Pildīti gailīšu ķemmīšgliemenes

[Pildīti gailīšu ķemmīšgliemenes]

Pildīti gailīšu ķemmīšgliemenes

(No V. Pokhlebkina grāmatas "No krievu kulinārijas kultūras vēstures")

Vēl XIX gadsimta 60. gados Rostovs Veļikijs un Vologda bija galvenie gaiļu ķemmīšu piegādātāji kapitāla tirgos. Gaiļbiksītes tika pārdotas no decembra līdz aprīlim tikai ziemas sezonā, un tās svaigas tika piegādātas ar ragavām. Tie maksā no 40 līdz 60 kapeikām. uz mārciņu (409 g) atkarībā no kvalitātes. Tikai kaponu-kaponu ķemmīšgliemenes devās pēc pārtikas - gaļīgas, baltas (!), Tā kā kaponus pārdeva sagrieztus. Giblets - atsevišķi, ķemmīšgliemenes - atsevišķi, kājas (stilbiņi) - atsevišķi un liemenis, protams, atsevišķi par diezgan augstu cenu: jauni pāra kaponi par 5 rubļiem. par pāri, un parastais - 2 rubļi. pārim, kamēr ziema, saldējums - no 80 kapeikām. līdz 1 rub. 20 kapeikas pārim. Tādējādi ķemmīšgliemenes tika augstu novērtētas, ņemot vērā, ka kaponu pāris parasti svēra apmēram 4 kg un mārciņa smalkas, tīras kapona gaļas maksāja tikai 15–25 kapeikas, tas ir, divas reizes, trīs reizes un dažreiz pat četras reizes lētāk nekā gailis. ķemmes!

Tāpēc gaiļu ķemmes tika uzskatītas par eksotisku ēdienu, ko varēja atļauties tikai bagātie. Tik augstas cenas iemesls bija tas, ka nebija viegli iegūt daudz ķemmīšgliemeņu, turklāt svaigus, un aizvest uz galvaspilsētu, jo tam bija jāuzņemas risks nokaut daudz mājputnu, bez garantijas pārdod to visu vienā sēdē. Tieši tāpēc, iznīcinot saimnieka dabisko muižas ekonomiku un pārtraucot Rostovas un Vologdas specializāciju šī produkta piegādē, ķemmīšgliemenes ātri pazuda ne tikai no ēdienkartes, bet pat no cilvēku atmiņas, un šīs eksotiskās receptes ēdiens, par kuru krievu bāri pārsteidza izveicīgus ārzemniekus, izrādījās aizmirsts un pat pazudis. Krilova pieminētais ķemmīšgliemenis Podščipā ir viens no jaunākajiem literārajiem atbalsojumiem. Šis ēdiens jau sāka kļūt mītisks 19. gadsimta pirmajās desmitgadēs.

Tāpēc zemāk mēs sniedzam pilnu recepte gaiļu ķemmīšu izgatavošanai.

Bet vispirms tas jāuzsver gaiļu ķemmes ir daļa no visiem gardēžu gaļas izcirtņiem, kad tiek gatavots īpašs svinīgs jubilejas cepetis, kurā viņi cenšas iekļaut pēc iespējas vairāk gaļas šķirņu ar dažādām gaumēm.

Tā sauktajā "lielajā sortimentā" ietilpst gaļa: lācis, mežacūkas, aļņi, zaķi, zamšāda (brieža gaļa), staltbrieži, liellopi (fileja), jērs (segli), teļa gaļa, cūka, tītars, zoss (krūtiņa), gaiļu korķi , ledway kapons vai poulards.

Bet līdztekus tam, ka ķemmīšgliemenes var būt vērtīga un eksotiska sastāvdaļa dažādos aukstajos gaļas izstrādājumos un sautējumos, viņi gatavo, kā senāk mēdza teikt, īpašus ēdienus, kaut arī tajos ķemmīšgliemenes spēlē arī "kulinārijas iegansta" lomu. "iekļaut citus produktus.

STIPRINĀTĀS GARVAVAS

1. Biezākās un lielākās ķemmīšgliemenes vāriet divas stundas, līdz puse vārīta uz lēnas uguns. Tad ielieciet to uz sieta, ļaujiet ūdenim pilnībā iztukšot.

2. Neļaujot tam atdzist un sarauties, nogrieziet to gareniski no apakšas (pretēji kores zobiem) un pildiet tos ar smalki sagrieztu pilienu vai vistas balto gaļu, sajaucot arī ar liellopa vai jēra kaulu kaulu smadzenēm. tāpat kā ar iekšējo speķi, sālītām garšvielām (muskatriekstu, pipariem) un rīvētu stāvo olu dzeltenumu viendabīgā pastā.

3. Sagatavojiet sēņu buljonu no pieciem līdz sešiem smalki sagrieztiem šampinjoniem vai baravikām.

4. Ielejiet šo buljonu plašā un dziļā pannā (emaljētā veidā) vai plāksterī, bļodā, ielieciet tajā sagatavotās gaiļa ķemmes, kas pārklātas ar olu-eļļas mīklu tā, lai tās tikko būtu pārklātas ar šķidrumu, pievienojiet pēc 3-4 minūtēm .uzkarsējot buljonu, saputo ar neapstrādātu olu un nedaudz miltu (deserta karoti), un vāra uz lēnas uguns, bieži maisot (lai novērstu olu sarīvēšanos), līdz tā kļūst mīksta (apmēram 10-15 minūtes).

5. Pasniedz ar salātiem no svaigiem vai marinētiem dārzeņiem, marinētiem un ceptiem skābiem āboliem un ceptiem kartupeļiem.

Labu apetīti!

Ļoti eksotisks ēdiens
Kur mēs tos savā laikā varam iegūt šādā daudzumā?
Vai tiešām ir iespējams nopirkt?

[natamylove]

natamylove , tāpēc ar spēju audzēt mājlopus savā pagalmā ...

Dodieties papildus uz vistu fermu, jums būs gaiļi

Gaiļi plānoti nākamajā gadā
bet tie netiek uzreiz sagriezti, gaļa ir garšīgāka, ja tā nav no ledusskapja, bet taisna, tā teikt, no zem cirves

Bet redzēsim praksē, varbūt ļausimies ķemmīšgliemenēm.

Un recepte ir cūciņa bankā.