Baryatinsky kviešu-griķu rauga maize Bork-X800 maizes automātā

Baryatinsky kviešu-griķu rauga maize Bork-X800 maizes automātā

Kategorija: Raudzēta maize

Sastāvdaļas
Skāba mīkla (100% mitruma maiznīca)	260g
Milti	570g
Malti griķi	50g
Ūdens	370g
Sāls	2 stundas l.
Cukurs	2. l.

Gatavošanas metode

• 1. programma:
• Mīcīt 1 (mīcīt1) - 3 minūtes
• 2. mīcīt (mīcīt2) - 5 min
• 2. programma:
• Uzkarsē 25 ⁰C, 30 min
• Mīcīt 1 (mīcīt1) - 3 minūtes
• 2. mīcīt (mīcīt2) - 12 min
• Paaugstināšanās temperatūra (Rise) 27 ⁰AR
• 1. pieaugums (1. pieaugums) - 1h30min
• Sitiens uz leju - 0
• 2. kāpums (2. pieaugums) - 1h30min
• Sitiens uz leju - 0
• 3. pieaugums (2. pieaugums) - 0
• Cep (cep) - 138 ⁰C, 1h30 min
• Uzturēt siltu (apkure) - 0
• Programmas sākas tālāk: vispirms programma 1, pēc tam programma 2. bez pārtraukuma ir ērti tos saglabāt maizes automāta atmiņā, lai nepapildinātu.
• Izmantojot citu maizes automātu vai krāsni, secību var aprakstīt šādi:
• Iepriekš mīciet mīklu 5 minūtes, ļaujiet mīklai gulēt 30 minūtes, pēc tam mīciet 12 minūtes, ļaujiet korektoram 3 stundas, cepiet (eksperimentāli izvēlieties cepšanas laiku).
• Visu saldskābi pievieno mīklai, atlikumus uz trauku sienas baro ar 30 g ūdens, 30 g miltu, pēc 12 stundām istabas temperatūrā, 100 g ūdens, 100 g miltu (kviešu milti pievieno saldskābi un maizi, 1. pakāpe), pēc vēl 12 stundām skābene ir gatava cepšanai. Ja es negatavos cept, tad ik pēc 12 stundām es baroju 30 g miltu, 30 g ūdens + atlikumus uz sienām no iepriekšējās skābes.
• Augšējā fotoattēlā redzamā maize ir 4. pēc kārtas. No pirmās līdz trešajai maizei tika ceptas piedevas (izņemot miltus) 40 g maltu griķu, 40 g prosa (prosa), 20 g auzu velmējumu. Vispirms no galīgās mīklas masas tika aprēķināts kopējais miltu un ūdens daudzums. Lai to izdarītu, sadaliet vēlamo masu (piemēram, 750 g) ar 5, mēs iegūstam 150 g. Miltu un ūdens attiecība ir 3: 2 (aizgūts no vienas receptes tikai no miltiem un ūdens šai franču ciemata maizes mašīnai, protams, raugam). Tāpēc iegūto vienas daļas masu reizina ar 3: 3 * 150 = 450g miltiem un ar 2: 2 * 150 = 300 - ūdenim. Pēc tam no iegūtajām vērtībām mēs atņemam miltu un ūdens daudzumu skābētajā mīklā (piemēram, 200 g 100% mitruma), bet miltiem - vēl vienu graudaugu sastāvdaļu masu summu (piemēram, 100 g): miltiem: 450-100-100 = 250g, ūdens: 300-100 = 200g. Pirmie kviešu griķi tika atstāti nostāvēties 4 stundas 20 minūtes ar vienu mīcīšanu vienu stundu pēc mīcīšanas. Cepta 1 stundu 20 minūtes 137 temperatūrā⁰S. Sourdough "finišu nesasniedza":
• 
• Bet maize joprojām bija diezgan mīksta, kožama, aizgāja ar blīkšķi.
• Otro atstāja nostāvēties 3 stundas bez vilcināšanās, receptē norādītais cepšanas laiks un T bija diezgan jautrs:
• 
• Trešajā variantā korektūra atkal tika palielināta līdz 4 stundām, maizes vāks nedaudz saburzījās:
• 
• 
• Un, visbeidzot, pašreizējais pēdējais: korektūra tika samazināta līdz 3 stundām, prosa un velmētas auzas netika izmantotas, cepšana notika divos posmos: 20 min 150⁰C + 1 st. 135⁰S. Maize iznāca par 2,5 cm augstāka nekā iepriekšējā (dienā no tās palika tikai puse kupris):
• 
• Nav fakts, ka vislabākais šīs iespējas pieaugums ir saistīts ar divpakāpju cepšanu - varbūt skābene "kļūst stiprāka" (izņemta 4 dienas iepriekš no 3 dienu rozīņu tinktūras mīklā) vai tās mīcīšanas laikā. bija piemērotākā fāzē. 12 stundu laikā tas pieauga no 250 ml atzīmes līdz 750 ml (sekojot zīmēm uz sienām) un opāls līdz apmēram 670 ml. Tāpēc recepte norādīja uz mazāk apgrūtinošu cepšanas iespēju.
• Drupa ir nedaudz mitra pēc pieskāriena, pēc saspiešanas tā atgūst formu, saplīstot nesadrupst, maize nav skāba, garoza ir poraina, mīksta:
• 
• Subjektīvi: pirms aptuveni 3 nedēļām es nebūtu ticējis, ka liesu maizi var ēst tieši tāpat, ar iemeslu vai bez iemesla.Žēl, ka gandrīz katru dienu tiek pavadīts laiks, kas pavadīts cepšanai, ir pienācis laiks meklēt HP ar automatizētu miltu / ūdens / sāls / cukura / graudaugu dozēšanu un skābenes barošanu - reizi nedēļā visu ielikt tvertnēs, pēc tam vienkārši izņem maizi.
• Visa veselība, Dieva palīdzība un produktīvi eksperimenti!

Trauks ir paredzēts

1250g

Laiks sagatavošanai:

5h23min

Gatavošanas programma:

Pielāgots, pamatojoties uz veselu kviešu

Piezīme

Liels paldies Ludmilai Mariana-aga par detalizētu un ātru padomu par mīklas maizes mīcīšanas veidu. Diemžēl viņas LJ tika izdzēsta nākamajā dienā, cerams, ka ne uz visiem laikiem.

[Barjatīns]

Barjatīns, lieliska maize !!!!

Patīkami dzirdēt no profesionāļiem!

[Barjatīns]

1. programma:

Mīcīt 1 (mīcīt1) - 3 minūtes

2. mīcīt (mīcīt2) - 5 min

Barjatīns, lūdzu, paskaidrojiet, kāpēc 1. programmā ir divas partijas viena pēc otras 3,5 minūtes. Kāda atšķirība? Ja krāsns ir programmējama, vai nav vieglāk iestatīt visus režīmus pareizajā secībā un laikā.

Šīs krāsns programmēšanas trūkums ir tāds, ka starp partijām nav pauzes. Ja tā būtu, tad būtu ērti visu bez jautājuma apvienot vienā programmā: vispirms mīciet 1 minūti 8–10 (tas ir lēns - maisītājs veic vienu apgriezienu ar pauzēm), pēc tam 30 minūtes eksponē un mīca 2 minūtes. minūtes 12-15. Tā kā man bija jāorganizē 2 programmas, es katru partiju gatavoju lēnu un ātru - lai, no vienas puses, sastāvdaļas uzreiz smagi neplunātos pa sienām, un, no otras puses, ar 2. ātrumu, būtu vieglāk mašīna, lai savērptu jau nedaudz sajaukto masu. Jebkurā gadījumā koloboks netiks izveidots drīz, tikai lēni mīcot. 2. programmā mīcīšanas 1 klātbūtne var nebūt spēcīga, un vienmērīgai sākumam ir nepieciešams "samaisīt" mīklu, 2 minūtes neatrisinās problēmu un netraucēs. Bija doma izmēģināt mīcīt 1 kā otro partiju - bet mīcīšana ir ieprogrammēta maksimāli 120 sekundes - ar to acīmredzami nepietiek.

Vai nevar izslēgt pirmo programmu un sākt ar otro? Tā pati partija, pirmā pacelšanās 20 minūtes, iesildīšanās - 5 (10) minūtes, otrā pacelšanās pēc aprēķina un cepšanas.

treniņi tiek ieprogrammēti maksimāli uz 120 sekundēm (2 minūtēm) - ar to acīmredzami nepietiek. Patiesībā 2 programmu palaišana šajā gadījumā nebūt nav apgrūtinoša: es ievietoju sastāvdaļas, sāku programmu 1. Tas ilgst 8 minūtes, šajā laikā jums var būt tikai laiks, lai pabarotu starteri, pēc tam sāciet 2. programmu un viss, vairāk nekā 5 stundas līdz tehnikai, kuru jūs nevarat ievietot.

5. maize tika pagatavota uz jaunas skābenes no "6 dienu rozīnēm", kas mērīšanas traukā pēc 3. barošanas uzrādīja diezgan veselīgu kāpumu 4 reizes. Laika pierādīšana 3h30min, cepšana 50min 150⁰C + sildot 40min, griķu daudzums pieauga līdz 75g. Rezultāts ir diezgan pieticīgs, salīdzinot ar 4. maizi:

Garšas ziņā ievērojamas atšķirības netika atrastas.
Vakar es nolēmu vēlreiz eksperimentēt, atbildot uz maizi ar mani nedaudz "uzspēlētu". Tas sākās ar parastajiem sākuma apstākļiem: startera kultūra Nr. 1 ("no 3 dienu rozīnēm") 250g, kas tajā laikā bija pieaugusi ne tik karsti - 2 reizes. "Kāpēc es viņu sūtīšu tieši biezā mīklā, turpināsim barot." Es ielēju startera kultūru KhP formā, pievienoju 300g ūdens + 300g miltu, sāku programmu 1 (3 min mīcīšana1 + 5 min mīcīšana2) atstāju to uz 1h10min, neatradu nevienu pamanāmu burbuļu, tad pievienoju ūdens un miltu daudzumu 500 un 750 g (ieskaitot 50 g maltu griķu, 48 g prosa un 2-3 g “3 graudaugu” pārslu) attiecīgi uzsāka 2. programmu uzreiz no galvenās partijas (3 minūtes mīcot1 + 12 minūtes mīcot 2 + 3 stundu celšanās + 1,5 stundas cepšanas). Kad līdz programmas beigām (kāpiena vidum) bija palikušas 2 stundas 30 minūtes, es pēkšņi atcerējos, ka neesmu pievienojis ne cukuru, ne sāli - es to parasti darīju pirms 2. programmas uzsākšanas, bet tagad es ar šīm sevi notriecu programmētājs krāpjas. "Eksperimentējiet, eksperimentējiet šādi": Es ieleju cukuru un sāli kā parasti, restartēju šādu programmu: 1min mīcīšana1 + 10min mīcīšana2 + 1h40min celšanās + 1,5h cepšana. Ne bez satraukuma es vēroju, kā mīkla, kas bija pacēlusies līdz 2/3 no formas augstuma, negribīgi iztukšojās un sāka skriet kā bulciņa. Pārsniegšanas nebija: koloboks savāca visu no sienām un skrēja līdz finišam. No rīta es redzēju interesantu attēlu:

6. ruļļa augstums ir 19 cm salīdzinājumā ar iepriekšējo rekordu (# 4) 15 vai 15,5 cm.
Es to vēl neesmu sagriezis: maize bija paredzēta labiem paziņām, es nofotografēšu viņu iekšējās vietas.

Rezultātā receptes numurs 6 izrādījās šāds:
Pievienojiet 300g ūdens + 300g miltu 250g sākuma kultūrai (100%),
partija1 3min + partija2 5min,
celties 27⁰No 1h10min,
pievienojiet miltus, ūdeni, graudaugus kopējai miltu masai + graudaugu 750g, ūdeni 500g
partija1 3min + partija2 12min,
celšanās 1h 30 min,
pievieno cukuru 2 ēd.k. l., sāls 2 stundas. l.,
partija1 1min + partija2 10min, pacelšanās 1h40min,
cep 1h30min 138⁰AR

Hmm, jāsāk vismaz 3 programmas ... Man bija doma nopirkt lētāko vai lietoto HP, izmest no tās visu elektroniku, piestiprināt savu displeju + kontrolieri tā tastatūrai - es to būtu ieprogrammējis. Bet jūs joprojām nevarat iztikt bez manuālas komponentu pārlādēšanas.

Es tikko cepu maizi ar baltiem miltiem, 10 dienu skābi, pēc pēdējās receptes. Maize ir brīnums ... Smaržīga, nevis skāba. Autora recepte ir ļoti labi uzrakstīta. Es priecājos, ka Krievijā ir tādi zinātkāri vīrieši.

Līdz šim ikdienas maizes pagatavošanas recepte un darbību secība ir ievērojami vienkāršota:
Skāba mīkla (60 g ūdens + 90 g miltu), 350 g ūdens, 670-720 g miltu (miltiem ir atšķirīga "mitruma spēja"), 1,5 tējk. sāls un ir uzsākta viena programma:

Mīcīšana 1 15 min,
Mīcīšana 2 8 minūtes,
pacelšana 1 40 min ... 1 st
Mīca 1 120 sekundes (faktiski mīca kādu iemeslu dēļ apmēram 6 minūtes, bet tas ir tikai pa rokai kā 2. partija)
pieaugums2 + pieaugums3 2 ... 3h
cepšana 140 grādos 1h 23min

paaugstinās temperatūra 29 ... 31 grādi
2. treniņš ir iestatīts uz 0 sekundēm

Es palaižu vienu no vairākām šīs programmas versijām (tāpēc daži iepriekš minētie periodi tiek norādīti kā intervāli), atkarībā no rauga gatavības pakāpes (vai "pārgatavošanās"), es dažreiz pievienoju arī sūkļa pakāpi: 100 g ūdens un 50 Raudzei pievieno g miltu, tas nogatavojas 30 -90 minūtes, pēc tam šis miltu un ūdens daudzums tiek atņemts no receptes un tiek izmantota programma ar mazākām celšanas periodu vērtībām. Maize nav tik augsta kā sākotnējā entuziasma krāšņajā periodā, bet bez grūtībām un absolūti nav skāba, nav "pārsniegta". No glāzes no rauga / mīklas, kas nonāk mīklā, glāzē pievieno 60 g ūdens un 90 g miltu, un dienas vai divu laikā tas ir gatavs darbībai. Tiek izmantoti 1. pakāpes kviešu milti, vienā reizē es pievienoju 15-20 g klijas.
Visa veselība, miers ģimenē un siltais mājas maizes aromāts!

Sveiki!!! Cik laba maize.
Paldies par recepti !!!

Nedaudz mainīju recepti - paņēmu pilngraudu miltus, griķu vietā paņēmu gatavus miltus (griķus) un pievienoju 2 ēd.k. l. ghee.
Drupa izrādījās smalki poraina, ļoti viendabīga.
Bija prieks, ka man bija tāds maizes gabals.