēta cepta piena un 270 ml piena. Mīkla izrādījās mīkstāka, pilnīgi gaisīga. Es to neizritināju, bet izstiepu - kā attiecībā uz kūkām. Tagad es to droši vien darīšu.

[putnubiedēklis]

Vakar es to cepu otro reizi. Ļoti garšīgs. Tiesa, mana krāsns, maigi izsakoties, nav ledus. Apdegumi no apakšas - bāli augšā. Bet tas nekādā veidā neietekmē garšu. Aizvakar es cepu pusi devas. Vakar vakarā mans vīrs vēlreiz jautāja. Bet vakar pusi darīju ar kāpostiem, pa pusei ar ķiršu ievārījumu - nekas netecēja - apakšā ieliku mannu. Tā putnubiedēklis milzīgs merci par tik brīnišķīgu mīklu - es to pierakstīju savā piezīmju grāmatiņā. Paldies

[Oršanočka]

Oršanočka,

Lieliska veselība. Mēģiniet pārkārtot cepeškrāsns cepšanas lapu augstākā stāvoklī, lai līdzsvarotu. Karstums spīd no apakšas, tāpēc zole apdeg, un augšdaļa nesarkst. Vai arī apakšā ielieciet vēl vienu cepešpannu, lai no apakšas nebūtu tiešas karstā gaisa plūsmas. Nogrieziet to.