"Mūžīgais" raugs citādā veidā

Atrada to citā vietnē. Meiteni sauc Erika.
Viņai ir alternatīva recepte. Es nezinu, cik tas ir labāk (((bet nedaudz sarežģītāk.
Mūžīgo raugu vislabāk ir pagatavot uz rudzu tapetes miltiem, jo ​​tie rada vislabvēlīgāko vidi mikroorganismu attīstībai. Sākotnējā kultūrā mēs kultivēsim divu veidu mikroorganismus, kas mums nepieciešami - raugu, kas mums ir nepieciešams, lai fermentētu mīklu, un pienskābes baktērijas, kas ir labākie rauga draugi un aizsargā tos no naidīgiem mikroorganismiem (pūšanas baktērijām un pelējuma). Lai paātrinātu startera sagatavošanas (nogatavināšanas) procesu, tam pievienosim (vienreiz) tīras pienskābes baktēriju un rauga kultūras. Visam starterim paņēmu 1 gramu svaiga rauga (tik mazu 1mm / 1mm gabaliņu un dažus Vivo startera kristālus). Ja nav startera kultūras, tad jūs varat iztikt bez tā, ražošanā viņi sagatavo startera kultūru, nepievienojot pienskābes baktērijas, viņi paši tajā veidojas dabiskā veidā.

Tā kā es uzņēmos tik atbildīgu uzdevumu, es minēšu primāro avotu, proti, rudzu mīklas izgatavošanas recepti ražošanā (avots: P.M. PLOTNIKOV un M.F. KOLESNIKOV, 350 maizes izstrādājumu šķirnes, recepte un pagatavošanas metode; Pishchepromizdat, 1940) .
Viss receptē ir samazināts 1000 reizes, it īpaši mājas gatavošanai

Tātad Opara
50 g rudzu miltu
50 g ūdens (labāk ņemt tīru, filtrētu vai avota ūdeni)
1 g svaiga rauga
4 g ICD (Vivo startera kultūra - uz naža gala)

Fermentācijas temperatūra 26-27 ° C
Fermentācijas laiks - 7-8 stundas

Ražošanas sākuma kultūra
Visa mīkla
75 g rudzu miltu
45 g ūdens

Fermentācijas temperatūra 26-27 ° C
Fermentācijas laiks - 4 stundas

1. veldze
Skāba mīkla - 100 g
Milti - 180 g
Ūdens - 140 g

Fermentācijas temperatūra 26-27 ° C
Fermentācijas laiks - 4,5-5 stundas

2. atsvaidzināšana
Skāba mīkla no 1. atspirdzinājuma - 100 g
Milti - 180g
Ūdens - 140 g

Fermentācijas temperatūra 26-27 ° C
Fermentācijas laiks - 4,5-5 stundas

Pēc otrās atsvaidzināšanas raugs tiek uzskatīts par nobriedušu, un uz tā var cept maizi. Kā redzat, viss process aizņem apmēram dienu.
Nākotnē starteru kultūra jāatsvaidzina ik pēc 10 dienām. Uzglabāt ledusskapī.

Maizei es paņemu 1-2 ēdamkarotes saldskābes, pievienoju miltus un ūdeni vienādos daudzumos (var pievienot no 100 līdz 300 gramiem miltu) un atstāju to naktī siltā vietā. Kad raugs ir palielinājies 2,5-3 reizes, to var izmantot maizē.
Jūs varat to izmantot jebkura veida maizes cepšanai. Ja plānojat cept kviešus, tad pagatavojiet mīklu ar kviešu miltiem, ja rudzi - tad ar rudziem. Šī skābe ir piemērota pilnīgi jebkurai bez rauga skābmaizei. Tas pievienos rudziem tradicionālu skābi, kviešiem - neparastu aromātu un pūkainību.

Svarīgs! Mūžīgajā raugā nevar ievietot cukuru, sāli, piena produktus utt. Tas var stimulēt pūšanas baktēriju attīstību. Tikai rudzu milti un ūdens!

Starp citu, tā ir tehnologa frāze, kuru mācību grāmatās citē gandrīz 100 gadus.
“Ja mēs cepam rudzu maizi ar raugu, tad tai būs maiga garša un slikti cepta drupa. Mūsu Savienībā rupjmaizi gatavo tikai ar skābu mīklu "
Un vēl viens mūsu laikmeta citāts: "Būtībā no rudzu miltiem (...) mīklu gatavo ar skābeni, ko izraisa rudzu miltu ķīmiskā un fermentatīvā sastāva īpatnības."
Neiedziļinoties bioķīmijas džungļos, es varu teikt, ka, ja jūsu ģimenē rudzu maize ir pieprasīta un jūs to cepat vismaz reizi nedēļā, tad ir vērts pagatavot skābeni.
Nu, ja pēkšņi, kam tas interesē, nedaudz zinātnes) Rudzu mīklas īpatnības šajā gadījumā nozīmē alfa-amilāzes klātbūtni tajā un tās spēju bloķēt rauga fermentāciju, sacietējot cieti un kristalizējot lipekli. Tieši šie procesi novērš rudzu maizes “dīgšanu”. Tika arī konstatēts, ka pienskābes baktērijas (LAB) kavē kristalizācijas procesu, palīdzot raugam to sarežģītajā uzdevumā)
Turklāt sākotnēji rudzu miltos (skābētajā) audzētajam raugam bija lielāka aktivitāte, lielāks celšanas spēks un garāka vitālās aktivitātes fāze, salīdzinot ar parasto raugu, kad tas nonāca ierastajā rudzu vidē.

Turklāt šī skābene ražo gardu kviešu maizi, neizmantojot raugu. Vakar uz šī rauga es cepu kviešu maizi.
Un, visbeidzot, citāts par kviešu raudzēm: “Kviešu raudzenes tiek izmantotas, lai uzlabotu kviešu miltu produktu kvalitāti ar pazeminātām cepšanas īpašībām; nodrošināt tehnoloģiju stabilitāti un produktu kvalitāti; nodrošinot gatavo produktu mikrobioloģisko tīrību uzglabāšanas laikā. " Tūlīt teikšu - neko neizmetu. Bet. Ja jūs sekojat receptei, tad pie izejas, pēc 2. atspirdzinājuma, jūs saņemsiet 4 kg skābes). Tāpēc es to izdarīju:
1. un 2. posms - viss pēc receptes.
1. atspirdzinājums - es atsvaidzināju 100 gramus rauga, bet uz pārējā skābes pagatavoju maizi (kaut arī ar rauga piedevu, jo skābene nebija pietiekami nobriedusi).
Pēc 1. atspirdzinājuma es saņēmu 420 gramus. Un es tos ieliku ledusskapī.
Pēc 2-3 dienām es izņēmu raugu 2. atspirdzinājumam (kā redzat, es ļoti uzmanīgi neievēroju tehnoloģiju un veicu atspirdzinājumus retāk).
Es atsvaidzināju 100 g, bet pārējos (320 g) paņēmu maizei.
Šoreiz es uzcepu apmēram 1 g sv. Ar simbolisku rauga piedevu. raugs.
Pirmo maizi cepu bez rauga, kad raudzei bija 10 dienas veca.

Jūs varat pievienot pilnīgi jebkuru startera kultūras daudzumu. Es parasti izmantoju to daļu, kas man nav vajadzīga. )
Rauga masa ir iekļauta vispārējā maizes receptē. Tāpēc tas ir jāatņem no receptes. Ja sekojat receptei, iegūsiet šādu miltu un ūdens attiecību:
100 g rauga satur 55 g miltu un 45 g ūdens.
Tādējādi, ja ņem 300 g skābā mīkla, tad miltus aprēķinās šādi:
55g * 3 = 165g (no receptes mēs atņemam 165g, bet pārējiem pievienojam miltus)
Ūdens aprēķins ir līdzīgs:
45g * 3 = 135g (no kopējā ūdens daudzuma atņemam 135, pārējo pievienojam pēc receptes)

Samazinot rauga daudzumu līdz 100g, maizei izmantosiet 1-2 ēdamkarotes. Un tad šī matemātika vairs nebūs svarīga, jo 2 ēdamkarotes partiju īpaši neietekmēs, un jūs tos vispār nevarat ņemt vērā. Turklāt rauga konsistence daudz neatšķiras no maizes mīklas.

Ak, jā, paldies, ka atgādināji. Svarīgs. Par konsekvenci.
Tiem, kas jau ir meklējuši informāciju par skābēm, viņi bieži saskārās ar frāzi par "skābā krējuma konsistenci"). Tātad šim raugam NAV skābā krējuma konsistences. Šī skāba mīkla konsistence ir stingra))
Un arī jūs esat saskāries ar informāciju par pelējumu, etiķa vai acetona smaržu, zaļu krāsu utt. Daži pat apgalvo, ka “tā tam vajadzētu būt, vienkārši noņemiet pelējumu no augšas”. Nē, tam nav jābūt tā. Šis starteris zemā mitruma satura dēļ pasargā sevi no nevēlamiem mikroorganismiem. Viņai ir patīkama rudzu miltu smarža un spirta rūgšana.
Tomēr tik sausā vidē fermentācijas procesi arī palēninās, bet, ja jums ir nepieciešams paātrināt šo procesu (maizes cepšanai), vienkārši atdaliet vajadzīgo daļu, pievienojiet ūdeni un miltus proporcijā 1: 1 (šeit izrādīsies skābā krējuma konsistence) un dodiet klaiņot šo maisījumu (patiesībā - mīklu), līdz tas dubultojas vai trīskāršojas. Pēc tam jūs varat to iemest HP un pievienot pārējās sastāvdaļas.
Un pašam starterim nevajadzētu būt ūdenim, tas var stimulēt pūšanas un etiķskābes baktēriju augšanu. Bet arī neļaujiet tinumu un garozas veidošanos uz virsmas - tas bloķē gaisa piekļuvi.