Pamatojoties uz materiāliem no interneta. Pārskats par B.G.Sarychev grāmatu, kas publicēta 1959. gadā
RŪZU MAIZES TEHNOLOĢIJA UN BIOĶĪMIJA (1959) B. G. SARYCHEV
Rudzi tautā sauca par “maizes grozu”, “rudziem” (dzīvošanai), jo tie bija galvenais cilvēku pārtikas avots.
Rudzos graudu apvalks ir par 80% biezāks nekā kviešu graudu apvalks, tas ir, rudzu tapetes miltos ir vairāk kliju un tie ir tumšāki.
Rudzu milti Krievijā, ASV un Eiropā
Rudzu malšana Krievijā
1) tapetes slīpēšana ar 95% ražu bez kliju izvēles. Tumši milti.
2) mizota malšana ar 85% ražu ar zināmu kliju izvēli. Pelēki milti. Sietus izmanto biežāk nekā ar tapetes malšanu, t.i., milti ir mazāk tumši un smalkāki.
3) Sēklas milti ar 63% ražu. Šos baltos rudzu miltus sauc arī par ceptiem miltiem. Divu šķiru milti ar 15% sēklu un 65% mizotu.
Eiropā miltus ražo ar 75–83% (gaiši pelēku) ražu un miltu veidā ar 99% ražu (rupjākajos melnos rudzu miltos-putraimos).
Rudzu miltu veidi ASV
1. Baltie rudzi no tīra graudu endosperma, piemēram, Krievijas augstākās kvalitātes kviešu milti.
2. Vidēji gaiši pelēkas krāsas rudzu milti, ko izmanto pelēko un tumšo maizes veidu pagatavošanai (čehu, poļu, krievu). Krievu miltu veids 1 s, tas ir, slīpēšana tiek veikta ar kliju izvēli.
3. Tumši rudzu milti - atlikums pēc balto rudzu endospermas atlases atbilst pirmajai dzidro miltu šķirnei. To izmanto tumšas, izturīgas maizes pagatavošanai.
4. Pumpernickel maizes ražošanai izmanto rudzu miltus ar vienkāršu malšanu bez sijāšanas klijām.
Lielākā daļa šķirņu tā saukto. rupjmaizi ASV cep no 20-35% rudzu miltu un kviešu miltu maisījuma. Tas izskaidrojams ar faktu, ka ASV viņi dod priekšroku pūkainai maizei, un, ja kviešiem pievieno rudzu miltus līdz 35%, miltos palielinās lipekļa daudzums. [Glutēns ir grūts miltu olbaltumvielu tīkls, kas veidojas, kad miltus samitrina ar ūdeni. Tikai daļa miltos esošo olbaltumvielu tiek apvienotas lipeklī. LV] Turpmāk palielinot rudzu miltus maisījumā, glutēna daudzums mīklā strauji samazinās un pie 60-70% rudzu miltu mīklā lipeklis kļūst tik mīksts un neelastīgs, ka to gandrīz nevar izmazgāt mīkla (ti, maizē tā vairs neveido balsta rāmi).
Mērcējot, rudzu milti neveido pietūkušo olbaltumvielu (lipekļa) tīklu. Rudzu olbaltumvielas vienkārši "izšķīst" ūdenī, veidojot viskozu šķidrumu. Tāpēc rudzu mīkla ir tik viskoza un viegli iegūst jebkuru formu. Griežot, tas praktiski nesasprindzina, un tā relaksācijas periods ir daudz īsāks nekā kviešiem. Tāpēc rudzu mīklai nav nepieciešama starpposma pārbaude.
Interesanti, ka mīcot mīklu ar tādu pašu ražu rudzu un kviešu miltiem nepieciešams gandrīz vienāds ūdens daudzums.
Vēl viena krievu un amerikāņu rupjmaizes atšķirīgā iezīme ir sāls saturs mīklā. ASV, lai stabilizētu fermentāciju un radītu aromātu, rudzu mīklai pievieno 2,5-3% sāls. Krievijā rudzu galda maize, kas izgatavota no tapetes miltiem (“melnā maize”), satur tikai 1,5% sāls. Bez sāls rudzu mīkla būtu lipīga un mitra pēc pieskāriena; maizes augšējā garoza ir ieliekta, drupa ir lipīga, neelastīga. Normālu drupu un garozu var iegūt ar 1% sāli rudzu mīklā.
Pēc malšanas turēt miltus
Kviešu miltus pēc sasmalcināšanas, īpaši pēc svaigi novāktu graudu malšanas, nepieciešams sacietēt, lai no tiem iegūtu labas kvalitātes maizi. No svaigi maltiem kviešu miltiem pagatavota maize izrādīsies neapmierinoša - lipīga, izplūdusi, maza apjoma.
No otras puses, rudzu miltiem nav nepieciešams sacietēt, jo rudzu miltu uzglabāšanas laikā to kvalitāte neuzlabojas. Turklāt pēc vairākiem rādītājiem maize no svaigi maltiem rudzu miltiem būs labāka - poraināka, apjomīgāka, labāka pēc garšas un aromāta.
Rudzu milti un rudzu produkti
Maize tiek cepta no rudzu miltiem un rudziem, rudzu un rudzu-kviešu sausiņiem, tiek gatavots sarkanais rudzu iesals un tiek iegūti sausie raugi.
Rudzu maizes sausiņus nevar žāvēt temperatūrā virs 120C, jo tad tie ir pārāk cepti un rūgti. Lai saglabātu B1 vitamīnu rudzu maizē, krekerus vairākas stundas žāvē 80-100C temperatūrā.
Sarkanais rudzu iesals ir īpaši sārti brūni milti, kas izgatavoti no sadīgušiem graudiem ar saldu medus aromātu un garšu. Pirmkārt, rudzu graudi tiek dīgti 3-6 dienas, pēc tam tos 4-6 dienas moka (raudzē) kaudzēs, ko sauc par "kravu". Sīkuma laikā temperatūra kravas iekšienē sasniedz 50-50C. Pēc tam iesals tiek žāvēts 22 stundas.
Sarkanais rudzu iesals lieto cepamā rudzu rupjmaizes cepšanā (Borodino, Maskava) un dažu kviešu maizes (tējas, karēliešu) cepšanā
Sausās startera kultūras sagatavošanakas iztur uzglabāšanu līdz 6 mēnešiem. B.G.Sarychev metode. Paņemiet nogatavojušos, labas kvalitātes biezo rudzu mīklu (galvu) un stingri berzējiet to ar tapetes rudzu miltiem (1 daļai rauga ņem 2 daļas tapetes miltu). Jo cietāk (stāvāk) skābē mīklu, jo labāk tajā tiek saglabātas pienskābes baktērijas. Rīvēto skābeni sasmalcina, pārkaisa uz saplākšņa loksnes vai papīra un žāvē līdz 9-10% mitruma temperatūrai 30-35C (t.i., apmēram 24 stundas) un uzglabā noslēgtā iepakojumā.
Ir svarīgi, lai startera kultūra netiktu žāvēta, jo pie mitruma satura, kas mazāks par 8%, mikroorganismi iet bojā.
Lai atdzīvinātu (atjaunotu, atsvaidzinātu) raugu, samitriniet to ar siltu ūdeni (1: 1 pēc svara), pievienojiet presētu raugu (0,4% no sausās startera kultūras) un atstājiet fermentēties 2 stundas. Pēc tam raugs ir gatavs lietošanai cepšanā, un tam būs ideāls skābums.
Kā rudzu maizes dabiskos uzlabotājus viņi izmanto
1) Sarkanais rudzu iesals (nedistatisks iesals, iesala sīrups), kas maizei piešķir specifisku garšu, aromātu un tumšāku drupatas krāsu. Sarkano iesalu lielos daudzumos pievieno tādiem maizes veidiem kā vienkāršs olu krēms (3%), Borodino (5%), Maskava (5%) un amatieris (9%).
2) Pienskābe 0,3% vai vairāk. Parasti rūgušās mīklas fermentācijas laikā pienskābe veidojas pati, bet laiku pa laikam to pievieno gatavu. Pateicoties skābei, maizes drupa kļūst sausāka, un mīklu no miltiem retina mazāk.
3) Treacle un garšvielas. Mīcot mīklu, īpašām rudzu maizes šķirnēm pievieno melasi 1-14% apmērā. Tas uzlabo mīklas garšu un izskatu. Garšvielas - koriandru, ķimeņu, anīsu - parasti patērē mazāk nekā 0,5% no miltu svara. Šīs sēklas pārkaisa ar maizes garozu, kas neietekmē tās tehnoloģiju, bet tikai iezīmē maizes veidu. Ja garšvielas pievieno vairāk nekā 0,5%, tad tās tiek pagatavotas ar iesalu un daļu miltu. Pievienoto sēklu ēteriskās eļļas aktivizē raugu un ietekmē miltos esošo fermentu aktivitāti.
Rudzu mīklas rūgšana
Rudzu mīklu ļoti reti mīkstina ar presētu raugu (piemēram, jūras maize). Būtībā mīklu gatavo no jebkura veida un veida rudzu miltiem ar raugu.
Skāba mīkla attiecas uz jebkuru fermentējošu maizes mīklu, kas satur pienskābes baktērijas un raugu, neatkarīgi no tā, vai tā ir izgatavota no rudzu vai kviešu miltiem un vai tai ir konsistence. Tāpēc skābene būs parastā skāba mīkla un galva (bieza mīkla) un kvass (nedaudz plānāka mīkla) un mīkla (mīkla).
Parasti raugam ļauj raudzēties apmēram 4 stundas (bieza raugs, galva, rūgst no 2,5 stundām līdz 5 stundām), bet rudzu maize uz bieza rauga - 1,5-2 stundas. Gatavojot sūkļa rudzu mīklu, šķidrajai mīklai pievienojiet 10-20% no iepriekšējās gatavās mīklas, ļaujiet mīklai fermentēties 3 stundas 20 minūtes -4 stundas 10 minūtes. Pēc tam mīklas mīklu raudzē 40-90 minūtes. Fermentāciju veic 28-30C temperatūrā.
Spontāna fermentācija (raudzēšana)
Mīciet miltu un ūdens mīklu un atstājiet 12 stundas 25C temperatūrā.
Atšķaida, pievienojot miltus un ūdeni, lai mīklas daudzums palielinātu 1,5 reizes. Atstāj uz 10 stundām 26C temperatūrā.
...
Atstāj uz 6 stundām 30C temperatūrā
Pēc pirmajiem diviem vai trim atspirdzinājumiem smarža būs nepatīkama, neparasta normālam testam. Pēc trim dienām iegūst skābskābi, uz kuras jūs varat pagatavot normālu maizi. Tomēr šī rauga joprojām nav pietiekami skāba. Pēc vēl 1-3 dienām sākuma kultūra iegūst normālu skābumu. Kopumā ir nepieciešami 6-10 atspirdzinājumi.
Biezās startera kultūrās skābes uzkrāšanās notiek intensīvāk. Biezās siltajās startera kultūrās veidojas vairāk pienskābes (pēc garšas tā ir bezskābes ar patīkamāku aromātu), un aukstās šķidrās startera kultūrās veidojas vairāk etiķskābes, tās pēc garšas ir skābākas ar asāku aromātu.
Maizes un mīklas skābums
Ja maizi gatavo no kviešu miltiem, tad kviešu mīkla ir skāba nekā maize, kas no tā gatavota. No rudzu miltiem viss ir pilnīgi atšķirīgs. Rudzu maizes mīkla ir tikpat skāba kā no tās pagatavota maize, un, uzglabājot / novecojušu rupjmaizi, tā laika gaitā kļūst skāba (tās pH pazeminās).
Skābākai maizei nav jāpievieno vairāk rauga. Jūs varat vienkārši atstāt mīklu ilgāku fermentāciju. Mīklai pievienojot 5 līdz 25% startera, tā skābums katru stundu palielinās par 1,5-2,2 grādiem un pēc sešām fermentācijas stundām sasniedz maksimālo vērtību 11-15 grādi.
Tas ir svarīgi rudzu sausiņu kvalitātei. Fakts ir tāds, ka vislabākā garša ir tīriem rudzu sausiņiem ar skābumu līdz 21 grādam un rudzu kviešiem ar skābumu līdz 20 grādiem. Tajā pašā laikā maize krekeriem ir labāk sagatavota skāba un nestāv 24 stundas pirms sagriešanas, bet sagriež svaigu tūlīt pēc cepšanas 20-25 mm biezās šķēlēs. Tad melnie krekeri ir garšīgāki.
Rudzu maizes cepšana
Parasti rupjmaizi cep ar lielāku svaru nekā kviešu maizē. Lielu maižu cepšanai nepieciešams ilgāks laiks, līdz cepšanas beigām ievērojami samazinās krāsns temperatūra.
Pēc cepšanas drupačas temperatūra turpina paaugstināties 5-10 minūtes, palielinoties līdz 14C (maizes iekšpusē nonāk karstākas garozas siltums).
Ieteicamais rudzu maizes cepšanas ilgums un temperatūra:
Rudzu maizi no fona miltiem, kas sver 1,5-3 kg, cep 55-80 minūtes
Gatavo, kas veidots no tapetes miltiem, kuru svars ir 1,5 kg, cep 55-60 minūtes 280-300C temperatūrā
Brūvētu pavarda maizi, kas sver 2 kg, cep 50–55 minūtes 240–250 ° C temperatūrā
Amatieru formas tapetes milti, kuru svars ir 2 kg, tiek cepti 12-15 stundas 100-110C temperatūrā. Tādējādi iegūst maizi ar īpaši patīkamu, saldu garšu un aromātu. Ilgstoša maizes cepšana no tapetes miltiem zemākā temperatūrā var tikt veikta jebkura veida maizei, tas palielina tās kvalitāti. Drupa kļūst elastīgāka un maiga, patīkama tumši brūna krāsa. Tiek uzlabota maizes garša un aromāts.
Rudzu maizi no mizotiem miltiem, kas sver 1,5 kg, cep 50-70 minūtes 250-260C temperatūrā
Borodinska veidne, kas sver 1,5 kg, cep 65-70 min 280-300C temperatūrā
Borodinska pavardu, kas sver 0,5 kg, cep 30-35 min 240-250C temperatūrā
Maskas gabals, kas veidots, sverot 0,5 kg, tiek cepts 50-55 min 250-280C temperatūrā
Rudzu kviešu maizi, kas sver 1,5 kg, cep 50-60 minūtes 185-260C temperatūrā.
Cepot rudzu maizi, cepšanas kamera nav samitrināta.
No tapetes miltiem izgatavotās rudzu maizes garozai ir tumša krāsa - tumši brūna un pelēcīgi brūna. Cepot, drupa kļūst tumšāka no gaiši pelēkas līdz tumši brūnai. Tas ir saistīts ar īpašām vielām rudzu klijās.
Rudzu maizē, kas izgatavota no sēklu (ceptiem) miltiem, augšējā un sānu garoza bieži tiek krāsota dažādas intensitātes brūnā-aveņu krāsā. Cepšanas laikā drupa nav tumšāka.
Liela nozīme tiek piešķirta augšējās garozas spīdumam.
Gatavā maize
Vissvarīgākās krievu rupjmaizes (1959) šķirnes ir:
- no tapetes rudzu miltiem
Rudzi vienkārši veidoti
Rudzu vienkāršais pavards
Krēma pelējums
Maskavas gabals īpašā iepakojumā
Krēma amatieris šķēlēs, kas ietītas celofānā
- no mizotiem miltiem
Izliets
Kamīns
- no sēklu miltiem
Spļaut
Vitebska
- no rudzu un kviešu miltu maisījuma; šī maize ir poraināka, mazāk mitra un skāba
Ukraiņu
Minska
Rīga
Rudzu maize sacietē lēnāk nekā kviešu maize un ir aromātiskāka. Tas ir saistīts ne tik daudz ar miltiem, cik ar atšķirīgām rudzu un kviešu mīklas pagatavošanas metodēm.
Turklāt rudzu maizes stingrību vēl vairāk palēnina ar šādām metodēm:
- tējas lapu izmantošana ar melasi (15% no visiem miltiem un 5% maltozes melases). Šādi uzlējumi palēnina maizes stingrību piecas dienas, savukārt rudzu maizes saldskāba garša un aromāts saglabājas 10 dienas.
- izmantojot uzlējumus bez melases (20% no visiem miltiem). Šādi uzlējumi palēnina ziedēšanu 4 dienas, garša un aromāts saglabājas 6 dienas.
- augu eļļas piedevas mīklā (3-4% saulespuķu eļļas) divas dienas aizkavē ziedēšanu.
Rudzu maizei ir divi defekti - temperaments un lipīga drupa. Cietināšana ir saspiesta, neelastīga drupatas josla apakšējā vai sānu garozā. Rūdīšana notiek, ja mīkla ir pārāk mitra, tiek traucēts fermentācijas laiks, krāsns nav pietiekami uzkarsēta, ja cepšanas laiks ir nepietiekams, tas ietekmē maizes sasmalcināšanu, kad tā tiek izņemta no krāsns, kā arī tad, kad maize ir atdzesēta auksta virsma.
