Par raugu. Priekš
Vlada un
Natālija
1.Natašiks, a priori nav rauga, kas mierīgi pārdzīvo tiešu kontaktu ar gaisu, kaut vai tikai tāpēc, ka tie sāk atdzīvoties gaisā, skābeklis neļaus viņiem palikt nomāktā stāvoklī.
Tāpēc tie ir stingri izolēti no gaisa. Tas tiek darīts divos veidos:
- vakuums (tūlītēja kafejnīca)
-aizsargājošs apvalks (kafejnīca-levure). Tie, kas ar aizsargapvalku čaulas dēļ kādu laiku iztur gaisā.
bet visa problēma ir tāda, ka tiem, kas var izturēt gaisa iedarbību, ir obligāti jāaktivizē karstā ūdenī (piemēram, kafejnīca-levure). Un tos, kas neiztur uzturēšanos, tos var vienkārši iemest miltos.
Varbūt ir daži, kas tiek turēti gaisā, un miltos tas ir iespējams, bet es tos nekur neesmu redzējis. Ieskaitot Ludu. Tāpēc es nevaru atrast, kuri no tiem ir piemēroti dozatoram. Visinteresantākais.
Par tā turēšanu gaisā jūs domājāt “rauga rūdīšanu”, pēc tam skatieties tālāk par to Luda rakstā.
2. Rauga strīds ar raugu. Dažādi celmi, dažādas īpašības. Natašiks, jūs citējāt tehnologu forumā
ieteikums Kaf-levure, un tā pielietojuma joma ir ļoti atšķirīga no Kaf-instant.
Šeit jūs nevarat dot aktīvas saites, tāpēc es arī vienkārši nokopēšu. Ikviens interesents to visu var viegli atrast vietnē pats.
Kaf-levure sastāvs ir ļoti atšķirīgs no Kaf-instant. Es neuzskaitīšu atšķirības, vissvarīgākais ir tas, ka saldētiem pusfabrikātiem var izmantot tikai kafejnīcas instant, nezaudējot īpašības
un viņiem ir forma saglabāšana ir būtiski atšķirīga. Pievērs uzmanību
Informācija par darbības jomu no ražotāja vietnes
Sauss tūlītējs raugs "Saf-Instant" ar sarkanu etiķeti ir ieteicams maizes izstrādājumu ražošanai ar cukura saturu līdz 10 svara% miltu. Šāda veida raugu var izmantot ēdiena gatavošanai saldēti pusfabrikāti ar īsu glabāšanas laiku. Šajā gadījumā raugu ieteicams pievienot 5-8 minūtes pirms partijas beigām.
Tāpēc vai nu jums jājautā tehnologam tikai par šo rauga zīmolu, vai arī jāuzticas manam viedoklim, ka tieši mirklis izturēs sasalšanu.
Viņi var izturēt sasalšanu pat pēc aktivizēšanas mīklā.
Es arī citēju Lyuda (tikai par atlikušo rauga aktivitāti.)
mariana_aga
Janv. 2014. gada 21. datums 15:35 (UTC)
Saldētam raugam jāapzinās, ka saspiestu raugu parasti uzglabā saldētavā, līdz gadam temperatūrā -20C bez problēmām. Bet pēc atkausēšanas tie mīklā labi neraugās. Tas ir, labāk tos uzlikt uz bezoparny mīklas. Vai arī sajauciet raugu un mīklu un mīklu.
Un tūlītējie - jūs varat tos izlaist no saldētavas mīklā, cik es saprotu. Viņiem ir trehalozes (intracelulārais cukurs raugā) dofig un trehalāzes ferments. Tas aizsargā šūnu no stresa.
Un šeit ir Ljudočkas plašais zinātniskais raksts par raugu. Izlasiet ar komentāriem, un nepaliks jautājumi, kā saglabāt raugu, nezaudējot tā īpašības un kā raugu rūdīt
mākonis.
Garā ieraksta rezultātu pabeigšu iepriekš ar citātu no Ljudas
Mājas lietošanai tas nozīmē rauga piepildīšanu no liela iepakojuma mazos maisiņos vai burkās, ciešu noslēgšanu (jūs varat to nosūkt ar putekļsūcēju) un pēc vajadzības izņemot mazas porcijas, atverot un ātri aizverot burku, nekavējoties ieliecot raugu atpakaļ saldētava.Daļiņas tur ir tik mazas, ka tās uzreiz sasilst līdz istabas temperatūrai, ja tās atstāj atvērtas uz galda. Viss triks ir tāds, ka, ja sausais raugs tiek iesaiņots mazās burkās sasaldēšanai, tad viss burkas atvēršanas laiks tajā esošā rauga patēriņa laikā būs mazāks par 48 stundām - droša mitruma un skābekļa iedarbība no gaiss, kā norādīts uz neatvērta tūlītējā iepakojuma.
Pievienots svētdien, 2017. gada 12. martā, 01:47
Vienīgais, pirms sasaldēšanas Luda tos turēja tikai ledusskapī. Es citēšu viņas pirmo pieredzi, lai pabeigtu priekšstatu par glabāšanu tikai ledusskapī.
mariana_aga
Dec. 2012. gada 14. datums plkst. 14:41
Tūlītējs raugs iepakojumā zaudē apmēram 10% no tā stipruma glabāšanas gadā 20 ° C temperatūrā un 25% - gadu uzglabājot 35 ° C temperatūrā. Tāpēc pat neatvērtas paciņas un paciņas uzglabājiet vēsā, aukstā vietā vai pat saldētavā -20C temperatūrā, ja pērkat daudz un ilgstoši.
Mājās es personīgi nepamanīju rauga uzvedības atšķirību tikai mēnesi pēc iepakojuma atvēršanas (pēc atvēršanas es to ievietoju burkā ar skrūvējamu vāciņu) 4C, jo tos uzglabā 4 mēnešus 3C temperatūrā, atverot burkā 3 reizes nedēļā, lai izvēlētos raugu cepšanai, zaudējiet tikai 8% pacēlājā (saite). Bet rauga eksperti maizniekiem pēc iesaiņojuma atvēršanas joprojām iesaka ne vairāk kā nedēļu uzglabāt vēsā vietā, jo, palielinot rauga devu par 8%, lai kompensētu celšanas spēka zudumu "vecajā raugā", būs ievērojama ietekme gan uz maizes izmaksām, gan mīklas kvalitāti (vairāk beigta rauga - vairāk glutationa, vairāk oksidētāju aģitā - jo augstākas ir mīklas izmaksas).
Dīvainā kārtā tūlītējais raugs mirst mazākā daudzumā, saskaroties ar istabas temperatūras T ūdeni, salīdzinot ar sauso aktīvo raugu. Tūlītējiem arī nepatīk aukstums, un tie jāsajauc ar miltiem un pēc tam siltu vai karstu ūdeni. Bet, nonākot saskarē ar ūdeni 20 ° C temperatūrā, viņi zaudē aptuveni 20% no savas jaudas, salīdzinot ar 40% sausās aktīvās vielas zudumu ūdenī ar T 20C.
Instant aizstāj presēto (tā paša celma) proporcijā 1: 3. Piemēram, 10g vietā tūlīt nospiediet 30g. Saldējot mīklu ar tūlītēju raugu, tā izturēs apmēram 2 nedēļu sasaldēšanu (kamēr mīklu ar presētu raugu var sasaldēt ilgstoši)
mariana_aga
Dec. 2012. gada 16. datums, 03:55 (UTC)
Aptuveni sešu mēnešu laikā man vajag puskilogramu SAF-zelta, tas ir, ja gandrīz visa maize un maizes izstrādājumi ģimenē tiek cepti 2-3 cilvēkiem (mēs katru dienu ēdam maizi no 0,5-0,7 kg miltu , 100 kg miltu sešus mēnešus, 5g rauga uz kg miltu - 500 g rauga sešus mēnešus). Tāpēc pirmo reizi es vienkārši ieleju no liela rauga iepakojuma burkā, pārējo lielā iepakojumā es cieši saviju ar elastīgu joslu un hermētiski iesaiņoju plastmasas maisiņā ar rāvējslēdzēju un abus turēju ledusskapī 4C temperatūrā. . Mēneša laikā bieži tika atvērta maza burka, bet sešu mēnešu laikā - tikai 6 reizes liela soma, lai katrai dienai mazā burciņā ielej 50–80 g rauga.
Tādējādi bija iespējams saglabāt nemainīgu SAF zelta celšanas spēku, t.i., izvairīties no biežas rauga saskares lielā iepakojumā ar siltu mitru gaisu.
Tagad esmu pārgājis uz uzglabāšanu dziļā sasaldējumā, jo papildus SAF zeltam es vienlaikus izmantoju dažādus citu celmu raugus, un sasalumā tie arī guļ šādi - vienu mazu burciņu, kas laiku pa laikam izlec ārā, un vēl viens liels daudzums - maisiņā hermētiski noslēgtā lielā iepakojumā, kas tiek atvērts ik pēc pāris mēnešiem, lai piepildītu nelielu burciņu. Tātad SAF-zelta iepakojums man būs pietiekams vairākus gadus.
izmantojot SAF-zeltu no saldētavas, es viņiem dodu laiku, lai vispirms dažas minūtes pielāgotos T telpai un tikai pēc tam 40C. Tas ir, nevis temperatūras šoks no -20C tieši šķidrumā ar + 40C, bet vispirms es to izmēru un bļodā tās vairākas minūtes sasilda, dažreiz sajaucot ar miltiem, lai pielāgotos T 20-25C un mitrums 15% (miltu mitrums), nevis 4% (sausā rauga mitruma saturs saldētavā), un tikai pēc tam es mīcot mīklu vai mīklu tos sajaucu ar karstu ūdeni vai karstu miltu biezeni.
Februāris 2013. gada 25. datums, pulksten 14:17 (UTC)
Tagad es visu raugu uzglabāju saldētavā -20C temperatūrā. VISS. Visi veidi un zīmoli.
Ja iepakojums jau ir atvērts, es uzpildu raugu mazās burciņās no jogurta ražotāja, piepildot ar raugu līdz acs āboliem, un pieskrūvēju vākus. Viena burka atrodas ledusskapī - to, kuru es izmantoju tagad, un pārējie atrodas saldētavā. Izņemu vienu un pārnesu ledusskapī, kā tas tiek izmantots.
Instant var atjaunot kā sausu aktīvu vai nē (t.i., ar mērcēšanu un / vai ar aktivizēšanu saldā ūdenī vai miltu misā), tas ir atkarīgs no receptes.
Minimums, kas viņiem jādod, ir vismaz dažas minūtes istabas temperatūrā, tikai bļodā vai sajaucot ar miltiem (optimāli, pusstundu sajaucot ar miltiem), kamēr jūs izmērāt citas sastāvdaļas tā, lai to temperatūra un mitrums būtu istabas temperatūrai un gaisa mitrumam telpā vai miltu mitruma saturam (ti, no 4% līdz aptuveni 14%), tas ievērojami uzlabo to aktivitāti un spēju atgūties no sausa stāvokļa aktīvā, enerģiskā un veselīgā stāvoklī. .
Pievienots svētdien, 2017. gada 12. martā, 02:03
Sveta un Rita
meitenes, labi, dejo no miltu ķīmiski fizikālā sastāva. Ja kāds ieteica jums uzglabāt olas saldētavā vai neapstrādātu saulespuķu eļļu, tad jūs uzreiz novērtētu rezultātu, bet šeit ir tas pats.
Milti CZ ir olbaltumvielas un augu tauki, tikai mazos pilienos cietes apvalkā. Pilnīga līdzība.
Vai saldētava paturēs ēdienu? Ak, protams. Ja tas vēl nav sabojāts. Vai garša tiks ietekmēta? labi, piemēram, olas pēc saldētavas. Cepšana bez problēmām, neapstrādāta nav tas pats
Tajā pašā laikā rudzu CZ ir vēl maigāka. Tas satur vairāk olbaltumvielu.
Un - vissvarīgākā atbilde uz šo jautājumu jau ir ieslēgta iepakojums milti.
Ražotājs iesaka uzglabāt no 0 līdz 25 grādiem.
Tas nozīmē, ka visa garša tiks saglabāta.
Tas ir, pēc saldētavas vajadzētu gaidīt nelielas izmaiņas.
Nu, tāpat kā uz olu iepakojuma, neviens nerakstīs, ka tās var ievietot saldētavā. Jo tiešās īpašības mainīsies.
No šejienes ... izdariet savus secinājumus. Lai iegūtu produkta identitāti, nav ieteicams to ievietot saldētavā, tas ir, tas ir iespējams tikai tad, ja nav citas izejas. Tāpat kā olas, bet bez čaumalām.
Vislabāk ir uzglabāt zemākajā pakāpē uz iepakojuma ledusskapī. Jo augstāki grādi, jo vairāk kļūdām patīk milti un rūpīgāk jāievēro mitruma prasības. Ražotājs raksta apmēram 6 mēnešus, taču nenorāda, ka tas ir 24 grādu karstumā
Kāpēc? Jā, jo patiesībā jūs esat neapstrādātas olas bez čaumalām un cietē glabājat svaigu dabisko eļļu. Vai jūs tos atstāsiet karstumā?
Pievienots svētdien, 2017. gada 12. martā, plkst. 04.19
sasaldēts saspiests raugs
Natašiks... Jūs rakstāt
bet praksē, kā mēs redzam, tas notiek dažādi. Cilvēki sasaldētu saspiestu raugu sasaldē un lieto mēnešiem ilgi, un manā saldētavā nedēļu vēlāk raugs kļūst ļoti slikts.
teorētiski saspiesta rauga sasaldēšana un atkausēšana ir prasīgākas darbības nekā sausais raugs. Sausajā raugā praktiski nav mitruma, kas sasalstot izplešas un iznīcina dzīvās rauga šūnas. Ja viņš vienkāršā veidā cenšas salauzt viņu šūnas. Un, ja jūs to ātri atkausējat, tad nabadzīgās šūnas to zaudē pārāk ātri un rodas papildu nāve.
gatta
2012. gada 15. decembris 19:36 (UTC)
Luda,
Reiz es mēģināju sasaldēt saspiestu raugu, bet nez kāpēc viņi pēc atkausēšanas nomira. Kopš tā laika esmu nolēmis, ka tos nevar iesaldēt. Izrādās, ka es kļūdījos, man jāmēģina vēlreiz.
mariana_aga
2012. gada 15. decembris 20:27 (UTC)
....... Es mēģināšu sasalt un nospiest. Noslēpums ir tāds, ka vajadzētu būt lēnai sasalšanai, T samazinājumam par 1 grādu minūtē (nevis zibens ātrai sasaldēšanai), uzglabāt dziļā sasaldēšanā (zem -18, -20C, ti, zemāk nekā parastā pašattīrošā saldētavā bez sala un bez T svārstībām un lēnu atkausēšanu uz nakti ledusskapī tikai cepšanai nepieciešamo porciju.
Tāpēc tagad mēs esam pamatoti un varam iesaldēties zinātnē.
Presēto raugu var sasaldēt temperatūrā -18 ° C līdz pat gadam, ja pēc tam lēnām atkausē ledusskapī un izlieto 24 stundu laikā pēc atkausēšanas.Atkausētais raugs pirms sasaldēšanas būs nedaudz drupāks, salīdzinot ar raugu,
.. jo tie saldētavā nedaudz izžūst. Bet tie fermentēsies normāli, atšķirība gāzes ražošanā starp svaigu presētu un atkausētu 4C temperatūrā sasaldētu, gadu uzglabātu -18C temperatūrā, ir tikai 3%.
katram ir dažādi ledusskapji. Varbūt kāds automātiski iegūst vēlamo rezultātu un naivi tic, ka tas tā ir visur un vienmēr. Tad ir iespējams, ka nav pietiekama rauga atlikuma aktivitāte un tas nedarbotos mīklā, bet neviens nepārbauda
