Dalīšanās ar sodas un sākuma kultūru

[Dalīšanās ar sodas un sākuma kultūru]

Dalīšanās ar sodas un sākuma kultūru

Kas ir cepamā soda, soda, tējas soda?



Nātrija bikarbonāts NaHCO3, soda vai kādā citā veidā: cepamā soda, cepamā soda, nātrija bikarbonāts, nātrija bikarbonāts - tas ir sāls, un ne tikai! Bet skābs ogļskābes nātrija sāls (H2CO3 ir vāja divbāzskābe).

Cepamās soda īpašības
Cepamā soda pati par sevi darbojas kā cepamais pulveris, 60 ° C temperatūrā (nātrija bikarbonāts) tas sāk sadalīties nātrija karbonātā, oglekļa dioksīdā un ūdenī.

Cepamā soda un soda ir ļoti vājas un nestabilas ogļskābes sāļi, tāpēc tie reaģē ar stiprākām skābēm, lai iegūtu oglekļa dioksīdu. Mīklai parasti ir vāja skābuma pakāpe (ko izraisa piena produkti), taču, lai uzlabotu efektu, miltus bieži iepriekš sajauc ar citronskābi (sausu) vai šķidrumam pievienojot vīnskābi (etiķskābi nabadzībai).

Dažreiz kā cepamais pulveris tiek pārdots cepamās soda, citronskābes un miltu maisījums.

Tiek plaši uzskatīts, ka pirms to pievienošanas mīklai ir nepieciešams sajaukt soda un etiķi. Tas ir pilnīgi bezjēdzīgi, jo reakcija notiek ārpus mīklas, pirms vārīšanas oglekļa dioksīds iztvaiko. Gāzēšanas reakcija sākas uzreiz pēc mīcīšanas, mīklai sakarstot, ir svarīgi to ievietot tieši krāsnī - reakcija paātrinās, burbuļi izplešas un daudzkārt paceļ mīklu.

Iekšējai lietošanai
Soda no ķīmiskā viedokļa ir nātrija katjona un bikarbonāta anjona savienojums, kas, nonākot organismā, aktīvi iesaistās skābju-sārmu līdzsvara korekcijā. Izrādījās, ka soda spēj izlīdzināt skābju-sārmu līdzsvaru organismā, atjaunot vielmaiņu šūnās un uzlabot skābekļa absorbciju audos.

To lieto čūlu un paaugstināta kuņģa sulas skābuma gadījumā: tiklīdz soda šķīdums nonāk ķermenī, tas neitralizē sālsskābi, kas atrodas kuņģa sulā, un tādējādi uzlabo veselību;

Organismā soda loma ir neitralizēt skābes, palielināt ķermeņa sārmainās rezerves, lai uzturētu normālu skābju-bāzes līdzsvaru.
Brīnišķīga cepamās soda īpašība ir tā, ka tās pārpalikums viegli izdalās caur nierēm.

Cik daudz mīklai pievienot cepamo pulveri?
Uz 1 kg miltu vidēji tiek patērēti 4 - 6 tējkarotes cepamā pulvera (vai 2 tējkarotes soda un 2 tējkarotes citronskābes).

Parasti tiek uzskatīts, ka 1 tējkarotes cepamās sodas vietā jums vajag 2-3 tējkarotes cepamā pulvera.
Neliela kausēta tējkarote ir 10 g cepamā pulvera.

Smalkmaizītēs vairāk - 200 g miltu norma ir 2 tējk. cepamais pulveris plus 1 tējk. soda, man tas šķiet mazliet par daudz. Kopumā taukainā mīklā ir nepieciešams vairāk cepamā pulvera, neraudzētā maizes mīklā - daudz mazāk, likme ievērojami atšķiras.

Citronskābe ne vienmēr noņem sodas aromātu produktā; varat pievienot arī nedaudz etiķa. Jums ir jāmēģina izskatīties pēc savas gaumes.

Pieredzējuši pavāri nekad nedzesē soda laukā: izdalās oglekļa dioksīds (tā lielākā daļa), nedarot neko labu mīklai... Nepieciešams sajaukt soda ar miltiem, un mīklā iekļautajai šķidrajai sastāvdaļai - kefīram, krējumam, olām - pievieno etiķi vai skābi.

Vissvarīgākais, lietojot soda, ir mīklas tūlītēja cepšana, jo reakcija iziet ļoti ātri, un atslābināšana nedarbosies.

Jūs varat arī nodzēst soda ar fermentētiem piena produktiem (bez etiķa) - ja tie ir testa daļa, tad etiķi (skābo krējumu, kefīru, sūkalas, jogurtu ...) nav nepieciešams pievienot.

Ēdienu gatavošanas receptēs sastāvdaļu sarakstā bieži ir iekļauts cepamais pulveris. Tas sastāv no citronskābes, soda un miltu vai cietes maisījuma, kas novērš priekšlaicīgu dzēšanas reakciju. Cepamais pulveris nav jāizšķīdina, to sajauc ar miltiem un pievieno mīklai. Reakcija šajā gadījumā sākas tikai cepot, tas nozīmē, ka mīklu var kādu laiku atstāt gulēt.
Pērkot cepamo pulveri, atcerieties, ka paciņa, kurā tā atrodas, nedrīkst būt papīrs, pretējā gadījumā reakcija var sākties tieši iepakojumā.
Cepamo pulveri var pagatavot mājās, tas ir ļoti vienkārši. Tas ir lielisks komerciālā cepamā pulvera aizstājējs - tas darbojas tāpat.

Mīklas raudzēšana - Ķīnas pieredze sodas lietošanā

Mīklas fermentācija ir sarežģīts bioķīmisks process, kā rezultātā mīkla kļūst pūkaina un mīksta.

Ir daudz veidu, kā padarīt mīklu rūgt. Parasti, dodoties, piemēram, tvaicēt pampuškus, ķīniešu mājsaimniece tā rīkojas: viņa paņem no pēdējās reizes palikušo raugu (veco mīklu), atšķaida ar ūdeni (vasarā auksta, ziemā silta), sajauc ar milti. Tad viņš pārklāj mīklu ar segu un ievieto to siltā vietā, lai rūgt. Vispiemērotākā gaisa temperatūra ir 20-28 ° C. 1 kg miltu nepieciešams 100-200 g skābena. Viegli piespiežot roku uz raudzētās mīklas, jūs varat dzirdēt raksturīgu skaņu. Šai mīklai ir nedaudz skāba smarža. Fermentācijai var izmantot gan sauso raugu (50 g uz 1 kg miltu), gan presētas rauga "nūjas" (10 g uz 1 kg miltu).

Turklāt rīsu degvīnu Ķīnā izmanto fermentācijai. Pampushki, kas izgatavots no šādas mīklas, ir patīkami saldena garša. Priekš. startera kultūras var izmantot arī ar ķimikālijām - soda, alum un tml. Tomēr ķīmiska startera kultūra noārda mīklā esošo vitamīnu B Pēc mīklas pacelšanās tajā vajadzētu ielej ūdenī izšķīdinātu soda - lai novērstu skābo garšu un smaržu un padarītu mīklu vēl mīkstāku. Ielieciet mīklu priekšmetstikliņā uz dēļa, priekšmetstikliņa centrā izveidojiet atveri un ielejiet tajā ūdeni un soda, kārtīgi samaisiet, lai soda ātri un vienmērīgi izšķīst mīklā. Parasti uz 1 kg mīklas ņem 25 g sodas. Mīkla kļūst balta un mīksta. Ja sodas ir maz, virtuļi būs skābi, ja daudz, tie iegūs dzeltenu krāsu un sodas garšu. Sodas daudzums ir atkarīgs arī no laika apstākļiem (gaisa temperatūras). Karstumā soda izšķīst ātrāk, un tāpēc tas prasa nedaudz vairāk nekā aukstā laikā. Ja mīkla radās jau sen - vairāk sodas, ja gluži pretēji, svaiga un ātri sanāca - mazāk.

Pareizo soda daudzumu varat pārbaudīt šādi:
1 Pēc mīklas smaržas. Kad sodas būs par maz, smarža būs skāba; par daudz - asa sodas smarža. Normālai mīklai ir tikai mīklas smarža.
2 Mīklu sarullē bumbiņā un cep. Ja sodas ir maz, tad bumba iekšpusē būs pelēka un ar skābu smaržu, ja sodas ir daudz, cepšanas krāsa ir dzeltena. Normāla mīklas bumba iekšpusē ir balta.
3 Nogrieziet nedaudz mīklas un biezeni. Ar sodas trūkumu mīkla ir pārāk mīksta, ar pārpalikumu, tā ir izturīga. Normālai mīklai jābūt vidēji stingrai un nelipušai pie rokām.

Ja konstatējat, ka ir sodas pārpalikums, jums jāpievieno nedaudz skābes vai etiķa. Vai arī atstājiet mīklu kādu laiku nostāvēties un tikai pēc tam miesnieku. Ja ar sodu viss ir kārtībā, jums nekavējoties jāsāk mīklas velmēšana, pretējā gadījumā soda "aizlidos".

Un vēl viens gadījums. Ķirbji jau ir pagatavoti un ievietoti caurdurī vārīšanai, un pēkšņi izrādās, ka tie kļūst dzelteni, tas ir, pārāk daudz sodas: jūs varat ievietot plašu etiķa glāzi caurdurī un visu pārklāt ar vāku. Pēc 7-8 minūtēm pēc vārīšanās dzeltenā krāsa pazudīs, un virtuļi kļūs balti.

Atbilstoša mīkla:
Daudzās receptēs kā raugs tiek izmantota piemērota mīkla.To var pagatavot arī šādi: glāzi miltu sajauciet ar glāzi silta ūdens, atstājiet 5-6 stundas; tad pievieno glāzi jebkura alus un 1 ēdamkarote. karoti granulēta cukura, kārtīgi samaisiet un ievietojiet siltā vietā vēl uz 1 stundu. Šo raugu lieto kā parasto raugu, to var ilgi uzglabāt ledusskapī vai pagrabā, un mīkla, kas ar to mīcīta, izrādās ļoti pūkaina mīkla.

ATZINUMI:

1. Cepamo sodu var pievienot rauga mīklai kā līdzekli, lai samazinātu rauga skābumu. Tas var būt gadījums, kad cilvēka ķermenis jūt rauga garšu un smaržu, un tas negatīvi ietekmē ķermeņa garšu un skābju un sārmu līdzsvaru.
Tie var būt ļoti skāba rauga gadījumi, kas ilgstoši izturēti vai, gluži pretēji, joprojām ir ļoti jauni, nepieņemot spēku. Kad skābenis satur skābas sastāvdaļas, piemēram, kefīru, kombuču un tā tālāk.

2. Tā kā cepamajai mīklai tiek pievienota cepamā masa pašā partijas beigās, ieteicams mīklas pēdējai mīcīšanas laikā pirms pēdējās mīklas sagatavošanas pievienot cepamo mīklu pašā beigās. .

3. Ieteicams izvēlēties cepamās soda grāmatzīmes normu mīklā, pamatojoties uz tekstā iepriekš teiktajiem teikumiem, un individuālā lietošanā, pamatojoties uz tās ietekmi uz ķermeni un mīklu.
Es arī iesaku jums pievienoties sarunai par cepamās soda lietošanu kopā ar startera kultūrām.