ja jūs pievienojat c. h.? Cik daudz jūs varat pievienot, ja kopējais miltu svars ir 400 g?
teorijā citēšu BREAD dzirnaviņas un Hlebinfo
1. Milti un fermenti.
Mīklu var izpludināt arī tādu iemeslu dēļ, kurus jūs nevarat kontrolēt, bet kurus var arī pielāgot. Jūs droši vien esat saskāries ar tādiem jēdzieniem kā miltu fermentatīvā vai amilolītiskā aktivitāte. Runa ir par fermentiem, kas atrodas miltos, galvenokārt amilāzēs, kuras ir pilngraudu miltos, jo tās galvenokārt atrodas klijās un dīgļos. Fermenti ir olbaltumvielu vielas, kas var paātrināt vai palēnināt fermentācijas procesus, uzbrūkot, tas ir, iznīcinot cietes un olbaltumvielas. Miltu fermentatīvo aktivitāti nosaka fermentu intensitāte un aktivitāte, kas iedarbojas uz mīklu. Mēs nevaram droši zināt, cik aktīvi ir konkrētu miltu fermenti, tāpēc mums vispirms jāpaļaujas uz mūsu pašu novērojumiem. Ir zināms, ka ar pilngraudu miltu mīklu ir diezgan grūti strādāt, salīdzinot ar balto miltu mīklu. Papildus tam, ka tajā esošais lipeklis tik un tā īpaši neattīstās, tas fermentācijas laikā arī ievērojami sašķīst. Tas ir viegli redzams, ja cepat pavardu pilngraudu kviešu vai speltas maizi. Pagarināšanas beigās mīkla kļūst ļoti mīksta un, ja tā ir iegriezta, tā var pielipt vai pavilkt asmeni.
2. Startera kultūras atkarība no fermentatīvās aktivitātes.
Jāpatur prātā, ka mīklai pievienotā infūzijas daudzums ir jāregulē atkarībā no miltu fermentatīvās aktivitātes. Miltu fermentatīvo aktivitāti izsaka kā krītošo skaitli. Jo augstāka miltu fermentatīvā aktivitāte (mazāks kritienu skaits), jo mazāk jālieto uzlējumi.
Mums ir pilngraudu produkti, visaktīvākie, tas ir, infūzijas jāņem vismaz minimāli, ne vairāk kā 5 procenti no receptē esošajiem miltiem. Izmēģiniet arī 20g, un, ja testa cepšana izrādās bez garšas, jums būs jāsamazina pagatavošanas daudzums.
Bez laboratorijas optimālo daudzumu var iegūt tikai praksē.
Par alus darīšanu vispār.
Alus pagatavošanai ir tikai viens galvenais mērķis: miltos esošās cietes želatinizēšana.Vienkārši sakot, tas nozīmē, ka piespiež cieti mutēt un absorbē, apvieno ar ūdeni - nejaukt ar izšķīdināšanu. Lai izšķīdinātu, ir sajaukts ūdens + viela, bet tie ir paši par sevi, tie ir brīvi. Lai uzbriest, tas nonāk saskarē ar ūdeni, ūdens un ciete saista. Māla - pietūkums kvadrātā, ļoti spēcīgs kontakts ar ūdeni, kas pēc tam ļauj šo ūdeni noturēt pēc cepšanas, kas dod sulīgumu un palēnina nokāšanu, vai sastingstot veido želeju.
Māla veidošana var atšķirties pēc grāda cietes kontakta dziļums ar ūdeni vienkāršā veidā, tas ir, ar uzglabātā mitruma daudzumu un cietes iekšējās struktūras pārveidošanu.
Tas prasa laiku, šī kontakta stiprums ir atkarīgs no vārīšanas temperatūras un cietes daudzuma. Tas ir ļoti, ļoti grūts process. Ciete nešķīst aukstā ūdenī, saskaņā ar dažādiem avotiem tā sāk uzbriest apmēram no 50 grādiem, no 60 grādiem tiek novērots želatinizācijas sākums, kas beidzas pēc 100 grādiem. Virs tam jau notiek cietes degradācija. Grādi ir aptuveni.
Labi, sildot, kā sekundārs efekts, tējas lapās tiek nogalinātas patogēnās baktērijas, un, spēlējoties ar dažādām tējas lapu temperatūrām, jūs varat tur apmesties dažāda veida baktērijas, kuras mīl noteiktu temperatūru. Un iegūstiet, piemēram, mīklu ar noteiktu garšu īpaša veida baktēriju dēļ.
Nu, tējas lapas ir delikatese raugam.
Kopumā par visu veidu tējas lapām, ja medības par pokingu ir ļoti labi uzrakstītas Boriss, meklējiet Google
"Tējas lapas un kviešu mīkla - par maizi un ruļļiem - bvallejo"
un uzziņu vietne par maizi plkst
"Izmantojot kviešu mīklas brūvētāju | Hlebinfo"
un šeit
"Alus darīšana kviešu maizei - maizes dzirnaviņas", skaidri uzrakstīts, bet atrasts neprecizitātes... Borisam nav kļūdu.
Viss, kas satur cieti, var pagatavot. Tāpēc pagatavot brūvējumu no pilngraudu miltiem nav grūtāk nekā no maizes. Process ir vienāds. Vienīgais ir tas, ka pilngraudu milti mazāk absorbē ūdeni; gluži pretēji, jums var nākties samazināt ūdeni alus pagatavošanai.
Bet jautājums par alus izmantošanas priekšrocībām centrālajai maizes pagatavošanai jau ir pretrunīgs.
CZ lieto, lai uzlabotu gremošanu, un tas nozīmē, ka tā ir raupjāka maize nekā CP un ir enzīmiski aktīvāka.
Tējas lapu izmantošana padarīs to mīkstāku, lieliskāku, garšīgāku, saldāku un tā tālāk. Bet ieguvums būs mazāks.
Pievienots trešdien, 2017. gada 8. martā, 23:43
Un arī CZ mīl zemu temperatūru, mīcīšanu un fermentāciju. Mēs izvēlamies režīmu centrālās slēdzenes taupīšanai, ņemot vērā temperatūru zem galvenā režīma.
Tāpēc maizē ar CH un infūziju var novērot vēl vienu efektu:
Tējas lapu lietošana noteikti ietekmē fermentatīvo mikrofloru. Infūzijas satura palielināšanās un mīklas temperatūras pazemināšanās līdz 28-30 ° C izraisa rauga aktivitātes aktivizēšanos un pienskābes baktēriju nomākšanu, palielinās gāzu veidošanās mīklā.
tas ir, paredzams, ka maizes konsistence būs maiga, smalka, pūkaina, zīdaina, bet tā garša var atšķirties no maizes, kas pagatavota ar baltiem miltiem, un tā būs gaisīgāka, tuvāk grauzdiņiem, tas ir, neitrāla.
Tā kā parastajai maizei izvēlamies galveno karsto režīmu, pienskābes baktēriju būs vairāk un līdz ar to arī tradicionālāka garša.
Pievienots ceturtdien, 2017. gada 9. marta 00:03
Mērču pagatavošanai, lai milti nesacērptos, rodas cita pasivācijas pakāpe, nez vai, bet šeit tas nedarbosies? Mēs izgājām skaļi ... Es piepildīšu savu roku (cerams), ka mēģināšu.
nē, tas nedarbosies vispār. Garāmejot - tiešs kontakts ar miltiem augstā temperatūrā. Passing ir paredzēts miltu olbaltumvielu un cietes struktūras iznīcināšanai. Ar ilgstošu karsto kontaktu miltu olbaltumvielas parasti iet bojā, ciete daļēji sadalās.
Vienīgais mērces mērķis ir gluda samtaina tekstūra.
Tāpēc olbaltumvielas tiek pilnībā nogalinātas, lai vēlāk nebūtu ne miņas par lipekļa gumijas gabalu veidošanos, un ciete ir ļoti mainīta tā, lai tā uzreiz sasniegtu visaugstāko želatinizācijas pakāpi uz degradācijas robežas, tas ir, veido gluda, gluda želeja.
Nav runas par mitruma uzglabāšanu, kas pēc cepšanas jāsaglabā un produktam piešķir sulīgumu.
Nav runa par vēl dzīvu miltu izmantošanu (daudzos alus pagatavošanas veidos tiek saglabāti pat olbaltumvielas) vēlākai, piemēram, rauga vai mīklas pagatavošanai.
Sautēti milti ir milti, kas ir pilnībā vai daļēji nogalināti cepšanas vajadzību ziņā.
Pievienots ceturtdien, 2017. gada 9. marta 00:57
Nu, tā kā es iekrita acīs, mēģināšu šeit komentēt Siera maizes recepti
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
Viss ir ļoti vienkārši:
Trīs siers uz rupjas rīves. HP spainī ielejiet ūdeni un pienu, pievieno sauso raugu, cukuru, sāli, ingveru, ielieciet sviestu (nevis kausētu sviestu, bet vēlams kausētu). Eļļa nav jāuzsilda, tā pati kļūs mīksta no silta ūdens un HP darba un lieliski iejauksies. Tagad mēs svērām un pievienojām miltus, raugam bija laiks "spēlēt". Ieslēdziet maisīšanas režīmu ("Pelmeni" Panasonic 255), pievienojiet sieru. Pēc tam, kad viss ir labi sajaukts (nav nepieciešams gaidīt līdz Pelmeni programmas beigām), mēs ieslēdzam galveno četru stundu maizes programmu, iestatām izmēru uz vidēju (M), vieglu garoza (ļoti cepta). Viss, jūs varat atpūsties un gaidīt beigas.
Ja jūs pievēršat uzmanību, šeit, stingri sakot, nav iespējams izmantot vārdu "mīkla". Šī metode ir līdzīga Hitachi HP standarta režīmam ar divpakāpju sajaukšanu un atpūtu starp tām.
Kā esmu paskaidrojis vairāk nekā vienu reizi, šī ir patiešām ļoti laba metode, ja miltu uzpūšanās prasa laiku. Ir milti, kas glutēnu dod 10 minūšu laikā, to sauc par "maizes ražotājiem", un ir parasta maizes ceptuve. Īpaši progresīvos gadījumos tas var uzbriest trīs stundas.
Putnubiedēklis izgatavoja sākotnējo pelmeņu partiju. Es atstāju mīklu atpūsties ZS siltumā, tad notika galvenā mīcīšana.
Vienīgais, viņa ļāva tam sākties atvaļinājumā primārā fermentācija mīkla, kuru viņa sauca par "mīklu".
Bet patiesībā tas tikai deva miltiem laiku uzbriest un pagarināja mīklas fermentācijas-fermentācijas laiku par pusstundu vairāk nekā standarta režīmā.
Šī tehnika ir pilnīgi pieņemama, ja ...
- jums ir stiprs raugs. Ja pēc otrās spēcīgās partijas viņi atkal dod daudz gāzes. Gandrīz visa pirmā gāze tiks izsista galvenās mīcīšanas laikā.
- ja jūsu milti ir stipri. Un jo ātrāk tas uzbriest, jo pūkaina būs galīgā versija.
Uzreiz atbildēšu uz jautājumu par centrālo atslēgu. Centrālajām slēdzenēm šī metode nav strūklaka. Jo jau pirms lipekļa attīstības centrālās bloķēšanas sistēmā uzkrāsies traucējošas gāzes un pirms galvenās mīcīšanas būs papildu siltums, kas var sabojāt jūsu lipekli.
Tālāk....
.
1. Smalks brīdis
HP spainī ielejiet ūdeni un pienu, pievieno sauso raugu, cukuru, sāli, ingveru, ielieciet sviestu (nevis kausētu sviestu, bet vēlams kausētu).
ne visi sausie raugi to normāli pārdzīvos. Daudzi sausie raugi mirst no tieša kontakta ar pat siltu ūdeni, nemaz nerunājot par aukstu ūdeni. Tie jums nav dzīvi
Raugs tiek ielejams siltā vidē, lai to atdzīvinātu.
Bet, pirmkārt, tas prasa vismaz 15 minūtes, un, otrkārt, tas jādara tikai tā, kā to ir iecerējis ražotājs.
Tātad ... ja jūsu raugs nav ūdensizturīgs, nedariet to. Sajauciet ar miltiem,
un ja vēlaties tos aktivizēt. Tad dariet to saskaņā ar tehnoloģiju, kuru jūsu raugs izturēs.
2. Nu, ar sviestu. Ja vēlaties sulīgāku maizi, ielieciet to uz miltiem, nevis ar šķidru, lai tā uzreiz neapklātu miltus. Eļļa ir inhibējošs faktors lipekļa attīstībā.
Jo vēlāk tā nonāk mīklā, jo maize būs pilnīgāka. Bet receptē tā nav daudz, tāpēc dariet, kā vēlaties.
Ja vēlaties atkārtot šo recepti ar CZ, ir lietderīgi to mainīt. Mēs atceramies, ka ZZ nepatīk karstums un intensīva maisīšana.
Tā kā mēs cepam centrālos brūvējumus uz diētas režīma, mēs jau pagarinām fermentācijas laiku. Mūsu cikls ir garāks par galveno. Tāpēc mums nav jāsāk mīklas agrīna fermentācija.
Mēs mīklu mīcām uz pelmeņiem tikai pirms sastāvdaļu sajaukšanas, un ideālā gadījumā tas būtu labāk bez eļļas , ne augstāka par istabas temperatūru. Raugs nekādā veidā netiek aktivizēts. Mēs neļaujam viņiem nopelnīt. Ja CH ir ļoti vājš, tad parasti spainis pirms galvenās partijas ledusskapī. Ja ir grūtāk, labi, ļaujiet viņam sēdēt krāsnī.
Atstājiet sviestu uz augšu gabalos uz mīcītās mīklas, un pēc tam jūs varat ziņot par to pirms galvenās mīcīšanas.
Lūdzu, ņemiet vērā, ka pirmās partijas laikā nav nepieciešams mocīt maigo mīklu no centrālās bloķēšanas sistēmas. Pietiek ar vienkāršāko sajaukšanu
Nu, tad viss notiek pēc programmas.
No "opara" no Putnubiedēkļa būs jāatsakās. CZ tas var nepatikt
Drīzāk, ja jums ir spēcīga CZ, tad neko nevarat mainīt. Bet, ja viņa ir vāja un smalka, jums jāpielāgojas.
Starp citu, ar laiku
viena grauda režīms ir ļoti līdzīgs standarta programmai.
Cukura diabēts, kaut arī maigs, tas ir arī ilgstošs.
CZ cienītāji, jūs vismaz izmēģiniet abus šos režīmus un salīdziniet. Veseli graudi var dot ļoti interesantus rezultātus vai nē.
Man šķiet, ka šim vajadzētu būt ātrgaitas super-duper režīmam ar zemu miltu daudzumu, lai gan 30 minūšu mīcīšanas laiks nedaudz ieved stuporā. Bet varbūt tas ir kaut kāds ļoti inteliģents tur.
Es nevaru pārbaudīt, man tā nav. Un jūs, iespējams, palaidīsit garām interesantu iespēju iegūt ātrāku maizi centrālajam klaipam.
Tāpēc viņi mēģināja siera maizi
