Sīkāka informācija par franču maizes mīcīšanas, nogatavināšanas un cepšanas procesu Alaska BM2600 maizes automātā.
PROGRAMMA №2. - FRANČU MAIZE.
1. cikls. - PRE-KIX - 18 minūtes.
Galvenais mērķis:
Mīklas (mīklas) mīcīšanas galvenais mērķis ir iegūt viendabīgu maisījumu visā masā (vēl nav mīklas) no attiecīgajām maizes receptes sastāvdaļām.
Kas notiek spainī:
Pirmkārt, mīcīšanas nazis kādu laiku griežas ļoti lēni, rūpīgi sajaucot ēdienu spainī.
Tad rotācija kļūst aktīvāka un intensīvāka, un sāk veidoties sava veida bumba (kolobok), bet konsistencē joprojām ļoti lipīga un pēc izskata irdena, tā savu formu nesaglabā.
Mīkstināšanas nazi mehāniski iedarbojoties, uzbriedušās miltu daļiņas veido cietu masu.
Mīklā kopā ar cietiem un šķidriem produktiem ir gāzveida fāze, kas veidojas gaisa burbuļu notveršanas un noturēšanas rezultātā mīklā.
Daļu gaisa ievada ar miltu masu, bet daļu ļoti mazos daudzumos - ar ūdeni.
Tāpēc vislabāk ir izsijāt miltus pirms pārtikas ievietošanas spainī, tādējādi piesātinot tos ar gaisu.
Mīcīšanas procesā gāzu daudzums mīklā palielinās.
Rezultāta sasniegšana:
Pirmās (iepriekšējās) sajaukšanas laikā 18 minūtes sajauc tikai produktus, sausos produktus iemērc šķidrumā.
Ja šajā maisījumā nav miltu gabalu, citu produktu gabalu, liekā šķidruma, parasti tiek uzskatīts par produktu sajaukšanas un mīklas (mīklas) mīcīšanas procesa pabeigšanas rādītāju.
Temperatūra spainī:
Plīts vēl nesasilst.
Temperatūra spaiņa iekšienē ir atkarīga no uzglabātā pārtikas temperatūras, sākotnēji silta, istabas temperatūrā vai no ledusskapja.
2. cikls - PAUZE - 30 minūtes.
Galvenais mērķis:
Uzbriestošo daļiņu saķere ar cietu masu noved pie mīklas masas veidošanās no miltiem un citiem produktiem, kā arī lipekļa saišu veidošanās.
Kas notiek spainī:
Jau no miltu mīcīšanas sākuma nonāk saskarē ar ūdeni, raugu un sāli, un iegūtās mīklas masā sāk notikt vairāki procesi.
Miltu daļiņas sāk ātri absorbēt ūdeni, tajā pašā laikā pietūkums.
Kviešu mīklas masa ir brīvas viskozas masas formā, un tā izplatās pa spaiņa dibenu, šajā stāvoklī mīkla netur savu formu.
Pauze ilgst 30 minūtes - šajā laikā notiek dziļa produktu savstarpēja iekļūšana, mīklas masa atpūšas, milti uzbriest no uzņemtā ūdens (šķidruma).
Pauzes laikā nav jēgas veikt kādas darbības spainī vai pievienot mīklai dažādas piedevas, jo mīkla un mīcīšanas nazis ir miera stāvoklī.
Pievienotā pārtika vienkārši gulēs uz mīklas masas, nepārvietojoties.
Rezultāta sasniegšana:
Mīklas masas iekšpusē sāk veidoties lipekļa saites, kas šo mīklas masu vēl vairāk noved pie maizes mīklas veidošanās.
Temperatūra spainī:
Arī šajā periodā (ciklā) krāsns nesasilst.
Temperatūra spainī ir atkarīga no uzglabātā ēdiena temperatūras.
3. cikls. - ZINĀŠANAS - 22 minūtes.
Galvenais mērķis:
Līdz otrās (galvenās) mīcīšanas beigām mīklai vajadzētu izrādīties plastmasai, viendabīgai, labi samaisītai un nesatur gabaliņus (piemaisījumus) un plombas visā mīklas dziļumā.
Kas notiek spainī:
Sākas galvenā mīklas mīcīšana un maizītes veidošanās - mīcīšanas laiks ir 14 minūtes. Šajā laika posmā sākas intensīva krāsns apkure.
Mīcīšanas asmens mīcīšana un rotācija notiek arī intensīvāk, mīkla ar spēku praktiski sitās pret spaiņa sienām.
Šīs mīcīšanas laikā ir beidzot jāveido maizīte un jāsasniedz nepieciešamā mīklas gabaliņa konsistence, kurai jūs varat un vajadzētu pievienot arī trūkstošos produktus - miltus vai ūdeni - neatkarīgi no tā, ko jūs gatavojat, tas ir tas, ko jūs saņemat maize.
Palielinoties mīcīšanas laikam, gaisa fāzes daudzums mīklā palielinās un var sasniegt 20% no kopējā mīklas tilpuma.
Mīcīšanas procesā mīklā izveidotajai gāzveida fāzei ir būtiska loma drupa porainības veidošanā.
Mīklas temperatūra ietekmē lipekļa un mīklas īpašības.
Kad mīklas temperatūra paaugstinās no 25 līdz 35 ° C, samazinās lipekļa elastība un palielinās tā izstiepamība un difūzums, tāpēc mēs redzam un jūtam maizīti tik siltu un mīkstu. Bet šī ir īslaicīga un īslaicīga parādība maizes ražotājā un paredzēta tikai intensīvākai produktu sajaukšanai siltā vidē.
Bet, lūdzu, ņemiet vērā, ka, lai pievienotu papildu produktus, jums ir tikai 10 minūtes no 22 minūtēm ciklā, lai produktiem būtu laiks sajaukt ar pārējo mīklu līdz vienmērīgai gan gar malām, gan rotējošās mīklas centrā. , un tajā nav piemaisījumu un plombu.
Biežāk ieskatieties spainī un noregulējiet mīklu - tā ir jūsu pēdējā iespēja, tad mīkla nonāk korektūrā, tas ir, mīklas nogatavināšanā.
Rezultāta sasniegšana:
Mīklas masa no bezveidīgas pārvēršas par elastīgu mīklas gabaliņu, kļūst ļoti mīksta un silta, tajā veidojas lipekļa pavedieni, izdalās lipeklis, mīkla ir piesātināta ar gaisu.
Galvenās mīcīšanas laikā un it īpaši tās beigās kviešu mīklas lipeklis jau ir pietiekami attīstīts.
Temperatūra spainī:
Temperatūra kausa iekšpusē līdz partijas beigām sasniedz 35 ° C.
Kopumā mēģiniet ielikt visus izstrādājumus pat pirmās mīcīšanas laikā un noregulējiet bulciņu tā, lai pauzes laikā būtu vairāk laika produktu sajaukšanai un iekļūšanai.
Lai to izdarītu, pirmās mīklas mīcīšanas laikā maizīti var padarīt nedaudz stiprāku, nekā nepieciešams, un otrās partijas beigās, pēc tam, kad produkti ir sasildīti mīklā, maizīte uzņems vēlamo konsistenci.
Gatavā maizē ir ļoti skaidri redzami visi mūsu trūkumi, kas tika veikti, mīcot mīklu.
Tas ir, piemēram, "svītrains" drupa iekšpusē, ja mīkla sastāv no dažāda veida miltiem, atsevišķi drupatas plombas, kas mīklas svītrās atrodas pa visu maizes kontūru, it īpaši gar malām, kad miltus sākotnēji mīcīja, un tas palika nesajaukts gar malām.
Šo gatavās maizes defektu nosaukums ir mīcīšanas mīkla.
Šo mīcīšanas ciklu laikā (izņemot pauzi) un šajā laikā ir iespējams un pat nepieciešams pacelt plīts vāku un ieskatīties spainī un iejaukties bulciņas veidošanās procesā.
Tas izpaužas faktā, ka jūs pievienojat dažas ēdamkarotes miltu, pievienojat dažas ēdamkarotes ūdens vai augu eļļas, noņemat no sienām iestrēgušos miltus vai nesajauktu mīklu.
4. cikls. - PIRMAIS UZLIKUMS - 20 minūtes.
Pirmā mīklas pārbaude - pirmā pārbaude (fermentācija, pacelšana)
Galvenais mērķis:
Mīklas pierādīšanas mērķis ir izstiept lipekļa tīklu, izmantojot rauga izdalītos oglekļa dioksīda burbuļus.
Kas notiek spainī:
Mīklas mīcīšanas un formēšanas laikā tajā praktiski nav oglekļa dioksīda.
Rauga aktivitāte mīklā strauji mainās.
Sākumā, pirmās mīcīšanas un pirmās pārbaudīšanas laikā, raugs ir aerobā stāvoklī, ap to ir daudz skābekļa un barības vielu, un rauga ir salīdzinoši maz.
Viņi vairojas ātrā tempā.
Tas galvenokārt ir atkarīgs no rauga sākuma daudzuma, sāls un cukura daudzuma mīklā un temperatūras.
Kviešu maizes ražošanas pamatprocess ir rauga izraisīta spirta fermentācija.
Pamanāmākā alkohola fermentācijas sākuma pazīme ir vienmērīgs mīklas tilpuma pieaugums.
Mīklas fermentācijas laikā rauga šūnas vairojas, un to reprodukcijas dinamika visā fermentācijas periodā ir atšķirīga.
Pirmais maizes ražotāja pacelšanās notiek tikai 20 minūtes.
Mīklas un mīklas fermentācijas intensitāte un skābju uzkrāšanās tajās ir atkarīga no to temperatūras, un šim nolūkam maizes ražotājā šajā temperatūrā tiek uzturēta 26–28 ° C temperatūra.
Šajā laika posmā nav ieteicams atvērt maizes automāta vāku, lai nesāktos auksta gaisa plūsma, un mīkla no tā nenokritīs.
Rezultāta sasniegšana:
Mīklā iestrādāto sastāvdaļu, rauga, sāls, cukura darbības rezultātā mīkla ir piesātināta ar skābekļa burbuļiem no gaisa.
Pateicoties šiem burbuļiem, palielinoties izmēram un mēģinot pacelties uz augšu, mīkla "uzbriest" apjomā un kļūst elastīga.
No šī procesa ir atkarīga arī smarža un garša.
Temperatūra spainī:
Tajā pašā laikā maizes automāta spainī līdz pirmās pārbaudes beigām temperatūra samazinās no 35 ° С (pēc otrās partijas) līdz 26–28 ° С.
5. cikls. - GĀZES OUT - 20 sekundes.
To saprot kā mīklas mīcīšanu.
Galvenais mērķis:
Mīklas mīcīšanas - īstermiņa atkārtotu mīklas solījumu - mērķis ir uzlabot mīklas struktūru, ļaujot iegūt vislielāko maizes daudzumu ar smalku, plānsienu un vienmērīgu drupu porainību.
Kas notiek spainī:
Starp pirmo un otro pārbaudi mīklu ieteicams viegli mīcīt tā, lai tajā iekļūtu jauna skābekļa daļa no gaisa, jo pēc pirmās mīklas pārbaudīšanas skābekļa daudzums strauji samazinās.
Iesildīšanās ilgst tikai dažas sekundes.
Tajā pašā laikā visa mīkla nav saburzīta pilnībā, bet tikai daļēji no sāniem bulciņa vienlaikus pat nenokrīt.
Varbūt no tehnologu, maizes ražotāju ražotāju viedokļa ar to pilnīgi pietiek, ko vēlāk var redzēt mīklas sekundārajā pārbaudē.
Rezultāta sasniegšana:
Izveidotais oglekļa dioksīds, kas kavē raugu, tiek daļēji noņemts no mīklas.
Rauga šūnas vienmērīgi sadalās mīklā, un to uzturs tiek uzlabots.
Tie tiek sasmalcināti mazākos gāzes burbuļos ar vienmērīgu sadalījumu mīklas masā, un līdz ar gaisa iesprūšanu mīklā parādās jauni papildu gāzes burbuļi, kā rezultātā uzlabojas mīklas reoloģiskās īpašības.
Temperatūra spainī:
Maizes automāta spainī temperatūra tiek turēta 26-28 ° C līmenī, kas ir optimāla mīklas pierādīšanai.
6. cikls. - OTRĀ PACELŠANĀS - 75 minūtes.
Otrā pārbaude - otrā pārbaude (fermentācija, pacelšana)
Galvenais mērķis:
Mērķis ir ļaut svaigam skābeklim iekļūt mīklā, lai raugs varētu turpināt darboties un vienmērīgi izplatīties visā mīklā. Turklāt, pateicoties šai darbībai, lipekļa tīkls paliek saspringts un elastīgs.
Kas notiek spainī:
Laika gaitā apstākļi mainās: barības vielu un skābekļa mīklā kļūst mazāk - skābekli izspiež oglekļa dioksīds, kas palēnina rauga vairošanās procesu.
Tiesa, tagad testā viņu ir daudz vairāk, taču tie nevairojas.
Lai izraisītu otro fermentāciju (t.i., lai mīkla nāktu otrreiz), ir jāatjauno aerobās aktivitātes apstākļi.
Lai to izdarītu, no paceltās mīklas noņemiet oglekļa dioksīdu, aizstājot to ar svaigu skābekli.
Parasti otrā pārbaude notiek ātrāk, jo mīklā ir daudz vairāk rauga un izdalītā oglekļa dioksīda daudzums ir daudz lielāks.
Fermentācijas laikā mīklas tilpums pēc izturēšanas palielinās līdz pat 5 reizēm vai vairāk, salīdzinot ar oriģinālu; tā kļūst gaišāka un iegūst porainu struktūru.
Šajā laika posmā nav ieteicams atvērt maizes automāta vāku, lai nesāktos auksta gaisa plūsma, un mīkla no tā nenokritīs.
Maizes automātu ir atļauts atvērt vienu reizi, īsi un ātri, tikai pirms cepšanas ieziest mīklas gabala virsmu vai pirms maizes cepšanas pārbaudīt mīklas gatavības stāvokli.
Rezultāta sasniegšana:
Mīklai, kas tiek cepta pēc otrās gruntēšanas, ir elastīga struktūra un bagātāka garša un aromāts.
Tās poras ir vienādas, un to lielums ir atkarīgs no mīklas pievienotā ūdens daudzuma.
To procesu summa, kas mīklu fermentācijas un mīcīšanas rezultātā sasniedz griešanai un cepšanai optimālā stāvoklī, ir mīklas nogatavošanās - praksē izmantota koncepcija.
Mīklas īpašību noteikšanai izmanto šādas organoleptiskās metodes:
- pēc pacelšanas augstuma: fermentācijas beigas sakritīs ar pusfabrikāta nokrišanas sākumu.
- pēc mīklas elastības: ja viegli piespiežat mīklu ar pirkstu un nolaižat to, tad, ja mīkla nav pietiekami fermentēta, spiešanas caurums ātri izlīdzināsies; kad mīkla ir gatava, fossa tiek lēnām izlīdzināta, un ar pārmērīgu fermentāciju fossa paliek.
- pēc ārējām pazīmēm: labi raudzētai mīklai ir izliekta forma, intensīva spirta smarža un laba porainība, savukārt līdzena virsma, skāba nepatīkama smaka norāda, ka mīklas fermentācija nav optimāla.
- fermentētajai mīklai jābūt ar pietiekamu spēju veidot gāzi.
Ja vēl neesat gatavs šādai mīklas gabaliņa gatavības pārbaudei, labāk neriskēt un vēlreiz neatvērt maizes automātu, lai nesabojātu mīklas korektūras rezultātu.
Bet vienkārši ir nepieciešams novērot mīklas un maizes pagatavošanas procesu, pierakstīt un atcerēties visu nākotnei, pieredze var ātri nākt, un jūsu novērojumi jums būs noderīgi.
Temperatūra spainī:
Tajā pašā laikā maizes automāta temperatūra tiek uzturēta 26-28 ° C līmenī, kas ir optimāla mīklas fermentācijai.
7. cikls. - Cept - 65 minūtes.
Galvenais mērķis:
Cepšana ir process, kurā tāls mīklas gabals, kas tiek termiski apstrādāts maizes gatavotājā, pārvēršas par gatavu produktu - maizi.
Kas notiek spainī:
Maizes mašīna sāk ātri un spēcīgi sakarst.
Karsējot un paaugstinot temperatūru maizes automāta iekšpusē, ir iespējama mīklas papildu palielināšanās, un tajā pašā laikā tā ir ļoti asa.
Šis process apstāsies, kad mīklas gabaliņa temperatūra sasniegs 55-60 ° C.
Šis punkts jāņem vērā, ievietojot pārtiku spainī, lai gatavā maize neatbalstītu cepēja vāku, kas arī nav labi, maizes garoza izrādīsies piparmētra un bāla.
Šajā laikā mīklas gabalā notiek sarežģīti bioķīmiskie procesi maizes cepšanai.
Mīklas gabaliņa virsma mainās, parādās tumšas krāsas tumši sabiezēta garoza, veidojas elastīga, izturīgāka drupa, kas no mīklas pieskaras sausai.
Šajā laikā veidojas ūdens tvaiki, kas caur maizes garozu iziet cepšanas kamerā, tāpēc maizes automāta vāka logs šajā laikā var aizsvīst.
Ūdens tvaikiem iztvaikot, miglošanās izzūd.
Maizes cepšanas kvalitāti būtiski ietekmē mīklas gabala masa, jo lielāka masa (miltu un citu produktu daudzums, ievietojot mīklā), jo lēnāk maizes pagatavotājs sasilst, jo ilgāk maizes cepšana .
Bet jums nepietiks laika, jo maizes cepšanas procesu automatizē ražotājs, ko mēs paši nevaram lielā mērā mainīt.
Šajā laika posmā ir stingri aizliegts atvērt maizes automāta vāku, pretējā gadījumā mīklas gabals var nokrist un neatjaunoties.
Rezultāta sasniegšana:
Ievērojot visus noteikumus, sākot no pārtikas ievietošanas maizes automāta spainī un beidzot ar maizes cepšanu, jūs saņemsiet labu garšīgu, skaistu maizi.
Temperatūra spainī:
Apkārtējā temperatūra spainī ir ļoti augsta un var sasniegt 180–190 ° C.
Gatavās maizes iekšpusē drupatas temperatūra sasniedz 98 ° C.
