Detalizēts telpā uzglabātā mūžīgā rauga izmantošanas process

[Nosacījumi ir:]

Sveiki! Es tikko sāku cept maizi ar skābeni, un līdz šim es tikai gatavoju skābi. Un radās jautājums par darbību secību visos maizes gatavošanas procesa posmos.
Nosacījumi ir:
Trīs cilvēku ģimene.
Jums ir jācep maize, sacīkstes vai divas nedēļas krāsnī.
Rudzu mīkla tiek turēta telpā.
Rudzu maize.
Jautājums: Kā izveidot visu skābenes izmantošanas, uzglabāšanas un maizes cepšanas procesu darbībās, kā arī proporcijās ar saldējumu un miltiem?
Tagad uz šo jautājumu es varu atbildēt tikai teorētiski, un, visticamāk, nepareizi.
Mana teorētiskā atbilde (visas vērtības ir teorētiskas, es īsti nezinu, kādām tām vajadzētu būt): Mums ir puse trīs litru rūgušās rauga. Mēs paņemam divas trešdaļas no tā. Samaisiet mīklā ar miltiem, kurus mēs uzņemam divreiz vairāk, pievienojiet ūdeni un sāli, garšvielas pēc garšas, līdz iegūstat pieņemamu mīklu, un ielieciet mīklu uz akumulatora vai siltā vietā, kur temperatūra nav pārsniedz 35 grādus, līdz mīklas tilpums palielinās par trešdaļu jeb apmēram 6 stundas. Kad mīkla uzrūgusi, ielieciet 200–250 grādu krāsnī uz pāris stundām. Un atlikušajam raugam pievieno 100 g miltu un 100 g ūdens, un trīs dienas mēs katru dienu atkārtojam šo procedūru, un, tā kā skābene tiek savākta pusi no trīs litru burkas, mēs atkārtojam visu maizes pagatavošanas procesu: mēs ņemam divas trešdaļas rauga utt.
Un tagad brīži, par kuriem es šaubos:
1) pareizi ņem divas trešdaļas rauga, vai es varu atstāt mazāk rauga? vai vispār, jums ir jāņem visa raugs, jāsajauc ar miltiem, un tikai no iegūtās mīklas paņemiet daļu no rauga (cik daudz mīklas ņemt raugam, no kura jums vajadzēs atkal cept pēc trim dienām ?)
2) kad mīklai pievienot sāli un garšvielas? pirms vai pēc mīklas ievietošanas akumulatorā celšanai?
3) vai pēc tam, kad mīkla ir uzcēlusies uz akumulatora, to vajag mīcīt vai arī to rūpīgi pārnes uz cepešpannas, neputot? vai tas ir vēl labāk tieši traukā, kurā mīkla tika pacelta un nosūtīta uz krāsni, nepieskaroties mīklai?
4) ir pareizi uzglabāt startera kultūru telpā, ja es katru dienu pievienoju 100 g miltu un ūdens, tāpat kā audzējot (pieejamā startera kultūra ir aptuveni 100-200 g), vai lai saglabātu gatavo startera kultūru, katru dienu jūs jāpievieno nevis simts grami miltu un ūdens, bet tikpat daudz rauga? piemēram, vajag attiecīgi 300 gramus rauga un 300g miltu, vai arī tas ir tas pats, lai katru dienu pievienotu 100g miltu neatkarīgi no tā, cik daudz rauga?
5) kā rūpēties par telpā uzglabāto raugu, ja jums tas jāuztur nedēļu? katru dienu pievieno 100 g miltu un ūdens, vai 1 daļu saldskābes un 1 daļu ūdens un miltu? vai varbūt divas miltu un ūdens daļas attiecībā pret raugu? kas ir pareizāk?
6) Kādā temperatūrā un cik ilgi labāk cep rudzu maizi krāsnī?

atlikušajai skābmaizei pievieno 100 g miltu un 100 g ūdens, un trīs dienas mēs katru dienu atkārtojam šo procedūru, un, tā kā skābene tiek savākta pusi no trīs litru burkas, mēs atkārtojam visu maizes pagatavošanas procesu: mēs ņemam divus trešdaļas skābpiena utt.

Tādējādi jūs iegūsiet skābu sākuma kultūru, noguris no nepietiekamas barošanas un ļoti slims.

Veselīgs iesācējs, pat ja baro 1: 8, vēlas ēst divas reizes dienā.
Es paņemu 5 g saldskābes un dodu 20 g ūdens un 20 g miltu. Šo ēdienu viņa ēd sev līdz vakaram. Ja es rīt necepu, es no tā paņemu 5 g, pārējo izmetu, vēlreiz pabaroju. Ja es to sagatavoju cepšanai, tad ar otro barošanu es ņemu 50 g ūdens un miltus, bet trešo - 130-150 g.Vai arī nekavējoties pievienojiet 150 g ūdens un miltus 45 g rauga. Pēc 12 stundām (dažreiz pat agrāk) tas ir gatavs mīcīšanai. Un atkal es atstāju 5 g, lai pabarotu 20 g ūdens un miltus.
Kopā: 40 g miltu patēriņš dienā nav tik biedējošs.
PS Cepšanai es parasti ņemu apmēram 300 g skābā mīkla, ja receptē nav norādīts rauga mīklas sagatavošana.

Tādējādi jūs iegūsiet skābu sākuma kultūru, noguris no nepietiekamas barošanas un ļoti slims.

Paldies par precizējumu! Tagad princips ir saprasts. Tagad man tiešām ir skāba smarža trīs litru burkā pēc otrās barošanas, trešajā dienā. Kā es saprotu, tagad jums ir jāizmet daļa, mazliet jāatstāj un jābaro 1: 2 vai 1: 3 (skābene: milti ar ūdeni)?

Kā es saprotu, tagad jums ir jāizmet daļa, mazliet jāatstāj un jābaro 1: 2 vai 1: 3 (raugs: milti ar ūdeni)?

Viss ir pareizi.
Ir jēdziens "plūsma" un jēdziens "atsvaidzināt". Mēs regulāri barojam, atsvaidzinām tikai pirms cepšanas un pēc vajadzības. Ļaujiet man paskaidrot ar piemēru: vakar es šodien plānoju gatavot pusdienas. Es nosvēru raugu, izrādījās, ka tas ir 39 g. Vakarā, apmēram puspadsmitos, es viņai baroju 100 g ūdens un miltus. Līdz deviņiem no rīta viņa bija gatava cept, un man vajadzēja iet uz tirgu un to izcept. Es viņu atsvaidzināju - tas bija apmēram 230 g (pilns skābenis vienmēr ir nedaudz mazāks par tā sastāvdaļām, barojot), es viņai iedevu vēl 100 g ūdens un miltus. pēc 4 stundām tas ir gatavs cepšanai. Es esmu tikko pabeidzis, un esmu gatavs arī es.
Atsvaidzinoša - lai aizkavētu cepšanas laiku, ir vēlams barības daudzums = sākuma kultūras daudzums (vai tuvu tam).
Barošana - cik starta kultūru gramos = vienāds vai lielāks, bet barībā NE MAZĀK miltu. Tā kā jums ir 100% saldskābe (milti = ūdens), tad barības daudzums ir divreiz lielāks vai lielāks par pašu skābi. Ja barības ir maz, raugs ātri "apēdīs" un badosies. Tam ir pašizdzīvošanas funkcija - tajā sāk uzkrāties skābe. Un mums nav nepieciešama skāba maize.