Toruņas piparkūkas "Katazhinka"

Toruņas piparkūkas "Katazhinka"

Gatavošanas metode

• Bērnībā manas mātes piparkūkas bija galvenās gaidītāko un pasakaināko svētku - Jaunā gada - vēstneses ...
• Bērnībā daudz kas tiek uztverts kā maģija, šeit tas man izklausījās pat nosaukumā - "Toruņ piernik - Katazhinka" ...
• Viss sākās ilgi pirms Jaunā gada, kad vienu vakaru mana māte no vecumdienas izņēma koka kastīti ar dzeltenu lapu kaudzīti, un mēs sēdējām un atcerējāmies, kura Kataržinkas recepte šogad bija nākamā rindā - viena no trim rūpīgi saglabājusi mana vecvecvecmāmiņa, protams, kā atmiņa par tālu dzimteni ...
• Viņiem paredzēto mīklu mīcīja ar medu un pusotru mēnesi nogatavināja pagrabā bumbieru vannā ...
• Un viena no svarīgām mācībām, ko es toreiz iemācījos: gaidīšana un gaidīšana ir ne mazāk vērtīga kā pati darbība
• Un nedēļu pirms Jaunā gada, kamēr svētku burzma vēl nebija noķērusi - "lai pabeigtu šo ... lai būtu laiks tam ...", mana māte izkļuva no tumsas un aizmirstības tvertni ar tumšu, smaržīgu mīklu. - un, saukusi mani un draudzenes par mācekli, viņa devās uz pēdējo posmu - piparkūku sagatavošanu cepšanai. Ak, kāds prieks bija - mīcīt, izrullēt, elastīgās elastīgās mīklas ielikt veidnēs un pēc tam sēdēt pie plīts un alkatīgi ieelpot karstos aromātus, līdz tie zaudē samaņu ...
• Ja esat gatavs eksperimentēt, sāksim! Es nesolu vieglu recepti, bet es apsolu - jūs nebūsiet vīlušies par šo Katarzyka. Un es nebrīnīšos, ja jūsu "Torun" eksperiments atradīs vietu jūsu ģimenes mantojuma lodziņā!
• 1.
• Ielieciet 1 kg rudzu miltu cepeškrāsnī, kas ir uzkarsēta līdz 180 ° C, dziļā cepešpannā un cep līdz karstumam - miltu augšdaļa un apakšdaļa var kļūt nedaudz tumšāka - tas nozīmē, ka tie ir cepti, bet pārbaudiet iekšpusē, lai pārliecinieties, ka tas ir karsts. Izslēdziet cepeškrāsni, neizņemot miltus, līdz esat sagatavojis medus infūziju.
• (Šī mīkla tiks izgatavota arī no kviešu miltiem, lai gan būs izmaiņas un garšas zudumi, bet, ja jūs nolemjat pirmo reizi mēģināt cept Katarzinka, tad jums noteikti patiks piparkūkas, kas izgatavotas no baltiem miltiem, jo ​​jums ir nav ar ko salīdzināt
• Un, ja jūs izmantojat kviešu miltus, tie nav jācep.)
• 2.
• Uzkarsē medu ar 300 g tumšā cukura ūdens vannā (es izmantoju piena plīti), līdz cukura kristāli gandrīz pilnībā izšķīst. Ne līdz vārīšanās brīdim !!!
• (Ja jūsu medus ir ciets, pamatīgi kristalizēts, tad viss cukurs joprojām neizkusīs, tikai daļēji, un paši cukura kristāli samazināsies. Un, ja jums ir termometrs cukura sīrupam un jūs varat kontrolēt temperatūru, tad orientējieties plkst. 70 grādi C.
• Pēdējos pāris gadus es lietoju tumšo niedru sīrupu vai melasi. Ja nav tumšā cukura vai sīrupa, varat lietot balto cukuru. Padomju laikos viņi gatavoja no tā, kas bija pieejams ... un joprojām baudīja garšu!)
• Un uzmanīgi, nepārtraukti maisot (lai neaizdegtos), pamazām ielej 150 ml alkohola (vai kādu stipru 40 grādu dzērienu - degvīnu, ciedru, rumu, konjaku ... kas tur vēl notiek? ...).
• 3.
• Tagad brūvējiet trešdaļu miltu karstā medū, lēnām ielejot un kārtīgi un ātri maisot, pretējā gadījumā miltus var pagatavot blīvos gabaliņos, kas mums nemaz nav vajadzīgi.
• (Vislabāk ir izmantot spirālveida maisītāju vai virtuves kombainu.)
• Ja jūsu ēdieni atļauj, tad pagatavojiet pusi, nevis trešdaļu miltu.
• (Man ir 1,5 litru piena plīts, tāpēc es paņemu trešdaļu miltu. Tad masu pārnesu uz virtuves kombaina bļodu un iemaisu vēl miltus, kopā - pusi).
• Pusišķidrā mīklā maisa smalki sagrieztus sukādes, riekstus un visas garšvielas, līdz mīkla (tām jābūt pašām sasmalcinātām un samaltām, smalkie aromāti ātri iztvaiko no iepriekš sasmalcinātajiem ...).
• 4.
• Tad medus masu atdzesē līdz ķermeņa temperatūrai (pirkstu pārbaude nav nekļūdīga).
• Atdzesēšanai jānotiek dabiski, siltā istabas temperatūrā, tas var ilgt vairākas stundas. Un nevajag piespiest procesu! Šobrīd veidojas tādas īpašības kā spēja ilgstoši nenovīst un īpaša, pareiza piparkūku mīklas struktūra!
• Kamēr masa atdziest, izkausē 200 g gī ļoti zemā siltumā, lai tas mazāk uzsilst, bet kūst. Kad tas atdziest līdz ķermeņa temperatūrai, sakuliet olas un sasmalciniet līdz viendabīgai masai. Ielieciet to tādā karstumā, lai eļļa nekristalizētos un olas nesarocītos ...
• (Mana stikla keramikas plīts silda visu virsmu, tāpēc es atstāju eļļas liekšķeri uz blakus esošās sildvirsmas, kas nav ieslēgta.)
• Medus masā, kas atdzesēta līdz ķermeņa temperatūrai, nepārtraukti maisot, pievieno olu-eļļas maisījumu un soda, kas atšķaidīta ar aukstu vārītu pienu, kārtīgi samīca.
• Turpinot mīcīt līdz viendabīgai masai, pakāpeniski pievienojiet pārējos miltus, līdz iegūstat biezu un viskozu mīklu - vissvarīgākais šajā posmā ir sekot mīklas biezumam, lai tā neizrādās atdzist. Nemēģiniet ieviest visus miltus, ja redzat, ka nedaudz vairāk un mīkla zaudēs savu plastiskumu.
• 
• Viens no galvenajiem piparkūku noteikumiem: mīkla ir mīkstāka nekā stāvāka.
• Sagatavot sagatavi no stāvas mīklas bez plaisāšanas ir grūti, un, pat ja tas izdodas, cepšanas laikā tas var saplaisāt, un kopumā tas izrādīsies ciets, nevis parastā piparkūku konsistence - blīva, bet mīksta.
• Mīkla jāmaisa vismaz 15-20 minūtes. Ne visi maisītāji-kombaini var tikt galā ar viskozu medus mīklu; jūs varat darīt vecmodīgi: ielieciet mīklu uz galda (vēlams uz silikona paklāja) un sakuļiet-saplaciniet to ar folijā ietītu rullīti, lai tas neliptu, savāciet un salieciet to atkal slānī. (ja tas ir lipīgs - ar skrāpi) un vēlreiz sakuļ-saplacina ... līdz ar to nosaukums "Saplēstas piparkūkas"
• 5
• Pēc kārtīgas mīcīšanas no mīklas izveidojiet bumbiņu un ielieciet māla podu (vai emaljas traukā), pārklājiet ar linu dvieli, lai mīkla nevītos virsū, bet neapstātos elpot. Uzlieciet vāku uz augšu un ielieciet traukus ledusskapja apakšējā plauktā (t 2º - 6º С), bet pie aizmugurējās sienas, un, ja jums ir pagrabs, pastāvīgais mikroklimats - Katarzyna - parasti ir sapnis!
• Un aizmirstiet par mīklu vismaz uz 4 nedēļām, bet maksimuma vispār nav: poļu līgavas saņēma pūru un šādas mīklas kubilu, kas sajaukti uzreiz pēc viņu dzimšanas ...
• Tik ilgu laiku fermentācijas procesi lēnām un vienmērīgi norisinās mīklā, un topošās piernikas garša, aromāts un struktūra attīstās ...
• 
• 6.
• Noteikti aprēķiniet cepšanas laiku: Katazhinkai būs nepieciešamas trīs dienas ilgas iedarbības, kas parasti ir raksturīga visām piparkūkām pēc cepšanas - lai mīkstinātu mīklu, kas pēc atdzesēšanas sacietējusi un lai visa garša un aromāts pilnībā izpaustos un uzziedētu.
• Tātad.
• Nogatavojušos mīklu sadaliet trīs daļās un no cepeškrāsns sarullējiet kūkās, kas ir cepešpannas lielumā. Labākais mīklas biezums pēc velmēšanas ir 1 cm, cepšanas laikā tas palielināsies 2-3 reizes.
• Pirms garozas izkliedēšanas cepamo papīru vai cepampapīru putekļojiet ar miltiem, lai tie neliptu, bet labāki ir silikona paklāji - nav jāieeļļo, tas nelīp pie tiem.
• Ievietojiet cepešpannas (vai formas) krāsnī, kas ir uzkarsēta līdz 160 ° C, un cep 25-30 minūtes.
• Izsekojiet gatavību, paceļot mīklu, un pārbaudiet, ieliecot mīklā koka iesmu - tai vajadzētu palikt sausai, ja piparkūkas ir gatavas.
• Otrais no galvenajiem piparkūku likumiem: cepot piparkūkas, labāk nepietiekami iedarboties uz receptē norādīto laiku, nevis nožūt, pretējā gadījumā tā kļūs ļoti cieta, un mīkstināšanai būs vajadzīgs vairāk laika.
• Tagad es izmantoju mazas formas ar noapaļotiem stūriem-malām: šādas Katazhinki ir vairāk piemērotas dāvanām nekā sagrieztiem gabaliem ... Un slāņus es izkārtoju divos, nevis trīs stāvos.
• Un tomēr - fotoattēlā piparkūkas septiņas dienas ir bijušas ārpus krāsns, un plūmju ievārījuma spīdums ir tāpēc, ka tas ātri izžuva mūsu sausajā gaisā un droši aizzīmogoja piparkūkas no izžūšanas.
• 
• 
• Bet mana māte cepa uz cepešpannas - tagad es nenosaucu izmērus (mūsu mājā bija malkas krāsns ar iebūvētu metāla krāsni, un visas šādas krāsnis ir individuālas, piemēram, pirkstu nospiedumi, tas ir, ar tām pašu izmēri ...), bet manām vecajām cepešpannām ir izmēri no 30 cm līdz 35 cm, un mīkla izrādījās gandrīz tāda paša biezuma kā manā bērnībā ...
• Varbūt tāpēc biežie ievārījuma vai ievārījuma slāņi man šķiet lieki: jā, piparkūkas izrādās augstas 3 centimetru kūku dēļ, un jā - piparkūku mīklu nevar saukt par sulīgu. Bet sulīgums, ko rada bieža ievārījuma slāņošana, var par 50% kavēt fermentācijas laikā izveidojušos garšas aromātu ... Un jā - šeit vislabāk der plūmju ievārījums-ievārījums-ievārījums! Nepārtrauc aromātu, bet pievieno nelielu skābu garšu. Ja plūmju nav, mēģiniet nomainīt:
• 1 - viegli vāriet sasaldēto plūmi, līdz tā kļūst mīksta, vai cep cepeškrāsnī, sasmalciniet kartupeļu biezeni un atkal vāriet (lai piparkūku uzglabāšanas laikā pārklājums nepasliktinātos)
• 2 - sasmalciniet un vāriet mazgātās plūmes. Ja plūme vai plūme bez skābuma, kas mums vajadzīgs, pievienojiet nedaudz citrona sulas.
• 7.
• Gatavās kūkas no visām pusēm silti iesmērē ar biezu plūmju ievārījumu.
• Ielieciet vienu virs otra un atstājiet vairākas stundas, lai ievārījums no augšas nedaudz izžūtu un nepieliptu pie papīra. Aptiniet papīrā (lielām tvaicētām kūkām es izmantoju atbilstoša izmēra izsekošanas papīru), ielieciet kaut ko pat virsū - dēli vai to pašu cepešpannu un jau uz tā - slodzi. Atstāj uz 2-3 dienām. Kūkas, kas pēc cepšanas ir cietas, šajā laikā kļūst mīkstas un maigas un paliek tādas ilgu laiku. Nebaidieties, ka ievārījuma augšējais slānis iesmērēsies zem papīra: tas ir nepieciešams impregnēšanai un nekur netiks no papīra apakšas, tas darbosies
• Un par estētiku mēs parūpēsimies pēc 3 dienām: 1 - jūs varat atkal pārklāt piparkūkas ar biezu plūmju ievārījumu un atstāt nožūt vairākas stundas; 2 - pārklāj ar cietu piparkūku glazūru; 3 - pārklājumam izmantojiet mīkstu fondanta glazūru vai šokolādi, kas izkausēta ar sviesta-skābo krējumu; 4 - diezgan dāvanu variants - piparkūkas pārklāt ar marcipānu. Vissvarīgākais ir tas, ka neaizmirstiet ņemt vērā, cik ilgi vēlaties uzglabāt piparkūkas (piemēram, šokolādes krējumu, īsu uzglabāšanu).
• Pēdējos gados es visu laiku eksperimentēju: vai nu ar formām, vai ar stiklojumu un apdari.
• Šīs receptes augšējā fotoattēlā es mēģināju cept kūkas lielās silikona veidnēs ar atvieglojumu - es gribēju iegūt augšpusi, piemēram, iespiestu piparkūkas.
• Ziedi iznāca brīnišķīgi, bet, tā kā es nolēmu paspēlēties arī ar glazūru - triju dienu laikā izžuvušajam plūmju pārklājumam uzklāju šokolādes fondanta glazūru - nācās staigāt ar viegliem baltas glazūras triecieniem gar ziedu malām , jo atvieglojums tika pazaudēts uz vienkārša brūna fona ...
• Piparkūkas izrādās vienkārši maģiskas - visu laiku gribas apēst vēl kādu gabaliņu
• 

Piezīme

Skriet - pilsēta Polijas ziemeļos, Nikolaja Kopernika dzimtene.
Un Polijas "piparkūku" galvaspilsēta.

Vecākais, atpazīstamākais un garšīgākais Toruņas simbols (un tajā pašā laikā visiekārotākais suvenīrs no šīs pilsētas), protams, ir slavenās Toruņas piparkūkas. Pirmo reizi "firmas" piparkūkas pieminētas 1380. gadā.Fakts ir tāds, ka Toruņā šķērsoja nozīmīgus tirdzniecības ceļus, un tā šefpavāri bija bagāti ar tādām eksotiskām garšvielām kā ingvers, krustnagliņas, kardamons, kanēlis un muskatrieksts. Bet minēšana vēl nav recepte un nav nosaukums: vecākā Kataržinkas recepte ir datēta ar 1640. gadu ...

Toruņā piparkūkas ir katrā solī. Viņu popularitāte ir tik liela, ka pilsētas centrā nesen tika atvērta piparkūku zvaigžņu aleja - Holivudas analogs. Slaveno toruāņu vārdi: aktieri, rakstnieki, komponisti tiek kalti uz piparkūkām, kas izlietas no bronzas.
Un tā kā poļu "piparkūku Meka" ir Nikolaja Kopernika dzimtene, nemaz nav dīvaini, ka burtiski visi pilsētas iedzīvotāji ir nosaukti izcila astronoma, slavenākā torūnieša vārdā. Labākās veikalā nopērkamās piparkūkas, protams, ir Koperniks.

Un, ja jūs interesē receptes, ar kurām mana māte mani priecēja un pārsteidza no bērnības, ieskatieties arī šeit:


Dzērveņu putas

Riekstu kūka (bez miltiem)

Pīrāgs "Sniega putnu ķirsis"

Khamentašnas magoņu-putnu ķirši un šokolādes-mandeles

Līdzīgas receptes

Vecās poļu piparkūkas (Levitāns)

Ābolu piparkūkas (Omela)

Medus piparkūkas. (Misa)