Olas, olu pulveris (dzeltenums un balts) un olu melange

Cienījamie maiznīcas guru, vai kāds var izmantot olu pulveri? Mūsu uzņēmuma veikalā no putnu fermas viņi pārdod olu pulveri ar ieteikumu maizes izstrādājumu cepšanai. Vai es to varu izmantot maizes gatavotājā? Cik daudz pulvera (g) nepieciešams vienas olas vietā? Interesants ir arī jūsu viedoklis par olu pulvera ietekmi uz maizes garšu un izskatu?

[Olu pulveris]

Olu pulveris

GOST R 53155-2008 Šķidrie un sausie pārtikas olu produkti



Izejvielu prasības

Kopumā olu pulveris ir lielisks olu aizstājējs. To aktīvi izmanto konditorejas izstrādājumu un gaļas pusfabrikātu ražošanā. Tas ir ērti, tam nav nepieciešami īpaši uzglabāšanas apstākļi, tā garša nav zemāka par svaigām olām. Mājsaimniecības vajadzībām olu pulveri var iegādāties gandrīz jebkurā veikalā - šis produkts ir ļoti pieprasīts. Tomēr jāpatur prātā, ka olu pulvera pirkšana nozīmē tā uzglabāšanu tikai sausā veidā.

Atšķaidītu olu pulveri nav iespējams uzglabāt.

Cik daudz olu pulvera jums nepieciešams, lai aizstātu olas?

Saskaņā ar pavārgrāmatu GOSTORGIZDAT 1960

1 kg olu aizstāj ar 278 g olu pulvera

Olu pulverim jāatbilst šādām prasībām: žāvētām olām raksturīga garša un smarža, nav piemaisījumu; krāsa no gaiši dzeltenas līdz spilgti dzeltenai, vienmērīga visā masā; struktūra ir pulverveida, ir pieļaujami gabali, kurus viegli sasmalcina. Olu pulverim jāatbilst arī mitruma, tauku, olbaltumvielu vielu, skābuma, šķīdības masas daļas standartiem.

Olu pulvera kvalitātei jāatbilst GOST 2858-82 prasībām. Krāsa - gaiši dzeltena, vienmērīga visā masā; garša un smarža - raksturīga žāvētam pulverim, bez svešas garšas un smaržas; struktūra - pulverveida, bez gabaliņiem. Šķīdība (sausnas izteiksmē) - ne mazāk kā 85%. Skābums - ne vairāk kā 10 ° T. Mitrums - 4-8,5%. Pelnu saturs (sausnas izteiksmē) ir ne vairāk kā 4%, olbaltumvielu - ne mazāk kā 45, tauku - ne mazāk kā 35%. Pieejamība nav atļauta. E. coli baktērijas 0,1 g produkta un salmonellas saturs 25 g produkta.

Ja tiek pārkāpta olu pulveru tehnoloģija un uzglabāšanas režīms, var parādīties šādi defekti:

zema šķīdība - neatgriezenisku olbaltumvielu izmaiņu rezultāts žāvēšanas un uzglabāšanas laikā, melanoīdu veidošanās reakcijas; šķīdība samazinās, jo vairāk mitruma saturs pulverī un uzglabāšanas temperatūra;

augsts skābums - brīvo taukskābju satura palielināšanās tauku hidrolīzes dēļ, kā arī brīvo skābju grupu veidošanās olbaltumvielās (ar melanoīdu veidošanos);

krāsas aptumšošana (brūna krāsa) - tauku oksidēšanās produktu (aldehīdu) melanoīdu veidošanās un polimerizācijas reakcijas rezultāts;

garša ir sadedzināta - olu masas pārkaršanas sekas žāvēšanas vai uzglabāšanas laikā augstā temperatūrā, novecojušas - parādās, uzglabājot apmēram 15 ° C temperatūrā, netīras - kad lecitīns sadalās, veidojoties metilamīniem un citām vielām, skābai vai sierai - attīstoties pienskābes baktērijām, sarecējis - tauku oksidatīvās pasliktināšanās rezultāts, pakļaujot gaisam un paaugstinātā temperatūrā.

Iepakojums un iepakojuma materiāli vajadzētu aizsargāt olu pulveri no mitruma, gaismas, gaisa iedarbības.

Olu pulveris tiek uzglabāts temperatūrā, kas nepārsniedz 20 ° C, un relatīvais mitrums nepārsniedz 75% līdz 6 mēnešiem, 2 ° C un zemākā temperatūrā un 60-70% relatīvajā mitrumā - līdz diviem gadiem.

[Olu pulveris un tā izmantošana]

Olu pulveris un tā izmantošana

Ir daudz faktoru, kas atbalsta olu pulvera izmantošanu konditorejas nozarē. Galvenie argumenti, lietojot sausos olu produktus, ir tehnoloģiskā procesa atvieglošana un paātrināšana, mūsu pašu ražošanas sanitārā līmeņa paaugstināšana, enerģijas izmaksu samazināšana, vajadzīgās ražošanas platības samazināšana un gatavo konditorejas izstrādājumu kvalitātes uzturēšana.
Vienu kilogramu olu pulvera aizstās ar 90 vistu olām.
250 gr. pulveris un 750 gr. ūdens = 1,0 kg šķidras olas
1,0 kg šķidras olas = 20 olas.

SAUSS Olu olbaltumvielas - pastiprinātu pātagu iegūst pēc īpašas termiskas un mehāniskas iedarbības uz šķidru olbaltumvielu un pēc tam ar vakuuma aerosola žāvēšanu.



Sausā olu pulverī ar augstu pātagu ir ļoti augsta pātagu un putu stabilitāte. Sakušanas un putu stabilitātes parametri, kas iegūti pēc putošanas, ir labāki par vietējo olu parametriem.

Sauss olu pulveris Putukrējums ir attīrīta olu baltuma pulvera forma, kas ražošanas laikā nesamazina cukuru. To raksturo paaugstināta pātagu un putu stabilitāte.

Pieteikums: putas, kūkas, konditorejas izstrādājumi, kas prasa gaisīgumu.

Sausais olu dzeltenums.



Sausu olu dzeltenumu iegūst pēc mehāniskas svaigu olu atdalīšanas un pēc tam filtrēšanas, pasterizācijas un žāvēšanas ar smidzinātāju.
Dzeltenums sastāv no divām frakcijām: plazmas, kas ir 38%, un tajā suspendētās granulas - 12%.

LIETOŠANA: Izšķīdiniet vienu sausā olas dzeltenuma daļu 1,25 daļās ūdens.
Viens kilograms sausa olas dzeltenuma pulvera aizstāj 125 svaigas olas.

Sauss olas dzeltenums lieto cepumu, cepumu, kurabye, rauga konditorejas izstrādājumu ražošanā, majonēzes ražošanā.

[Olu melange]

Olu melange.



Šī produkta pagatavošanai izmanto tikai rūpīgi sašķirotas un labi pārbaudītas svaigas olas.
Melanžas pagatavošanas process sastāv no šādām darbībām: olu laušana, sasprindzināšana, lai noņemtu čaumalas, plēves un embriju paliekas, sajaukšana, ielešana skārda kārbās un sasaldēšana.
Bankām ar melanžu ir 5 un 10 kilogramu ietilpība.

Melanžas labo kvalitāti nosaka kārbas izskats, kurā nedrīkst būt rūsas un lieli iespiedumi, kā arī satura stāvoklis. Melange smarža un garša - bez piemaisījumiem un pēcgaršas saldējuma izstrādājuma krāsa ir tumši oranža, un atkausēta - gaiši dzeltena vai gaiši oranža.
Atkārtota sasaldēšana pasliktina melanžas kvalitāti, un to var noteikt ar to, ka nav izliekuma (bumbuļa), kas vienmēr notiek melanžas virsmā, kad tā ir sasalusi pareizi un vienreiz.

Olu melanža ir pilnīgi labdabīgs produkts, kas veiksmīgi aizstāj olas visos ēdienos, kur olu atdalīšana dzeltenumos un baltumos nav nepieciešama.
Lietojot melanžu, jāpatur prātā, ka atkausēšanas laikā tas nav stabils uzglabāšanā. Tādēļ jums tas jāatkausē tikai tieši pirms lietošanas.
Atkausētā olu melanža rūpīgi jāsajauc.

Saldēts olas dzeltenums.

Šāda veida produktu ražošanā no olbaltumvielām atdalītu svaigu olu olu dzeltenumu filtrē un sasaldē speciāli šim nolūkam paredzētā traukā.
Saldētiem dzeltenumiem nedrīkst būt svešas garšas, to krāsa ir gaiši dzeltena.
No šī produkta ir īpaši ērti pagatavot ēdienus, kas satur tikai dzeltenumus vai kuru receptē dzeltenumu ir vairāk nekā olbaltumvielu (kūkas, cepumi, dažas mērces utt.).

Dzeramais olas dzeltenums



Pasterizēts olas dzeltenums ir viendabīgs produkts bez piemaisījumiem, čaumalas fragmentiem un plēvēm.Atdzesēts, biezs un plūstošs, necaurspīdīgs. Krāsa - no dzeltenas līdz oranžai. Piemīt dabiska olu smarža un garša.
Gatavs ēst. Pasterizēts 63 ° C temperatūrā, kurā saglabājas visas dzeltenuma derīgās vielas.
Pasterizēts dzeltenums tiek uzglabāts 2 - 5 ° C temperatūrā labi vēdināmās telpās. Atdzesēta dzeltenuma glabāšanas laiks ir 56 dienas no ražošanas datuma.

Šķidrs pasterizēts olas dzeltenums



Pasterizēts olu dzeltenums ir viendabīgs produkts bez piemaisījumiem, bez čaumalas fragmentiem un plēvēm. Atdzesēts, biezs un plūstošs, necaurspīdīgs. Krāsa - no dzeltenas līdz oranžai. Piemīt dabiska olu smarža un garša.
1 kg pasterizēta dzeltenuma satur 55-56 dzeltenumus svaigu olu.
Izmanto maizes, konditorejas izstrādājumu, gaļas ražošanā
Saldēts olu baltums.

Gatavošanas process šim produktam ir tāds pats kā saldētiem dzeltenumiem.
Labas kvalitātes saldētiem proteīniem nedrīkst būt svešas garšas un smakas. Saldētu olbaltumvielu krāsa ir no bālgans-dzeltenzaļš līdz dzeltenīgi zaļš, un atkausēta - gaiši gaiša
Saldētus proteīnus var izmantot diētiskajā pārtikā (gadījumos, kad ārsti izslēdz dzeltenumu lietošanu) omletēm un citiem ēdieniem.
Saldēti baltumi un dzeltenumi tiek atkausēti tikai tieši pirms vārīšanas.

Dzeramais olu baltums



100% dabīgs proteīns
Pasterizēts olu baltums ir viendabīgs produkts bez piemaisījumiem, bez čaumalas fragmentiem un plēvēm. Olbaltumvielas ir caurspīdīgas. Krāsa no gaiši dzeltenas līdz gaiši zaļai. Piemīt dabiska olu garša un smarža.
1 kg pasterizētu olbaltumvielu satur 35-37 olbaltumvielas svaigu olu.
Lieliski piemērots cilvēkiem, kas nodarbojas ar fitnesu, kultūrismu un citiem sporta veidiem.

Šķidrs pasterizēts olu baltums



Pasterizēts olu baltums ir viendabīgs produkts bez piemaisījumiem, bez čaumalas fragmentiem un plēvēm. Olbaltumvielas ir caurspīdīgas. Krāsa no gaiši dzeltenas līdz gaiši zaļai. Piemīt dabiska olu garša un smarža.
1 kg pasterizētu olbaltumvielu satur 35-37 olbaltumvielas svaigu olu.
Pasterizētus proteīnus uzglabā 2 - 5 ° C temperatūrā labi vēdināmās telpās. Atdzesētu olbaltumvielu derīguma termiņš ir 56 dienas no ražošanas datuma.

[Olas ir cilvēkiem bīstamu parazītu nesēji]

Olas ir cilvēkiem bīstamu parazītu nesēji.

Daudzās mājputnu fermās attīstās dažādas kaitīgas baktērijas un parazīti. Un olas tos viegli absorbē, pateicoties atvērtajām porām. Slavenākā baktērija ir salmonellas... Komerciālas olas rada ievērojamus draudus cilvēku veselībai, jo vistas barībai pievieno neskaitāmus daudzumus antibiotiku, pesticīdu un citu ķīmisku vielu.

Salmonelozi, akūtu zarnu infekciju, var viegli inficēt no neapstrādātām vistu olām. Salmonellas baktērijas var nokļūt uz olām no slimām vistām, kuras 1-2 gadus dzīvo un mirst šauros būros mājputnu fermās vai ciematos.
Olas virsma gandrīz vienmēr ir piesārņota ar olbaltumvielām, salmonellām un citām patogēnām baktērijām, kas izraisa nāvējošas slimības.

Uztura speciālisti iesaka mazgāt rokas, rīkojoties ar olām, jo ​​tiek uzskatīts, ka parazītiskās baktērijas var atrasties olā vai ārpus tās.

Lūdzu, ievērojiet piesardzību, pērkot, atlasot, uzglabājot un izmantojot olas ēdiena gatavošanai un ēdienam

[Kāpēc pirms vārīšanas izurbt olas?]

Kāpēc pirms vārīšanas izurbt olas?

Avots: 🔗

Ir zināms, ka eksperti pirms "cieto" olu vārīšanas iesaka izurbt to čaumalu no neasā gala. Bet, iespējams, pusgadu es neesmu redzējis skaidru šī soļa izskaidrojumu. Daži saka, ka ūdens iekļūst urbumā un palīdz atdalīt čaumalu no pašas čaulas. Citi apgalvo, ka cauruma dēļ gaisa kamera tiek samazināta, kas olu padara simetriskāku un skaistu. Vēl citi domā, ka šāda manipulācija neļauj olām vārīties vārīšanās laikā.Man ne visai patika visi šie paskaidrojumi, un pieredze liecināja, ka tie nav pilnīgi precīzi.

Tāpēc es cietu un cietu vienlaikus. Līdz es beidzot atklāju visas detaļas.

Tātad svaigi dētas olas iekšējam saturam ir zems pH, t.i., tas ir nedaudz skābs. Skābi iegūst, pateicoties tam, ka olbaltumviela satur diezgan daudz izšķīdināta oglekļa dioksīda (ogļskābes). Skābos apstākļos olas iekšējā membrāna, kas izgatavota no keratīna, ir saistīta ar olbaltumvielu "olbaltumvielām". Un šī saite kļūst stiprāka tikai tad, kad tiek sasildīta. Rezultātā svaigi cieti vārītu olu ir ļoti grūti nomizot - es vienkārši izbīlu un pat apvainojos.

Tāpēc, lai vārītu olas, jums jāņem nedaudz "vientuļas" olas. Parasti pietiek ar 5-7 dienām, lai oglekļa dioksīds atstātu olu caur daudzajām ārējo čaumalu porām.

Bet tas ir tikai teorētiski, kas ne vienmēr darbojas!

Izrādās, ka lielie olu ražotāji vispirms notīra to virsmu un pēc tam uzklāj plānu minerāleļļu - parafīnu, iespējams, visu veidu - un antibiotiku slāni. Ar šādu mākslīgu čaumalu olu skābums nemainās mēnešiem ilgi - un šādas olas pagatavot "cieti vārītas" kļūst par pilnīgu moku. Kā es iedomājos, tas attiecas uz labu pusi no visām olām lielajos lielveikalos.

Ko darīt? Šeit čaulas pīrsings nāk uz glābšanu. Tas arī ievērojami samazina iekšējās membrānas hermētiskumu. Tā rezultātā, kad ola lēnām tiek uzkarsēta, oglekļa dioksīdam izdodas izkļūt un saikne starp keratīnu un olu baltumu tiek ievērojami vājināta - apvalks tiek noņemts gandrīz ar vienu kustību: ja kāds dzīvoja ciematā, dodieties un nekavējoties atcerieties informācija.

Tātad, viss ir vienkārši.
Nepieciešamība caurdurt čaumalu ir olu rūpnieciskās ražošanas sekas.
Mūsu vecmāmiņas to nedarīja!

Pavārs ar prieku un labu apetīti!

[VAI IR IESPĒJAMA SASALDOT OLAS]

VAI IR IESPĒJAMA SASALDOT OLAS

“Vai jēlas olas var sasaldēt? Man ir gandrīz divi desmiti olu, kuras nevarēšu izmantot pirms sava ceļojuma, un es negribētu, lai tās tiktu izniekotas. "

Es to ienīstu arī tad, kad pārtika tiek izšķiesta, taču jūsu gadījumā olu sasaldēšana var radīt daudz vairāk briesmu, kurām nevajadzētu pakļauties šo olu dēļ. Iesācējiem apvalks, visticamāk, saplaisās - kas ir diezgan paredzams - olbaltumviela sasalšanas laikā paplašināsies, tāpat kā ūdens, kad tas pārvēršas par ledu. Jūs neko nevarat darīt. Olu garša var arī pasliktināties atkarībā no tā, cik ilgi tās sēž saldētavā.

Tikpat traucējošs ir fakts, ka, atkausējot, dzeltenumi kļūs biezi un viskozi. To sauc par želeju - tas ir, želejas veidošanos.
Tas notiek tāpēc, ka olām sasalstot, dažas olbaltumvielu molekulas saistās tīklā, kas uztver lielu daudzumu ūdens, un, atkausējot, tās nevar atdalīties. Drosīti olu dzeltenumi nav piemēroti olu krēmiem vai mērcēm, kur svarīga ir gluda virsma. Biezinātu dzeltenumu izmantošana citās receptēs var būt arī riskants pasākums: ja ēdiens neizdodas, tad tiks izšķiesti ne tikai olas, bet arī citi produkti.

Nākamreiz vienkārši atstājiet olas ledusskapī, ja ceļojums ilgs ne vairāk kā pāris nedēļas, vai arī pirms izbraukšanas tās visas vāriet.
Gatavu un gatavo ēdienu ražotāji ceptajos izstrādājumos, majonēzē un citur izmanto tonnas saldētu olu. Tie novērš viskozitāti, pirms sasaldēšanas katrām 100 mizotu un sakultu olu daļām pievieno desmit sāls vai cukura daļas. Es domāju, ka arī jūs varētu to darīt, ja jums būtu lieks laiks.

[Atšķirība starp baltām un brūnām vistu olām]

Atšķirība starp baltām un brūnām vistu olām



Apkārt atšķirībai starp brūnajām un baltajām olām ir dažādas baumas. Daži cilvēki domā, ka brūnas olas ir veselīgākas, jo tajās ir vairāk barības vielu, citi uzskata, ka tās ir garšīgākas, un citi uzskata, ka brūnas olas ir piemērotākas olu krēma kūku cepšanai, un baltās olas vienkārši tiek gatavotas kūkām (vai otrādi viss ir atkarīgs no viedokļiem).

Bet atšķirība starp abām ir tā, ka brūnas olas ir brūnas un baltas - baltas. Tas viss.
Olu saturs būs vienāds neatkarīgi no čaumalas krāsas, turklāt to čaumalas biezums ir vairāk vai mazāk vienāds.Ja ir kāda atšķirība, tad tā ir saistīta ar vistu vecumu, nevis ar olu krāsu - jaunās vistas izdētajās olās čaumalas patiešām ir nedaudz biezākas un stiprākas.

Baumas par to, ka brūnas olas ir veselīgākas, nākušas no lielveikaliem: brūnās olas bieži ir nedaudz dārgākas, un, ja kaut kas ir dārgāks, tad, loģiski domājot, tas, iespējams, ir labāk, vai ne? Biežāk tas tā nav: viena gandrīz identiska produkta cenas paaugstināšana ir gudrs mārketinga triks.
Olu gadījumā izmaksas daļēji ir saistītas ar to, ka vistas, kas dēj brūnas olas, ēd vairāk, kas nozīmē, ka to turēšana ir dārgāka un par tām ir jākompensē. Baltas olas visbiežāk dēj vistas ar baltām vai gaišām ķemmēm un gaišām spalvām, bet brūnas - tumšas vistiņas ar sarkanīgām ķemmēm. Tas ne vienmēr notiek, ir tikai vispārīgs noteikums, no kura ir izņēmumi. Tātad, cāļi ar tumšām ķemmīšgliemenēm vienkārši ēd vairāk.

Jāatzīmē, ka olas dažkārt patiešām atšķiras pēc garšas, taču tas nav atkarīgs no to krāsas, bet gan no tā, ko dējējvistas ēd: uzturs ietekmē dzeltenuma garšu un krāsu - tāpat diēta ietekmē arī olu garšu. govs vai cūkgaļa. Ja divas vistas, no kurām viena dēj brūnas olas, bet otra ir balta, ēd vienu un to pašu, tad dzeltenums, visticamāk, neatšķirsies pēc garšas un krāsas.

🔗