Deserts "La Katalana" (meistarklase)

Kategorija: Konditorejas izstrādājumi

Sastāvdaļas
BISCUITS SABLE BRETON:
Kviešu milti	50g +
mandeļu milti	20g
sviests (mīkstināts)	70g
smalkais cukurs	35g
dzeltenumi	1 dators
sāls	šķipsnu
----------------
SIRUPA GRAND MARNIER:
ūdens	50g
apelsīnu sula	50g
smalkais cukurs	10-20g
Grand Marnier (vai Cointreau vai Triple Sec)	10-20g
citronu sula)	1. st. l.
----------------
KATALONA KRĒMS:
piens	125g
krējums 33%	125g
dzeltenumi	2 gab
smalkais cukurs	35g
kukurūzas ciete	10g
vaniļas ekstrakta	1h l.
----------------
Piena karameles putas ar kanēli:
smalkais cukurs	30g
piens	250g
želatīns	12g
kanēlis (pulveris)	šķipsnu
----------------
apelsīns	2-3gab

Gatavošanas metode

Lieliska konditorejas Rogerio deserta recepte. Viņš dāsni dalās ar daudziem noslēpumiem un parāda detalizētas meistarklases. Es no viņa uzzināju daudz. 🔗
Sastāvs slāņos:
Apelsīnu šķēles Grand Marnier sīrupā
Brīvi brīvi cepumi
Katalonijas vaniļas krēms ar kraukšķīgu karameļu garoziņu
Piena mīkstās karameļu putas ar kanēli
Deserts "La Katalana"
Saber Breton:
Ieslēdziet cepeškrāsni 180C temperatūrā.
Bļodā sajauciet mīkstinātu sviestu un cukuru, sāli. Sakuļ, līdz cukurs izšķīst.
Pievienojiet dzeltenumu, atkal apvienojiet. Tad pievienojiet izsijātu mandeļu un kviešu miltu maisījumu. Neļaujiet ilgi sajaukt mīklu.
Izklājiet mīklu līdz 1 cm biezai uz cepamā papīra vai silikona paklāja. Izgrieziet apļus, kas vienādi ar stikla vidējās daļas diametru.
Cep līdz gaiši zeltaini brūnai apmēram 10 minūtes.
Sīrups Grand Marnier:
Apvienojiet ūdeni ar cukuru, ļaujiet tam vārīties. Tad pievienojiet apelsīnu un citronu sulu.
Atdzesē un pievieno Grand Marnier liķieri. Atsevišķi liķieris ir 40% dzēriens ar savvaļas apelsīnu savelkošanos ar cēlā konjaka aromātu. Ja jūs gatavojat desertu bērniem, tad nepievienojiet alkoholu.
Katalāņu krēms:
Apvienojiet dzeltenumus un cukuru. Sakuļ ar putojamo slotiņu. Pievienojiet kukurūzas cieti un samaisiet līdz viendabīgai masai. Atsevišķi apvienojiet krējumu un pienu, pievienojiet vaniļas ekstraktu. Uzliek vidēju siltumu un uzkarsē līdz 90C.
Dzeltenuma maisījuma putošana lēnām ielej piena maisījumu. Uzlieciet mazu uguni un vāriet, līdz sabiezē 2-3 minūtes.
Pārklājiet krēmu ar pārtikas plēvi tieši uz paša krēma. Ļauj atdzist.
Piena karameļu kanēļa putas:
Izšķīdiniet želatīnu saskaņā ar instrukcijām.
Pievienojiet cukuru nelielai kausai (200 ml) un samitriniet to ar ūdeni. Vāra karameli līdz 150C. Atlikt malā. Apvienojiet pienu 60g ar kanēli un ļaujiet tam vārīties. Lej karamelē un visu maisījumu virs uguns. Tad pievienojiet pārējo pienu (aukstu) un siltu želatīna šķīdumu. Noved līdz 75 ° C. Noņem no uguns. Izkāš caur smalku sietiņu.
Piena maisījumu ielej sifonā. Aizvērt. Ievietojiet ar 1 vai 2 gāzes patronām. Kratīt kannu 5 sekundes. Ievietojiet ledusskapī apmēram 2 stundas (nosacīti). No sevis es piebildīšu, ka jums no krūzītes jāizlej nedaudz piena sagataves. Tādā veidā želēšanu var kontrolēt. Nevajadzētu pieļaut, ka tas notiek pirms laika sifonā. Šajā gadījumā putas netiks izspiestas. Tāpēc biežāk jāpārbauda pats sifons, kad tas ir atdzisis, sakratiet to un jūtiet pārpildīto šķidrumu. Ja krūzē ir izveidojies želeja, tad to var pārbaudīt atsevišķi, izspiežot daļu.
Apelsīni:
Desertu un pīrāgu dekorēšanai apelsīnu šķēlītēm jābūt kārtīgām un skaistām. Tāpēc celuloze tiek ekstrahēta šādā veidā.
Nazim jābūt asam.
Novietojiet apelsīnu uz dēļa un sagrieziet pamatnes abas puses. Tagad novietojiet oranžu horizontāli. Notīriet mizu biezā slānī vertikālās sloksnēs no augšas uz leju. Izgrieziet ar nazi starp iekšējām starpsienām un noņemiet tīru mīkstumu.
Montāža:
1 slānis. 2-3 oranžas ķīļi
2 slānis. Sīrups Grand Marnier
3. slānis. Biskvīts. Novietojiet cepumu krūzi tā, lai nepieskartos sīrupam. Ja ir atstāta gaisa telpa, tas būtu labākais risinājums.
4 slānis. Katalāņu vaniļas krēms. Notecina no konditorejas maisiņa. Un atdzesē uz 1 stundu. Izņemiet tos no ledusskapja. Pārkaisa virsū brūno cukuru un sadedzina ar degli, līdz tas kļūst stingrs, tumšs karamelizēts. Garozai desertā jābūt kraukšķīgai.
5layer
Piena karameļu putas ar kanēli. No sifona noņemam piena putu vāciņu. Caur sietiņu pa virsu apkaisa ar kanēli. Pavisam nedaudz. Es pārkaisa ar honorāru.
Pasniedz uzreiz! Izbaudi!