Kāds ir pareizais nosaukums - jogurts, kefīrs, jogurts?

[Kāds ir pareizais nosaukums - jogurts, kefīrs, jogurts?]

Kāds ir pareizais nosaukums - jogurts, kefīrs, jogurts?

Forumā mēs pastāvīgi atgriežamies pie jautājuma: kā pareizi nosaukt mājās gatavotu pienskābes produktu, kuru mēs paši fermentējam - jogurts, vai kefīrs, vai jogurts?

Vispirms aplūkosim radīšanas vēsturi, šo dzērienu izcelsmes vietu, ražošanas tehnoloģiju, raudzes, kas tiek izmantotas šajā gadījumā.
Un tad mēs izlemsim, kā pareizi nosaukt mūsu mājās iegūtos kulinārijas izstrādājumus un atbilstoši mūsu gatavošanas tehnoloģijām.

[1. JOGURTS]

1. JOGURTS



WIKIPEDIA
Jogurts (no turku jogurta) ir raudzēts piena produkts ar augstu beztauku piena vielu saturu, kas iegūts, fermentējot ar tīru Lactobacillus bulgaricus (bulgāru bacillus) un Streptococcus thermophilus (termofīlais streptokokss) kultūru protosimbiotisko maisījumu no kuriem galaproduktā ir vismaz termina 107 CFU (kolonijas veidojošās vienības) beigas 1 g produkta (atļauts pievienot pārtikas piedevas, augļus, dārzeņus un to pārstrādes produktus)
Īsts jogurts sastāv no dabīgā piena un skābenes kultūras, kas satur bulgāru bacili un termofīlo streptokokutomēr dažādās pasaules valstīs pret jogurta sastāvu izturas vairāk vai mazāk stingri
Jogurts ir raudzēts piena produkts ar augstu sausu beztauku piena vielu saturu, ko ražo, izmantojot sākuma mikroorganismu - termofīlo pienskābes streptokoku un bulgāru pienskābes bacillus - maisījumu. - Krievijas Federācijas 2008. gada 12. jūnija federālais likums N 88-FZ "Piena un piena produktu tehniskie noteikumi"

Organoleptiskie rādītāji
Izskats un konsekvence
Homogēns, vidēji viskozs. Želeja vai krēmveida, ja to pievieno stabilizatoriem. Lietojot aromatizējošas pārtikas piedevas - ar to ieslēgumu klātbūtni.

Garša un smarža
Raudzēts piens bez svešas garšas un smaržas. Vidēji salds, ja to veido ar cukuru vai saldinātāju. Sastāvā ar aromatizējošām pārtikas piedevām un aromatizētājiem - ar atbilstošu ievadītā komponenta garšu un smaržu.

Krāsa
Piena balta, vienmērīga visā masā. Sastāvā ar aromatizējošām pārtikas piedevām un pārtikas krāsvielām - pievienotās sastāvdaļas krāsas dēļ.

Jogurta vēsture
Vārds "jogurts" ir turku (tur: yogurt) un nozīmē "iebiezināts". Skiti un radniecīgās klejotāju tautas pienu jau sen pārvadāja vīna ādās zirgu un ēzeļu mugurā. Baktērijas iekļuva produktā no gaisa un vilnas, karstumā notika fermentācija, un pastāvīga kratīšana paveica šo darbu, pārvēršot pienu par biezu skābu dzērienu, kas ilgu laiku nesabojājās un tajā pašā laikā saglabāja visu noderīgo. īpašības.

Pirmais par to ziņoja Plīnijs Vecākais, kurš savā rakstā "Dabas vēsture" rakstīja: "Skiti zina, kā kondensēt pienu, pārvēršot to par skābu un ļoti garšīgu dzērienu." Dzeršanai šis dzēriens tika atšķaidīts ar ūdeni, un pārtikai tas tika žāvēts, iegūstot kaut ko līdzīgu biezpienam.

Jogurta dzimtene ir Balkānu pussala vai drīzāk senā Trāķija.
Saskaņā ar vienu no versijām senie trakieši pirmie izgatavoja produktu, kas atgādināja jogurtu. Viņi audzēja aitas un pamanīja, ka rūgušpiens ilgst ilgāk nekā svaigs piens, un viņi sāka svaigu sajaukt ar rūgušpiena raugu, tādējādi iegūstot pirmo jogurtu.
Saskaņā ar citu versiju pirmie bija senie bulgāri.Sākumā viņi no zirga piena gatavoja dzērienu kumis. Pēc tam, apmetušies Balkānu pussalā un izveidojot Pirmo Bulgārijas karalisti, viņi sāka audzēt aitas un gatavot jogurtu no aitas piena.

Eiropā jogurts ieguva zināmu slavu saistībā ar karaļa Luija XI kuņģa slimību. Karalis nekādi nevarēja atgūties, un viņam palīdzēja kāds ārsts no Konstantinopoles, kurš atnesa viņam Balkānu jogurtu. Pateicīgs, Francijas karalis izplatīja vārdu par ēdienu, kas izglāba viņa dzīvību.

Bulgārijas jogurta mikrofloru vispirms pētīja bulgāru medicīnas students Stamens Grigorovs katedrā prof. Massol Ženēvas universitātē. 1905. gadā viņš aprakstīja to kā vienu no stieņa formas un vienas sfēriskas pienskābes baktērijām.
1907. gadā stieņa formas baktērija pēc Bulgārijas tika nosaukta par Lactobacillus bulgaricus, kurā tā pirmo reizi tika atklāta un izmantota, un sfēriskā baktērija tika nosaukta par Streptococcus thermophilus.

I. I. Mečņikovs pirmais novērtēja Grigorova veiktā atklājuma nozīmi, un kā Pastēra institūta direktors uzaicināja viņu uz Parīzi, lai lasītu lekciju par savu atklājumu visiem tā laika vadošajiem mikrobiologiem. Pētot novecošanas problēmas un vācot datus par 36 valstīm, Mečņikovs atklāja, ka visvairāk "gadsimtu veco cilvēku" - Bulgārijā - 4 uz 1000 cilvēkiem. Tā kā viņš pētīja zarnu floru, viņš to saistīja ar bulgāru jogurtu (Bulgārijā to sauc arī par kiselo mlyako - "skābu pienu"). Savos rakstos viņš sāka plašākai sabiedrībai prezentēt bulgāru jogurta lietderību. Līdz mūža beigām (71 gada vecumā viņš nomira no miokarda infarkta) Mečņikovs katru dienu lietoja ne tikai pienskābes produktus, bet pat tīras Bulgārijas baciļu kultūras.

Pirmais zinātniskais pētījums par bulgāru baciļu un rūgušpiena funkcionālajām īpašībām tika veikts Krievijā:
Par "skābā piena" uztura nozīmi prof. Mečņikovs. SPB klīniskā novērošana. Jūras slimnīca, Dr. med. G.A.Makarova. Sanktpēterburga. Izdevējs K. L. Rikers. Ņevska prospekts, 14.1907

Eiropā jogurts kļuva populārs 20. gadsimta pirmajā pusē, pateicoties uzņēmumam Danone, taču vēlāk viņu produkti sāka atšķirties no standarta jogurta un faktiski pārvērtās par jogurta izstrādājumiem.

PSRS jogurtu ražo kopš 20. gadsimta 20. gadiem. To pārdeva aptiekās kā līdzekli, ko sauc par jogurtu. Ušakova (1935) skaidrojošajā vārdnīcā ir vārds "jugurts" (un kā izrunas variants - "jogurts") ar interpretāciju: "bulgāru jogurts".
Astoņdesmitajos gados viņi sāka ražot augļu kefīru, kuru sāka apzīmēt kā "augļu jogurtu". Bet ļoti drīz šo amatieru uzstāšanos pārtrauca rietumu milži, kas ieradās vietējā tirgū.

[2. KEFIRS]

2. KEFIRS



Kefīrs ir raudzēts piena dzēriens, kas iegūts no pilnpiena vai vājpiena govs piena, raudzējot pienu un spirta fermentāciju, izmantojot kefīra "sēnītes" - vairāku veidu mikroorganismu simbiozi: pienskābes streptokoki un nūjiņas, etiķskābes baktērijas un raugs (tikai apmēram divi desmiti.

Iespējama viendabīga, balta, neliela oglekļa dioksīda emisija.

Kefīrs ir plaši izplatīts dzēriens Krievijā, Ukrainā, Baltkrievijā, Kazahstānā, Baltijas valstīs, Vācijā, Uzbekistānā, Zviedrijā, Norvēģijā, Somijā, Ungārijā, Polijā, Izraēlā, ASV un Austrālijā.

Kefīrs no citiem fermentētiem piena produktiem atšķiras ar unikālu baktēriju un sēnīšu komplektu, kas veido tā sastāvu. Tas ir sadalīts vienas dienas, divu dienu un trīs dienu laikā. Klasifikācija atspoguļo noteiktas kefīra īpašības: tā skābumu, oglekļa dioksīda un spirta uzkrāšanās pakāpi, kā arī olbaltumvielu pietūkuma pakāpi.
Etilspirta procentuālais daudzums vienā dienā sasniedz 0,07% (pēc novecojušās tehnoloģijas, izmantojot fermentu, tas varētu būt procentu desmitdaļas) vienā dienā un trīs dienās līdz 0,88% (BME).

Krievijas Federācijas teritorijā pārdotajam kefīram saskaņā ar pašreizējo GOST R 52093-2003 vajadzētu būt vismaz 2,8 g uz 100 gramiem.olbaltumvielām, skābums ir 85-130 ° T. Tauku saturs (masas procentos) var būt ļoti atšķirīgs - no mazāk nekā 0,5% beztauku un vismaz 7,2-8,9% ar augstu tauku saturu; klasiskajā kefīrā ir 2,5% tauku. Derīguma termiņa laikā dzīvo mikroorganismu skaits 1 g satur CFU (koloniju veidojošās vienības). produktam jābūt vismaz 107, raugam - vismaz 104. Gatavu kefīru ieteicams uzglabāt 2-4 ° C temperatūrā.

Ieguvumi ķermenim
Kopš 19. gadsimta beigām medicīna ir pētījusi fermentētu piena produktu ietekmi. Pamatu tam lika zinātnieki Stamens Grigorovs, kurš pirmais aprakstīja par pienskābes fermentāciju atbildīgo bulgāru bacili un Nobela prēmijas laureātu Iļju Mečņikovu, kurš pirmais pasaulē novērtēja šī atklājuma nozīmi, pēc tam Grigorova students. Līdz savas dzīves beigām Mečņikovs veicināja ne tikai raudzētu piena produktu, bet arī dzīvo mikroorganismu - probiotiku - izmantošanu.

Kefīram, tāpat kā citiem fermentētiem piena produktiem, ir probiotiska iedarbība, tas ir, tas labvēlīgi ietekmē zarnu mikrofloru un vielmaiņu kopumā. Sarežģītā sastāva dēļ kefīrs var novērst patogēnās floras attīstību zarnās. Tās ārstnieciskās īpašības ir balstītas uz pienskābes mikroorganismu baktericīdo aktivitāti un to vitālās aktivitātes rezultātiem saistībā ar dažu kuņģa-zarnu trakta slimību un tuberkulozes izraisītājiem. Turklāt kefīram piemīt imūnstimulējoša, nomierinoša un viegla diurētiska iedarbība.

Ir pierādīts, ka cilvēkiem, kuri cieš no laktozes nepanesības, kefīra lietošana var veicināt normālu šī ogļhidrāta uzsūkšanos

Biokefīrs
Biokefīrs ir kefīrs, kura ražošanā tiek izmantoti īpaši tiešās fermentācijas preparāti, kas sastāv no termofīliem un mezofīliem pienskābes streptokokiem, acidofīlām nūjiņām (Lactobacillus acidophilus), bifidobaktērijām (Bifidobacterium bifidum). Gan acidophilus bacilli, gan bifidobaktērijas ir pietiekami dzīvotspējīgas, lai tos neiznīcinātu kuņģa sulas iedarbība, bet gan lai tās nonāktu zarnās. Viņu vitālās aktivitātes rezultātā cilvēka gremošanas sistēmā samazinās patogēno (kaitīgo) baktēriju aktivitāte. Turklāt bifidobaktērijas ir dabiska zarnu mikrofloras sastāvdaļa. Atbilstošos produktus sauc par acidophilus, biokefir un bifidoc.

Kefīra izcelsme
Kefīra sēnītes dzimtene ir Elbrusa pakāje, no kurienes tā sāka izplatīties visā pasaulē kopš 1867. gada. Pats kefīrs tika pārdots, un tā sēnes un ražošanas tehnoloģiju Karači un Balkāri paturēja slepenībā.
Kubana augšējā ielejā, virs tās mežainās aizas, t.s. Lielā Karačai, tatāru cilts Karačais, dzīvo ilgu laiku, tā 1841. gadā iesniedza Krievijai un palika savās bijušajās vietās, īpaši nodarbojas ar liellopu audzēšanu; ganāmpulki ir milzīgi. Šeit ir kefīra dzimtene. Karačais strauji vairojas un 1865. gadā okupēja iepriekš neapdzīvoto Teberdas ieleju.

Kefīra ražošana PSRS (Krievijā) sākās 20. gadsimtā un ir saistīta ar šādu stāstu. Irina Saharova 1906. gadā beidza piena skolu, un Viskrievijas ārstu biedrība viņu nosūtīja uz Karačaju, lai noskaidrotu kefīra pagatavošanas noslēpumu no Karačais. Bet neviens negribēja izsniegt dzēriena recepti uz svešu zemi ... Reiz ceļā pieci jātnieki viņu panāca un ar varu aizveda. Šī “līgavas nolaupīšana” notika pēc Uzdena Bekmurza Baichorova, kurš iemīlējās skaistā meitenē, norādījuma, kuru veica viņa radinieks Khasan Magamedovičs. Lieta nonāca tiesā. Irina piedeva apsūdzētajam un lūdza recepti kefīra pagatavošanai, lai kompensētu morālo kaitējumu. Pieprasījums tika apmierināts. Kopš 1913. gada šis uzmundrinošais, veselīgais dzēriens tiek plaši pārdots Maskavā.

Biokefīra pagatavošana mājās
Ir nepieciešams uzņemt gatavu starta kultūru, kas satur dzīvas lakto- un bifidobaktērijas. Vāra un atdzesē pienu līdz 38-40 ° C.Pievienojiet tam raugu un atstājiet termosā, jogurta pagatavošanā vai burkā siltā vietā 8-11 stundas.

[3. VIENKĀRŠS Piens]

3. VIENKĀRŠS Piens
Rupjpiens ir fermentēts piena diētisks produkts, kas ir biezs rūgušpiens.
Biezpiena sagatavošana pamatojas uz piena fermentāciju uz tīras pienskābes baktēriju kultūrām. Tauku saturs nav mazāks par 3,2%. Atšķiras ar augstu sagremojamību, enerģētisko vērtību, labvēlīgi ietekmē zarnas.

Jogurta šķirnes:
• varenets - izgatavots no sterilizēta piena un ar vienādām īpašībām
• raudzēts cepts piens - izgatavots no cepta piena
• katyk - gatavots no ļoti ilgi vārīta piena, turku virtuves ēdiens



Recepte biezpiena pagatavošanai mājās
Pats vārds jogurts runā par šī produkta izgatavošanas vienkāršību. Parasti rūgušpiens tiek veidots pats par sevi, vienkārši skābējot svaigpienu siltā telpā. Tomēr garša var ļoti atšķirties. Lai iegūtu labāk paredzamu rezultātu, vislabāk ir pieturēties pie vienkāršiem noteikumiem.

Sastāvdaļas
1. Piens, vēlams bez rūpnieciskas pārstrādes (vesels) vai ar īsu derīguma termiņu. Tilpumam nav būtiskas nozīmes, bet drošākam termiskam režīmam labāki ir 3 vai vairāk litri.
2. Skāba mīkla, kuras loma ir piemērota fermentētiem piena produktiem ar dzīvām baktērijām. Viņiem parasti ir īss derīguma termiņš (ne vairāk kā 14 dienas). Labu rezultātu iegūst, izmantojot maizes drupatas, ar nosacījumu, ka maize ir izgatavota no rauga mīklas, nevis uz ķīmiskajiem rauga līdzekļiem. Galaprodukta garša ir ļoti atkarīga no baktēriju veida. Rauga daudzumam gandrīz nav nozīmes - pietiek ar tējkaroti.
3. Pāris ēdamkarotes cukura, pēc izvēles.

Ražošanas tehnoloģija
1. Visu pienu uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai tuvu vai vāra minūti. Pienu nevajadzētu biezpināt. Tas no piena noņems svešas baktērijas.
2. Pienu atdzesē līdz temperatūrai, kurā pirkstu var ilgi turēt pienā, to neapdedzinot.
3. Pienam pievieno saldskābi un cukuru.
4. Aptiniet traukus ar pienu segā, lai temperatūra būtu pēc iespējas ilgāka, un atstājiet 4-8 stundas (nakti).
5. Gatavs. Saglabājiet iegūto jogurtu ledusskapī.

Nav nepieciešams vārīties un karsēt. Ja piens jau ir sācis skābēt, tad tas neizdosies - tas sarīvēsies. Šajā gadījumā jūs varat izmantot ūdens vannu (ar iepriekš uzkarsētu ūdeni). Bez viršanas fermentācija notiks nevienmērīgi, jo vienlaikus vairosies vairāku veidu baktērijas. Bez apsildīšanas fermentācija prasīs ilgāku laiku, it īpaši ziemā.

[Raugs]

Raugs

Skāba mīkla ir fermentējošs savienojums.
To izmanto piena raudzēšanai, lai iegūtu fermentētus piena produktus (sieru, jogurtu, jogurtu, jogurtu utt.), Mīklas un dzērienu (kvass, alus utt.) Pagatavošanai.

Piena produktu starta kultūra tiek iegūta:
• no zālēdāja abomasum
• no sēnīšu kultūrām - kefīra sēne, bulgāru bacillus, acidophilus bacillus, Šveices bacillus un citas.
• no īpaši audzētiem tīras pienskābes kultūru celmiem (skābs krējums)

It īpaši ar Bulgārijas nūju fermentētu piena produktu derīgās īpašības pētīja I.I. Mečņikovs, un attiecīgo produktu sauca par Mečņikova rūgušpienu

Kā redzams no WIKIPEDIA materiāliem, jogurts, kefīrs, jogurts ir fermentēti piena produkti, kuru pamatā ir piens, un tie atšķiras tikai ar izmantotajiem fermentiem.

Tāpēc mūsu pašmāju izstrādājumus sauks arī par JOGURTU, KEFIRU, PROSTOKVASU, ja izmantosim atbilstošās startera kultūras un ievērosim gatavošanas tehnoloģiju.

Un, ja vienkāršā veidā, mēs to saucam par vēlamo, jo gan raugs, gan gatavošanas tehnoloģija ir vidējā aritmētiskā vērtība.

Man labāk patīk saukt savu fermentēto piena dzērienu par PROSTOKVASH, jo es to vienkārši raudzēju - vārītu pienu + daļu no iepriekšējā raudzējuma jogurta vai skābo krējumu.



Labi dzērieni visiem - jogurts, kefīrs un jogurts - esiet veselīgi!

Oficiāli

"jogurts" - raudzēts piena produkts ar augstu sausu beztauku piena vielu saturu, ko ražo, izmantojot fermentējošus mikroorganismus (termofilos pienskābes streptokokus un bulgāru pienskābes bacillus);

"kefīrs" ir raudzēts piena produkts, ko ražo jauktā (pienskābes un spirta) fermentācijā, izmantojot sākuma kultūru, kas sagatavota uz kefīra sēnēm, nepievienojot tīras pienskābes mikroorganismu un rauga kultūras;

"rūgušais piens" ir raudzēts piena produkts, kas izgatavots, izmantojot fermentējošus mikroorganismus (laktokokus un (vai) termofīlās pienskābes streptokokus);

Skatīt vairāk: 🔗