Franču kārtainā mīkla no Pjēra Hermes (pamata recepte)

[Pjērs Herme]

Franču kārtainā mīkla no Pjēra Hermes (pamata recepte)

Kategorija: Rauga maize

Sastāvdaļas
Milti	210 g
Sviests	125 g + 15 g
Ūdens 20 C temperatūrā	80 - 85 ml
Piena pulveris	5 g (1 ēdamk. L. bez slaida)
Cukurs	30 g
Smalks sāls	4 g (1 tējkarote)
Sausais raugs	5 g

Gatavošanas metode

• Nelielā katliņā izkausē 15 g sviesta. Raugu ielej traukā un atšķaida ar ūdeni. Miltus izsijā caur sietu pa virsu, pievieno sāli, cukuru, piena pulveri un sviestu.
• Mīciet mīklu ar rokām - mīcot no ārpuses uz iekšpusi, es iemīcīju HP. Pārtrauciet, kad mīkla ir gluda. Ja tas ir pārāk grūti, pievienojiet nedaudz ūdens. Un otrādi, ja tas pielīp pie rokām - miltus.
• Ielieciet mīklu traukā, pārklājiet ar pārtikas plēvi un ievietojiet siltā vietā (vismaz 22 ° C), līdz tā dubultojas. Tas aizņems aptuveni 1,5 stundas.
• 
• Kad mīkla ir uzcēlusies, labi to saburziet, piešķirot sākotnējo izskatu un apjomu, tādējādi noņemot visu uzkrāto gaisu.
• Bļodu vēlreiz pārklāj ar plastmasas apvalku un atdzesē (4 ° C) apmēram 1 stundu. Mīkla atkal dubultosies pēc izmēra. Aptiniet to vēlreiz un ielieciet saldētavā uz 30 minūtēm.
• 125 g sviesta (sviestam jābūt ļoti mīkstinātam, bet ne atkausētam), sasmalciniet ar lāpstiņu vai dakšiņu.
• Izņemiet mīklu un sarullējiet to taisnstūrveida slānī tā, lai garums būtu vismaz trīs reizes lielāks par platumu. Man mīklas biezums bija apmēram 5 mm. Centieties arī turēt stūrus taisnus.
• 
• Uz vienas mīklas puses ielieciet ar lāpstiņu un izklājiet pusi sviesta. Ļaujiet tai atpūsties 10 minūtes.
• 
• Pārklāj ar mīklas otro pusi.
• 
• Šajā formā sagatavi ielieciet saldētavā uz 30 minūtēm, pēc tam ledusskapī uz 1 stundu.
• Pēc 1 stundas un 30 minūtēm atkārtojiet visu procedūru. Izņemiet salocīto mīklu un izvelciet to taisnstūrī. Uz vienas puses ielieciet sviestu, izklājiet. Pārklājiet ar otru pusi, ielieciet saldētavā 30 minūtes, pēc tam ledusskapī uz 1 stundu.
• Kopumā ledusskapī mums būs vairāk nekā 4 stundas.
• Šo mīklu es gatavoju pirmo reizi. Manā galvenajā fotoattēlā mīkla pēc izturēšanas, diemžēl ... aizmirsu to nofotografēt atdzesētu ...
• Šī recepte ir pamata. Jūs varat pagatavot garšīgu kārtaino mīklu Pjēra Hermes kruasāni
• 

Trauks ir paredzēts

500 g kārtainās mīklas

Piezīme

Pjērs Herme (1961. gada 20. novembris) - četru Elzasas maiznieku un konditoru paaudžu cienīgs mantinieks, franču konditoru karaļa Gastona Le Notre talantīgais students, viņš sāka mācīties konditorejas izstrādājumus 14 gadu vecumā. Un 20 gadu vecumā viņu jau iecēla par Fauchon pārtikas nama galveno konditoru.

Mūsdienās Pjēra Hermē vārds visā pasaulē tiek saistīts ar augsto mākslu konditorejā. Daudzi Pjēru Hermu uzskata par labāko konditoreju pasaulē.

Pjērs Herme ir ne tikai profesionāls, speciālists un pirmās klases amatniecības pazinējs, bet arī patiess pionieris garšas jomā, uzdrīkstējies, pārliecināts par sevi un neticami talantīgs. Viņam izdodas sagatavot klasiskākos franču desertus tā, kā to nevar neviens cits. Viņa paša radītie darbi ir pārsteidzoši, līdz sīkumam pārdomāti, drosmīgas, revolucionāras pilnīgi atšķirīgu garšas nokrāsu, absolūti neparastu produktu un konditorejas biznesam netipisku sastāvdaļu kombinācijas.

Avots 🔗



Mums šķiet, ka vīriešiem visvairāk patīk miltu izstrādājumi, kas izgatavoti no kārtainās mīklas.Protams, nevar apgalvot, ka mātītes, kā arī bērni atsakās cept no šāda veida mīklas.

Kārtainās mīklas sagatavošana nav tik grūta, kā šķiet no pirmā acu uzmetiena. Pirmkārt, jums jāizmanto augstas kvalitātes milti un kvalitatīvs sviests vai pirmās klases margarīns. Vispirms sagatavo sviesta mīklu ar miltiem). Gatavo sviesta mīklu atstāj aukstā vietā. Sviesta mīklas pagatavošanas darbības jāveic ātri un precīzi, mēģiniet retāk pieskarties sviestam (vai margarīnam) ar roku, jo šis kontakts mīkstina sviestu. Sviestu sajauc ar miltiem, izmantojot rullīti (veltni), izmantojot nazi. Tikai procesa beigās mīklu ļoti ātri mīca ar rokām, no tās veidojot kūku, kas paliek aukstā vietā. Pēc tam sagatavojiet svaigu kārtu, mīklu, kuru uzmanīgi izrullē. Pēc tam jums jāievēro katrā receptē sniegtie ieteikumi.

No gatavās kārtainās mīklas var cept vairāku veidu produktus, ar dažādiem pildījumiem. Vispazīstamākie no tiem ir konditorejas izstrādājumi, kūkas, mazi ēdieni ar krējumu. Ruļļi ar krējumu, putukrējumu, olbaltumvielu putām, ruļļi, batoniņi un konusi, kas pildīti ar ievārījumu, riekstiem, magoņu sēklām, āboliem, rozīnēm utt. Produkta kvalitāte un garša lielā mērā ir atkarīga no krāsns sildīšanas. Kārtainās mīklas izstrādājumus cep karstā cepeškrāsnī, temperatūra cepeškrāsnī tiek pazemināta tikai cepšanas beigās vai arī, kad produkts tiek cepts, cepeškrāsni ieteicams atvērt nevajadzīgi, lai temperatūra krāsns iekšpusē nesamazinātos. Ja produkts tiek pagatavots stingri saskaņā ar receptē sniegtajiem norādījumiem, mīkla cepot manāmi sarīvējas, produkts izskatās ēstgribīgi un skaisti.

Sāļus miltu izstrādājumus var pagatavot arī no kārtainās mīklas, un to sortiments ir ļoti plašs: tie ir pīrāgi ar gaļu, pīrāgi ar sieru, sālītas nūjas un citi konditorejas izstrādājumi, kurus pasniedz ar tēju. kā arī zupas un daži ēdieni.

Visas šīs nodaļas receptes ir dotas, ņemot vērā gatavās kārtainās mīklas izmantošanu kā galveno, savukārt kārtainās mīklas gatavo no neraudzētas dvesmas (neraudzētas mīklas) un sviesta mīklas (sviests, kas sajaukts ar miltiem). Protams, ka kārtainās mīklas var iegādāties arī pārtikas preču veikalos.

Līdzīgas receptes

Hruščova mīkla (Natusik)

Krēma mīklas izstrādājumi un olu krēms (Profi Cook PC-MCM1024) (kubanočka)

Rauga mīkla saldajiem konditorejas izstrādājumiem (Augusts)

Svetik, kāds skaistums !!!!!! : vājš: taisni slāņaini slāņains! Gaitenī nervozi smēķē kruasāni no labākajiem franču konditorejas veikaliem! : uzvara: Es skriešu plusu no visas sirds

[Sveta]

Sveta, bet salocīt tikai 2 reizes? Tas ir, izrādīsies 4 slāņi? Vai vairāk.

Protams, variants nav paredzēts slinkiem un aizmāršīgiem. _{kā es}, bet vēlme tēlot čo pamodās, it īpaši, kad viņš ieraudzīja kruasānus

Svetik, nu, zelts, nevis meitene! Es apbrīnoju tavus šedevrus un dziedu slavas tavām rokām !!!

Un kā jums izdevās sākt kārtainās mīklas šādā karstumā?

Brīnišķīga meistarklase !!!

[Sveta]

Svetacik maiga mīkla! Paldies par brīnišķīgo MK.

[Svetiks]

Svetiks, jūs esat taisnas varones !!! Man pūst jebkuros laika apstākļos - kuru vārdu ir piemērotāk izvēlēties .. Es to nepadaru.

Kopā ar Omelku varu stāvēt tikai malā, apbrīnā sastingusi

[Sveta]

Sveta, bet salocīt tikai 2 reizes? Tas ir, izrādīsies 4 slāņi? Vai vairāk.

Protams, variants nav paredzēts slinkiem un aizmāršīgiem. _{kā es}, bet vēlme attēlot Čoju pēc tam pamodās, it īpaši pēc kruasānu redzēšanas

Ja mīkla ir salocīta vairākās kārtās, slāņi būs plānāki (tos mizo ar eļļu. Šādi var izrullēt līdz caurspīdīgumam)), bet, ja jūs to pārspīlējat, plānie slāņi saplīst. Es gatavoju konditorejas izstrādājumus. Sveta, atvainojos, ka saņēmu atbildi, varbūt tu dari kaut ko nepareizi.

Arī es pieticīgi stāvēšu malā ... Ak, šī Gaisma!

[fomca]

fomcaKārtainā mīkla un pat pēc Pjēra Hermes receptes tā ir apbrīnas vērta ...

[Skārleta, Tvists, barbariska]

Skārleta, Tvists, barbariska , Paldies! Mīkla faktiski ir pārslaina! Šī ir mana pirmā rauga kārtainā mīkla!

Sveta, bet salocīt tikai 2 reizes? Tas ir, izrādīsies 4 slāņi? Vai vairāk.

Ksyushk @ -Plushk @ , jo mazāk slāņu - jo biezāka būs mīkla. Bet vismaz 2 reizes ir jāsaliek. Gatavojot mīklu ar lielu slāņu skaitu, plāni mīklas slāņi var saplīst un mīklas plēkšņošana pasliktināsies. Turklāt sviesta slāņi būs tik plāni, ka mīkla pēc cepšanas nav pārslveida. Mīklu izstrādājumus sadala temperatūrā, kas nav augstāka par 35 C. Augstākā temperatūrā eļļa var mīkstināties un izplūst, tāpēc produkti izrādīsies sausi un izturīgi.
Visam vajadzētu izdoties, darbs nav grūts, vienkārši izstiepts laikā - izvelciet un izrullējiet. Veiksmi!

Un kā jums izdevās sākt kārtainās mīklas šādā karstumā?

Gasha! Paldies! Un šobrīd nav gluži karsts, apmēram 24 C, tāpēc viss notiek labi.

Svetiks, jūs esat taisnas varones !!! Man pūst jebkuros laika apstākļos - kuru vārdu ir piemērotāk izvēlēties .. Es to nepadaru.

Ksyusha, bet man daudz gadās likt mīklu uz maizi uz nakti nekā dienā, vienkārši paņem to un izrullē - tev vienkārši jāatceras!
Vasaras iedzīvotājs Vička! Nevajag stāvēt malā - pievienojieties mums!

natuška! Labi, paldies!

Sveta, liels paldies, ilgu laiku es mēģināju pagatavot uzpūsto raugu.

Vai jūs varat iesaldēt šādu mīklu? Cik daudz var uzglabāt?

[Rusa]

Rusa, to es arī atradu. Interesanti)
Konkrētais derīguma termiņš ir atkarīgs no tā, kā jūs mājās uzglabājat rauga mīklu. Jo ilgāk, jo svarīgāk ir pareizi uzglabāt rauga mīklu un pareizi sagatavot to turpmākai lietošanai. Bet ar tādiem pašiem panākumiem jūs varat uzglabāt rauga mīklu pankūkām un pīrāgiem, ruļļiem un pūkām, saldu (sviestu) un ne saldu (neraudzētu). Un tas ir īpaši ērti tiem dāsnajiem pavāriem, kuri nezina, kā mīcīt nedaudz mīklas. Ja jūs zināt, kā uzglabāt rauga mīklu, tad jūs nevarat baidīties padarīt to pārmērīgu: nekas nezaudēs, viss iederēsies un nonāks biznesā, tas ir, tas kļūs par svaigu un garšīgu bulciņu.

Vai rauga mīklu var uzglabāt? Rauga mīklas derīguma termiņš

Saldēta kārtainā mīkla, ieskaitot rauga mīklu, tiek pārdota visos lielveikalos. Tas nozīmē, ka jūs varat uzglabāt rauga mīklu saldētavā un ilgu laiku, ja to atkal nesasaldējat un ievērojat visus uzglabāšanas apstākļus (temperatūra, mitrums, higiēna utt.). Kā ar īstermiņa uzglabāšanu? Atcerēsimies kulinārijas nodaļas pārtikas preču veikalos: tur jūs varat iegādāties gatavu rauga mīklu, svaigu un mīkstu, nevis saldētu, bet atdzesētu. Šāda mīkla nekad nepaliek uz letes: klienti to ātri izjauc. Un pat pusmūža mājsaimnieces pērk, un jūs varat uzticēties viņu pieredzei!

Bet, ja šie argumenti nepārliecina jūs, ka jūs varat droši uzglabāt rauga mīklu, pievērsīsimies faktiem, ko pierādījuši ķīmiķi, ārsti un maiznieki:
Jebkuras mīklas pamatā ir milti un šķidrums (ūdens, piens un / vai citi piena produkti). Abi šie komponenti lieliski sasalst un atkausē. Šķidrums bez problēmām maina agregācijas stāvokli, un pat ļoti zemā temperatūrā milti nemaz nebaidās. Kas attiecas uz raugu, sasaldēti tie nemirst, bet vienkārši “aizmiguši”, apturot viņu dzīves procesus. Zemā, bet ne zem nulles temperatūrā raugs turpina rūgt.
Pēdējā iemesla dēļ rauga mīklu ilgu laiku nevarēs turēt ledusskapī. Visvairāk, uz ko varat paļauties, ir ietaupīt rauga mīklu līdz rītdienai, un labāk to izlietot vienas dienas laikā. Pretējā gadījumā, ja jūs atstājat konditorejas izstrādājumus pāris dienas vai ilgāk ledusskapja plauktā, fermentācijas procesi, lai arī lēni, tomēr novedīs pie mīklas paskābināšanās, pēc tam tā būs tikai jāizmet.
Bet rauga mīkla vairākas nedēļas tiek uzglabāta saldētavā, nezaudējot garšu un fizikālās un ķīmiskās īpašības. Lai izmantotu šo ērto īpašību, jums ir pareizi jāsasaldē un pēc tam pienācīgi jāatsaldē un jāsagatavo rauga mīkla lietošanai. Jo vairāk laika konditoreja pavada saldētā ziemas guļā, jo dziļāk mīkla sasalst, un jo rūpīgāk būs nepieciešams to noņemt no šī stāvokļa. Vispirms ļaujiet rauga mīklai izkust, pēc tam sasildiet istabas temperatūrā un tikai pēc tam celieties.
Tāpēc nebaidieties nopirkt rauga mīklu vai mīcīt to turpmākai izmantošanai. Dzīvā mīkla paliks dzīva arī pēc ilgstošas ​​pienācīgas uzglabāšanas. Turklāt: ir īpašas rauga mīklas receptes, kas paredzētas aukstumam. Pajautājiet viņiem maizniekus vai pavārgrāmatas, un tagad mēs pievērsīsimies tieši rauga mīklas uzglabāšanas mājās sarežģījumiem.

Kā uzglabāt rauga mīklu ledusskapī?

Lietošanai gatava rauga mīkla viegli nedaudz pagaidīs, kamēr jums būs laiks cept. Tas ir ļoti ērti tām strādājošajām mātēm, kurām katru rītu jāēdina savas ģimenes ar garšīgām un barojošām brokastīm. Vakarā varat pagatavot un uzglabāt mīklu rauga pankūkām un uzglabāt ledusskapī, sagatavot mīklu picai un pīrāgiem:
Uzglabāšanai ledusskapī paņemiet nedaudz mīklas - tik daudz, cik lietojat vienlaikus.
Mīklu savāc bumbā, aptiniet rokas ap to un notīriet ar nelielu augu eļļu.
Mīklu ievieto tīrā, sausā plastmasas maisiņā, sasien un maisiņā izveido nelielu caurumu gaisam.
Gaisa cirkulācija ir nepieciešama, jo dzesēšanas laikā rauga aerobā fermentācija palēninās, bet neapstājas.
Ielieciet mīklu maisiņā uz ledusskapja augšējā plaukta (vai apakšējā plaukta, ja saldētava atrodas augšpusē).
Temperatūrā no 5 ° C līdz 8 ° C dzīvā mīkla saglabāsies 24 stundas, 2-3 ° C temperatūrā, jūs varat riskēt to atstāt 48 stundas. Bet ne ilgāk, pretējā gadījumā rauga mīkla sarūgst un skāba, nepieaugs, un, mēģinot pagatavot, tas ceptajiem produktiem piešķir skābu smaržu un nepatīkamu garšu. Tādēļ, ja jūs neplānojat izmantot mīklu nākamo 24 stundu laikā, ir lietderīgi to ilgstoši sasaldēt.

Kā uzglabāt rauga mīklu saldētavā?

Rauga mīkla, īpaši pārslu šķirnes, labi panes sasalšanu. Ja jūsu ledusskapī ir laba saldētava, varat droši paļauties uz 2-3 nedēļu uzglabāšanu. Gatavu rauga mīklu reti pārdod mazās porcijās, un visa nopirktā kilograma izmantošana ir problemātiska. Tāpēc pirms sasaldēšanas mīklu sadaliet porcijās vienai lietošanai un izpildiet norādījumus:
Pārtikas uzglabāšanai saldētavā izmantojiet īpašus traukus un / vai maisiņus. No iekšpuses tos ieeļļojiet ar pilienu augu eļļas vai apkaisa ar šķipsniņu miltu.
Kārtaino mīklu, kas paredzēta sasaldēšanai, ieteicams ietīt plastmasas apvalkā un pēc tam to sarullēt (tāpat kā veikalu iepakojumos), pretējā gadījumā tā var kļūt pārāk sausa.
Apmēram -15-18 ° C temperatūrā rauga mīkla kalpos 2-3 nedēļas un pat ilgāk, ja to neizņemat, ledusskapi ar mīklu neatkausē un nesasaldējat atkārtoti.
Lai atkausētu dziļi sasaldētu rauga mīklu, iepriekš to pārnesiet no saldētavas uz ledusskapja augšējo plauktu un pēc pāris stundām noņemiet to un atstājiet istabas temperatūrā bez caurvēja un tiešiem saules stariem. Pārklājiet auksto mīklu ar sausu dvieli un pagaidiet, kamēr tajā esošais raugs sasilst un sāk mīklu celt. Jums nav nepieciešams sasmalcināt atkausēto mīklu, kas ir pieaudzis - nekavējoties sāciet rullēt un / vai veidot pīrāgus, maizītes vai citus konditorejas izstrādājumus.

Starp citu, par cepšanu! Sviests, tas ir, saldā rauga mīkla tiek uzglabāta mazāk nekā neraudzētā mīkla. Cukurs padara mīklu barojošāku raugam, kas nozīmē, ka tas paātrina fermentācijas procesu.Tāpēc labāk tajā pašā dienā vai nākamajā dienā cept saldas maizītes vai ievārījuma pīrāgu. Bet cepti pīrāgi, pīrāgi un / vai pica izrādīsies otrajā mīklu uzglabāšanas dienā ledusskapī. Vārdu sakot, izvēlieties vēlamo rauga mīklas veidu, uzglabājiet to un iepriekš plānojiet mājas ēdienkarti, par laimi, dzīvā mīkla to atļauj. Labi apetīti un mīksti konditorejas izstrādājumi jūsu mājās!

🔗

Paldies, mēģināšu)

Es nezinu, kad rokas sasniegs, bet es to uztveru kā grāmatzīmes. Paldies!