Maize ar divām raudzēm

[Mīcīšana.]

Maize ar divām raudzēm

Kategorija: Raudzēta maize

Sastāvdaļas
Rudzu skābene 100%	30g
Kviešu skābene 100%	50g
Kviešu milti	260g
Pilngraudu kviešu milti	87g
mizoti rudzu milti	53g
Neraudzēts iesals	0,5 stundas l
Mīļais	1h l
Piena pulveris	12g
Sāls	9g
Presēts raugs	3d
Ūdens	280g

Gatavošanas metode

• Mīcīšana.
• Pirmajā ātrumā kombainā samaisīju trīs veidu miltus un mīcīju rupju mīklu bez sāls, rauga un skābenes. Es atstāju nedaudz ūdens un miltu, lai aktivizētu raugu. Viņa pārklāja trauku ar maisu un atstāja 30 minūtes autolīzei. Šajā laikā es aktivizēju raugu, sajaucot to ar siltu ūdeni (35 ° C) un miltiem. Sakuļ ar saldskābi un pievieno mīcītajai mīklai. Mīcīšana ar otro ātrumu 8 minūtes, pēc 2 minūtēm pievienota sāls.
• Mīkla ir diezgan lipīga, tomēr 35% no tās ir c. h un rudzi, bet, bet ar vidēji attīstītu lipekli.
• Fermentācija.
• Es to ievietoju traukā, kas ieziests ar p. m., pārklāj un ievieto cepeškrāsnī ar ieslēgtu gaismu, uzturot tajā 28 ° C temperatūru. Pēc 30 minūtēm viņa to izvilka un salocīja. Kopējais fermentācijas laiks ir 1 stunda. 30 minūtes. Mīkla ir palielinājusies pusotru reizi.
• Veido ovālu sagatavi. Pierādīšana grozā 28 ° C temperatūrā krāsnī ar ieslēgtu gaismu, līdz tā dubultojas (1 stundas laikā).
• Maizes izstrādājumi uz akmens krāsnī, kas uzkarsēta līdz 240 ° C ar tvaiku. Pēc 6 minūtēm pazemina temperatūru līdz 200 ° C un noņem tvaiku.
• Cepšanas laiks 40 minūtes.
• Maize bija nogatavojusies vakariņām. Mums arī jādod viņam iespēja nedaudz atdzist, pretējā gadījumā mana ģimene ātri nokļūs augšgalā.
• 
• Šajā maizē es izmantoju autolīzes mīcīšanas metodi. Lēnā ātrumā viņa mīcīja tikai miltus un ūdeni un atstāja mīklu uz 30 minūtēm. "Šīs nogatavināšanas laikā milti ir pilnībā hidratēti, un turpina veidoties lipeklis. Autolīzes metode ļauj saīsināt mīcīšanas laiku un arī palielināt mīklas elastība. No šādas mīklas cepta maize ir daudz atšķirīgāka. augsta pacelšanās, labāka garša un aromāts, gaisīgāka, atvērtāka drupatas struktūra. " (J. Hamelman)
• Es jau iepriekš izmantoju šo metodi, kuru izstrādājusi prof. Kalvel, pievienojot sāli partijas beigās, bet nezināja, ka ne tikai sāls, bet arī raugs, skābene novērš arī lipekļa tiltu veidošanos. Autolīzes metode samazina skābā skābuma ietekmi un veicina mīklas elastību, ko esmu redzējis uz manis ceptās maizes. Maize izrādījās briest, ar satriecošu aromātu, kraukšķīgu, garšīgu garozu, un, atkal saspiežot, tā ieguva savu formu.
• Ja šo maizi cep bez rauga, nedaudz palielinot raugu, kā arī raudzēšanas un rūdīšanas laiku, tā būs vēl aromātiskāka.

Trauks ir paredzēts

1 maize - 672g

Gatavošanas programma:

Cepšana cepeškrāsnī

Piezīme

Maize nav no Hamelmana, bet ideja ir no viņa. Es šorīt pamodos un atcerējos, ka vakariņās nav maizes, un vakarā raugs tika atjaunots.
Viņa ledusskapī nokasīja kviešu un rudzu skābes paliekas, sajauca trīs veidu miltus un, atcerēdamās visu, ko viņa iepriekš bija cepusi, vakariņās cepa maizi.
Garšīga un aromātiska maize, cepiet veselībai!

[Vasilisa]

Vasilisa, kāda mežģīņu drupa maizē !!! Maize ir super!

Paldies Marina!

Nekavējoties pievienojiet grāmatzīmi!

Ira, peki, tev patiks ...

Ak, nez kāpēc pie manis sāka nākt ziņas par surogātpastu, es nejauši paskatījos tur.

Ira, peki, tev patiks ...

Protams, es cepšu! ... Viņš ir nākamais ārpus rindas. Tikai laiks būtu ...

Maize man ļoti patika, un pat pilngraudu milti ir daudz taisnība. Un, ja jūs ņemat atsvaidzinātu sākuma kultūru, vai jūs domājat, ka pietiek ar 1 g rauga?

Ja raudzējums ir stiprs, tas var būt pietiekams, taču jums būs jāpalielina fermentācijas un rūdīšanas laiks. Lai gan man ir saldskāve no ledusskapja, tos neilgi pabaroja. Es tomēr paņemtu nedaudz vairāk rauga ... Lai veicas ar jūsu cepšanu!

Ja raugs ir stiprs, tas var būt pietiekams, taču jums būs jāpalielina fermentācijas un rūdīšanas laiks. Lai gan man ir saldskāve no ledusskapja, tos neilgi pabaroja. Es tomēr paņemtu nedaudz vairāk rauga ... Lai veicas ar jūsu cepšanu!

Es sapratu par laiku, pats jau esmu domājis, un raugs ir spēcīgs! Es mēģināšu, nākamais rindā ir viņš

Veiksmi! Dalieties, kā tas notiek.

Vasilisa, cepta maize. Man tas patika, es augšupielādēju fotoattēlu vispārējā galerijā, bet es nezinu, kā šeit ievietot
tikai mazliet cepa to grūti. Un viņa paņēma vairāk ūdens, un izskatās, ka viņai vajadzēja vēl vairāk. Bet maize ir laba !!!



Izrādījās, tas ir acīmredzami. ka drupa ir smalki poraina, bet labi izcepusies, ņemšu vairāk ūdens. Paldies par recepti

Galja, brīnišķīga maize !! (y) Paldies par fotogrāfijām. Esiet piesardzīgs ar ūdeni, lai nesaplūstu, galu galā ir daudz c. no miltiem un rudziem. Vai jūs vispār pievienojāt raugu?

Galja, brīnišķīga maize !! (y) Paldies par fotogrāfijām. Esiet piesardzīgs ar ūdeni, lai nesaskaidrotu, joprojām ir daudz c. no miltiem un rudziem. Vai jūs vispār pievienojāt raugu?

Pārgājienam pievienoju kviešu raugu, tāpēc braucu ar to tagad. tik ļoti nobijies bez rauga. Un man vajag ūdeni, milti ir pilnīgi sausi, bet es joprojām nezinu, kā tos noķert, arvien vairāk veidņu, pavards tikai sākas.

Kurtuvi cepu vēl vairāk nekā veidni, es mīlu viņa garozu ... Pamazām jūs labāk jutīsieties kurtuvē, jums ir laba maize.