Es ierosinu selektīvi un ļoti īsi iepazīties ar maizes izstrādājumu ražošanas tehnoloģijas principu (pati grāmata ir tik ļoti bieza), pamatojoties uz interneta materiāliem. Es pats nebūtu sastādījis tik īsu grāmatas kopsavilkumu, lai gan vietnē es sniedzu daudz materiālu no šīs grāmatas.
L. Ya. Auerman (2005) Cepumu ražošanas tehnoloģija.
Sastāvdaļas
Raugs: presēts, žāvēts, tūlītējs (tūlītējs) imports. Saspiests maizes raugs, ko ražo lielākā daļa NVS rauga rūpnīcu, satur līdz pat 30–40% savvaļas un svešzemju rauga, kas strauji samazina saspiestā rauga fermentācijas aktivitāti un to uzglabāšanas stabilitāti. Presēto raugu aukstumā 4 ° C temperatūrā uzglabā ne ilgāk kā 3 dienas. Pirms rauga mīcīšanas mīklā tās rupji sasmalcina un maisa siltā (35C) ūdenī. Izmantojot sūkļa metodi, uz 100 g miltu pievieno 0,5-1 g rauga, ar nesaistītu metodi - 1,5-3 g vai vairāk (līdz 6 g negaršīgai mīklai, līdz 8 g un augstākai sviestam) . Maizes raugs vislabāk pavairojas 25 ° C temperatūrā un fermentē vislabāk 35 ° C temperatūrā. 35-40C temperatūrā ICD aktivitāte ir maksimāla.
Rauga aktivizēšana (Miltu pagatavošana). Brūvējiet 13-20 g miltu ar karstu ūdeni (40-60 g 95C temperatūrā). Pievienojiet 2 g baltā iesala (diastatisko iesala miltu) brūvējumam ar T 50C. Ielej 55-57g auksta ūdens, pievieno 13-20g kviešu miltu un maisa. Šajā uzturvielu barotnē ielej sasmalcinātu saspiestu raugu ar T 30-32C receptei nepieciešamajā daudzumā un nostāvē 1-2 stundas. Pēc aktivizēšanas šādu raugu var izmantot mīklai vai mīklai, vai arī to var uzglabāt ledusskapī līdz dienai. Rauga aktivizēšana ir ļoti svarīga mīklas receptēm ar zemu rauga saturu un mīklas bez tvaika.
Rudzu skābene iegūst spontānas fermentācijas ceļā. Mīciet miltus ar ūdeni un atstājiet 25-30C temperatūrā. Pēc 7-8 stundām atsvaidziniet vai "sasmalciniet" mīklu, pievienojot tai jaunu miltu un ūdens daļu. Četros, lai iegūtu 6-8 drupu mīklu. Maize no spontāni raudzētas rudzu mīklas pēc 5–6 secīgas mīkstināšanas ir labi atbrīvota, tai ir normāla drupatas struktūra un labs izskats. Šāda veida maizes garša un aromāts ir raksturīgs rudzu maizei. Kamēr kviešu maizi var pagatavot vai nu ar saldskābi, vai ar raugu, rudzu un rudzu-kviešu maizi, kas izgatavota no tapetēm un mizotiem rudzu miltiem, vienmēr gatavo ar skābi no rudzu miltiem, pretējā gadījumā melnā maize izrādīsies lipīga, it kā necepta drupa.
Biezu raugu (100 g miltu 70 g ūdens) sauc par "galvu", bet mazāk biezu (75 g ūdens uz 100 g miltu) sauc par "kvass". Startera kultūras pastāvīgi mīkstina un uztur nepieciešamo daudzumu nākamās maizes mīklas partijas pagatavošanai. Ja jums nav pietiekami daudz startera kultūras, varat to “atšķaidīt”, kā aprakstīts zemāk.
Lai pagatavotu nepieciešamo rauga daudzumu, tā daudzumu palielina vairākos posmos, katru reizi iepriekšējam skābam pievienojot miltu daudzumu, kas ir aptuveni vienāds ar svaru, un vēlamo blīvumam nepieciešamo ūdens daudzumu. Pieņemsim, ka mums ir 10 g skābenes un mēs vēlamies no desmit kg miltu uz tā pagatavot apmēram 1,7 kg maizes mīklas pagatavošanai. Lai iegūtu galvu vai kvass, rīkojieties šādi:
10 g startera kultūras atšķaida, lai iegūtu 1,7 kg galvas.
1) 10g sākuma kultūras. 28 g miltu, 26 g ūdens, 1 g presēta rauga. Sajauc. Ļaujiet tai fermentēties 4 stundas 25 ° C temperatūrā. Rezultāts ir tā sauktais "rauga raugs".
2) 65g rauga startera kultūra, 65g miltu, 50g ūdens. Sajauc. Ļauj 4 stundas rūgt 26 ° C temperatūrā. Jūs saņemsiet "starpraugu".
3) 180g starpprāgu mīklas, 222g miltu. 158g ūdens. Sajauc.Ļauj 4 stundas rūgt 27 ° C temperatūrā. Jūs saņemsiet "pamata raugu".
4) 560 g galvenās sākuma kultūras, 680 g miltu, 460 g ūdens. Sajauc. Ļaujiet tai fermentēties 4 stundas. Jūs iegūsiet “ražošanas sākuma kultūru” vai galvu ar optimālu skābumu, kas ir gatava pievienošanai mīklai.
20 g sākuma kultūras atšķaidīšana, lai iegūtu 1,7 kg kvasa
1) 20g mīkla. 70g miltu, 60g ūdens, 1,5g rauga. Maisa un atstāj uz 4 stundām rūgt 28 ° C temperatūrā. Jūs saņemsiet "rauga raugu"
2) 150g rauga startera kultūra, 200g miltu, 150g ūdens. Maisīt un atstāt fermentēties 3,5 stundas 28 ° C temperatūrā. Tas izrādīsies "pusraugs".
3) 500g pusfermentēta piena, 720g kvass, 540g ūdens. Maisa un atstāj uz 3 stundām 28C temperatūrā. Jūs saņemat gatavu kvasu ar optimālu skābumu, uz kura varat ievietot mīklu.
Mīklu sagatavo, izmantojot skābeni divos posmos (skābenes mīkla) vai trīs posmos (skābe, rauga mīkla, mīklas mīkla). Skābo mīklu gatavo tāpat kā rauga mīklu, tikai rauga vietā ņem visu skābenes daudzumu pēc receptes.
Biezā skābe (galva) maizei no 1 kg miltu
150g saldskābes, 180g miltu (no 1 kg no kopējā daudzuma), 130g ūdens. Maisiet un atstājiet fermentēties 3,5 stundas 29 ° C temperatūrā.
Mīklu uz biezas skābenes (galvas) maizei no 1 kg miltu
460g galvas, 740g miltu, 15g sāls, ūdens, lai iegūtu vēlamās konsistences mīklu. Mīciet mīklu un atstājiet fermentēties pusotru stundu 30C temperatūrā. Pēc tam sagrieziet, noformējiet maizi, ļaujiet tai noturēties un cepiet.
Mazāk bieza rauga (kvass) maizei no 1 kg miltu
200g saldskābe (kvass), 320g miltu, 240g ūdens. Maisa un atstāj uz 3 stundām rūgt 29C temperatūrā.
Mīkla ar mazāk biezu raugu (kvass) maizei no 1 kg miltu
Lai iegūtu vajadzīgās konsistences mīklu, 760g kvasa, 560g miltu, 15g sāls, ūdens. Mīciet mīklu un atstājiet fermentēties 50 minūtes 30C temperatūrā. Tad sagrieziet porcijās, noformējiet maizi, lieciet un cepiet.
Tauki: augu eļļa un cietie tauki (margarīns, dzīvnieku eļļa). Cietie tauki tiek izkausēti (izkausēti). Maizes kvalitāte tiks uzlabota, pievienojot mīklai taukus iepriekš sagatavotas smalki izkliedētas emulsijas veidā ūdenī. Tas attiecas gan uz augu eļļu, gan uz margarīnu.
Izejvielu attiecība maizes mīklā, kas izgatavota no kviešu miltiem ar raugu
100g miltu
50-70g ūdens
0,5-2,5 g saspiesta rauga
1,3-2,5 g sāls. Lielākā daļa maizes ceptuvju satur 1,25–1,5 g sāls uz 100 g miltu, pilsētas maizes un sālītais viskijs satur līdz 2,5 g sāls uz 100 g miltu, un sāli tām pievieno pēc daļējas mīklas fermentācijas.
0-20g cukura. Pie 10 g cukura maksimālā gāzes veidošanās. Pie 20g cukura - izdalās par 2 r mazāk gāzes (apmēram tāds pats kā pie 0g cukura)
0-13g tauku (līdz 30g). Pie 0 g tauku gāzes ražošana ir maksimāla. Ar 10-30g tauku - par 25-35% mazāk gāzes. Tas nozīmē ilgāku pārbaudes laiku. Nelieli cieto tauku piedevas uzlabo maizes apjomu (cepšanas laikā mīkla izplešas ilgāk un intensīvāk)
Papildu izejvielu veidi: olas, piens, piena pulveris un sūkalas, rozīnes, magoņu sēklas, ķimeņu sēklas, vanilīns utt.
Tradicionāli Krievijā kviešu maizes mīklu gatavo sūkli, izmantojot parasto mīklu. Mūsdienu metodes mīklas gatavošanai rūpnīcās nepārtraukti un nepārtraukti, intensīvi mīcot, balstās uz lielām biezām mīklām (70% no visiem miltiem, 24 ° C, tvaika fermenti 4 stundas, mīkla 25 minūtes) un šķidro mīklu (30% no visiem miltiem). , fermentē 3-4 stundas), mīkla 0,5-1 h).
Vienkārša (tradicionālā) mīkla
½ miltu daudzums
2/3 ūdens daudzuma
Viss rauga daudzums (receptē 0,5-1% miltu svara).
Mīkla ir plānāka par konsistences mīklu. To mīca tikai tik ilgi, līdz maisījums ir viendabīgs (līdz masā nav miltu gabalu). T 28-32S. Fermentācijas ilgums ir 3-4,5 stundas, pievienojot mīklai nelielu daudzumu sāls, tiek uzlabota mīkla un mīkla, kā arī maizes kvalitāte.
Igaunijā un citās Baltijas valstīs kviešu mīklu gatavo izkliedētā fāzē.
Izkliedētā fāze
30% no kopējā miltu daudzuma
Cukurs
Tauki
Piena produkti
3% saspiesta rauga
Ūdeni, līdz iegūst krēmīgu mīklu (60% mitruma, t.i., 60% no fāzes kopējā svara)
Fermentē izkliedēto fāzi 30 minūtes. Mīciet mīklu. Ļaujiet tai fermentēties 30 minūtes un sagrieziet.
Mīkla
Pievienojiet mīklai pārējos miltus, ūdeni un sāli. T28-30S. Fermentācija 1h - 1h 45min. Viena (2. šķiras milti) vai divas mīcīšanas (c. Milti vai 1 sek.), Kuras laikā pievieno cukuru un taukus. Tapetes miltu mīkla vispār nav mīcīta.
Krunka - mīklas sajaukšana 1-3 minūtes, kā rezultātā mīklas tilpums samazinās, tuvojoties oriģinālam (tūlīt pēc mīcīšanas).
Pirmais (vai vienīgais mīcīšana) tiek veikts pēc 2/3 no kopējā mīklas fermentācijas ilguma. Pēdējā mīcīšana tiek veikta 20 minūtes pirms mīklas griešanas sākuma.
Mīklas fermentācija: tiek skaitīts no brīža, kad mīkla tiek mīcīta, līdz tā tiek sadalīta gabalos. Fermentācijas un mīcīšanas procesā mīkla nogatavojas. Pilnībā nogatavojusies mīkla ir:
1) gāzes veidošanās notiek ar maksimālo intensitāti
2) reoloģiskās īpašības, kas ir optimālas darbam ar mīklu - veidošanai, gāzes turēšanai pie mīklas un produktu formas uzturēšanai raudzēšanas un cepšanas laikā.
3) Optimālais neraudzēto cukuru un olbaltumvielu sadalīšanās produktu daudzums mīklā, kas nepieciešams maizes garozas normālai krāsošanai.
4) Aromātisko un aromātisko vielu (pienskābes, spirta fermentācijas produktu utt.) Daudzums nepieciešamajā daudzumā
Mīcot mīklu saldēti pusfabrikāti, mīklai partijas beigās jābūt 18C. Ļaujiet tai atpūsties (klīst) ne ilgāk kā 45 minūtes un sagrieziet to. Milti tikai 1 sek. vai iekšā. ar .. Raugu lieto palielinātā daudzumā par 4-8%. Lai stabilizētu mīklu, miltiem pievieno sausu kviešu lipekli un vitamīnu C. Produktus sasaldē -35C temperatūrā vai nu pēc formēšanas un griešanas, vai arī pēc nepilnīgas rūdīšanas 4–18 nedēļas uzglabā -14C temperatūrā. Atkausē 3 ° C temperatūrā (ledusskapī) 12 stundas vai 20 ° C temperatūrā 60 minūtes. Pierādīšana būs 2,5-3 reizes garāka nekā parasti, pārbaude pie 35-38C.
Mīklas griešana
1) sadalot mīklu vajadzīgās masas gabaliņos
2) mīklas gabalu noapaļošana
3) 3-7 minūtes starpposma pārbaudi
4) Produktu galīgā veidošana
5) Pierādīšana pie Т 35С un gaisa mitruma 80-85% 30-55 minūtes (maizēm, kas sver 0,5 kg)
Sadalot mīklu gabaliņos, gabalu lieluma izmaiņām jābūt minimālām (plus vai mīnus 1,5%), tas ir, maizītēm, kas sver 100 g, tas ir plus vai mīnus 1,5 g vai svara diapazons ir 98-102 g. Maizītēm, kuru svars ir 50 g, diapazonā no 49 līdz 51 g. Fakts ir tāds, ka dažāda svara mīklas gabali tiks novirzīti un cepti ar dažādu ātrumu, kas izraisīs ievērojamas maizes kvalitātes atšķirības.
Tūlīt pēc mīklas sadalīšanas gabalos katrs mīklas gabals noapaļot uz augšu, satīt ar plaukstām un piešķirot tām sfērisku formu. Apaļas maizītes un apaļas pavarda maizes tūlīt pēc tam nosūta galīgai pārbaudei un pēc tam cep. Rudzu mīkla netiek sarullēta un nav atļauta sākotnēja pierādīšana. Pēc sarullēšanas visu pārējo produktu mīklas gabali tiek atstāti atsevišķi 5–8 minūtes iepriekšējai pārbaudei. Velmēšana pirms produktu galīgās veidošanas uzlabo mīklas struktūru un ļauj iegūt smalkāku un vienmērīgāku drupu porainību, kas tik ļoti tiek vērtēta krievu maizes un maizes izstrādājumu veidos.
Iepriekšēja vai starpposma pārbaude ir absolūti nepieciešama, lai iegūtu pūkaināku, lielgabarīta maizi. Velmētās mīklas bumbiņas atstāj nesegtas 5-8 minūtes, nav nepieciešami īpaši apstākļi (temperatūra vai mitrums). Neliela mīklas bumbiņu virsmas žāvēšana ir pat vēlama, jo tā atvieglo mīklas turpmāko velmēšanu maizēs, ruļļos, pīnēs un ruļļos, rosančikos, ragos un pakavos u.tml. .
Tālāk tiek veidotas mīklas bumbiņas. Ritiniet bumbu ar rullīti ar iegarenu pankūku, velmējiet pankūku mēģenē, velmējiet mēģeni klaipā.Parastajiem klaipiem tiek atstāti neasie gali, pilsētas rullīšiem caurule tiek velmēta īsā cilindrā ar smailiem galiem. Ragi, ruļļi un rozāņi tiek veidoti citādi. Rudzu mīkla pannas maizei tiek izveidota cilindrā, vispirms to nerullējot pankūkā.
Pēc formēšanas produktus nosūta pārbaudei temperatūrā 35–40 ° C un gaisa mitrumā 75–85% 25–120 minūtes. Jo stiprāki ir milti, jo sausāka ir mīkla, jo mazāks ir produktu svars, jo rupjāka ir to mehāniskā apstrāde, jo zemāka ir pierādīšanas temperatūra un jo augstāks ir cukura un tauku% mīklas saturs, jo ilgāka ir pārbaude.
Maizes izstrādājumi
Maizi un maizītes cep 200-250C temperatūrā, sākot ar augstu T un cepšanas laikā pakāpeniski pazeminot krāsns temperatūru līdz 180C. Cepšanas kameras (ar tvaika padevi) vai produktu virsmas samitrināšana (izsmidzinot produktus ar ūdeni, produktu virsmu iesmērējot ar ūdeni vai olu noslaucīšanu) pirmajās trīs cepšanas minūtēs palēnina garozas veidošanos , trīs reizes samazina tā biezumu un palīdz iegūt veidoto maizi par 10% pūkaināku, bet pavardu - par 25% lieliskāku. Ja produktus pirms cepšanas ietauko ar ūdeni vai olu (Minska, Rīga, cepšana), tad tos cep sausā krāsnī, bez tvaika. Maizes cepšana sver 0,5 kg 280–240 ° C temperatūrā, notiek 20–24 minūšu laikā
Pirms cepšanas tiek sagriezti ruļļi, klaipi un daudzi citi produktu veidi. Izgriezumi tiek veikti gareniski, slīpi vai šķērsām, rudzu mīklas izstrādājumi pirms cepšanas netiek sagriezti, bet iedurti.
Optimālais cepšanas režīms ir
1. Pirmās trīs minūtes - augsts mitrums, T 120C
2. Pēc tam, kamēr produkta apjoms palielinās, 240-280С
3. Pēc tam, kad produktu tilpums un forma krāsnī ir stabilizējusies, ievērojami samaziniet temperatūru un cepiet produktu.
Kamīna maize tiek cepta ātrāk nekā tās pašas masas skārda maize. Maize tiek cepta no 8 līdz 12 minūtēm maizēm līdz 80 minūtēm maizei, kas sver 2,5 kg vai vairāk. Ilgi cepta maize ir aromātiskāka un novecojusi lēnāk.
Cepot pavarda veida rudzu maizi (Rīga, Minska, ukraiņu valoda), tās iepriekš cep 5 minūtes 350C temperatūrā. Tālāk maizi izņem, ietauko ar ūdeni, ļauj nedaudz atpūsties un cep cepeškrāsnī 230C temperatūrā, cepšanas laikā samazinot temperatūru līdz 180C. Tā vietā, lai grauzdētu Rīgas maizi, sākotnējā cepšanas posmā jūs varat 2 minūtes mitrināt ar tvaiku.
Maizes uzglabāšana.
Stundu pēc cepšanas drupatas temperatūra pazeminās līdz 45-47C, bet pēc divām stundām - līdz 35C. Trīs stundas pēc cepšanas drupatas temperatūra būs ZEMĀKA par istabas temperatūru. Glabājot maizi istabas temperatūrā (15-25C), pirmās stīvuma pazīmes parādās pēc 10-12 stundām. Drupa sacietē, un garoza kļūst mīkstāka un elastīgāka, aromāts un garša mainās no svaiga uz novecojušas maizes smaržu un garšu. 0-2C temperatūrā maize ir novecojusi pēc iespējas ātrāk. T samazināšanās līdz mīnus 20-30C pārtrauc kaulēšanās procesu. Maizi var atsvaidzināt, karsējot, līdz T drupatas centrā sasniedz vismaz 60C. ja maize tiek atsvaidzināta tā, lai tā neizžūtu (apkaisa ar ūdeni un ietin folijā) un lai T centrā sasniegtu vairāk nekā 90C, tad šādas atsvaidzinātas maizes atkārtota kūlešana notiek ne ātrāk kā svaigi cepta maize.
