Kviešu rudzi ar novecošanos, adaptācija Binatone BM-1068 (pamatojoties uz fugaska recepti)

Kviešu rudzi ar novecošanos, adaptācija Binatone BM-1068 (pamatojoties uz fugaska recepti)

Kategorija: Rauga maize

Sastāvdaļas
Augu eļļa bez smaržas	2 ēd.k. l.
Ūdens	320 ml
Cukurs	2 ēd.k. l.
Rudzu milti	175 g
Kviešu milti	320 g
Sausais raugs SAF, bet labāk Oetiker	1,5-1,6 tējk
Sāls	1,5 tējk.
Sausais kvass SAF	1 ēd.k. l.

Gatavošanas metode

• Tehnoloģija:
• 1 - ielej eļļu uz maisīšanas asmens
• 2 - ielej cukuru abās lāpstiņas pusēs
• 3 - piepilda ūdeni
• 4 - sajauciet miltus un ielieciet tos spainī
• 5 - ielieciet raugu centra padziļinājumā (eksperimentam es pagatavoju vairākas ceptas ar Oetiker raugu - izrādās gaisīgāka maize)
• 6 - divos stūros pievienojiet sāli un sausu kvass
• 7 - Cepšanas režīms - pamata, vidēja garoza, svars - 900 g
• Tagad galvenais ir tas, ka pēc jūsu pieprasījuma mēs nosakām 3 vai vairāk stundu ilgāku kavēšanos, šajā laikā miltu maisījums kļūst slapjš un jūs saņemat labākas kvalitātes maizi. Vēl viena bulciņa, ja vēlaties: varat pievienot sēklas pēc izvēles: ķirbi vai ķirbi, mitru un nedaudz sālītu pēc signāla, vai, piemēram, uz tējkarotes ķimeņu gala.

Trauks ir paredzēts

750 g

Laiks sagatavošanai:

no 6 stundām

Gatavošanas programma:

Pamata, klaipu svars 900, vidēja garoza

Līdzīgas receptes

Rudzu maize vai ko dara uzlabotāji? (Piparu kukurūza)

Kviešu-rudzu maize maizes gatavotājā (mūsu ģimenes pārbaudīta recepte) (marmel)

Viegla kviešu-rudzu maize (SerValeri)

Citāts: Cepšanas režīms - pamata, vidēja garoza, svars - 900 g (labāk samaisa)

Mīklas maisīšana un mīcīšana visos cepšanas režīmos ir vienāda, mīklas mīcīšana un glutēna veidošanās prasa tik ilgu laiku.

Saskaņā ar jūsu 500 gramu miltu recepti tas nozīmē, ka pietiek ar to, lai cepšanas laiku iestatītu 700-800 gramu klaipam, ja ilgāk, tad cepšanas laiks pagarināsies, un maizes malas ilgāk cept un kļūst tumšākas un sausāks.

Maizes izmēra iestatīšana ietekmē tikai cepšanas laiku, bet ne partijas kvalitāti.

Nepieciešams pārmērīgs cepšanas laiks, lai noņemtu lieko ūdeni, apmēram 10-15 ml ūdens - ja to uzreiz uzliekat cepšanai, tas norauj jumtu un maizes būs maz.
Es varbūt kļūdos par mīcīšanas laiku - bet ar vienām un tām pašām sastāvdaļām dažādos cepšanas laikos tiek iegūtas dažādas maizes
Varbūt kļūda manas plīts programmaparatūrā

Šeit joprojām nav skaidrs "Tagad galvenais ir pievienot ceptiem izstrādājumiem no 3 stundām vai ilgāk, pēc jūsu vēlmes" un "Gatavošanas laiks:
no pulksten 6 "- tas ir tas, kā saprast? Kombinētais cepšanas režīms, papildu pārbaude vai kas un par ko?

Ja mīkla sākotnēji tiek mīcīta pareizi, ar pareizu miltu un šķidruma attiecību, tad papildu cepšanas laiks nebūs vajadzīgs. "Cepšanas" režīms jebkurā gadījumā saskaņā ar cepšanas tehnoloģiju nozīmē šķidruma noņemšanu mīklā, tā iztvaikošanu, gatavā maize pēc vārīšanas zaudē svaru.

[šajā laikā miltu maisījums kļūst slapjš]

Mēs iestatījām 3 vai vairāk stundu aizkavēšanos, lai milti būtu piesātināti ar ūdeni:

Tagad galvenais ir pievienot cepšanai no 3 stundām vai ilgāk, pēc jūsu vēlmes, šajā laikā miltu maisījums kļūst slapjš un jūs saņemat labākas kvalitātes maizi.

Mēs iestatījām 3 vai vairāk stundu aizkavēšanos, lai milti būtu piesātināti ar ūdeni:

Tagad es neko nesaprotu.Kā var iemērc miltus ūdenī, ja tie atrodas virs ūdens? Tas paliks slānī un garozā, ja to nemaisīs ar lāpstiņu.
Šī metode ir laba, ja mīklu uzliekat uz taimera.

Izmēģiniet to un izbrīnieties - ūdens samitrina miltus, foto izcepšanas rezultāts. Jo ilgāk kavējas miltu impregnēšana, jo labāks rezultāts.
PS: Es noregulēju vāciņu.

Un es domāju, ka rupjmaizei netiek uzlikts atelpas brīdis?

Es arī tā domāju, bet es vairākas reizes cepu kviešu rudzus ar kavēšanos vairāk nekā 2 stundas un biju pārsteigts, un siltais ūdens rezultātu daudz neuzlaboja, bet laika pievienošana deva pozitīvu rezultātu

[greg_b]

greg_b, ir tāda lieta. Tiek saukta autolīze. Tikai tur visus miltus sajauc ar ūdeni, līdz tie ir pilnībā (pat) samitrināti.
Savā LiveJournal Ludmila par to detalizēti rakstīja: 🔗

Es nestrīdēšos ar tehnoloģijām, rezultāts ir vairākkārt pārbaudīts pēc manas pieredzes