Mīkla un tās pagatavošanas metodes. Jautājumi un atbildes.

[PAR MĪKĻU VEIDIEM UN SAGATAVOŠANAS METODĒM]

PAR MĪKĻU VEIDIEM UN SAGATAVOŠANAS METODĒM

Informācija par šo tēmu ir ņemta no Iļjas Lazersona grāmatas "Gatavošana bez pavārgrāmatām"
Šajā tēmā tiek piedāvāti šāda veida testi:

1. Rauga mīkla maizei, pīnei, pīnei. (skatiet atsevišķu tēmu sadaļā "Maize ir visa galva".
2. Pica mīkla
3. Rauga mīkla smalcinātājiem
4. DARĪJUMS PAR pankūkām un pankūkām
5. SVAIGA DARBĪBA PUSIEM UN PIENIEM
6. smiltis
7. Vārīta mīkla
8. Kārtainā mīkla
9. BISCUIT DOUGH
10. GAISA TESTS (MERENGA)
11. Vafeļu mīkla
12. Mīklu klimpām un pelmeņiem
13. CLAR
14. Cepšana mājas nūdelēm (no Vinogradova pavārgrāmatas)

2. Pica mīkla

Picas mīklu gatavo no proporcijas 600 ml ūdens un 4 ēd.k. ēdamkarotes olīveļļas uz 1 kg miltu. Svaigu raugu ņem 3 svara% miltu, sausu - 1%, sāli - ne vairāk kā 2 tējkarotes uz 1 kg miltu. Jūs varat atcerēties vēl vienu attiecību - milti: ūdens proporcijā 3: 1 pēc tilpuma. Parasti jūs varat balstīties uz šo normu: 3 glāzes miltu, 1 glāze ūdens, 1 ēdamkarote. karote olīveļļas, nedaudz sāls, 2 tējkarotes sausā rauga.

Sastāvdaļa pēc svara pēc tilpuma
Milti 1 kg 3 glāzes
Ūdens 600 ml 1 glāze
Olīveļļa 40 g 1 ēd.k. karoti
Raugs 3% miltu svara 2 tējk sausas
Sāls Ne vairāk kā 2 tējk 1 tējk

Raugu atšķaida ūdens daļā, un mīklu mīca tāpat kā parasto rauga mīklu. Viņi to ievieto siltā vietā, mīkla klīst, pēc pusotras stundas to mīca un ļauj atkal nākt uz augšu. Tad tie izvelk apaļu vai kādu citu kūka formu (picai nemaz nav jābūt apaļai, tai var būt jūsu cepešpannas forma), kuras malas ir nedaudz biezākas (5-6 mm), un vidū - 3 mm.

3. Rauga mīkla smalcinātājiem

Pankūkas tiem, kas nezina, ir biezas pankūkas, kas ceptas uz pannas, parasti tējas šķīvja lieluma vai nedaudz mazākas. Tos parasti ēd ar krējumu, ievārījumu, medu, kopumā ar kaut ko saldu. Pankūku mīklā netiek likts daudz smalkmaizīšu, tāpēc to gatavo drošā veidā. Attiecībā uz miltu un šķidruma attiecību ir vērts atcerēties vienu lietu: miltu ir 2 reizes vairāk nekā ūdens. Pēc garšas var pievienot cukuru, vidēji 1-2 ēdamk. karotes uz 1 kg miltu, olas - 1-2 gab., svaigs raugs 30 g (10 g sausa). Īpaši pieminēšanas vērts ir sāls - to liek ievērojami vairāk nekā iepriekš aprakstītajos mīklas veidos, pankūkās ir svarīgs īpašs sāls un cukura līdzsvars, tāpēc uz 1 kg miltu jāuzliek vismaz pusotra tējkarote sāls . Mīklai vajadzētu fermentēties pusotru stundu, pēc kuras jums jābūt gatavam cept pankūkas.
Skatīt turpinājumu ...

[4. DARĪJUMS PAR pankūkām un pankūkām]

Tēmas turpinājums ...

4. DARĪJUMS PAR pankūkām un pankūkām

Pankūku mīklai jābūt ievērojami plānākai nekā pankūku mīklai. Šķidruma daudzumu attiecībā pret miltiem nosaka koeficients 1,7, tas ir, 1 kg miltu ņem 1,7 litrus šķidruma. Varat tam pieiet citādi - zinot, ka 250 ml glāzē ir iekļauti apmēram 150 g miltu vai 250 g ūdens (piena), jūs varat sadalīt 250 ar 150, lai iegūtu apmēram 1,7. Vai ir skaidrs, kurp dodos? Un uz to, ka miltu un šķidruma attiecību pankūkām var atcerēties citādi: paņemiet TĀDU pašu šķidruma un miltu daudzumu pēc tilpuma, tas ir, par katru glāzi miltu pa glāzei šķidruma. Cukurs un olas, atgriežoties pie kilograma miltu, - tāpat kā pankūkām. Pankūku mīklai pievieno izkausētu sviestu ar ātrumu 50-100 g uz 1 kg miltu, mīkla izrādās bagātāka, tāpēc rauga daudzumam jābūt lielākam nekā pankūkām - apmēram 45 g. vajadzētu raudzēties ilgāk nekā pankūku mīklai. tādēļ, kad mīkla ir fermentēta 1-1,5 stundas, to maisa un atstāj vēl 45 minūtes fermentēt, un tikai pēc tam pankūkas var izcept (ņemiet vērā - cepiet, nevis cepiet, jo vēsturiski pankūkas tika ceptas krievu krāsnī, un tagad, neskatoties uz pannas izmantošanu, ir pieņemts to teikt).
Nevar nepateikt par griķu pankūkām.Daudzās grāmatās ieteicams vienkārši ņemt griķu miltus, uz tā pamata pagatavot mīklu, it kā tie būtu kviešu milti, un cept pankūkas. Šādu grāmatu autoriem var uzticēt tikai vienu virtuves darbību - trauku mazgāšanu, taču nekādā gadījumā nedrīkst ļaut viņiem ēst. Ja izmantojat griķu miltus, tad tikai maisījumā ar kviešu miltiem (aptuveni 1: 1) ar obligātu griķu miltu pagatavošanu ar verdošu ūdeni. Ja tas nav izdarīts, pankūkas būs "gumijotas", un gatavās pankūkās nejutīsit griķu garšu. Bet visveiksmīgākās griķu pankūkas iegūst, izmantojot atdzesētu griķu biezputru-uztriepi (labāk no griķiem). Lai pagatavotu mīklu, jums jāsajauc vienādi tilpumi šādas griķu biezputras un piena un katram litram iegūtā maisījuma jāpievieno 4 olas, puse glāzes cukura, 100 g kausēta sviesta, 20 g sausā rauga. tik daudz miltu, lai mīklai būtu tāda konsistence kā biezam krējumam. Tad - mīklas rūgšana un pankūku cepšana.
Pankūkas ir atsevišķa tēma. Profesionāļiem tas nav tikai mazs vārds. Pankūkas no pankūkām atšķiras ar to, ka tās ir ļoti plānas un visbiežāk tiek gatavotas no mīklas bez rauga, un tai jābūt diezgan šķidrai. Pankūku konsistences īpatnību dēļ tās bieži tiek pildītas - galu galā tās ir plānas, un tajās ir ērti kaut ko ietīt. Lai ceptu patiešām plānas pankūkas, ir svarīgi "atrast" pareizo mīklas konsistenci.
Turpinājums sekos...

[5. SVAIGA DARBĪBA PUSIEM UN PIENIEM]

Tēmas turpinājums ...

5. SVAIGA DARBĪBA PUSIEM UN PIENIEM

Šo mīklu gatavo no miltiem, sviesta vai margarīna, krējuma, olām, cukura, sāls un ūdens. Piezīme - bez rauga, bez soda. Galvenās sastāvdaļas ir milti un eļļa, to attiecība ir šāda - eļļas ir 4 reizes mazāk nekā miltos. Sviestam nepieciešama īpaša pieeja: pirms mīklas sagatavošanas tā jāsagriež mazos gabaliņos un mīca ar mitru rullīti. Tajā pašā laikā tai jāpaliek pietiekami aukstai - pretējā gadījumā mīkla pieskaroties izrādīsies taukaina. Skābs krējums - uz pusi mazāk nekā sviests.
Uz 1 kg miltu: 4-5 olas, 1/2 glāze cukura, 1 tējkarote sāls, 125 g skāba krējuma, 250 g sviesta, tikpat daudz ūdens kā sviests.
Mīklu jāsagatavo ātri (to nevar ilgi mīcīt, pretējā gadījumā mīkla izrādās "stingra", produkti, kas izgatavoti no šādas mīklas, nav pietiekami drupeni), vēlams, maisītājā - vispirms sajauciet miltus un sviestu , pēc tam pievienojiet visas atlikušās sastāvdaļas. Pirms lietošanas mīkla vismaz 1 stundu jātur ledusskapī - atdzesētā mīkla vieglāk izrullējas, nelīpot pie galda. Ieteicamā cepšanas temperatūra ir 180 ° C.
Turpinājums sekos...

[6. smiltis]

Tēmas turpinājums ...

6. smiltis

Vietējie milti, būdami "vāji", ir ļoti piemēroti smilšu mīklas pagatavošanai. Šī testa būtība ir labi atspoguļota tā nosaukumā - no tā izgatavotie izstrādājumi, ievērojot vairākus noteikumus, ir drupināti. Sastāvdaļu attiecība pret miltiem:
Variants 1. Miltu un sviesta attiecība ir 1: 1, olas nepievieno, cukurs ir 4 reizes mazāks nekā sviests. Šo mīklu izmanto maziem konditorejas izstrādājumiem, kūkām un pīrāgiem.
2. variants. Miltu un sviesta attiecība ir 3: 2, uz katriem 250 g miltu ievieto 1 olu, cukurs - tāds pats kā sviests. Šo mīklu galvenokārt izmanto cepšanai un pīrāgiem.
Variants 3. Miltu un sviesta attiecība ir 2: 1, uz katriem 250 g miltu tiek ievietota 1 ola, cukurs - tāds pats kā sviests. Šo mīklu galvenokārt izmanto maziem ceptiem izstrādājumiem.
Katrā variantā ir paredzēts sāls, diezgan maz - 1 stunda. karote uz 1 kg miltu. Cepamo pulveri smilšu mīklas izstrādājumos principā nevar pievienot, jo eļļā vienmēr ir ūdens, tas cepšanas laikā iztvaiko un mīkstina mīklas. Bet, lai garantētu panākumus, joprojām ir labāk ievietot cepamo pulveri 1 tējkarotes daudzumā 3/4 kg miltu. Mīcīšanas tehnika ir šāda: ātri sajauciet ne pārāk auksta sviesta gabaliņus ar cukuru un sāli, pievienojiet olas un miltus, kas sajaukti ar cepamo pulveri. Šo mīklu nevar ilgi mīcīt - tās "smilšainība" būs slikta.Es vēlos pievērst jūsu uzmanību vienam būtiskam aspektam: lielākā daļa pavārgrāmatu iesaka nevis sajaukt sviestu ar cukuru, bet (uzmanība!) - RUB ar to. Vai jūtat atšķirību? Par to es atņemtu šo grāmatu autoriem visu mūžu! Šeit - rupja kļūda, jo neputināti cukura kristāli daudzos aspektos nosaka mīklas "smilšainību". Līdzīga situācija ir ar cepamo pulveri (soda) - daudzi avoti iesaka dzēst soda ar skābi. Šajā gadījumā es nebūšu tik nežēlīgs pret cilvēkiem, kuri atkārto šo ieteikumu, es tikai atzīmēšu, ka esmu pret sodas saskari ar skābi ārpus testa. Cepot produktus, soda sāk darboties labi, bez iepriekšējas dzēšanas, un, manuprāt, to dara efektīvāk nekā dzēsto soda. Ja iespējams, smilšu maizes mīklai pievienojiet rīvētu citrona vai apelsīna miziņu - tā nekad nesāp.
Pirms lietošanas mīkla jāatdzesē tāpat kā iepriekš. Smilšu mīklas izstrādājumiem ieteicamajā cepšanas temperatūrā ir lielas neatbilstības. Krāsns temperatūrai jābūt vismaz 200 ° C, ideālā gadījumā - 220 ° C.
Turpinājums sekos...

[7. Vārīta mīkla]

Tēmas turpinājums ...

7. Vārīta mīkla

Šī testa īpatnība ir tāda, ka, cepot no tā produktus, iekšpusē izveidojas dobums, kuru veiksmīgi izmantojam, caur šļirci piepildot ar krējumu, kā rezultātā rodas mūsu iecienītākie eklēri. Aprakstot sastāvdaļu attiecību, es nesaistīšu to daudzumu ar 1 kg
miltu, kā es darīju iepriekš. Es jūs iepazīstināšu ar veiksmīgāku, manuprāt, koeficientu iegaumēšanas metodi.
Tātad: glāze, glāze, puse iepakojuma, četras. Tas ir vienkārši: glāze ūdens, glāze miltu, puse iepakojuma (125 g) sviesta, 4 olas, 1/2 tējkarote sāls. Nav grūti atcerēties, vai ne?
Gatavošanas paņēmiens ir šāds: katliņā ar ūdeni ielieciet eļļu un sāli, uzvāra, pievienojiet miltus un, nenoņemot no karsēšanas, intensīvi maisa, līdz mīkla vairs neatpaliek no pannas sienām un pārvēršas par kamolu. . Tad mīklu nedaudz atdzesē un pa vienai pievieno olas. Ja olu sajaukšanai izmantojat mikseri, olas varat pievienot visas uzreiz, un, ja jūs sajaucat ar savām rokām, labāk ir pievienot pa vienai - tas ir ērtāk un vieglāk. Tas ir arī saprātīgi, jo bieži miltu īpašību (un, starp citu, olu lieluma) dēļ pēdējā ola nav jāpievieno, šeit kritērijs ir mīklas konsistence. Tam vajadzētu atgādināt biezu skābo krējumu. Šis salīdzinājums ir ļoti neskaidrs, bet labāks vēl nav piedzimis. Jūs varat veikt testu - ielieciet nedaudz mīklas uz plāksnes ar tējkaroti: tai nevajadzētu izplatīties, bet tai nevajadzētu būt pārāk blīvai. Tātad, pievienojot ceturto olu, jums jābūt uzmanīgam. Cits arguments pret miksera izmantošanu olu sajaukšanai ir izredzes mīklu "pievilkt", tas ir, pārāk intensīvi maisīt (darbojas motors, nevis mēs paši), kas negatīvi ietekmē mīklas spēju labi iederēties cepšanas laikā. .
Mīklu noliek no konditorejas maisiņa, ja tiek gatavoti eklēri, uz ietaukotas cepešpannas vai ar karoti izklāj lazdu riekstu lieluma šķēlēs, ja tiek gatavoti profiteroli, vai lielākos, ja mazus izstrādājumus gatavo ar krējumu vai bez krējuma. -deserta pildījumi (siers, pastēte utt.). Loksni nevajadzētu bagātīgi ieeļļot ar eļļu - tauku pārpalikums veicina plaisu veidošanos apakšējā garozā. Vidēja lieluma produktus cep 30-35 minūtes 200-220 ° C temperatūrā, un pēdējās 5-10 minūtēs temperatūra jāsamazina līdz 150 ° C, lai produkti izžūtu.
Sastāvdaļa pēc tilpuma
Milti 1 glāze
Ūdens 1 glāze
Sviests 1/2 iepakojumā (125 g)
Olas vismaz 3 w
1/2 tējkarotes sāls
Turpinājums sekos...

[8. Kārtainā mīkla]

Tēmas turpinājums ...

8. Kārtainā mīkla

Kārtainās mīklas pagatavošanai paredzētajām miltiem vajadzētu būt "stipriem", bet pat tad, ja tie ir "vāji", tāpat kā mājas apstākļos, nevajadzētu izmisumā - šādai mīklai pievienojiet sāli noteiktā daudzumā. Tas labvēlīgi ietekmē tā lipekli.Mīklu mīcot pievienotajai skābei ir arī labvēlīga ietekme - tā vienmēr tiek pievienota neatkarīgi no tā, cik milti ir "stipri". Laminēšanai izmantoto sviestu parasti sajauc ar nelielu daudzumu miltu, lai sviests būtu plastiskāks un lipīgāks.
Sastāvdaļu attiecība: 1 kg miltu 600 g sviesta, 2 olas, 1,5 g citronskābes (1/4 tējkarotes), 10 g (1 tējkarotes) sāls, līdz 450 ml ūdens. No norādītā 1 kg miltu sajaukšanai ar sviestu jāņem 100 g un mīklas rullēšanas laikā jāatstāj 50 g uz putekļiem. Ir vērts atzīmēt, ka norādītā miltu un eļļas attiecība (10: 6) ir ļoti ekonomiska un to var palielināt par labu eļļai līdz 1: 1. Vai gatavais produkts būs labāks no tā - jūs varat pārbaudīt praksē, dodieties uz to!
Kārtainās mīklas mīcīšanas tehnika: sāli un skābi izšķīdina aukstā ūdenī, pievieno olas un pamazām mīca mīklu, pievienojot miltus. Pēc mīcīšanas mīkla jāatstāj uz galda, lai lipeklis uzbriest. Pa to laiku sajauciet sviestu ar paredzētajiem miltiem. Veidojiet sviestu un miltus taisnstūrī. Gatavo mīklu izrullē taisnstūrī, kas ir lielāks par sviestu, un mīklas malām jābūt plānākām par vidējo. Mīklas vidū ielieciet sviestu un iesaiņojiet aploksnes formā, saspiediet savienojumus (tāpēc mīklas malas tiek izrullētas plānāk, lai, atrodoties pa vidu, apviļājot mīklu ar aploksni un saspiežot) , tie nedod nevienmērīgu slāņa biezumu). Tad mīklai jābūt lēnām un gludai, lai to nesalauztu, izrullējiet ar rullīti visos virzienos līdz 1 cm slāņa biezumam, un malām atkal jābūt nedaudz plānākām.
Pēc tam slauciet miltus, kas tika ielejti mīklā velmēšanas laikā, un salieciet tos četrās daļās tā, lai pretējās malas saplūst nevis slāņa vidū, bet būtu nedaudz nobīdītas. Mīklu nepieciešams nedaudz atdzesēt, bet ne pārāk daudz - pretējā gadījumā sviests var sacietēt tik daudz, ka turpmākas velmēšanas laikā tas drupinās un plīsīs mīklas slāņus. Izvelciet mīklu, atkal salieciet četrās un atdzesējiet, pēc tam izvelciet to, tagad salieciet trīs, atdzesējiet, izvelciet un atkal salieciet trīs. Tādējādi tiek iegūti 144 slāņi sviesta (kad mīkla bija salocīta aploksnē, bija viena sviesta kārta, tad bija 4 no tām, tad 16, pēc tam 48 un visbeidzot 144). Tas ir optimālais sviesta slāņu skaits - ja ir mazāk slāņu, cepšanas laikā tas var daļēji noplūst, un produkti būs grūts, un ar vairāk slāņiem mīklas starpsienas izlaužas cauri, tāpēc cepšanas laikā mīkla labi neizceļas. Jums jācep kārtainās mīklas izstrādājumi vismaz 220 ° C temperatūrā.
Turpinājums sekos...

[9. BISCUIT DOUGH]

Tēmas turpinājums ...

9. BISCUIT DOUGH

Biskvīta mīkla ir ļoti kaprīza, bet mēģināsim pretoties tās kaprīzumam. Formāli mīklas pagatavošana ir ļoti vienkārša - dzeltenumus sasmalcina ar cukuru, sakuļ baltumus, visu uzmanīgi samaisa ar miltiem. Patiesībā tas arī viss. Nekādas piespēles, lūgšanas vai burvestības! Vispirms apsveriet sastāvdaļu attiecību un pēc tam runājiet par cepumu mīklas mānīgumu. Biskvīta mīklas pagatavošanai ir vairākas iespējas:
Variants 1. Katriem 40 g miltu, 40 g cukura un 1 ola.
Variants 2. Kā iepriekšējā iespēja, bet pievienojiet 1 ēdamkarote. karote ūdens.
Variants 3. Par katriem 30 g miltu, 30 g cukura un 1 olu.
Ir ļoti svarīgi, lai olas būtu ļoti svaigas - tās labāk notur gaisu, jo gan dzeltenumi, kad tos berzē ar cukuru, gan baltumi, kad tos sita, ir piesātināti ar gaisu. (Man nācās mazliet paskriet uz priekšu.)
Tātad, cepumu pagatavošanas tehnika. Baltumi jānodala no dzeltenumiem, savukārt ir jānodrošina, lai olbaltumvielā nepaliktu pat dzeltenuma fragmenti, kas saistīts ar dzeltenuma tauku saturu, tajā ir daudz tauku (līdz 25%). ), tas negatīvi ietekmē balto spēju saputot. Šo pašu iemeslu dēļ ir vērts pārliecināties, ka trauki, kuros jūs saputosiet baltumus, ir rūpīgi attaukoti.
Lai sagatavotu 1. vai 3. testa variantu, vispirms ir nepieciešams sakult dzeltenumus ar cukuru. Šajā gadījumā apjomam vajadzētu ievērojami palielināties.Tad sakuļ baltumus ar šķipsniņu sāls vai dažiem pilieniem citrona sulas biezās putās (jūs varat vienkārši noberzt trauka malas, kurā jūs saputosiet baltumus ar sagrieztu citronu). Skābe vai sāls veicina labāku olbaltumvielu koagulāciju, ar tām olbaltumvielas tiek pārspētas vieglāk un nenosēžas tik intensīvi.
Ir ļoti svarīgi zināt dažus smalkumus, pareizi darbināt maisītāju un pabeigt balto laiku pātagu. Vāveres ir slikti joki - lūk, kaprīze, kur tā sāk izpausties! Bļodiņai olbaltumvielu putošanai jābūt lielai ne tikai tāpēc, ka pātagu laikā tās apjoms palielinās 7–8 reizes, bet arī brīvai gaisa cirkulācijai ap olbaltumvielām. Vispirms maisītājs jāieslēdz ar mazu ātrumu un jāiepilina apmēram 2 minūtes, līdz tiek iegūta viela ar lieliem burbuļiem, pēc tam maisītāja ātrums ir jāpaaugstina līdz vidējam un jāsit vēl minūti, kāpēc ieslēgt vislielāko ātrumu un sakuļ līdz vajadzīgajam stāvoklim (to nosaka šādi: ja pacels putotāju vai miksera asmeni, olbaltumvielas labi noturēsies). Tomēr olbaltumvielas labi turēsies, ja jūs to sitīsit un sitīsit ilgāk, nekā nepieciešams, taču tas nav vēlams, jo gaisa burbuļus viens no otra atdalīs ļoti plānas starpsienas, kā rezultātā, cepot burbuļus, burbuļi pārsprāgs. biskvīts un biskvīts "nosēdīsies".
Tad baltumus, dzeltenumus un miltus rūpīgi sajauc - šajā posmā tikai ar rokām būtu jauki ar koka karoti. Ar maisītāju tas nav iespējams, jo, strādājot pat ar mazāko ātrumu, tas pārāk intensīvi sajaucas un mīklas gaisīgums tiks zaudēts. Vislabāk ir sajaukt šādi: ielieciet olbaltumvielas uz dzeltenumiem, apkaisa ar miltiem, vēlams caur sietu - tad milti vienmērīgāk sadalīsies pa olbaltumvielām, un tie vēlreiz tiks izsijāti. Tikai pēc tam mīklu var maisīt no apakšas uz augšu. Tieši tā, ja jūs to darāt ar parastām apļveida kustībām, tad atkal mēs zaudēsim gaisīgumu. Kad mīkla ir gatava, tā nekavējoties jāievieto krāsnī. Ir ļoti svarīgi, lai tas būtu iesildīts līdz brīdim, kad mīkla ir gatava.
Lai pagatavotu mīklas 2. versiju, vispirms ir nepieciešams sakult dzeltenumus ar siltu ūdeni un cukuru un pēc tam rīkoties tāpat kā 1. un 3. variantā.
Turpinājums sekos...

[10. GAISA TESTS (MERENGA)]

Tēmas turpinājums ...

10. GAISA TESTS (MERENGA)

Būtu nepareizi klusēt par gaisa mīklu, par mūsu iecienītākajām smalkmaizītēm, ko sauc par bezē. Ir dīvains viedoklis, ka bezē pagatavošana ir daudz profesionālu konditoru, ne velti šādas kūkas ir vienas no visvairāk pirktajām. Velti, nekas sarežģīts nav, un, piedodiet, ka esmu necienīgs, pēc maniem paskaidrojumiem varēsi pagatavot bezē tikpat vienkārši, cik cepies ... nedomā, ka es uzrakstīšu "omlete" - tas nav tik vienkārši ! Desas!
Bezē ir tikai olbaltumvielas, kas saputotas ar neticamu daudzumu cukura. Vismazāk sastāva mīkla - tās ir tikai divas. Vai jums bail!
Atcerēties sastāvdaļu attiecību ir viegli. Piedāvāšu divas metodes: katram olu baltumam 60 g cukura vai katriem 4 proteīniem nedaudz vairāk par glāzi cukura. Sākumā baltumus sakuļ diezgan daudz saskaņā ar iepriekšējā sadaļā dotajiem noteikumiem. Kad ir izveidojušies lieli burbuļi, jūs varat sākt pakāpeniski pievienot cukuru (protams, pātagu). Pamazām es teicu! Tas nozīmē - apmēram 1 ēdamkarote. karote. Rezultātā jūs iegūsiet sulīgu, biezu, baltu, spīdīgu masu. Tam var pievienot rupji sasmalcinātus grauzdētus riekstus, īpaši zemesriekstus. Mandeles var pievienot kā ziedlapiņas. Ja ne rieksti, tad kokosrieksti. Riekstu vai skaidu daudzums var būt jebkurš, jūs varat orientēties pēc patērētā cukura daudzuma, sitot olbaltumvielas - no pusi no tā daudzuma (pēc tilpuma) līdz vienādam ar to.
Šī masa tiek nogulsnēta no konditorejas maisa mazu kūku formā (kūkām), kūku kārtās, ļoti mazās bezē. Visus šos produktus labāk novietot uz cepešpannas, kas izklāta ar pergamentu - tādā veidā siltuma cirkulācija būs labāka.Ideālā gadījumā gaisa mīklas izstrādājumus vajadzētu žāvēt cepeškrāsnī, kas nozīmē, ka tos 4-5 stundas tur 100 ° C temperatūrā, un cepeškrāsns durvis nedrīkst cieši aizvērt.
Ir diezgan pieņemami paaugstināt temperatūru krāsnī līdz 150 ° C, krāsns durvis vajadzētu nedaudz atvērt. Žāvēšanas laiks tiks saīsināts, taču šī metode prasa lielāku uzmanību, un produkti ir krēmkrāsas, atšķirībā no baltajiem, kas iegūti pirmajā gadījumā.
Turpinājums sekos...

[11. Vafeļu mīkla]

Tēmas turpinājums ...

11. Vafeļu mīkla

Diezgan vienkārša mīkla tomēr nez kāpēc rada vairākas grūtības. Varbūt ir vērts atcerēties tikai to, ka pareizāk ir vafeļu mīklu gatavot ar olu dzeltenumiem, nevis ar veselām olām. Vispirms apsveriet nesaldinātu vafeļu mīklu. Jūs varat atcerēties šādu sastāvdaļu attiecību: 2 tases miltu, 2 dzeltenumi, 1/2 tējkarote sāls un cepamā soda, nedaudz vairāk kā 2 glāzes ūdens (mnemotehnikai, kā redzat, skaitlis "2") ir ļoti ērti ...). No šīs mīklas tiek ceptas vafeles, kas paredzētas sviestmaizei ar ļoti saldiem pildījumiem. Citas vafeles ir saldas vafeles, šajā gadījumā tās aizņem salīdzinoši mazāk ūdens nekā nesaldinātas mīklas pagatavošanas gadījumā. Šīm pašām 2 glāzēm miltu ņem nedaudz vairāk par 1 glāzi ūdens, 2 dzeltenumus, 100 g cukura pulvera un 50 g kausēta sviesta, 1/2 tējkarotes soda. Cepot vafeles, ir svarīgi atcerēties sekojošo: uz vafeļu dzelzs apakšējās plāksnes mīklu ielej ar “salu” vidū un vēl četrām “salām” stūros. Tādā veidā mīkla tiek vienmērīgi sadalīta, kad augšējā plāksne ir nolaista.
Turpinājums sekos...

[12. Mīklu klimpām un pelmeņiem]

Tēmas turpinājums ...

12. Mīklu klimpām un pelmeņiem

Jums vienkārši jāatceras, ka mīklas pagatavošanai pelmeņiem un pelmeņiem galveno sastāvdaļu attiecība ir šāda: 1 kg miltu - 400 g šķidruma. Ievērojiet šķidrumu, nevis ūdeni. Tas nozīmē, ka receptē iekļautās olas loģiski var attiecināt uz šķidrumu. Ja mēs neņemam vērā nelielu olu un ūdens blīvuma atšķirību, mēs varam teikt, ka uz 1 kg miltu vajadzētu ņemt 400 ml šķidruma. Tas ir, mīcot mīklu, ir vērts zināt miltu daudzumu, sajaukt ūdeni un olas tā, lai ūdens un olu kopējais svars atbilstu izmērītajam miltu daudzumam. Runājot par šķidrumu, jūs varat atklāt vienu noslēpumu - personīgi es mazu ūdens daļu bieži aizstāju ar sīpolu sulu (piemēram, par katru glāzi ūdens 1 ēdamk. Karote sulas). Mīkla iegūst interesantu garšu, un sīpolu sulu nav grūti iegūt, vismaz no sarīvētā sīpola, ko pievieno maltajai gaļai. Pieredze rāda, ka jāņem 4-5 olas. uz 1 kg miltu. Ielieciet sāli ar ātrumu 2 tējkarotes uz 1 kg miltu. Pirms velmēšanas mīkla jāuztur vismaz pusstundu - miltu proteīni uzbriest, mīkla kļūs mīkstāka un to būs vieglāk izrullēt.
Viens vienkāršs ieteikums ir saistīts ar mīklas īpašību nožūt: ja jūs gatavojat pelmeņus ar glāzi, ar to izgriežot mīklas apļus (un tas nav vienīgais veids), tad apļi kādu laiku paliek uz galda un mīkla izžūst. Tāpēc malto gaļu ir vērts likt nevis uz mīklas pusi, kas vērsta uz augšu, bet gan uz tās, kas ir saskarē ar galdu, un nekavējoties veidot pelmeņu skulptūru. Fakts ir tāds, ka mīklas puse, kas vērsta pret galdu, kļūst nedaudz mitra un labi veidojas. Jūs varat aizmirst par šo ieteikumu, ja strādājat ar mīklu citādi: mīklas gabaliņus sarullējiet desās un, nogriežot tāda paša biezuma apaļas maizes, izrullējiet tos atsevišķi, uzklājiet malto gaļu un izlieciet. Šī metode ir ekonomiskāka - nav mīklas zudumu, un tā vienmēr ir vienāda konsistence.
"Stikla" tehnoloģijas gadījumā mīklas fragmenti starp sagrieztajiem apaļajiem gabaliņiem ir jāizvelk vēl vismaz vienu reizi. Un šai mīklai, kas pēc tam izrullēta, ir blīvāka konsistence, jo velmēšanas laikā galds tika pārkaisīts ar miltiem!
Šajā grāmatas sadaļā nepieskaroties problēmai par maltās gaļas pagatavošanu pelmeņiem un pelmeņiem, es tikai atzīmēšu, ka viena no minēto produktu ražošanas problēmām ir tā, kas bieži beidzas agrāk - vai nu mīkla, vai malta gaļa .Ja mīkla ir beigusies agrāk, varat vai nu pagatavot vēl nedaudz mīklas un pagatavot vairāk pelmeņu; malto gaļu var ietīt plēvē un sasaldēt, lai kādreiz uz tās pamata pagatavotu kotletes; vai sarullējiet maltās kotletes, ielieciet tās uz dēļa, kas pārklāts ar foliju, un sasaldējiet, pēc tam ielieciet maisiņā un atkal ievietojiet saldētavā. Ja maltā gaļa ir beigusies agrāk, tad no mīklas var pagatavot nūdeles - plāni izrullē, sagriež un kādu laiku atstāj uz galda nožūt, un pēc tam pārliek uz cepešpannas, kas pārkaisa ar miltiem, un nosusina kamēr vēl silts.
Bet tas vēl nav viss. Lūk, ko es vēlos jums pateikt galu galā: mēs, kā jau tas ir kļuvis par paradumu, bieži mēģinām pagatavot pelmeņus izmantošanai nākotnē, kas nozīmē, ka mēs tos sasaldējam. Tas ir normāli. Tomēr bieži gadās, ka, nokļūstot katliņā ar verdošu ūdeni (lai gan es dažreiz esmu saticis meitenes, kuras mēģināja likt pelmeņus aukstā ūdenī!), Mīkla saplaisā. Tas ir saprotams, jo ļoti strauja temperatūras pazemināšanās ietekmē mīklu. Šādās situācijās es iesaku nesteigties un, izņēmis no saldētavas nepieciešamo pelmeņu daudzumu (pat ja tie nav mājās gatavoti, bet gan rūpnīcā ražoti), dodiet viņiem "atpūtu", tas ir, nedaudz paguliet. istabas temperatūrā. Šajā gadījumā pelmeņu temperatūra vismaz nedaudz paaugstinās, un, nonākot verdošā ūdenī, tie vairs nesāk intensīvi plaisāt.
Bet jūs varat rīkoties savādāk un sagatavot īpašu mīklu, kuras struktūra ir tāda, ka mīkla neplīst, kad temperatūra pazeminās. Man šo triku iemācīja labā Kijevas restorānā, kur pelmeņi ir ļoti populāri. Tur viņi sagatavo tā saukto "daļēji choux mīklas izstrādājumu": par katru glāzi ūdens, 1 ēdamkarote. karoti augu eļļas, maisījumu uzvāra, ar to pagatavo glāzi miltu, atdzesē, pievieno 1 olu un pēc tam pievieno vismaz 1 glāzi miltu. Šāda mīkla lieliski panes sasalšanu un, gatavojot pelmeņus vai klimpas, neplīst. Nebaidieties to izrullēt nedaudz biezāk nekā parasti, mīkla pēc vārīšanas ir maiga un mīksta.
Turpinājums sekos...

[13. CLAR]

Tēmas turpinājums ...

13. CLAR

Dārzeņi, sēnes, zivis, krabju nūjiņas tiek ceptas mīklā. Lai pagatavotu mīklu, miltus un ūdeni ņem 1: 1 pēc svara. Par katriem 100 g miltu ņem 1 olu, 1/4 tējkarotes sāls un 4/2 tējkarotes cukura. Olu dzeltenumus atdala no baltumiem, baltumus saputo (sīkāku informāciju par procesu skatiet sadaļā "Sūkļa mīkla"). Mīklu gatavo no miltiem, dzeltenumiem, ūdens, pievienojot sāli un cukuru, un tajā maigi ievada saputotus baltumus, sajaucot no apakšas uz augšu. Sagatavoto produktu iegremdē iegūtajā mīklā un apcep karstos dziļos taukos. Produkta sagatavošana sastāv no tā, ka pirms iegremdēšanas mīklā tas tiek apviļāts miltos, šajā gadījumā mīklu labāk notur uz produkta.
Ir mīkla un vienkāršāka, bet man tā ļoti patīk. Tās vienkāršība galvenokārt slēpjas faktā, ka jums nav nepieciešams lietot baltus, īpaši putotus. Piekrītu, izredzes saputot baltumus vienmēr mums ir nedaudz satraucošas, it īpaši, ja tos izmanto kādam palīgelementam, kas būtībā ir mīkla (vēl jo vairāk, vēlāk padomājiet, kur likt dzeltenumus?). Attiecīgā mīkla ir laba arī tāpēc, ka izrādās ļoti kraukšķīga, un to panāk, aizstājot nelielu daudzumu miltu ar cieti un izmantojot gāzētu ūdeni.
Attiecības ir šādas - katram 1 miltu tilpumam, 1/4 cietes tilpuma un 1 tilpumam minerālūdens ar gāzi tiek ņemts sāls pēc garšas.
Šeit ir vēl viena pieeja mīklu pagatavošanai (man jāatzīst, ka es to saglabāju citai grāmatai, bet labi, lai tas būtu, kā tagad saka, bonuss). Patiesībā šāda mīkla pati par sevi nepastāv, to gatavo kopā ar produktu. Starp citu, ņemiet vērā, ka labs ķīniešu šefpavārs man iemācīja tehniku. Šī ir ķīniešu tehnika mīklu pagatavošanai. Tas izrādās ļoti kraukšķīgs, kas nav nejaušība, jo daudzi ķīniešu ēdieni izskatās kā mazas šķēles, bieži iepriekš iepriekš ceptas mīklā un pēc tam ātri sasildītas mērcē. Un tomēr šķēles joprojām ir pietiekami kraukšķīgas, ja tās samitrina mērcē.Es jūs vedu, lasītāj, uz to, ka mīkla pārvēršas par ļoti kraukšķīgu garoziņu.
Punkts: produktam pievieno cieti un neapstrādātus olu baltumus, piemēram, jēlas cūkgaļas šķēlītes ar garšvielām. Viss tiek intensīvi sajaukts, un šķēles pa vienai iemērc sakarsētos dziļos taukos. Protams, šādu mīklu var pagatavot atsevišķi un pirms cepšanas vienkārši iemērciet tajā produkta šķēles. Bet ierosinātā metode ir racionālāka noteiktu iemeslu dēļ (tie joprojām tiks norādīti citā grāmatā) Un tagad tikai attiecība: uz 1 kg. galveno produktu pievieno 5-6 ēd.k. ēdamkarotes cietes un 3 olbaltumvielas.

14. MĀJAS MĀKSLAS MĪKLIŅI (no Elenas un Alekseja Vinogradova pavārgrāmatas)

Lai pagatavotu mājās gatavotas nūdeles, jums ir jāiztērē minimums naudas, taču jāpieliek visas pūles un jāpavada pusotra stunda. Kam ir pacietība pirmo reizi pagatavot nūdeles, tas vēlāk to atkal pagatavos.
Lai to izdarītu, olu salauž bļodā un ielej tik daudz ūdens, cik der divās šķeltās čaumalās, sāli un pievieno pusi tējkarotes saulespuķu eļļas, pievieno miltus un mīca stingru mīklu. Tad iesaiņojiet mīklu plastmasas maisiņā un ļaujiet tai nostāvēties stundu. Nu, tad sadaliet šo koloboku piecās daļās un katru daļu labi izrullējiet un izstiepiet ar rullīti, nedaudz apkaisa ar miltiem, lai pankūka nepieliptu pie galda un nesaplīstu. Mīklu izrullē tik plāni, ka caur to ir redzami visi skrāpējumi uz jūsu galda. Es jūs brīdinu, šis darbs nav viegls, un jums ir nepieciešama nedaudz fiziska sagatavošanās. Un nebaidieties sabojāt pirmo nūdeles pankūku - otrā būs daudz labāka. Kad mīkla pārvēršas par salvešu papīru, ielieciet to uz dvielīša, lai to nedaudz nožūtu. Nekādā gadījumā nevajadzētu to žāvēt, pretējā gadījumā tas vienkārši sabruks.
Un tagad ir pienācis vissvarīgākais brīdis. Kad pankūka ir sausa, sarullējiet to mēģenē, ielieciet to uz koka dēļa un ar ļoti asu nazi sagrieziet pēc iespējas plānākās sloksnēs. Šīs būs visreālākās pašmāju nūdeles. Izklājiet to plānā kārtā uz dvieli un ļaujiet nožūt. Nezinātājam šķiet, ka visu nakti ar nagu šķērēm esat griezis mīklu. Tāpēc pastāstiet visiem turpmāk, lai jūsu cītīgais darbs un centība tiktu novērtēti. Šis nūdeļu daudzums ir pietiekams dažām zupām.
Zupa ar šādām nūdelēm vislabāk tiek pagatavota vistas buljonā. Šajā gadījumā kartupeļi nav vajadzīgi, tie pat novērš uzmanību. To vajadzēs sakošļāt, un šādai zupai pašai vajadzētu noslīdēt kaklā, atstājot uz mēles neaprakstāmu garšu. Krāsai un skaistumam buljonā var pievienot tikai smalki sagrieztus vai rupji sarīvētus burkānus, lauru lapas un garšvielas. Tātad, kad burkāni ir pagatavoti, iemetiet šīs nūdeles buljonā. Tas tiek pagatavots 2-3 minūtes - ne vairāk, pretējā gadījumā tas pārvērtīsies par putru. Tad pievienojiet dilles un pētersīļus, un viss ir pabeigts.
Beigas ...

[Vīnes mīklas mīkla.]

Pēc strādnieku pieprasījuma - recepte Vīnes mīklas mīkla.

Rauga mīkla.

Rauga mīklu var pagatavot divos veidos, kas prasa salīdzinoši maz laika: sūklis un nepāra (bohēmietis).
Mīklas metodē vispirms tiek sagatavota mīkla, kurā raugs ļoti ātri pavairojas. Ar drošu mīklas sagatavošanas metodi visi komponenti tiek sajaukti nekavējoties, neveidojot mīklu.
Turklāt ir vēl divas vienas un tās pašas mīklas sagatavošanas metodes - sūklis un nesavienota, tikai tām nepieciešams vairāk laika nekā pirmajā gadījumā.
Abas metodes ir vērstas uz produktu garšas uzlabošanu (fermentējot, veidojot pienskābi un etiķskābi), kā arī paātrinot rauga augšanu. Ar labu lipekļa pietūkumu mīkla iegūst labu ūdens absorbciju, porainībai ir būtiska loma cepšanā, jo tieši pateicoties tai gatavie produkti var ilgi palikt sulīgi un svaigi.
Ilgstošai, bez tvaika pagatavotai mīklas pagatavošanas metodei ir savas priekšrocības, kas saistītas ar plašu fermentāciju ar ilgu mīklas periodu (apmēram 48 stundas) pēc tam, kad tā ir atdzisusi.Turklāt šī metode ļauj vienlaikus pagatavot mīklu lielos daudzumos - mīkla labi uzglabājas vairākas dienas aukstos apstākļos.
Zemāk minētās receptes atšķiras no parastajām receptēm, jo ​​tajās cukura vietā tiek izmantots medus. Medus piešķir produktam īpašu garšu un novērš priekšlaicīgu produkta žāvēšanu. Tā kā medus ir mazāk salds, 200 g medus atbilst 140 g cukura.
Augstas kvalitātes maizes izstrādājumu ražošanai parastos augstākās kvalitātes miltus aizstāj ar svaigi maltiem kviešiem. Lai sasniegtu optimālu tilpumu un sulīgu drupatu, mīklu mīkstina un saīsina cepšanas laiku. Turpmākajās receptēs ieteicams palielināt piena daudzumu par 1/5 un attiecīgi samazināt cepšanas laiku.

Rauga mīkla (ilgstoša opara vārīšanas metode)

Mīkla:

5,3 g rauga
350 gr piena (4 * C)
350 gr miltu

mīkla:

200 gr medus
100 g veselas olas
100 g piena (4 * C)
25g vaniļas cukura
10 g maizes iesals
5 g liofilizētas mizas
50 g rauga
650 gr miltu
150 gr cietas konsistences plastmasas sviesta
15 grami sāls
100 grami rozīņu (ja nepieciešams)

Mīklai raugu izšķīdina pienā.

Ielej iegūto maisījumu miltos un labi samaisa. Mīklas temperatūrai jābūt 19 * С

Brīvi aizveriet vāku un 5-6 * C temperatūrā atstājiet mīklu apmēram 24 stundas. Šajā laikā mīklas tilpumam vajadzētu palielināties trīs reizes un nedaudz nosēsties.

Maisiet medu, olas, pienu, vaniļas cukuru, iesalu, citrona miziņu un raugu līdz viendabīgai konsistencei.

Sajauciet ar miltiem un mīklu. Mīklas temperatūrai jābūt 23-24 * С.

Nekavējoties pievienojiet rozīnes (ja nepieciešams)

Piezīme.
Kad kļūst acīmredzams, ka mīkla nederēs paredzētajā laikā, tā tiek izņemta no ledusskapja, lai tā sasniegtu T * istabu. Ja mīkla nāk pirms noteiktā laika, tad tā ir jāapstrādā pēc iespējas ātrāk. Lai nepieciešamais mīklas daudzums nogatavotos vienmērīgi un laikā, jums stingri jāievēro proporcijas, temperatūra un sastāvs.

Piepildiet veidlapas līdz 3/4 tilpuma, ieeļļojiet virsmu ar olu, atstājiet istabas temperatūrā *

Atkal ieziež ar olu, pārkaisa pa virsu.

Liek cepeškrāsnī 220 * temperatūrā, samazina līdz T * 190 un cep aptuveni 5 minūtes ar atvērtu pārsegu, uzklāj tvaiku, aizver kapuci un cep apmēram 30 minūtes (ja produkti ir mazi), kamēr pēdējās 5 minūtes atkal atveriet pārsegu.

[Administrators]

Administrators, lūdzu, uzrakstiet receptes rauga pankūkām proporcijās un gramos. Es baidos to izdarīt ar aci, pēkšņi tas nedarbosies. Un saskaņā ar jūsu receptēm viss izdodas.

Es mīklu gatavoju "no acīm", jau tā pieradis to darīt, neievērojot nekādas proporcijas.

Ja jums ir acu problēmas, mēģiniet sadalīt mīklu proporcijās:

kviešu milti - 1 kg
piens + ūdens - 500 ml. (50x50)
cukura 1-2 ēd.k. l
olas 1-2 gab.
svaigs raugs - 30 grami vai 10 grami sausa
eļļas novadīšana. - 120 grami
sāls - 1,5 tējk.

Jūs varat sadalīt šo sastāvu ar 2, ja tas šķiet daudz, sāls, cukurs pēc garšas.
Ūdens un miltu proporcija paliek nemainīga no 1 līdz 2, tas ir, vienai ūdens daļai pievieno 2 daļas miltu (skatīt recepti)

Miltos pakāpeniski ielej siltu pienu, pēc tam ūdeni. Vispirms paņemiet pusi miltu un pievienojiet visu daudzumu, kamēr mīkla tiek mīcīta.
Tad pievieno izkausēto sviestu, sāli, cukuru, olas, raugu. Iepriekš izšķīdiniet raugu nelielā ūdens daudzumā, lai nebūtu gabalu.
Mīklu labi samaisa un atstāj uzrūgt 1,2–2 stundas.
Pēc tam samaisiet mīklu, un jūs varat sākt cept pankūkas.

Lūdzu, pastāstiet man neērtās mīklas recepti.

Neērta var būt maizes mīkla, kuras receptē ir tikai sastāvdaļas maizes mīklas mīcīšanai - milti, ūdens (sūkalas, kefīrs utt.), Sāls, cukurs, augu eļļa, raugs un maizes cepšanas proporcijas.

Atveriet rauga maizes recepšu sarakstu un izvēlieties sev piemērotāko.
Daudzi forumā maizes mīklu izmanto maizīšu, ruļļu, pīrāgu un citu produktu cepšanai.

Es lūdzu "kluba palīdzību" - manas konditorejas un maizes prasmes nav pietiekamas. Mana meita, aplūkojot grāmatas attēlus, mani mulsināja ar jautājumu: "Vai tu vari uzcept bulciņu?" Nu, es nokasīšu mucas dibenu un izklāstu šķūņus, bet kas vēl, bez miltiem, ūdens un rauga, iespējams, ir vajadzīgs bulciņai? Vai šī ir klasiskā saldā mīkla vai nē? Kādam blīvumam jābūt mīklai? Kā panākt, lai tā saglabātu bumbas formu, nepārvēršoties par sava veida pavarda maizi? Un kāda izmēra maizītei jābūt, lai tā labi izceptos? Vai man tas ar kaut ko jāieeļļo? Lūdzu, dalieties savā pieredzē. Paldies jau iepriekš.

Nāca pie interesantas mīklas receptes
🔗
Nesapratu, kāpēc noslīcināt. Ja tas paātrina procesu, kā tas darbojas?
Un mīkla nav ūdeņaina?
Varbūt kāds izmantoja šo tehnoloģiju rauga mīklas pagatavošanai ... Dalieties pieredzē.

[emosolova]

emosolova
Mēģiniet uzdot savu jautājumu ŠEIT... Tajā Temko meitenes jau ir tikušas galā ar šo pārbaudi, varbūt viņas pamudinās.

Es lūdzu "kluba palīdzību" - manas konditorejas un maizes prasmes nav pietiekamas. Mana meita, aplūkojot grāmatas attēlus, mani mulsināja ar jautājumu: "Vai tu vari uzcept bulciņu?" Nu, es nokasīšu mucas dibenu un izklāstu šķūņus, bet kas vēl, bez miltiem, ūdens un rauga, iespējams, ir vajadzīgs bulciņai? Vai šī ir klasiskā saldā mīkla vai nē? Kādam blīvumam jābūt mīklai? Kā panākt, lai tā saglabātu bumbas formu, nepārvēršoties par sava veida pavarda maizi? Un kāda izmēra maizītei jābūt, lai tā labi izceptos? Vai man tas ar kaut ko jāieeļļo? Lūdzu, dalieties savā pieredzē. Paldies jau iepriekš.

Pasakaina bulciņa ir apaļa bumba - diez vai izdosies. Kolob, kolobok ir bieza, apaļa kūka, kas izgatavota no skābes un dažāda veida miltiem. Tās ir sāļas ceptas preces.

Protams, nē!

Vārda etimoloģija

Kolobok - "kolob", apaļa klaipa, maizes, mazskaitlis

Cik ilgi es ganījos vietnē, bet es neesmu saskāries ar šiem aizraujošajiem rakstiem.
Visu izdrukāju, arhivēju.
Mani "vadīs"!
Liels paldies par informāciju.
Vai varat uzdot jautājumu?
Jau kaut kur jautāju, tikai pazaudēju Temko. Izkaisīti.
Nesen es uzgāju recepti rauga mīklas pagatavošanai
ūdens. Tas ir, tas tiek gatavots kā parasti. Bet celšanai to ieliek ĻOTI aukstā ūdenī.
Izrādās: mīca, pēc tam bulciņu ieliek ūdenī, tur tur, līdz tā uznāk.
Tas tiek izvilkts, un no tā jau tiek veidoti visādi maizītes-pīrāgi.
Man tas ir kaut kā dīvaini. Parasti rauga mīklai patīk siltums.
Vai jūs zināt par šādu mīklas pagatavošanas tehnoloģiju?
Interesanti uzzināt tavu viedokli.
Ja atradīšu saiti, noteikti to izmetīšu.

Kāpēc jums vajadzīgs "noslīcis cilvēks"? Pēc mīcīšanas ledusskapī uz nakti noņemiet to (mīklu). Šī ir tā saucamā Hruščova mīkla.

[bulciņa, plātsmaize, maizes kamols, maize, kas pagatavota no mīklas skrāpjiem.]

"KALABASHKA Zh. Vologodsk. Aptuveni pabeigta koka bļoda, bļoda, liekšķere. Kalabukha [Visi šādi vārdi izrunā ir uzrakstīti divējādi: kalabaška. A un o, bez stresa, pārejas.] Kolobukha, kolob, kamols; || * ciets psk neveikls, resns un stulbs cilvēks. Kalabukh, kalabushek, kalabushka tul. tamb. kalabashek sib. kolob, bulciņa, plātsmaize, maizes kamols, maize, kas pagatavota no mīklas skrāpjiem."
V. Dāla skaidrojošā vārdnīca.

Kāpēc jums vajadzīgs "noslīcis cilvēks"? Pēc mīcīšanas ledusskapī uz nakti noņemiet to (mīklu). Šī ir tā saucamā Hruščova mīkla.

Tātad fakts ir tāds, ka mīkla tiek pagatavota ātrāk, 1-1,5 stundu laikā ...
Tātad receptes autori saka.
Es zinu par "Hruščovsko". Starp citu, man nepatīk, kā izrādās. Es kaut kā to izmēģināju.
🔗
Šeit ir saite uz recepti. Es neesmu to izmēģinājis, nav laika.

"Staļina kulinārijā" (Garšīgas un veselīgas pārtikas grāmata) ir recepte kulicham ar mīklas iegremdēšanu siltā, nevis aukstā ūdenī.

Duc Staļina laikos ne visiem bija pagrabi, nemaz nerunājot par ledusskapjiem!
Princips ir tas pats, es neiedziļināšos tehnoloģijās un bioķīmiskajos procesos; Hruščovska recepte - forumā ir pienācīgs produkts!

Tas ir par siltu ūdeni, nevis par ledusskapi (aukstu vietu).
Tas ir, vienīgo reizi, kad es redzēju mīklas ievietošanu ūdenī, un tas bija par siltu ūdeni. Nekad citur neesmu satikusi šādu pieņemšanu. Turklāt tur viņa gatavību noteica arī testa parādīšanās.

[emosolova]

Jau kaut kur jautāju, tikai pazaudēju Temko. Izkaisīti.
Nesen es uzgāju recepti rauga mīklas pagatavošanai
ūdens. Tas ir, tas tiek gatavots kā parasti. Bet celšanai to ieliek ĻOTI aukstā ūdenī.
Izrādās: mīca, pēc tam bulciņu ieliek ūdenī, tur tur, līdz tā uznāk.
Tas tiek izvilkts, un no tā jau tiek veidoti visādi maizītes-pīrāgi.
Man tas ir kaut kā dīvaini. Parasti rauga mīklai patīk siltums.
Vai jūs zināt par šādu mīklas pagatavošanas tehnoloģiju?
Interesanti uzzināt tavu viedokli.
Ja atradīšu saiti, noteikti to izmetīšu.

emosolova, tēmā Smilšaini rauga barankas Es rakstīju par “Noslīkušajiem”

https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=6747.0

Šādas bageles mamma cepa, kad es vēl biju bērns savam brālim un man un visiem svētkiem viesiem.

Šīs bageles sauca par tik jocīgām "Noslīkušie".

Pēc mīcīšanas mīkla tika ievietota maisiņā ar vairākiem marles slāņiem, nebija cieši sasieta un 40 - 45 minūtes iegremdēta spainī ar aukstu ūdeni. Kad mīkla uzpeldēja, to sagrieza barankās.

Tos cepa ar ābolu ievārījumu (biezu) vai marmelādes pildījumu.

Receptē patiešām nav cukura un trīs veidu "tauki" (skābs krējums, margarīns un speķis) tika ņemti vienādās proporcijās.

Un uz augšu gatavie bagelji tika bagātīgi pārkaisa ar cukura pulveri!

Lieliski garšīgi! Ja šādas bageles būtu sagatavotas, tad pat "Napoleons" varētu atpūsties!

Ja nepieciešams, es došu konkrētu recepti "Noslīkušajiem".

Fizika un ķīmija mīklas turēšanai aukstā ūdenī man nav zināma! Bet rezultāts ir ļoti, ļoti!

Tas ir par siltu ūdeni, nevis par ledusskapi (aukstu vietu).
Tas ir, vienīgo reizi, kad es redzēju mīklas ievietošanu ūdenī, un tas bija par siltu ūdeni. Nekad citur neesmu satikusi šādu pieņemšanu. Turklāt tur viņa gatavību noteica arī testa parādīšanās.

Un šeit siltuma ietekmē izdalās oglekļa dioksīds, veidojas burbuļi un mīkla peld.

Un šeit siltuma ietekmē izdalās oglekļa dioksīds, veidojas burbuļi un mīkla peld.

Kāpēc maizīte parādās, bija skaidrs, bet kāpēc mīklu vajag iemērkt aukstā ūdenī, tas nav gluži tā.

Mīklā ir daudz tauku, iespējams, tas izplatītos siltā ūdenī.

Pieņemšana ar siltu ūdeni ir diezgan saprotama un izskaidrojama no fizikālo un ķīmisko parādību viedokļa (tikai siltums, un rezultāts ir labi kontrolējams, tieši saskaroties ar mīklu, un rezultāts ir labi kontrolēts - izdalījās pietiekami daudz oglekļa dioksīda - tas peldēja uz augšu), bet tāpēc aukstumā ...

Principā citas idejas, izņemot ledusskapja nomaiņu šādā veidā, patiešām nerodas. Ko vēl var ietekmēt aukstums un ūdens?

Un es arī nezinu, kāpēc, bet es bieži daru šos pašus noslīkušos podus, tikai es pēc pirmās pacelšanās ūdenī izņemu mīklu un sāku to mīcīt uz galda bez miltiem, lai visa šķidruma daļa savāktos un saplēsti, pavelciet to uz visām pusēm, pēc pāris minūtēm mīkla nonāk maizītē, un es to ieliku ūdenī. Tiklīdz tas atkal uznirst, izvelciet to un samaisiet vircu, bet bez fanātisma, tiklīdz maizīte atkal ir savākta, jūs varat sākt veidot cepšanu (es gatavoju bageles ar pildījumu). Ļaujiet bagelēm nākt uz lapas un cept, gatavo produktu mīkla ir ļoti gaisīga un pārslaina

Un es arī nezinu, kāpēc, bet es bieži daru tos pašus noslīkušos podus, tikai es pēc pirmās pacelšanās ūdenī izņemu mīklu un sāku to mīcīt uz galda bez miltiem, lai visa šķidruma daļa savāktos un saplēsti, pavelciet to uz visām pusēm, pēc pāris minūtēm mīkla nonāk maizītē, un es to ieliku ūdenī.Tiklīdz tas atkal uznirst, izvelciet to un samaisiet vircu, bet bez fanātisma, tiklīdz maizīte atkal ir savākta, jūs varat sākt veidot cepšanu (es gatavoju bageles ar pildījumu). Ļaujiet bagelēm nākt uz lapas un cept, gatavo produktu mīkla ir ļoti gaisīga un pārslaina

Un recepte ir atsevišķa tēma, pli-and-out!

Kā es to izdarīšu, es noteikti parādīšu un pastāstīšu un nofotografēšu, bet pagaidām varbūt Luizija atvērs Temku, un tad es pievienošu, ja kas

["Noslīkušie"]

Kā es to izdarīšu, es noteikti parādīšu un pastāstīšu un nofotografēšu, bet pagaidām varbūt Luizija atvērs Temku, un tad es pievienošu, ja kas

Par pilnvērtīgu tēmu nevelciet, jo nav fotoattēlu. Varbūt pēc tam, bet pagaidām es šeit vienkārši uzrakstīšu savas mammas recepti:

"Noslīkušie"
250 gr margarīns
250 gr tauki
250 gr skāba krējuma
1/2 iepakojuma presēta rauga
šķipsniņu sāls
milti

Nekausējiet margarīnu un speķi, tiem vienkārši jābūt istabas temperatūrā.

Mīciet mīklu līdz biezumam kā pelmeņiem, sarullējiet bulciņu, ielieciet maisiņā ar vairākiem marles slāņiem (nepiesieniet cieši, tam jābūt vaļīgam).

Iemērciet šo maisu spainī ar aukstu ūdeni. Pēc 40-45 minūtēm mīkla uzpeldēs.

Izrullē mīklu, sagriež apmēram 8 x 8 cm kvadrātos, katra kvadrāta centrā ielieciet biezu ievārījumu un salieciet divus pa diagonāli izvietotus stūrus pārmaiņus līdz centram, tādējādi pārklājot pildījumu.

Pēc cepšanas (vēl karstu) bagātīgi apkaisa ar cukura pulveri.

Es uzrakstīju šo recepti, kā tas bija, bet no šī produktu daudzuma tas izrādās
šo pašu noslīkušo cilvēku ir daudz, tāpēc es domāju, ka ar pirmo reizi pietiks.

Speķa nav un nebūs, mājās nelietoju - un ko aizstāt?

Speķis šajā receptē nekad neko nav aizstājis, bet varbūt varat izmēģināt labu sviestu ar lielu tauku procentu.

Vai tad labāk ir ghee.

[Mīklas pīrāgs, kas klīst ūdenī]

Atļaujiet man ievietot savu niķi par "noslīkušajiem". Man tagad ir D. Cveka grāmata "Lakrica Pečivo" (1961, Ļvova).
Mīklas pīrāgs, kas klīst ūdenī
Mīkla: 500 g miltu, 50 g rauga, 1/2 tase piena, 300 g cukura, 150 g sviesta, 4 dzeltenumi, 50 g riekstu, 50 g rozīņu.
Raugu izšķīdina siltā pienā ar 1 ēdamkaroti cukura un, kad tie sāk rūgt, ielej traukā ar miltiem, pievieno sviestu un mīca. Iesiet mīklu izmērcētā un izlocītā salvetē, bet ne cieši, lai tai būtu kur tuvoties, un visu nakti ievieto spainī ar ūdeni istabas temperatūrā. Kad mīkla ir uz augšu, ielieciet to uz miltu dēļa, pievienojiet dzeltenumus, kas sasmalcināti ar 250 g cukura, un samaisiet. Novietojiet siltā vietā, lai tā būtu piemērota. Tad izrullē un ieliec uz ietaukotas loksnes, ietauko ar olbaltumvielām, pārkaisa ar sasmalcinātiem riekstiem, rozīnēm, cukuru. Cep karstā krāsnī (210–220 grādi) 45 minūtes.

Speķis šajā receptē nekad neko nav aizstājis, bet varbūt varat izmēģināt labu sviestu ar lielu tauku procentu.
Vai tad labāk ir ghee.

Kaut kā margarīns + sviests, man šķiet, "nedejo"

Lūk, mana recepte:
1 ola.
200gr. margarīns
50g. raugs
1/2. piens
3 1/2. milti
šķipsniņu sāls
Raugu izšķīdina pienā, nedaudz izkausē margarīnu, miltus izsijā ar slaidu, pievieno sāli, izveido tur bedrīti un visas sastāvdaļas, mīca mīklu, sarullē bumbiņā un nolaiž to zālē. ūdens bez marles. Kamēr tas uzpeld un labi uzpūšas, uzmanīgi izvelciet to ar abām rokām un sāciet to pakārt uz galda, plosot un velkot uz visām pusēm. Tiklīdz ir izveidojusies bulciņa, nolaidiet to atpakaļ ūdenī. Mīkla atkal uzpeldēs un ievērojami palielināsies - tā aizņems visu pannas augšdaļu, izņems to (mīkla jums šķitīs plāna) un bez fanātisma atkal mīcīs. Jūs saņemsiet tik jauku pieskāriena maizīti, ļoti elastīgu un patīkamu strādāt. Un pēc tam sagriež, nosēžas zem plēves uz lapas, ieeļļo ar olu un cep
Izmēģiniet to veselībai

Atļaujiet man ievietot savu niķi par "noslīkušajiem". Man ir D grāmata.Tsvek "Lakrica Pechivo" (1961, Ļvova).

Man ir arī šāda grāmata, bet tā tika izdota 1989. gadā, un arī recepte tur tika atrasta. Labs autors, es mēdzu daudz gatavot, izmantojot šīs receptes.

Kaut kā margarīns + sviests, man šķiet, "nedejo"

Varbūt viņa nedejos, bet margarīns ar speķi ir ļoti vienmērīgs.

[MariV]

Man ir arī šāda grāmata, bet tā tika izdota 1989. gadā, un arī recepte tur tika atrasta. Labs autors, es mēdzu daudz gatavot, izmantojot šīs receptes.

Es jums pastāstīšu noslēpumu (vēlāk izdzēšu šo ierakstu, lai nenosprostotu tēmu), man šī grāmata ir divos eksemplāros (1961. gadā un kaut kur 70. gados), tāpēc es atklāju, ka vismaz viena recepte ( makivnik nashvidkoruch) ir atšķirīgs.

MariV, pievērsiet uzmanību tam, ka saskaņā ar Tsvek teikto mīklai jābūt ļoti saldai.

uh huh, ir tāda tehnoloģija
Es vienlaikus cepu daudz "noslīkušu vīriešu", un es neizmantoju nevienu salveti, tieši tad es maizīti velmēju miltos
tad viņa to izrullēja, gulēja ar cukuru, kanēli, sarullēja rullītī, sagrieza un cepa tādas "rozes".

Un citu dienu Molohovecā "Vecajā krievu virtuvē" es nācu pie padoma "noslīcināt" rudzu sietu mīklu, jau izveidojot maizi. Vai arī, lai izveidotu, parasti iemetiet nelielu mīklas gabalu ūdenī, un, kamēr tas uzpeld, ielieciet pārējo maizi krāsnī.
dīgtspējas pārbaude, nē? tas ir, maize peldēs, kad tajā veidosies pietiekami daudz oglekļa dioksīda, kā es to saprotu.

Meitenes, bet, manuprāt, rauga mīklas receptes praktiski neatšķiras viena no otras ...
Es mēģināju savādāk, treknāk, resnāk
Šeit jums jāievēro noteikta tehnoloģija. Temperatūra, miltu un ūdens proporcijas. Un tas arī viss.
Un cepšana atšķiras tikai ar piedevām.
Ir visādi garšaugi vai vanilīns ... Vai ķiploki ... Vai medus ...

[Brioche mīklas pamata recepte]

Aleksandra Selezņeva grāmatā "Konditorejas Bībele" ir vēl viens mīklas veids - Brioche.
Es citēju:
"Maizīšu un pīrāgu pagatavošanai ir piemērota īpaša nepāra mīklas forma - brioche mīkla. Tam nepieciešams liels skaits olu un sviesta. Atšķirībā no citiem rauga mīklas veidiem tai jābūt sasaldētai: mīklas sastāvā esošie tauki un olas padara mīkla šķidra.
Raugu izšķīdina aukstā ūdenī vai pienā un sajauc ar miltiem. Tad pievienojiet olas pa vienai, katru reizi maisot. Jau samīcītajā mīklā pievienojiet mīkstinātu sviestu un mīciet vēlreiz. No mīklas izveido bumbu, cieši iesaiņo folijā vai plēvē un ievieto ledusskapī 12 stundas. Kad mīkla parādās, mīciet to un ielieciet to 20 minūtes aukstā vietā. Šī mīkla ir lieliski piemērota ruļļu, bizīšu un maizes cepšanai.
Auksti ceptu mīklu ievieto aukstā cepeškrāsnī, lai raugs varētu palielināties, kad krāsns uzsilst līdz vēlamajai temperatūrai.

Brioche mīklas pamata recepte
50 g piena
40 g rauga
11 olas
20 g sāls
100 g cukura
1 kg miltu
500 g sviesta

Brioche plāns:
500 g miltu
50 g piena
40 g rauga
20 g sāls
100 g cukura
6 olas
600 g sviesta

komentārs par plānu testu:
Mīciet mīklu bez eļļas. Pievieno mīkstinātu sviestu. Sāciet mīcīt. Kad mīkla sāk lobīties no trauku sienām un spīd, ielieciet to katliņā un ļaujiet tam uz augšu. Mīciet mīklu un atdzesējiet 2-3 stundas. Izgrieziet mīklu (izveidojiet maizītes). Atstāj siltā vietā 2 stundas. Cep 10-15 minūtes 200 grādos - lielas maizītes temp. 240 ir mazi. "

Es ceru, ka Admin neapvainosies, ka esmu pievienojis viņas mīklas recepšu sarakstu.

palīdzēt atpazīt mīklu. Es izmēģināju tik garšīgas lietas, tajās mīkla vienlaikus ir gan uzpūsta, gan smilšu mīkla. sauss, bet maigs ... Es nezinu, kā to cilvēciski raksturot, izņemot to, kā smilšu smiltis ... kafejnīcā, kur viņi ēda šo kulinārijas radījumu, ko lepni sauca par kalzonu, bet, apskatījies internetā, es nonācu secinājums, ka ar kalzonu nav nekā kopīga ... pildījums - šķiņķis un siers, viss čebureka formā. izcepies. vai kāds var pagatavot līdzīgu mīklu, palīdzēt

Laba diena! Es šeit meklēju mīklu pelmeņiem, bet tur recepte ir neskaidra (
uz 1 kg miltu
400g šķidruma (ar olām)
olas 4-5 gab
2 tējk sāls
Es būtu precīzāk

vai un kādā daudzumā ir iespējams aizstāt melasi?

[kanoshikk!]

Cienījamais lietotāj kanoshikk!
Ņemiet vērā, kur ievietojāt savu jautājumu? Pilnīgi uz nepareizu adresi
Norādiet, kādam nolūkam jūs aizstājat sastāvdaļas? Cepot maizi? Vai varbūt jūs sākāt piparkūkas? Atkarībā no mērķiem jūsu jautājums tiks pārvietots uz vajadzīgo foruma sadaļu, kur jūs. palīdzība un atbalsts noteikti tiks sniegts!

iecerētas piparkūkas