Jērs cepts zemā temperatūrā

Jērs cepts zemā temperatūrā

Kategorija: Rauga maize

Sastāvdaļas
jērs (plecs)	2-2,5 kg
sāls	2,5-3 tējk (zem naža)
svaigi malti melnie pipari	1,5 tējk
sausi ķiploki	1,5 tējk
olīveļļa cepšanai

Gatavošanas metode

• Jēra gabalu (man bija lāpstiņa ar kaulu apmēram 2 ar pusi kg) nomazgājiet, nosusiniet ar papīra dvieli, nogrieziet lieko tauku daudzumu un noņemiet plēves. Sarīvē ar sāls, svaigi maltu melno piparu un sausu ķiploku maisījumu (variē garšvielu daudzumu pēc savas gaumes). Gaļu turiet ledusskapī 10-12 stundas.
• Pāris stundas pirms cepšanas gaļu izņem no ledusskapja un atstāj uz virtuves galda, lai gaļa būtu istabas temperatūrā.
• Ļoti sakarsētā ar olīveļļu ieziestā pannā apcep gaļas gabalu no visām pusēm līdz zeltaini brūnai.
• Pārnes uz cepšanas trauku, kas ieeļļots ar nedaudz olīveļļas. Pirms sūtīšanas uz cepeškrāsni gaļu var ieeļļot ar sinepēm; šādam gabalam būs nepieciešami apmēram 70 g (sāls, piparu un ķiploku daudzums šajā gadījumā jāsamazina).
• Gaļu cep 3 stundas 100C temperatūrā un pēc tam vēl 3 stundas 90C temperatūrā. Gatavā gaļas gabala iekšpusē temperatūra (pēc 6 stundu ilgas cepšanas) ir 62-63C grādi.
• 
• Gaļa izrādās sārta, sulīga, ļoti maiga un aromātiska. Labu apetīti.

Laiks sagatavošanai:

6 stundas +

Gatavošanas programma:

krāsns

Piezīme

Recepti atradu šeit: 🔗

Fotogrāfijas, kuras varu iedomāties tikai tik nepiedienīgas. Kā saka, viss, kas man izdevās. Viņa ilgāk nevarēja aizkavēt izsalkušo vīriešu, kas apreibināti ar gaļas veidiem, natix.

[Marish,]

Marish, foršas fotogrāfijas. Lai arī gaļa ir mēma, man patīk to gatavot.

[Tanjušs]

Paldies, Tanjušs!

Lai arī gaļa ir mēma, man patīk to gatavot.

Es pats vairs neēdu.

[Manechka]

Manechkakāda gaļa! Mmm ... Izgriezums ir fantastisks!

Paldies, Marisha! Ceru, ka šī gaļas cepšanas ideja jums šķitīs noderīga un patīkama.

Mmmmm, cik skaista gaļa! Rozā, maiga, garšīga, iespējams ...

Nepieciešams izmēģināt))

[vernisag]

vernisag, Irina, ēdāji vienbalsīgi teica, ka tas ir garšīgi!

Kharza, Olga, pamēģini! Turklāt iepriekš minētais nav tik daudz recepte, cik ideja.

Starp citu, es atradu interesantu rakstu ( 🔗) par šo tēmu:

"Es spēlēšos ar olu kulteni!" Pirmais, kurš izteica šo vilinošo ideju, bija anglis Hjūstons Blūmentāls. “Reiz, atrodoties virtuvē, es nodomāju: šeit ir ceptu olu sagatavošana. Viņa joprojām ne tikai šļakstās pannā, pārvēršoties no šķidras masas par cietu: notiek dažas fizikālas un ķīmiskas reakcijas. Pat ja jūs kaut nedaudz saprotat šo "mehāniku", ēdiena gatavošana kļūs par ļoti pievilcīgu nodarbi, "- savu ieskatu atgādina kungs.

Tajās dienās (un tas notika 1980. gadu beigās) Hjūstona nebija ne fiziķis, ne ķīmiķis, ne izcils kulinārijas speciālists. Bet tomēr, kulinārijas "mehāniķu" aiznests, viņš ātri pabeidza 10 dienu gatavošanas kursus un dažus gadus vēlāk atvēra savu restorānu, kas apmeklētājus šokēja ar ēdieniem ar neticamu garšu.

Šodien Blūmentāls ir viens no labākajiem pavāriem pasaulē un izcilākais kulinārijas novators pēdējo 200 gadu laikā. Molekulārā pārtika - šādi reportieri nodēvēja pārsteidzošos ēdienus, kurus gatavo Hjūstona un viņa studenti.

Patiesībā Blūmentāls neizdomāja neko oriģinālu. Viņš vienkārši nolēma novērst uzmanību no kulinārijas tradīcijām, kas nosaka gatavot šo vai citu ēdienu pēc noteiktām receptēm.Ēdienu gatavošanas pamatā ir “tautas gudrība”, “noderīgi padomi”, visa veida “tradīcijas” un “fakti” un bieži vien absolūtas nejēdzības, - savu rīcību pamato izcilais pasaules šefpavārs. - Gatavojam tā, kā mūs mācīja māte un tēvs
un visādi kulinārijas "eksperti", kuri patiesībā mācījās tāpat. Un mēs ļoti maz zinām par to, kā ēdamais reaģē uz vārīšanas metodi ... ”Blūmentāls pētīja pārtikas produktu reakciju šūnu un molekulu līmenī. Un tieši noliedza vairākus kulinārijas mītus.

Mīts 1. Pareizticīgie vienbalsīgi apgalvo, ka dārzeņus vajadzētu vārīt tikai sālsūdenī - viņi saka, tas palīdz saglabāt to dabisko krāsu. "Sāls ar to nav saistīts!" - paziņo Hjūstona. Viņš uzzināja, ka dārzeņi fermenta dēļ zaudē sākotnējo krāsu. Tas vienkārši noārda hlorofilu, kā rezultātā pupiņas vai kolrābji kļūst brūngani. Ferments tiek aktivizēts siltā ūdenī, bet, ja tas vārās, tiek iznīcināts. Sāls tikai palīdz ūdenim ātrāk nokļūt līdz vārīšanās temperatūrai. Tomēr, ja ūdeni vienkārši nepārtraukti vārīs, dārzeņi nemainīs dabisko krāsu.

Mīts 2. Saskaņā ar tradīciju gaļas gatavošanas sākumā gaļa ir kārtīgi jāizcep - viņi saka, ka tas saglabās tās sulīgumu. “Cepot, gaļa vienkārši iegūs daudziem pazīstamu garšu. Bet sulīgums - diemžēl, ”saka Blūmentāls. Viņš veica daudzus eksperimentus un uzzināja, ka gaļā:

pie 40 * C - olbaltumvielas tiek iznīcinātas
50 * C - kolagēns tiek iznīcināts
70 * C - gaļa nesaglabā skābekli
100 * C - no gaļas iztvaiko ūdens

Rezultātā: kad gaļu gatavo 100 ° C vai augstākā temperatūrā (un tieši tāds ir steika cepšanas temperatūras režīms), iztvaicējot radītais spiediens iznīcina gan gaļu, gan tās sulas. "Cepiet gaļu ne ilgāk kā 3-5 minūtes un pēc tam pagatavojiet to temperatūrā, kas nav augstāka par 70-80 ° C - tikai tad jums būs patiešām garšīgs ēdiens," iesaka Blūmentāls.

Mīts 3. Lai saglabātu zivis vai gaļu, tās jāsasaldē saldētavā. "… Un iegūstiet pilnīgi bezgaumīgu produktu," turpina Blūmentāla ideja. Viņš ir apņēmības pilns sasalšanas antagonists. Fakts ir tāds, ka starpšūnu sula zem nulles temperatūras pārvēršas par ledu, un ledus kristāli saplēš starpšūnu savienojumus. Sula izplūst no šūnām, un garša pazūd līdz ar to.
Gaļas un saldūdens zivīm sasaldēšana ir kontrindicēta. Bet jūra ir cits stāsts. Sāls satura dēļ sasalšanas temperatūra nav O ° C, bet -2 ° C. Tas ir, pie nulles grādiem jūras zivis var uzglabāt - tas pagarinās to glabāšanas laiku un nebojās garšu.

Blūmentāla lietu turpināja citi. Viņi atnesa virtuvē ne tikai termometru un pamatzināšanas ķīmijas un fizikas jomā, bet arī citas "sastāvdaļas": šķidro slāpekli, inertās gāzes, ierīces un ķīmiskās reakcijas, ļaujot produktu "izjaukt" burtiski līdz molekulām. , pēc tam sajauc ar citu izjauktu produktu - un rezultātā iegūst kaut ko pilnīgi pārsteidzošu.

Piemēram, mojito kokteilis, kurā šķidrā slāpeklī vārītas laima un piparmētru sulas pērles peld starp gāzētā ruma burbuļiem. Vai arī cepumi no ķiplokiem un kafijas - kā izrādījās, šī kombinācija mutē rada pārsteidzoši patīkamas garšas eksploziju. Vai arī saldēts boršča gabals, kas papildināts ar zemenēm ar siļķu garšu ...
Zēni uzauga un atrada, ka virtuve ir ideāls rotaļu laukums eksperimentiem. Mēģiniet spēlēt ar viņiem.

īpaši pārsteidza zemenes ar siļķu garšu

Un es !!! Un recepte noteikti ir grāmatzīmēs.

Meitenes, es nezinu, kur to pievienot - es atradu piemērotāku recepti - lai tā būtu par tēmu = varbūt es izdarīju kaut ko nepareizi, bet autora šķiņķis ir pārāk labs, un metode nav stresa == nekā nē sous-vid mums milzīgā mērogā. veids, kā ņemt vērā, ir sālīšana traukā, tomēr = gatavošana LOU lēnā plīts. starp citu. izcepu šī tēvoča šķiņķi tādā krāsnī -

Saites ir bojātas, lūdzu, izlabojiet

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008ja domājat par saitēm ziņojumā no Iršatad nekas neiznāks.Acīmredzot saites uz šīm foruma lapām ir aizliegtas.

Paldies

garšīgi - garšīgi !!!

Paldies par recepti

Vai jums gaļa jāiesaiņo folijā? Ir jēra plecs bez kauliem, es gribu izmēģināt.

nav nepieciešams ietīt. Gaļu cep zemā temperatūrā un nedeg.

[Sonadora]

Sonadora
Es jau sen zināju par šo sagatavošanas metodi, bet neuzdrošinājos to pielietot. Bet viss vienmēr kaut kad beidzas -
izmeta bailes un pagatavoja.
Patiesi ar dažām variācijām. Gaļa - 3 kg jēra kāja ar kātu. Es nogriezu kātu. Marināde - pēc jūsu ieskata. Es to neizturēju marinādē - man vienkārši nebija laika. Es necepu dēļ tā, ka gabals neiederējās pannā.
Es to uzliku uz režģa pelējuma (mums ir tik lieliska lieta).
Es to pārklāju ar foliju uz augšu, baidoties, ka tā izžūs, T = 100, pirmā pusstunda ar konvekciju, pēc tam augšējā un apakšējā apkure.
Iespaids:
- praktiski neiznāca neviens piliens sulas !!!
- šķiņķim nepieciešamas vismaz 7 stundas - gabals ir biezāks,
- atklāti sakot, jauc rozā sulu, bet mēs ar sievu esam pie tā pieraduši, bet citi ir nedaudz saspringti
- gaļa ir vienkārši brīnišķīga, ja jūs marinētu dienu iepriekš, tā būtu vienkārši perfekta.
Apakšējā līnija, tas visiem patika!
Paldies, ka veicinājāt savu recepti!

Šādas gaļas cienītāja recepte! Es cepu jēru, bet izmantojot citu tehnoloģiju.

[Velli]

Velli
Es arī iepriekš gatavoju 180-200. Es mēģināju vienu dienu marinēt.

Jaunā metode mums noteikti patika labāk.
Negatīvie ir tas, ka tas prasa 3,5 reizes vairāk laika un, kā es jau rakstīju iepriekš, sarkanā sula ... Šeit sakiet visu, ko vēlaties, bet psiholoģijai ir milzīga loma ... Tiesa, ja jūs cepat nedaudz vairāk, gaļa pamazām iet, patīk un sula.
Bet tad kam ir kādas vēlmes!
Vai arī jums ir kāds cits veids?

Ļoti pareiza gaļa! Bravo, maestro!

Jēra grauzdēšanas metode zemā temperatūrā nemaz nenāk no cienījamā Hjūstonas Blūmentāla, bet gan no seniem laikiem. "Laupītāju aitas gaļa", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", "kuyr", "khorovu chabansky" utt. , līdz dienai, zemā temperatūrā, bet ļoti ilgi ...

Jēra grauzdēšanas metode zemā temperatūrā nemaz nenāk no cienījamā Hjūstonas Blūmentāla, bet gan no seniem laikiem. "Laupītājs jērs", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur" utt. Ir līdzīgas klejotāju cilšu receptes, kad ar zemi pārklātu jēru cep ogļu uzkarsētā zemē līdz dienai, zemā temperatūrā, bet ļoti ilgu laiku ...

Pastāv leģenda, ka šādā veidā gani, izdarot īpašnieka viltību, izspieda ganāmpulku, nogalināja un izcepa jēru un par zaudējumu vainoja izsalkušu un niknu pelēku vilku. :-))

Ir leģenda

Kaut kas ir ganos, un arī zagļos un laupītājos ... Es labprāt tam ticēšu, jo visi grib iekost, un arī gani ...

Bet tik skaista rozā gaļa, tāpat kā autora, nederēs šajās klejotāju receptēs, jo tur tā nīkuļo savā sulā, un autore to cep atklāti, samērā īsu laiku.

[Igriga]

Igriga, Igor, paldies, ka mēģināji. Es priecājos, ka ideja bija pēc jūsu gaumes.
Līdz ar sous-vide parādīšanos mājā, nav bijis ilgs laiks, kopš es cepu tādu gaļu. Man šķiet, ka jēra gaļa, kas cepta zemā tempā. krāsnī un sous vide, ir līdzīgi. Cepšana abos gadījumos izrādās vidēja pep. Dažiem tas var šķist nepietiekami.

velli, Valentīna, vai vari padalīties ar recepti? Labāk pat atsevišķā tēmā, lai tā nepazustu.

Pastāv leģenda, ka šādā veidā gani, saimnieka viltīgi, izspieduši no ganāmpulka, nogalinājuši un izcepuši jēru un par zaudējumu vainojuši izsalkušu un dusmīgu pelēku vilku. :-))

Krona, Galina, un tad cepa kā, tagine?

skaista rozā gaļa

Kapet, Konstantīns, viss "noslēpums" ir vārīšana zemā temperatūrā.