Su-Vid un visas tehnoloģijas smalkumi

[Konstantīns]

Konstantīns, Linadoc, paldies, nomierinājies Tagad es to uz lielas uguns ātri apcepu - ļoti garšīgi. Noskatījos Lazersona video par sous vide liellopa gaļas pagatavošanu. Viņš gatavoja 55 grādos 2 stundas cm2 biezus steikus bez sāls, eļļas un garšvielām. Tāpēc viņš teica, ka šīs sagataves ledusskapī var uzglabāt ne ilgāk kā divas nedēļas līdz vēlamajai stundai, pēc tam ātri jācep uz lielas uguns, pēc tam sāli un glazūru. Šāda nepietiekami pagatavotas gaļas ilgstoša uzglabāšana bez sāls mani vajā. Kas, un šajā gadījumā (2 nedēļas!) Anaerobās baktērijas nevar attīstīties vakuumā ??? Kad jums joprojām vajadzētu būt piesardzīgiem pret šīm klostridijām
Es nopirku liellopu gaļu un gulēju uz balkona. Tagad ir par vēlu jaukties, rīt pēc darba es gribu mēģināt viņu redzēt pēc viņa metodes. Un vēl viens jautājums. Vai jūs mazgājat gaļu pirms putekļsūcēja? Pagājušās nedēļas nogalē bija TV programma, tāpēc viņi teica, ka gaļa pirms vārīšanas netiek mazgāta, termiskās apstrādes laikā mirst baktērijas un mikrobi un tie atrodas uz gaļas virsmas, bet gaļa iekšpusē ir sterila (!). Kad es mazgāju vistu, ir milzīga salmonellu apsēklošanas iespēja ar ūdens izsmidzināšanu no pašas virtuves (ap izlietni). Uzvarēja ko! Bet es vienmēr mazgāju un nosusinu ar papīra dvieļiem. Un tu?
Palīdziet man noskaidrot vienkāršas patiesības, es būšu ļoti pateicīgs

Šāda nepietiekami pagatavotas gaļas ilgstoša uzglabāšana bez sāls mani vajā

Un kāpēc tā nav gatava gatava gaļa! Mēs vienkārši gatavojam zemā temperatūrā.

Vai jūs mazgājat gaļu pirms putekļsūcēja? Pagājušās nedēļas nogalē bija TV programma, tāpēc viņi teica, ka gaļa pirms vārīšanas netiek mazgāta, termiskās apstrādes laikā mirst baktērijas un mikrobi un tie atrodas uz gaļas virsmas, un gaļa iekšpusē ir sterila (

Fakts, ka gaļa iekšpusē ir bez baktērijām, tāpēc mēs zinājām bez tām, tāpēc, lai spriestu, nav nepieciešams gaļu rūdīt, pretējā gadījumā baktērijas var nokļūt gabala iekšpusē.
Un mēs to cepam augstā temperatūrā, labi, viens no iemesliem. Un otrais, lai gaļai piešķirtu skaistu un ēstgribu izskatu)

[Maša]

Maša, labi, viņam tas tiešām bija nepietiekami termiski apstrādāts, taisns šķidrums no maisa ir asinis, un viņš pats teica, ka tā bija sagataves par steikiem. Tāpēc es sāku šaubīties)
Bet jums joprojām ir jāmazgā gaļa vai nē

Pievienots ceturtdien, 2017. gada 9. februārī 22:01

Nu, netiesājiet strikti, es tikai mācos un iedziļinos

[Natālija]

Natālija, ES mazgāju)))

[ES būšu]

Esmu šeit janvāra beigās draudēja ar paštaisītu shēmu dalīties.

Es izdarīju visu, es nosūtīju shēmu un aprakstu kundzei ar ziepēm, ir jau sestā diena.
Pagaidām manā virzienā - nav atbildes, nav sveiki. Bet viņa uzrakstīja "ES būšu pateicīgs ... " ... Acīmredzot uz ilgu laiku būs...

Īsāk sakot, ja kādam tas arī ir vajadzīgs, nosūtiet apsveikumus ar ziepēm uz manu ziepju kastīti. Es atbildēšu ar dokumentācijas kopumu. Tomēr Ali budžets ir nedaudz, aptuveni, simts, pārvietots.
(Fotoattēli nav pievienoti ziņojumiem PM.)

Neliels ziņojums kā pieredzes apmaiņa ar studentiem
Katru nedēļu un dažreiz pāris reizes nedēļā es gatavoju sous-vide gaļu, krūtis, šķiņķi, krūtis, desas. Šoreiz karbonātiskie 0,7 kg un krūtis 1,2 kg. Griešanai. Es to nopirku bez ziepēm, ērtāk sagriezu krūtis uz pusēm, gaļas un krūšu biezums ir vienāds - 5 cm, marinēts ar garšvielām (sāls, nitrīta sāls, sausais ķiploks, mātītes, melnie pipari, čili pipari, kardamons, muskatrieksts , baziliks, salvija, cukurs un 2 ēdamk. l. vīna etiķis 6%) traukā ar vāku un ledusskapī 3 dienas. Papildus galvenajai aromatizētāja lomai šīs garšvielas, sāls, cukurs un etiķis ir dabiskas antibiotikas un konservanti.

Pēc 3 dienām es to izņēmu, gaļa deva nedaudz sulas, samitrināja sulu, to putekļsūcēja un, ņemot vērā ūdens sildīšanu, 5 stundas nostādināja sousu 63 ° C temperatūrā. Ūdens no krāna tika izliets karsts, tā T = 50 * C. Atdzesēts aukstā ūdenī. Uz nakti ledusskapī. Es to sagriezu. Viss ir sulīgs, maigākais, smaržīgākais, krūtis kūst tieši mutē.

[Linadoc]

Linadoc, klase! Iepriekšējā reizē es nepareizi aprēķināju krūtis gan laikā, gan temperatūrā. Garšoja labi, bet ne tas. Nākamreiz es darīšu to pašu. Paldies par aprakstu un fotoattēlu!

[Tatjana]

Tatjana, labi, tam ir paredzēts ziņojums - es dalos ar savu trīs gadu pieredzi

[Linadoc]

Linadoc, Lina paldies, detalizēta un skaista!

un es apsēdos uz vistas krūtiņas, paņemu 2-2,2 kg smagu liemeni, izjaucu to pa daļām, sous-vide krūts. Es mēdzu to savākt un savīt maltā gaļā, bet tagad man patīk garšīgums un meita, gaļa ir maigākā

[Jevgeņija]

Es apsēdos uz vistas krūtiņas

Jevgeņija, jā, no mana viedokļa sous-vide ir labākais veids, kā pagatavot vistas krūtis. Vienmēr sulīgs un aromātisks. Bet marinēt vistas krūtis var vēl mazāk - pietiek ar 8 stundām. Es marinēju no rīta, sous-vid vakarā, atkarībā no stundas biezuma, es to iestatīju 1,5-2. Smalki.

[Linadoc]

Linadoc, un jūs pievienojat regulāru sāli vistas krūtīm?

[Linadoc]

sāls, nitrīta sāls,

-Tanyush, viņa tā saka.

Pievienots piektdien, 2017. gada 10. februārī 15:25

Linadoc, atkal ķircināt ar gaļu ...

Es to nopirku, nemazgāju,

Nē, es to nevaru izdarīt, nekad nevar zināt, kurš pieskārās netīrām rokām un pēkšņi kaut kāds pacients, un kā es varu zināt, ka viņš joprojām pieskārās šīm rokām
Ir nepieciešams mazgāt, labi, tas ir mans viedoklis.
Izmantojot suvid, viens no galvenajiem punktiem ir higiēna.

[Tautietis]

Tautietis, Konstantīns, es esmu šeit, es nekur neesmu pazudis
Es paskatījos uz iegūto diagrammu, tad paskatījos spogulī, jā, BLONDE
Es nosūtīju shēmu savam znotam uz Čuvašiju, un viņš bija komandējumā Bangladešā. Vakar atbraucu, paskatījos, teicu, ka tā ir ļoti bīstama lieta, var nodedzināt māju
Draugs arī apsolīja parādīt elektriķi darbā un uzklausīt viņa viedokli.
Ko, jūsuprāt, znots varētu apkaunot?
Un pateicība nerūsīs ne ar vienu spriedumu

[Elena Kadiewa]

Elena Kadiewa, Helēna, cūkgaļas krūtīs, jā, es to redzēju. Un es gribēju teikt, ka vistas krūtiņā ir parasts sāls vai parasts sāls?

[Tatka1]

Tatka1, Tatjana, kāpēc vistas krūtiņā Nitritka?
Ne))

[Masinens]

Masinens, labi, es kaut kā to pieņēmu, bet es domāju, ka es jautāšu, pretējā gadījumā to var pievienot, bet es nezinu

[Tatjana]

Tatjana, ar nitrītiem jābūt uzmanīgiem, tas, tāpat kā jebkurš sāls, organismā aiztur šķidrumu un noved pie tūskas un paaugstināta spiediena.
Labāk nav ļaunprātīgi izmantot, un ko var izdarīt bez nitrīta, tad dariet to tā, kā tas ir))

Šīs blakusparādības attiecas uz tiem, kuriem ir problēmas ar asinsspiedienu.

Paldies, Mašenka! Es visu ņemšu vērā

vai jūs pievienojat sāli vistas krūtīm?

Jā, parasti. Gaļā sāls daudzums ir 20 g uz kilogramu, no kura nitrīts ir 5 g un parastais 15 g.

šī ir ļoti bīstama lieta, jūs varat nodedzināt māju.

Es ticu, ka viņš vienkārši negribējās jaukties nozīmēja elektrisko plīti.

[Linadoc]

Linadoc, vēlreiz paldies!)

[Linadoc]

Linadoc, Masinens, paldies par jūsu padomiem un meistarklasēm. Tās ir nenovērtējamas! Dalieties savās paraugpraksēs tālāk, un mēs iemācīsimies un ieviesīsim
Un šodien es pagatavoju liellopa gaļu sous vide pēc Lazersona teiktā. 2 stundas 55 grādi (maksimums pieauga līdz 57 grādiem). Nu, ko lai saka, bija sajūta, ka ēdu jēlu gaļu. Mana liellopa gaļa nav strūklaka - plecu-plecu griezums, ar visu vēlmi, iespējams, ka šāda gaļa nebūs ideāli mīksta
Bet, tā vai citādi, aplaupīja salātus no svaigiem dārzeņiem

[notka_notka]

notka_notka, Nataša, labi, tu esi drosmīgs, uzreiz pazemināji to līdz 55 gramiem))
Mēģiniet to izdarīt ar 57 gramiem, tas jau būs vieglāk))
Es līdz šim esmu tikai pazeminājis temperatūru līdz 57, es nevaru iet zemāk

Jā Mashenka, man nav suvidnitsa. Un manā Redicā Multipovar izsniedz temperatūru 5 grādu pakāpēs, plus nedaudz pārkaršanas))) Tāpēc es ievietoju 55, bet turēju 56-57. Ja es būtu ielicis 60, tad es būtu paturējis 63 (tā es gatavoju vistas filejas).
Es meloju, klausos ķermeni - šķiet, ka tas sagremojas
Kāpēc tu nevari? Vai jūs neesat labs vai nobijies?

[Natālija]

Natālija, jā, man nepatīk tik vājš cepetis. Amatierim, tā teikt, gardēdim.
Man vajag kaut ko pa vidu)
57-58 iznāk Nitsche, jūs varat ēst

[Mashun]

Ir nepieciešams mazgāt, labi, tas ir mans viedoklis.

Mashunvarbūt tev taisnība.Bet marinēšana 3 dienas sālsskābes vidē ar dabīgām antibiotikām un skābekļa vidē darbojas kā spēcīga dezinfekcija un ne tikai dod gaļai garšu un aromātu. Skābeklis un skāba vide iedarbojas arī uz Clostridium. Tāpēc es vienmēr ilgi marinēju. Es arī stāvu šķiņķi vismaz divas dienas, lai gan šķiņķim vienmēr sagriež gaļu pirms sagriešanas un ripināšanas.
Ak, es aizmirsu parādīt griezumu.

Meitenes, man ir 1,6 kg cūkgaļas kāja. Vai es to redzu, līdz es to iemetu iesaldēšanā? Sausā sālīšana ar nitrītu vai sālījumu? Kādas garšīgas garšvielas? Ja iespējams, jūsu ātrā rokasgrāmata

[Natālija]

Natālija, un šķiņķis ar kaulu?

[Linadoc]

Linadoc, nē, bez kaula. Parastā veikala iespēja.

Ahh, labi, tas ir tik vienkārši. Tā es to aprakstīju, tāpēc dari to. Es arī izdarīju 2,5-3 kg, tikai sagriezu gabalos par apmēram 1 kg. Tad tas tiek labāk sālīts un marinēts, un sous-redz labāk.

[Linadoc]

Linadoc, ak, labi, griešana ir krāšņa!

Es pat nezinu par mazgāšanos šeit.
Par vistu es dzirdēju, ka tas sava veida apsēklo ar baktērijām, lai gan tas ir arī apšaubāms.
ES baidos

Pēc darba ar neapstrādātu gaļu / mājputniem / zivīm es Desavid izsmidzinu uz virsmas un izlietnes, un es varu mierīgi gulēt))
Ekspozīcijas laiks 15 minūtes, tad jūs varat līķi nomazgāt kā parasti - ar sūkli / drānu utt.

Un man vajadzīga palīdzība no "zāles". Cūkgaļas plecs jau divas reizes iznācis ar neglītu plankumu vidū, tas noteikti neietekmē garšu, pati gaļa ir garšīga, sulīga un aromātiska un šķiņķa krāsa, un vidējā vieta ir bālgana .. Marina vakuumā 5 dienas ar pievienoto nitrītu, pirmo reizi vārītu 65 gr. 6 stundas, otro reizi pie 63 gr. 7 stundas - dia. gaļa līdz 6 cm ... tieši tas ir nepareizi

Cūkgaļas plecs jau divas reizes iznācis ar neglītu plankumu vidū,

Jūs to nesālījāt))
Biezam gabalam nav laika sālīt, vienkārši atstājiet to ledusskapī ilgākai marinēšanai, 5 dienas ir labi.

[Natālija]

Natālija, pagājušajā reizē man kaklā vidū arī bija pelēks plankumiņš - galu galā nitrīts neizdevās (neiekļuva). Rīt darīšu vēl (7 dienas būs viņa), redzēšu kā šoreiz. Un tā Linadoc sniedza receptes sālīšanai sālījumā bez vakuuma - tur ir ērti masēt, un, iespējams, sālot ātrāk. Es gribēju pagatavot šķiņķi sālījumā, bet tas vēl neizdevās. Un viņi arī izšļakstina gaļu vienmērīgai sālīšanai, bet man tas arī joprojām nav zināms)

Pievienots ceturtdien, 2017. gada 16. februārī 16:12

Marija, un, ja gaļa ir 9-10 cm bieza, tad labāk nav eksperimentēt, vai tā netiks sālīta? Vai garša kaut kā atspoguļo sālīšanas veidu - sausu vai sālījumu?

[Masinens]

Masinens, Pēdējo gatavoju 7 dienas, un gabals nebija biezs, bija apmēram 5 cm ...

Pievienots ceturtdien, 2017. gada 16. februārī 16:22

notka_notka, Es turēju tītara krūtiņas fileju (lielu) 3 dienas, un tur bija biezi gabali, un gaļa vienmēr izrādījās vienveidīgas krāsas, bet lāpstiņa nedarbojas, arī mans karbonāts iznāk lieliski ..

Marija, bet, ja gaļa ir 9-10 cm bieza, tad labāk neeksperimentēt, vai tā netiks sālīta? Vai garša kaut kā atspoguļo sālīšanas veidu - sausu vai sālījumu?

Man ir vieglāk nožūt, un piecās dienās parasti viss ir kārtībā, litram ir laiks sālīt visus gaļas slāņus.

Masinen, pēdējo es pagatavoju 7. dienā, un gabals nebija biezs apmēram 5 cm ....

Un kā tas tika sālīts?

Un kā tas tika sālīts?

Gabals bija 700 gr. paņēma 12 gr. nitrīts + 4 gr. par. sāls, 3 gr. cukurs un garšvielas (sauss ķiploks, muskatrieksts, nedaudz rieksta, sausa Ulyapa adjika, nedaudz kūpināta paprika) vakuumā un aukstumā ... 7 dienas es gatavoju (63 gr. 7 stundas), pēc tam šoku. atdzesējot, pēc dienas es žāvēju gāzi. deglis un vēl viena nakts folijā ..

[Natālija]

Natālija, tītara fileja ar nitrītu? Un kā tas garšo? Daudzas reizes gatavoju vistas filejas pēc Mašīnas receptes ar sviestu - yummy. Bet ar nitrītu es domāju, kāda ir garša, un tie izrādās sārti kā šķiņķis?

[notka_notka]

notka_notka, Es domāju tītara krūtiņu (liela fileja sver vairāk nekā kg.) Garša ir šķiņķis, gaļa ir mīksta un blīva, krāsa ir sārta, tā ir sagriezta ļoti plāna ..mēs to ļoti mīlam, un es to daru bieži, bet mainoties, dažreiz karbonāts, muguriņa .. bet tītara vērši Šodien naktī es gatavoju - bija gabals 1,065 kg., kas iestatīts uz 63 gr. 8 stundas (ņemot vērā ūdens uzsildīšanu no 40g, tas ir apmēram 40 minūtes).

[GuGu]

GuGu, Natālijai, vajadzēja sālīt.

Man ir tāds sāls gabals trīs dienu laikā.

Meitenes, kāda ir pārbaudītās Su-see krūšu receptes? Vai un cik ilgi jūs galvenokārt interesē marinēšanas process?

[Oksana]

krūtis su-see

Oksana, Nāc iekšā šeit. Ir vairākas krūšu receptes.

vajadzēja sālīt

Maša, šeit es esmu par to pašu .. kāds ir iemesls - tas jau nav skaidrs, es domāju, ka nav pietiekami daudz laika, vai atstāju to atdzist suvidnitsa

[GuGu]

GuGu, Nataša, tas nav atkarīgs no ēdiena gatavošanas, šis sāls neizlauzās cauri gaļai, labi, es sapratu, ko gribēju pateikt, neiedziļinājos dziļi.

Kāpēc jūs visi velti ciešat? Pagatavošanas tehnoloģija ir vienkāršāka nekā tvaicēts rāceņi.
1. Nosver gaļu. Reiziniet svaru ar 1,2 (1,15)
2. No notikušā ņem 2% sāls.
3. Paņemiet 20% (15%) no sākotnējā ūdens svara. Pusei ar karoti samaisiet izmērīto sāli. Pēc izšķīdināšanas (varbūt nav pabeigta), pievienojiet atlikušo ūdeni, samaisiet. Ielieciet gaļu katliņā un piepildiet to ar šo sālījumu. Kratiet un pagrieziet gaļu tā, lai tā būtu mitra no visām pusēm.
Atstājiet kastroli aukstā vietā 12 stundas vai ilgāk (iespējams līdz dienai). Pēc 12 viss tiek sālīts.
4. Tad viņš izņem gaļu, noslaukiet to ar audeklu, pievienojiet garšvielas atbilstoši savam fantāzija recepte un evakuēt. Atstājiet to uz dienu, tīri, lai netērētu enerģiju visam.
Viss.
5. Pēc tam pagatavojiet.
****************************
Es izskaidroju lietas fiziku.
1. Sālījuma klātbūtne gaļas tuvumā noved pie osmotiskā spiediena parādīšanās pēdējā, kas ievērojami paātrina sāls kustību gaļā, līdz tā ir pilnībā izlīdzināta.

2. Maisu putekļsūcināšana nerada ātru marinēšanas paātrinājumu garšvielās, jo maisiņā tiešām nav vakuuma. (Marinatoriem (piezīme) vienmēr ir ciets ārējais korpuss, tāpēc tajos ir vismaz kaut kāds pseido "vakuums".) Jūs varat tikpat labi marinēt tāpat kā parastie lauku kebabi. Vienkārši garšvielas maisā ir ērtākas, jo šķiet, ka tās jau ir uz vietas un vienmēr ir gatavas nākamajam posmam.

3. Galvenā gaļas piesūcināšana ar garšvielām (kodināšana) notiek vārīšanas laikā.

[Tautietis]

Tautietis, paldies par šo instrukciju! Es eju mācīties, un jautājums joprojām parādījās. Vai ūdenim būtu jāpārklāj viss gaļas gabals? Un es vienkārši nevaru saprast, kādam biezumam, platumam un augstumam jābūt gaļas gabalam, lai optimāli sālītu un vārītos? Un kā vislabāk rīkoties ar vārītu gaļu - aukstā ūdenī vai pannā? Un tas nav skaidrs par gatavošanas temperatūru, kurš gatavo 85 grādos, kurš 65 ... Man nav suvidnitsa, es gribēju izmēģināt lēnā plīts.
Atvainojiet, ja šādi jautājumi jau ir uzdoti. Es tikko sāku izpētīt tēmu.

[Masinens]

Masinens, Maša, tev taisnība, viss ir vienāds, lāpstiņas struktūra ir neviendabīga, tāpēc tā nav sāļa ...
Tautietis, Paldies par precizējumu!

Vai ūdenim būtu jāpārklāj viss gaļas gabals?

Nav nepieciešams. Tas ne vienmēr notiek ar mani. Bet tad es mainu gabalus ik pēc 5-6 stundām (parasti man ir četri no tiem ar kopējo svaru 2,2-3 kg uz 4 iepakojumiem) vietām, tos joprojām apgāžot. Vārdu sakot, lai viņi visu laiku būtu slapji.
***
Kā esmu izdarījis. Es neizliekos, ka pieprasu atkārtojumu un neuzskatu to par ideālu, bet tas man ir piemērots, pat ļoti.
Es gatavoju savā mājās gatavotajā produktā uz komplekta 65C (reālajā dzīvē tas svārstās + -1). Es nedodu laiku, kas mazāks par 8 stundām, dažreiz līdz 10. Tad šoku atdzesējot tieši maisos, ūdenī ar sniegu (vasarā ar ledu no saldētavas kečupa maisiņos), parasti uz nakti. Tad viņi guļ maisos, dažreiz līdz divām nedēļām, tiek noņemti, jo tiek ēst iepriekšējie.
Pēc ekstrakcijas es to apstrādāju ar tehnisku (konstrukcijas) fēnu (gaisa temperatūrā pēc pases 350C).Šāda gaisa plūsma ir vēlamāka nekā pannas un degļi, jo tā ļauj nebaidīties no pārogļošanās un ļauj rūpīgi sasildīt un apstrādāt grūti sasniedzamās vietas uz gabala. (Man labāk patīk viss, visu izmēģinājis, cūkgaļas atloka, un tajā ir krokas). Speķis vārās zem karsta gaisa, bet nedeg.
Es to visu daru ar fēnu uz stiepļu plaukta, kas novietots uz dziļas alumīnija cepešpannas (ceļojošs, 80. gadi), zem kura tiek paslīdēts griešanas dēlis, lai eļļas audums nesabojātos karsējot.

****
Vienkārši es, tāpat kā jebkurš krievs, kurš sociālisma laikā uzauga, izglītojās un nodzīvoja lielāko savas dzīves daļu, esmu improvizētu līdzekļu izmantošanas speciālists Ārpus viņu tiešās regulārās iecelšanas.