Es aicinu jūs iepazīties ar cepšanas praksi Krievijā 1913. gadā. Kā redzat no šīs rokasgrāmatas, cepšanas pamatprincips paliek tāds pats kā gandrīz pirms gadsimta.
LASĪT - ļoti informatīvs, lai izprastu procesus, kas notiek, cepot maizi.
V. VASILĒVIČS. Cepumu bizness. 1913 G.
Praktisks ceļvedis maiznīcu izveidošanai un labākās cepšanas metodes. - melna un cepta maize un sitnago.
Maizes cepšana
Labas maizes priekšnoteikums ir labi milti.
MILTI
Miltiem jāatbilst vairākām prasībām, proti: tai jābūt pilnīgi sausai, tīrai, tas ir, bez piemaisījumiem, piemēram: gliemeņu, melnā graudu utt. Daļiņām; tai nevajadzētu būt kādai citai īpašai smaržai, izņemot to, kas tai raksturīga. Šim apstāklim jāpievērš īpaša uzmanība, jo pārdošanā ļoti bieži sastopami appelējuši milti.
Turklāt ir svarīgi, lai miltiem nebūtu pēcgaršas, jo tas dažreiz notiek vai arī nebūtu rūgts vai skābs. Tad ir milti no ilgstošas gulēšanas, kas pārvērsti par cietiem gabaliņiem, no tiem arī vajadzētu izvairīties
Pērkot miltus, jums jāpievērš uzmanība tam, ka tiem nav neviena no tikko minētajiem trūkumiem, kurus ir diezgan viegli noteikt. Piemēram, miltu sausuma pakāpi atzīst tas, ka tie ir cieši saspiesti saujā; ja pēc pirkstu atlaišanas tas viegli izlīst, tad milti ir pilnīgi sausi. Ja tomēr tas, saspiests saujā, pēc rokas atraisīšanas neizlīst, bet paliek vaļīga gabaliņa formā, tad tas ir mitrs. Kad no saspiešanas rokā tā pārvēršas par blīvu, neizšļakstošu masu, tad milti ir pilnīgi sieri un nav piemēroti labai maizei.
Miltu svaigums ietekmē arī maizes kvalitāti, tāpēc jāspēj atšķirt svaigus un garus miltus. To definē pavisam vienkārši;
paraugam ņemtie milti ir nedaudz samitrināti ar ūdeni - ja tajā pašā laikā tie gandrīz nemaz nav tumšāki vai tumšāki, tad tie ir svaigi. Ja no mitrināšanas tā iegūst tumšu vai netīru krāsu, tad tā ir ilgmūžīga
Cepšanai ir arī svarīgi, lai milti netiktu malti pārāk rupji, jo milti rūgst nevienmērīgi, kas samazina siltumu.
Jāizvairās arī no ļoti smalki maltiem miltiem un vislabāk ir vidēji malti milti, jo šie milti ir visērtāk maisīšanai.
Noslēgumā jāsaka, ka vissliktākie milti ir tie, kuros ir sveši piemaisījumi. Viņi visvairāk pazemina maizes kvalitāti.
Piemēram, ja ņem maizi, kas cepta no miltiem, ar melno graudu, tad pēc izskata maize ir tumšāka nekā parasta maize, ar nepatīkamu violetu nokrāsu. Kas attiecas uz tā sastāvu, tas ir pozitīvi kaitīgs un nav piemērots lietošanai pārtikā.
ŪDENS
Cepot, ūdenim nav tik lielas nozīmes kā miltiem, ir svarīgi tikai, lai tas būtu tīrs un tam nebūtu purvainas vai sapuvušas garšas, piemēram, tam, ka tam būs daži nekaitīgi minerālu piemaisījumi (oglekļa dioksīds, ģipsis), tad tas neietekmēs maizes kvalitāti. Protams, ūdens, kurā nav nekādu piemaisījumu. jums ir jādod priekšroka tam, kurā viņi atrodas.
ATSTĀJUMS
Pirmkārt, mīklas šķīdumam ir nepieciešams raugs, no kura notiek mīklas fermentācija vai oksidēšanās. Ja tā nav, tad mīkla neskābs un nepieaugs.
Skāba mīkla ir paskābināta mīkla, kas palikusi pāri no iepriekšējās maizes cepšanas. Ja maize tiek cepta tikai pirmo reizi, tad skābes vēl nav un vajag vai nu to kaut kur dabūt, vai arī pašiem pagatavot
Gatavot to nav grūti.Aptuveni 15 mārciņas miltu ielej bļodā vai skābētos kāpostos, tajā ielej ½ spaini silta ūdens no 25 ° līdz 29 ° P, kurā ir vaļīga 1/8 mārciņa sausā rauga, ielej 1 kausu kvasa. to trūkums: tad visu šo šķīdumu dienas laikā atstāj skābu. Pēc šī laika raugs jau ir lietojams.
Dažreiz zem rokām nav ne rauga, ne bieza, tad miltus vienkārši sajauc ar ūdeni: un atstāj skābēt; taču jāatzīst, ka šāds raugs var izrādīties neapmierinošs, un ir labi zināms, ka uz tā pagatavotā maize izskatīsies kā neraudzēta maize
Raugu nedrīkst uzglabāt ilgāk par vienu dienu, ja jūs atstājat to gulēt ilgāk, tas paskābinās un atkārtoti raudzēs uz tā izšķīdināto mīklu.
Lai izvairītos no startera kultūras sabojāšanas, t.i., no pārmērīgas oksidēšanās, ar to katru dienu tiek sajaukts neliels daudzums miltu, 1 mārciņa miltu uz 10 mārciņām startera kultūras, un tiek novērots, ka tas nekļūst pārāk biezs vai pārāk plāns. Vislabāk ir tad, ja tam ir tāda veida mīklas blīvums, no kura veidojas maizes klaipi. Turklāt, lai to vislabāk saglabātu, ir nepieciešams, lai tas tiktu savākts vienā gabalā, kaut kur mīklas stūros, un netiktu izsmērēts pa visu dibenu.
Miltu maisiņam (9 mārciņas pēc svara) labam raugam pietiek ar 10-11 mārciņām.
DAUDZ
Kā mēs jau teicām, mīklas izšķīdināšanai tiek izmantotas bļodas, mīklas, un dažreiz, kad jāizšķīdina neliels mīklas daudzums, tiek izmantotas teknes
Bļodas (1. attēls) sauc par iegarenām kastēm, apmēram 24 collas augstas un 14 collas platas apakšā. un augšpusē 18 collas. Tie ir izgatavoti apmēram 5 pagalmu garumā. To sienu ražošanai tiek ņemti gludi ēvelēti dēļi, kuru garums ir 1-1 / 2 dm. biezs un īss par 2 dm. Bļodas priekšējā sienā parasti tiek noņemta augšējā dēlis, lai kapteinim būtu ērti pieliekties un iegūt mīklu no apakšas.
No augšas bļoda ir aizvērta ar vāku, kas ir piestiprināts pie tāfeles, kas pildīta bļodas augšpusē, pie tās aizmugurējās sienas. Ar šīs plāksnes palīdzību var iestrēgt kustīgu šķērsvirziena sienu, ar kuras palīdzību ir iespējams samazināt dīkstāvi bļodas iekšienē atkarībā no mīklas daudzuma. Bļodas augšējās malas aizmugurējās un sānu malās ir uzstādīti koka sāni, lai mīkla nevarētu noslīdēt uz grīdas, jo mīkla ir jāapstrādā uz šīs kastes vāka.
Kvašni (9. attēls) ir apaļi, galvenokārt koka, dažreiz dzelzs. To lielums var būt atšķirīgs, piemēram, lai pagatavotu no kul (9 mārciņas) miltu, skābētajā mizā jābūt 1 lapai. 5 collas. augstums un apmēram 2 pagalmi. pāri. No augšas mīkla ir cieši noslēgta ar koka apli, lai tajā netiktu iekļauti netīrumi. Lai izvairītos no aukstuma, kas var rasties no grīdas, apakštase netiek novietota tieši uz grīdas, bet gan uz koka krustveida statīviem.
Teknes (10. att.) Pārsvarā tiek izmantotas maizes ceptuvju ražošanā ruļļiem un rahītam, bet tajos var izšķīdināt arī rupjmaizi, kad nepieciešams neliels daudzums.
Teknes ir dažāda lieluma, atkarībā no mīcāmās mīklas. Tā, piemēram, par 200 mārciņām mīklas pietiek, lai sile būtu apmēram 21/2 jardi. garums un apmēram 1 aršīna platums. Kokam, no kura izgatavota sile, jābūt blīvam, bez plaisām un nesapuvušam, pretējā gadījumā plaisās savāks netīrumi un no turienes iekrīt mīklā.
Lai pagatavotu mīklu, esošo startera kultūru rūpīgi atšķaida diezgan siltā ūdenī, lai nepaliktu gabaliņi. Tad skābētos kāpostos ielej ūdeni ar temperatūru aptuveni 27 ° R. Tas var būt siltāks, ja maiznīcā ir auksts. Bet siltāks par 29 ° R. ūdens vairs nav piemērots, jo milti, kas ielej šādu ūdeni, pārvērtīsies par pastu un vairs nevarēs raudzēt. Arī pārāk auksts ūdens nav piemērots mīklas izšķīdināšanai uz tā, jo no aukstās fermentācija tajā ilgi neattīstīsies un tā vairs nepieaugs.
Ūdens daudzumu mīklas veidošanai ņem atkarībā no miltu daudzuma un kvalitātes.Jo svaigāki un sausāki milti, jo vairāk tie var absorbēt ūdeni un otrādi, taču jāatceras, ka tam ir robeža un neatkarīgi no tā, cik miltu kvalitāte ir augsta, ja tajā ielej ūdeni, tad maize iznāks neapstrādāts un necepts. Foršākajiem miltiem pietiek ar 8 spaiņiem ūdens. Vidēji sausiem miltiem pietiks ar 7 spaiņiem ūdens, bet neapstrādātiem miltiem - ar 7 ½ spaiņiem.
Gan ar pārmērīgu ūdens daudzumu, gan ar tā trūkumiem maize nevar būt laba.
Ja pirmajā gadījumā tas būs neapstrādāts un smags, tad otrajā tam būs arī ne mazāk svarīgi trūkumi, proti: tas būs ļoti stāvs un milts. Lai gan ir tik izveicīgi maiznieki, kuriem sauso miltu maisiņam izdodas izmantot tikai 7 ½ spaini ūdens, tādējādi iegūstot izcilas kvalitātes maizi un ietaupot laiku, kas vajadzīgs tās cepšanai. Bet ietaupījums, ko viņi saņem, ir tik mazs, ka neattaisno tam iztērētās maiznieka prasmes.
Kad raugs ir vaļīgs un tajā ielej ūdeni, pusi no mīklai paredzētajiem miltiem caur stiepļu sietu iesijā skābē. Miltus rūpīgi sajauc ar ūdeni ar koka airiem, līdz tie visi izšķīst ūdenī. Pēc tam šķīduma virsmu pārkaisa ar miltiem un aizver ar vāku.
Šādi pagatavotu šķīdumu atstāj nostāvēties 5 līdz 8 stundas atkarībā no sezonas un maizes ceptuves siltuma pakāpes.
Šajā laikā šķīdums paskābināsies, un tajā sāksies fermentācija. Pēc fermentācijas šķīduma tilpums sāks pieaugt un gandrīz pacelties mīklas augšpusē. Uz tās virsmas parādīsies gāzes burbuļi, skāba smarža, un mīkla sāks lēnām nosēsties.
Tiklīdz sākas nogulsnēšanās, kļūst skaidrs, ka fermentācija ir beigusies un ka, iepriekš sējot atlikušos miltus, jums vajadzētu mīcīt mīklu.
Fermentācijas laikā raschina to rūpīgi jāievēro, lai neļautu tai stāvēt uz vietas. Ja jūs savlaicīgi nepievienojat tam miltus un nemīcīsit, tad rasschin nokritīs, un uz tā ceptā maize būs skāba un rūdīta, tas ir, ar apakšējās garozas daļu neceptas mīklas slāni.
Sāls šķīdumu ielej raschin, pirms atlikušos miltus iespiež skābētos kāpostos uz 4 mārciņu miltiem, kas atšķaidīti ar et spaini ūdens. Turklāt, ja vēlaties, sāls šķīdumam varat pievienot ½ mārciņu ķimeņu uz miltiem, bet jūs varat arī iztikt bez tā, maize neiznāks sliktāk.
Kad visi milti ir izsēti, mīklu rūpīgi jāsamīca, lai tajā nepaliktu gabaliņi vai sausi milti.
Mīcīt var gan ar rokām, gan ar koka airiem, taču, mūsuprāt, airi šim nolūkam būs piemērotāki un ērtāki.
Maisīšanu parasti veic divi vai trīs maiznieki, jo viens cilvēks nevar mīcīt lielu daudzumu mīklas. Parasti viņi sāk mīcīt, stāvot blakus skābēm no dažādām pusēm. Pirmkārt, lāpstiņas tiek palaistas pa mīklas malu līdz apakšai, tad tās kopā ar mīklu pagriežas iekšpusē uz augšu. Ar katru sitienu airi virzās vienu soli uz priekšu. Kad sāni ir sajaukti, tos ņem par vidu. Tas tiek mīcīts īpašā veidā: viens no maizes cepējiem taisni pielīmē savu airu mīklas vidū līdz apakšai, bet pārējie divi, ja mīca pa trim, pieliek airus šķērsām pie viņa aira, un tad viņi sāk staigājiet apkārt mīklai, airus turot rokās leņķī, ti, tā, lai viens aira gals būtu rokās, bet otrs - mīklā un tajā izveidotu apļus. Sākumā maisītāji, kas staigā pa mīklām, airus tur gandrīz vertikāli, tad viņi pakāpeniski nolaiž airu galus, kurus tur rokās, zemāk pretējie gali paceļas uz augšu, līdz tie nonāk mīklas virsmā. ir maisīšanas beigu pazīme. Pēc tam airus atbrīvo no tiem pielipušās mīklas ar nazi, mīklā tiek iesēts nedaudz tam atstātu miltu, un atkal sākas vicināšana ar vienīgo atšķirību, ka tagad viņi jau iet pretējā virzienā.
Pirmo reizi, kā likums, viņi pārvietojas saules kustības virzienā, otro - otrādi. Pēc sajaukšanas mīklas virsmu pulverē ar miltiem un atstāj uzrūgt
Labi samaisītai mīklai jābūt pilnīgi viendabīgai pēc sastāva, un tajā nedrīkst būt cieti gabaliņi un sausi milti, kas maizē paliks nemainīgi. Ja mīklu kārtīgi samaisa, tad pēc divām stundām tai vajadzētu pacelties tik daudz, lai jūs varētu sākt veidot maizes.
Par pilnīgu mīklas pacelšanu, tas ir, tās gatavības pakāpi formēšanai nosaka šāds kritērijs: no sajaukšanas laikā iestrēgušās lāpstiņas mīklā paliek caurums, līdz mīkla paceļas. , caurums sāk savilkties un, kad tas ir pilnībā savilkts, tas nozīmē, ka mīkla ir pilnībā uzrūgusi un vairs nepieaugs.
Dažreiz gadās, ka sekundārās fermentācijas laikā mīkla nemaz neceļas; iemesls tam ir acīmredzams, vai arī raugs nav labs, vai arī milti, uz kuriem sajauc mīklu, ir sliktas kvalitātes, taču gan pirmajā, gan otrajā gadījumā maize iznāks mērcēta, smaga un garšviela.
Turpinājums skatīt tālāk (2. daļa)
