Glutēna (panifarīna) pagatavošana

Miers ar jums, maiznieki!
varbūt es ievietoju nepareizā tēmā, bet informācija šķita interesanta
Glutēnu ir viegli iegūt. Kad man jāvelk nūdeles lagmanam, es mīcu mīklu, kas nav forša bez jebkādām piedevām, un ļauju tai nostāvēties pusstundu. Tad es dziļā traukā ieleju ļoti aukstu ūdeni un pēc tam, kad visādos veidos nometu mīklas kamolu, es to sāku savīt un līst ūdenī. Ciete tiek izskalota, un rokās paliek praktiski tīrs lipeklis. Un uz tā pamata nepieciešamā mīkla jau ir mīcīta.

apskatīja mūsu vietni un, šķiet, neatrada šādu informāciju
interesanti, ka tas faktiski darbojas, un, ja jā, tad cik
mīklai jābūt savītai un pūkotai ūdenī

Tad es dziļā traukā ieleju ļoti aukstu ūdeni un pēc tam, kad visādos veidos nometu mīklas kamolu, es to sāku savīt un līst ūdenī. Ciete tiek izskalota, un rokās paliek praktiski tīrs lipeklis

glutēna mazgāšana prasīs daudz laika. Tas ir "mazgāt" - tas ir termins, kas tiek izmantots, lai aprakstītu šo procedūru labības pieņemšanas uzņēmumu laboratorijā, obligāto analīzi, pieņemot graudus uzglabāšanai. Pats personīgi "nomazgājies", mēness gaismā vasarā skolas laikā pie lifta. Ilgi ilgi. Meitenes - laboratorijas asistentes, skolniece pameta tik garlaicīgu darbu, un man tas pat patika - galu galā viņi uzticēja "pieaugušo" analīzi - ar īpašu mašīnu !!! šī nav paraugu ņemšana bunkurā!

Miers ar jums, maiznieki!
nozīmē, ka metode darbojas, un tie, kuri savos reģionos nevar nopirkt stipros miltus, to var izmantot
ir skaidrs, ka tas ir garš un dubļains, bet, kā saka bezrybe ...

Jā, mums nav vajadzīgi vienkārši veidi! Vienkārša manna lieliski palielina miltu lipīgās īpašības - un bez galvassāpēm ar glutēna mazgāšanu. Un cik daudz ūdens ir vajadzīgs !!! jā, iznāks zelts! kartupeļu buljons, manna - daudz pieejamāki veidi

Miers ar jums, maiznieki!
rinishek, tā tas var būt, bet lielākā daļa cilvēku, cepot, joprojām pievieno lipekli-panifarīnu dīgšanai utt., Ja šos produktus var iegādāties bez spriedzes
un kaut kā ne pārāk kartupeļu buljons, nemaz nerunājot par mannu \ manuprāt, rudzu-kviešu mannas putraimi ir par smagu un buljons mainīs garšu \
bet šeit, kā variants, varbūt ne pats saprātīgākais

ja slikti milti pievieno C vitamīnu \ askorbīnskābi

Arī es jau ilgu laiku biju plānojusi izmēģināt askorbīnskābes pievienošanu miltiem, - tā parādījās manā Pekarsky nama "Ciabatta" maisījumā, kas beidzās jau sen.
Apkaunojoša bija tikai viena lieta: galu galā askorbīnskābe ir skābe, tāpēc varbūt jums ir jāpievieno nedaudz?

Tsiganka, cik askorbīnskābes jūs ievietojat vienā cepšanā KhP?

Miers ar jums, maiznieki!
čigāniete un mana askorbīnskābe nedarbojas un izmēģināja mazu
Es izmēģināju tabletes, un lielajiem ir tāds pats rezultāts ar cukuru
kas nozīmē, ka ar viņiem ko bez viņiem
patiesība ir tā, ka tas ir tikai eksperiments, lai mēģinātu nopirkt labus miltus, tāpat mums ir liela izvēle

Pašu "Panifarin" izgatavošana

Daudzām cepšanas receptēm nepieciešami milti ar lielāku lipekļa saturu vai lipeklis vai panifarīns, kas ir sauss lipeklis. Es ierosinu citu veidu, kā bagātināt miltus ar lipekli, izmantojot glutēnu, kas iepriekš mazgāts un sasaldēts.

Lai to izdarītu, mīciet salīdzinoši vēsu svaigu mīklu.
Piemēram, maizes automātā pelmeņu režīmā.
450 g miltu
260 g ūdens
Pēc mīcīšanas ļaujiet mīklai nostāvēties 30-60 minūtes, lai uzbriest glutēns. Tad to var dauzīt pret galdu.
Pēc tam lielā bļodā ielejiet aukstu ūdeni un sāciet mazgāt lipekli - izskalojiet mīklu ūdenī, pāris reizes nomainiet ūdeni, periodiski mīciet mīklu.
Rezultātā paliek no cietes mazgāta elastīga elastīga mīkla, kas ir neapstrādāts lipeklis. (Mazgājot, mīklas tilpums un svars ievērojami samazinās). To var sasaldēt un pēc vajadzības izmantot, lai bagātinātu mīklu ar lipekli. Ko es daru.

Cieti var atdalīt no ūdens, nostādinot un izmantot, piemēram, turpmākai pārstrādei augstas kvalitātes kviešu mēness gaismā, bet tas ir cits stāsts.

Mēģinu pagatavot lipekli, paskatīsimies, kas no tā sanāk. Vai šo lipekli var lietot uzreiz vai tas ir jāsasaldē? Es atvainojos par stulbo jautājumu.

Jūs varat to izmantot uzreiz, es iesaldēju ērtības labad, lai katru reizi nenomazgātu, bet vienmēr ir roka.

[gardēdis,]

gardēdis, Liels paldies. Es jau esmu saputojis lipekli un pat to lietojis. Rezultāts bija ļoti pārsteidzošs. Es darīju ciabatu, un ne tikai viss izdevās. Celuloze ar lielām mutes dzirdinošām caurumiem, bet es, iespējams, mainīju lipekli, kā arī kā es varu aprēķināt, cik daudz jums jāpievieno mazgāts lipeklis uz 100 gramiem. milti. Bet galu galā rezultāts man ļoti patika.

Par askorbīnskābes piedevu tēmu, kāpēc un cik daudz pievienot.
Es neatceros, no kuras vietnes, bet ir saite uz Luda (visi maiznieki viņu pazīst, manuprāt). Šis citāts.
"Man ir tikai prof. Raimonds Kalvels un Ēriks Kaizers no franču literatūras par maizi. Calvel raksta, ka askorbīnskābe paātrina mīklas nogatavošanos, ļauj iegūt vairāk pūkaina lielāka izmēra maizi, jo produktus var ievietot pilnīgāk un tie nenosēdīsies (askorbīnskābes dēļ mīklas lipeklis ir stiprāks un notur struktūru kā izturīgs alvas karavīrs.

Viņš arī atzīmē, ka C vitamīna piedevas var nedaudz saīsināt maizes fermentācijas laiku, BET tajā pašā laikā nedaudz saīsinās arī mīklas organisko skābju ražošanas laiks, kas nosaka maizes garšu, tāpēc tas ir labāk nepārspīlēt ar askorbīnu un pievienot to (ja milti ir vāji utt. lpp.) daudzumos, kas nepārsniedz 300 mg uz kilogramu miltu.
Kopumā gandrīz vienmēr jāpierod pie askorbīnskābes pievienošanas mīklai. Tas ievērojami nostiprina mīklu, un pēc tam ir simts reizes vieglāk ar to strādāt, pelējuma izstrādājumus utt. Es vienkārši ieleju šķipsnu askorbīnskābes pulvera miltos vai tieši maisītāja traukā, kamēr tas mīca mīklu. Mīklai nepievieno askorbīnskābi, nav vajadzības.

Jau kādu laiku pievienoju arī askorbīnskābi, kas nopirkta aptiekā. Bet meitenēm no Amerikas un Kanādas tas nav jādara, jo viņiem ir milti
sākotnēji satur C vitamīnu "

Patiesībā jums nevajadzētu aizraut ar lipekli.
Rietumos tas ilgu laiku tika visur un visur stumts, lai uzlabotu garšu un izskatu, kā rezultātā viņi ieguva nopietnu slimību - briesmīgu alerģiju pret lipekli.
Šajā jautājumā mēs esam atpalikuši, tagad mēs panākam lēcienus. To liek ne tikai miltu izstrādājumos, bet arī citos - desā, piena produktos utt.
Tāpēc esiet piesardzīgs.

[1 ēdamkarote lipekļa]

Tas radīja jautājumu, cik daudz glutēna pievienot mīklai. Es satiku recepti (es pats vēl neesmu cepis maizi, es tikai gatavojos ar garu), kur norādītas šādas proporcijas. 4 tasēm dažādu veidu miltu (1 - rudzi, 2 - nebalināti rupji, 1 - veseli) un pusei glāzes auzu pārslu pievienojiet glāzi pilngraudu miltu skābes, glāzi ūdens un 1 ēdamkarote lipekļa (nesatur glutēnu). Tomēr lipeklis nozīmē nopirktu.
Bet varbūt šī informācija kādam noderēs.

[Kitija]

Protams, es ļoti atvainojos par savu nezināšanu, bet kā es varu pievienot šo izskaloto lipekli? Es domāju, ūdenī, miltos, kurā brīdī tas ir ciets?

Kitija!
Reiz es nejauši pagatavoju lipekli (vēlāk šeit, forumā, es atklāju, ka es to izdarīju). Viņas es
sadalīts gabaliņos, žāvēts, malts uz kafijas dzirnaviņām. Tad mīcīšanas laikā mīklai pievienoja pulveri.

Citu dienu es mēģināju pagatavot lipekli sporta interesēs)
No 500 gr. miltu, izrādījās 64 gr. glutēns) vēl nav samalta, bet ir pilnībā izžuvusi.Lai to izskalotu, tā nav īpaša problēma, īpaši tiem, kam ir bērni, ļaujiet viņiem spēlēt, gandrīz kā plastilīnā, galvenais ir to visu neēst)
Bet to nožūt ir daudz problemātiskāk, ļoti lipīgi.
Par cenu ... paskatījos internetā, neizvēloties cenas 200 gr. - 85 rubļi, tas ir, rupji runājot, cena par to, ko darīt, ko nopirkt. Es nezinu kvalitāti, jo mazumtirdzniecībā gandrīz nekas nav norādīts, bet es paskatījos uz vairumtirdzniecību, galvenokārt Holandi un Ķīnu.
Nu, no Holandes ir skaidrs, viņi gatavo virtuvē, visu pakārš istabā), bet šeit ir redzams, kā Ķīna ar visiem saviem skandāliem, kas īpaši bija pienā un tā ap to pašu ķīmiju.