Alīsija, pastāstiet vairāk par starteru kultūru. Un kā jūs mīcāt lipīgo rudzu mīklu?
Es paņēmu visu informāciju no citas vietnes. Es personīgi izmēģināju visu! Es jau sen cepu ar rudzu un kviešu skābi un viss darbojas! Garšīgi, veselīgi un uzticami!
Kā pagatavot saldskābi?Es zinu, ka raugu var likt daudzos veidos, manuprāt, tas ir vienkāršākais un maize izrādās ļoti garšīga ar šo raugu.
Vislabāk ir izmantot rudzu miltu skābeni, un tad, ja vēlamies cept baltmaizi, no rudzu mīklas varam pagatavot kviešu skābi. Paies 5 dienas, līdz mūsu raugs būs gatavs, taču šī ir tikai pirmā reize, kad tas prasa tik ilgu laiku.
Kā pagatavot rudzu skābi?Pirmā diena:Tāpēc mums vajag 100 gramus rudzu miltu (1150. pakāpe) un 100-150 ml remdena ūdens (uzmanīgi, ūdens nedrīkst būt siltāks par 40 °, pretējā gadījumā mūsu raugs nedarbosies).
Plastmasas vai stikla tīrā krūzē sajauciet ūdeni ar miltiem, lai mīkla būtu tāda pati kā pankūkām. Izvēlieties ne pārāk mazus traukus, pretējā gadījumā raugs var izplūst, kaut kur pietiek ar 1,5-2 litriem. Tagad kauss jāpārklāj ar vāku vai caurspīdīgu plēvi, bet ne visai cieši, un 24 stundas jānovieto siltā vietā.
Otrā diena:Tagad mūsu raugs ir izsalcis, tāpēc mums tas jābaro. Nebrīnieties, ja raugs nesmaržo labi, tas ir normāli, es par to rakstīšu vairāk vēlāk. Un tāpēc mēs izņemam savu raugu un labi samaisām. Pievieno 100g. rudzu milti un 100 ml. remdenu ūdeni un atkal kārtīgi samaisa, pārklāj un atkal liek siltā vietā uz 24 stundām.
Trešā diena:Atkal mēs darām to pašu, ko otrajā dienā: iemaisa raugu, pievieno 100g. rudzu miltus un 100 ml remdena ūdens, samaisa, pārklāj un uz 24 stundām liek siltā vietā.
Ceturtā diena:Šodien mēs pēdējo reizi barojam ar savu raugu: atkal mums jāsajauc skābene, jāpievieno 100 grami rudzu miltu un 100 ml remdena ūdens, jāmaisa, jāpārklāj un jānoliek 24 stundas atpakaļ siltā vietā.
Ir pienācis mūsu ilgi gaidītais
piektā diena, mūsu starteris ir gatavs. Šodien mēs varam izcept savu pirmo maizi, kurai pievienosim diezgan daudz rauga, jo mūsu raugs vēl ir jauns un tam nav daudz spēka, un nākamajā reizē būs iespējams nepievienot raugu. Vienkārši neaizmirstiet ievietot 50-100 g gatavās skābās mīklas tīrā burkā, ieskrūvējiet vāku un ielieciet to ledusskapī, tas būs mūsu starteris, tas mums būs vajadzīgs vēlāk, kad vēlēsimies vēlreiz cept maizi.
Esiet piesardzīgs, starterim nekādā gadījumā nedrīkst iekļūt raugs, sāls utt., Pretējā gadījumā tas nomirs, neaizmirstiet, ka starterī ir iekļauti tikai milti un ūdens.
Starteri var uzglabāt līdz divām nedēļām, un, ja mēs nolēmām cept, tad mums starteris ir jāizņem no ledusskapja dienu agrāk un jābaro tādā vai citādā veidā, un nākamajā dienā būs iespējams cept maizi .
Piezīmes: Izmantojot šīs proporcijas, jūs saņemsiet apmēram 800-850 gramus. gatavu skābeni, pirmo reizi izvēlies tādu maizes recepti, kur vajadzēs gandrīz visu skābi, lai starterim paliktu tikai 50-100 grami, citādi vēlāk nezināsi, ko iesākt ar pārmērīgo raugu. Vēl viena iespēja: ņemiet nevis 100 gramus par skābu mīklu. miltu un ūdens, un 50 grami katrs, tad jūs saņemsiet 400-450 gramus. gatavs skābenis.
Kā pagatavot kviešu raugu?Ja jūs joprojām vēlaties pagatavot kviešu raugu, dariet gandrīz tieši to pašu. Labāk būs tikai tad, ja pirmajā dienā jūs joprojām lietosiet rudzu miltus, skābene sāks darboties ātrāk, bet pārējās dienās pievienojiet kviešu miltus. Tā kā mums nav nepieciešams tik daudz kviešu rauga, būs pietiekami, ja ņemsim 50 gramus ūdens un miltus, lai jums nebūtu daudz pārpalikušā rauga. Vēl viena neliela atkāpe, vislabāk ir audzēt kviešu raugu nevis 5, bet 6-7 dienas.
Kā uzglabāt starteri?Starteris tiek uzglabāts ledusskapī apmēram divas nedēļas, jo vēsāks, jo labāk, bet ne saldētavā. Jūs to varat uzglabāt tīrā stikla burkā ar vāku, piemēram, no ievārījuma. Es to uzglabāju plastmasas traukā ar hermētisku vāku. Un mans starteris tur jūtas ļoti labi, nekad nav gadījies nožūt. Izvēlieties burku, kas nav pārāk maza, jo mūsu iesācējs, kurš parasti mierīgi guļ ledusskapī, var pēkšņi pamosties un, ja viņa gultā nav pietiekami daudz vietas, viņš var aizbēgt.
Kā barot rudzu startera starteri?Šajā tēmā es vēlos jums paskaidrot, kā no startera pagatavot rudzu mīklas.
To var izdarīt divos veidos. Pirmais veids ir vienkāršs, mēs vienu reizi barojam raugu. Un otrais, labi, ir nedaudz smagāks, šeit mēs skābējam 3 reizes.
Neatkarīgi no tā, pa kuru ejat, jums vajadzēs vienu dienu agrāk izlikt starteri no ledusskapja un apmēram stundu ievietot virtuvē, lai tas pamostos. Piemēram, ja vēlaties maizi cept otrdien, pirmdienas rītā starteris jānoņem no ledusskapja.
Ja jūs ejat vieglāko ceļu, tad dariet to:
1. Meklējiet receptē, cik daudz startera jums vajag.
2. Tagad sadaliet nepieciešamo startera daudzumu divās daļās, un jums būs nepieciešamais miltu un ūdens daudzums.
Piemērs Recepte saka, ka jums vajag 600 gramus sākuma kultūras. 600: 2 = 300, kas nozīmē, ka jums vajag 300 gramus miltu un 300 gramus ūdens. Katram gadījumam, lai uz startera paliktu nedaudz skābenes, pievienojiet vēl 50 gramus miltu un ūdeni.
3. Pietiekami lielā traukā samaisiet miltus, remdenu ūdeni (ne vairāk kā 40 °) un mūsu starteri.
4. Pārklājiet kausu ar vāku vai plastmasas apvalku un ievietojiet siltā vietā un aizmirstiet to uz 15-20 stundām.
Gatavs! Tagad, pirmkārt, neaizmirstiet starterim noņemt 50-100 gramus no startera. Un pārējo raugu var izmantot maizes cepšanai.
Bet labāk būs, ja iesim grūtāk (kas patiesībā nemaz nav grūti).Ja jūs joprojām nolemjat iet grūtāk, rīkojieties šādi:
Meklējiet receptē, cik daudz startera jums vajag, un sadaliet šo daudzumu 6 daļās, jo mēs starteri barosim 3 piegājienos. Tātad, ja mums vajag 600 gramus rauga, tad 600: 6 = 100. Tas nozīmē, ka mums vajag 3 reizes 100 gramus miltu un 100 gramus ūdens. Turpat atkal, lai mums būtu pietiekami daudz rauga un startera, mums jāņem 130 grami miltu un ūdens
Piemērs: Šodien ir diena pirms maizes cepšanas, un man vajag 600 gramus rauga.
Ap pulksten 9:00 es izliku savu starteri no ledusskapja un devu stundu, lai pamostos.
Ap pulksten 10:00 es viņu pirmo reizi baroju. Lai to izdarītu, es sajaucu 130g remdens ūdens un 130 gramus miltu, lai izveidotu tik biezu mīklu kā pankūkas. (varbūt pirmajā reizē, kad nepieciešams vairāk ūdens, tas ir atkarīgs no miltiem). Un es tur pievienoju savu starteri, visu labi samaisu un ievietoju siltā vietā, pārklājot ar vāku. Ideālā temperatūra šai vietai ir 26–28 °, tā var būt krāsns ar ieslēgtu lampu, bet tikai lampa.
Ap pulksten 16 pienāca otrās barošanas laiks. šādi izskatījās mans starteris, tas tik labi rēca, ka man vajadzēja paķert lielāku kausu. Šim raugam pievienoju 130 gramus miltu un 130 gramus remdena ūdens (šeit vairāk ūdens nav vajadzīgs). Visu kārtīgi samaisīju, nosedzu ar vāku un ieliku vietā nedaudz vēsāk nekā pirmo reizi. Ideālā temperatūra ir 22–26 ° ar pilnībā izslēgtu krāsni vai vannas istabu.
Nākamajā dienā 6.00 no rīta atkal pievienoju 130g. miltu un 130gr. nedaudz remdenu ūdeni. Labi sajaukts, es ceru, ka fotogrāfija skaidri parāda, cik daudz masas es saņēmu. Atkal pārklājiet un atstājiet stāvēt virtuvē. Ideālā temperatūra ir no 18 līdz 22 °.
9:00 mans starteris bija gatavs. Tagad jums jānoņem 50-100g. startera kultūra, un jūs varat sākt gatavot maizes mīklu.
Šis ir mans laiks, jūs varat strādāt, kā jums vislabāk patīk.
Jums nav jāievēro laiks minūtē pēc minūtes, pēc stundas mazāk vai vairāk ar raugu nekas nenotiks.
Ideāls attālums starp pirmo un otro padevi ir 6-8 stundas. Starp otro un trešo barošanu 6-12 stundas. Un pēc pēdējās barošanas līdz cepšanai 3-4 stundas.
Temperatūras pazemināšanās ir laba, protams, jūs varat iztikt bez tā, bet krītošā temperatūra uzlabo garšu.
Kā atsvaidzināt un barot kviešu raugu?
Mums ar rudziem jābaro kviešu skābene nedaudz savādāk. Būtībā jūs lasīsit kaut ko tādu receptēs.
Iesācēju kultūrai:
30 gr. atsvaidzināts iesācējs vai aktīvs
100 g milti
100 g ūdens
Kā tas tiek atsvaidzināts, cits nosaukums aktīvam iesācējam?Tātad, ja jūs noņēmāt starteri no gatavā startera ledusskapī, tad tas vairs nav aktīvs, bet guļ, jums tas ir jāatsvaidzina, lai tas atkal darbotos.
Lai to izdarītu, ņem 15 gramus. miltu, 15 gramus ūdens un ne vairāk kā 1 tējkaroti kviešu vai rudzu startera, sajauciet to visu un atstājiet nostāvēties 8 stundas. Tas ir viss, kas jums tagad ir 30 grami aktīvā, atsvaidzinātā, dzīvā startera, kuru jums tagad vajadzētu barot ..
Pievienojiet šim atsvaidzinātajam starterim 100 g. miltu un 100 gr. ūdens (vai tik daudz, cik jums ir receptē), samaisiet, pārklājiet un atstājiet uz 8-12 stundām (precīzs laiks parasti ir norādīts receptē), raugam šajā laikā vajadzētu izaugt 2-3 reizes (atkarībā no tā mitruma saturs) un tagad-ka (vai) sāks kristies. Neaizmirstiet uz startera ievietot nedaudz sagatavotās startera kultūras.
Kviešu skābes atsvaidzināšanai neņemiet pārāk daudz startera, pietiek ar 1 tējkaroti, pretējā gadījumā gatavā skābe būs ļoti skāba, un, protams, maize neizrādīsies garšīga.
Ja jūs maizi cepat katru dienu, tas nozīmē, ka jūs un jūsu iesācējs nepārtraukti barojat, varbūt pat neliekot to ledusskapī. Šajā gadījumā jūsu starteris ir aktīvs un pilnīgi pietiekams, ja jūs barojat starteri tikai vienu reizi, šim nolūkam paņemiet nepieciešamo miltu un ūdens daudzumu, tējkaroti startera, visu samaisiet, pārklājiet un atstājiet 8-12 stundas.