Maizes kvalitātes novērtēšana

[Uzturvērtība]

Maizes kvalitātes novērtēšana

Maize ir galvenais pārtikas produkts cilvēkiem. Maize tādu vielu kā olbaltumvielas, tauki, ogļhidrāti, minerālvielas klātbūtnē ir ļoti vērtīgs produkts uzturvērtības ziņā.

Uzturvērtība maizi nosaka pēc malto produktu īpašībām. Ir zināms, ka klijas un aleurona slānis šķiedrvielu klātbūtnes dēļ mūsu ķermenī slikti uzsūcas. Tāpēc maize, kas izgatavota no augstākas pakāpes miltiem un kurā ir mazāk kliju, būs labāk sagremojama un tāpēc noderīgāka cilvēkiem.

Mēs jau esam redzējuši, ka maizes izstrādājumu kvalitāte ir atkarīga no daudziem iemesliem. Būtībā šie iemesli ir miltu kvalitāte, recepte, tehnoloģiskais process un cepamā pulvera kvalitāte (raugs, skābene). Jo augstāka ir produktu pakāpe, jo augstākas ir prasības to kvalitātei. Katram produkta veidam atkarībā no tā īpašajām īpašībām tiek noteiktas noteiktas kvalitātes prasības, kas sīki aprakstītas GOST.

Produktu novērtēšanu, pamatojoties uz vidējiem paraugiem, veic ar organoleptiskām un laboratorijas metodēm. Katram produkta veidam jābūt ar labu izskatu, t.i., atbilstošu formu, virsmu un ādas krāsu. Liela nozīme ir drupatas stāvoklim. Drupai jābūt labi izceptai, vienmērīgi porainai (bez sacietēšanas), elastīgai un svaigai (bez cietas). Šim maizes veidam ir raksturīga garša un smarža.

Mitrums maizes izstrādājumos ir ļoti svarīgs rādītājs. Liels mitrums dažos produktos (krekeri, piparkūkas) izraisa noraidījumus, jo uzglabāšanas laikā liekais mitrums veicina pelējuma veidošanos. Atkarībā no produkta veida mitrums var svārstīties plašās robežās. Mitruma satura noteikšanu veic maizes drupatā (parastā maize) vai veselos produktos (krekeri, piparkūkas).

Porainība Maize, kas izteikta procentos, norāda, ka maize ir vaļīga. Jo labāk maize sagremojama, jo augstāka ir porainība. Jo mazāk kliju miltos, jo lielāks maizes tilpums un augstāka porainība. Mazos gabalos izstrādājumos porainības vietā nosaka tilpumu un svaru, un pēc tam aprēķina īpatnējo svaru. 2 Brīva maize uz tilpuma vienību ir mazāka par masu nekā blīva maize. Līdz ar to īpatnējais svars pirmajā gadījumā būs mazāks nekā otrajā.

Skābums ir viens no vissvarīgākajiem maizes kvalitātes rādītājiem. Neraudzēta maize ir mazāk garšīga nekā skābā maize, un tās sagremojamība ir zemāka. No otras puses, pārmērīgs skābums pasliktina maizes kvalitāti. Jo vairāk kliju miltos, jo augstāka ir parastās maizes, kas izgatavota no šāda veida miltiem, skābums. Tā, piemēram, kviešu maizei, kas izgatavota no tapetēm, skābums ir iestatīts uz 6 °, bet 1. pakāpei - pie 4 °.

Garša maizi, īpaši rudzus, nosaka skābju kvalitāte un daudzums. Diemžēl ar parasto skābuma noteikšanu nav iespējams noteikt dažādu maizē esošo skābju attiecību.

Maizes defekti

Pārdošanā izliktajiem maizes izstrādājumiem jāatbilst noteiktām kvalitātes prasībām, par kurām mēs runājām iepriekš. Tomēr ceptai maizei dažreiz ir daži defekti.

Maizes defekti galvenokārt ir atkarīgi no šādiem iemesliem: 1) miltu kvalitāte, 2) nepareiza mīklas sagatavošana un fermentēšana, 3) maizes cepšana un 4) nepareiza maizes uzglabāšana.

No visbiežāk maizes defekti ir jānorāda sekojošais.

Biezas un sadedzinātas garozas... Garoziņu biezums ir atkarīgs tikai no ceptas maizes. Ja mīklu ievieto pārāk karstā krāsnī, tā ātri izveido garoziņu. Drupatu ir grūti izcept.Lai netiktu iegūta neapstrādāta maize, ir nepieciešams palielināt cepšanas laiku, un tas sadedzinās garozas. Zema krāsns temperatūra arī mēdz palielināt garoziņu biezumu, kā rezultātā pagarinās cepšanas laiks.

Augšējās garozas graušana alvas maizē, ko izraisa nepietiekama mīklas izturība. Cepot pavarda maizi, piemēram, franču maizītes, mīklas nepilnīgas noturēšanas dēļ parastās ķemmīšgliemenes vietā tiek noplēsta augšējā garoza. Šo defektu pastiprina "vecā" (skāba) mīkla, kas korektūrā izrādās lēnāka nekā parasti. Ievietojot tuvu mīklas gabalu apakšai, veidojas sānu plīsumi.

Izdrukas, sānis un beigas, tiek iegūti, pateicoties izveidotās mīklas ciešai piegulēšanai uz loksnēm un cepeškrāsns dibena, jo cepšanas laikā mīklas apjoms palielinās un atsevišķi produkti turas kopā, kas traucē maizes formu.

Tukšums maizē ("alas") bieži iegūst ar pārāk lielu mīklas pārbaudi veidnēs, īpaši rupjmaizē. Mīkla, sasniedzot maksimālo (lielāko) tilpumu, sāk grimt. Mīklas augšdaļa (garoza) kļūst cieta, un starp garozu un drupu rodas plaisa (veidojas tukšums). Ja mīkla ir pārāk vāja, nepietiekami raudzēta un it īpaši no iesala miltiem izgatavota mīkla, tiek radīti vislabvēlīgākie apstākļi garozas atdalīšanai no drupatas. "Alas" var iegūt, pārstādot veidnes vai pagarinot krāsns pavardu cepšanas laikā, veidņu kratīšanas rezultātā ar mīklu. Šajā gadījumā mīklas sacietēšana vienlaikus ar "alu" veido sacietēšana maizes apakšējā garozā.

Temper... Bieži vien, īpaši rudzu maizē, vienā no garozām (biežāk apakšā), un dažreiz abās, ir neceptas maizes sloksne blīvas masas formā, ko sauc par zakalu.
Kāpēc tiek atlaidināts? Galvenais iemesls ir nepietiekams drupatas vaļīgums mīklas fermentācijas un raudzēšanas laikā. Cepšanas laikā mīklas ūdens nepietiekami iztvaiko un nesaistās. Bieza, kā arī vāja mīkla, augsta krāsns temperatūra un miltu īpašības var izraisīt sacietēšanu. Praksē ir gadījumi, kad maizes ceptuvēs, kas cep rudzu maizi, pēkšņi dažu dienu vai nedēļu laikā maize sāk iet uz priekšu. Ņemot vērā to, ka tehnoloģiskais process rūpnīcās kopumā nevar mainīties tik dramatiski, sacietēšanas iemesls jāpiešķir miltiem. To apstiprina D. Forneta darbi (D. Fornet. Praktiskās cepšanas un miltu malšanas teorija. Izdevniecība Gostorg, 1930, 194. lpp.).

Uzglabāšanas apstākļi maizei ir liela ietekme uz tās kvalitāti, īpaši uz temperamentu. Kad uz plauktiem cieši sakrauj vēl karstu un mīkstu maizi, garoza tiek izspiesta. Šādos apstākļos maize labi neatdziest, un bieži rodas dzēšana, it īpaši vietās, kur garoza ir izspiesta.

Priekš izvairīties no temperamenta ir nepieciešams dot mīklai pilnu pierādījumu un labi izcept maizi.

Nepromes iegūst no nepietiekami rūpīgas mīklas mīcīšanas, kurā paliek nesajauktu miltu daļiņas.

"Jaunā" mīkla dod maizi ar nelielu tilpumu. Garozas krāsa ir gaišāka, sarkanīgāka. Uz garozas virsmas veidojas "burbuļi", kas pārvēršas tumšākos plankumos, un, kad garoza izžūst, tā viegli saplīst.

"Vecā" mīkla dod maizi ar bāli garozu un skābu garšu.

Nepilnība rodas mīklas un iesala miltu nepietiekama cepšanas un fermentācijas laika dēļ.

No Plotņikova P. M., Koļesņikova M. F. grāmatas - 350 maizes izstrādājumu šķirnes - 1940. gads