Su-Vid un visas tehnoloģijas smalkumi

Un es vakar vārīju saviem zēniem Ribeye steikus. Viņi teica, ka tas bija garšīgi.

[Manya]

Manya, skaisti

Vakar pagatavoja krūts fileju.

Tajā injicēja sālsūdens šķīdumu (pamatojoties uz 20 gramiem sāls 80 ml ūdens uz kilogramu gaļas). Sāls - jūras sāls, pievienots nedaudz nitrīta sāls, lai izveidotu šķiņķa garšu. Man vajadzēja pievienot nedaudz cukura, bet es vienkārši aizmirsu. Fileja divas dienas pavadīja vienkārši vakuuma traukā, gaļai laiku pa laikam pievienoja sālījumu. Vēl viena diena - pievienojot garšvielas (malti pipari, suneli apiņi, muskatrieksts, žāvēts rozmarīns, žāvēti ķiploki (ļoti maz), kūpināta paprika)
Es gatavoju, ja nav aprīkojuma (suvidnitsa un evakuatora) "uz ceļa" - metāla spiediena katlā uz gāzes plīts. Tā vietā, lai putekļotu, es to cieši iesaiņoju pārtikas plēvē. Ļoti ilgu laiku viņš paaugstināja temperatūru no istabas temperatūras līdz 63 grādiem, pēc tam piecas stundas mazus gabaliņus 63-64 grādu temperatūrā, lielu septiņas stundas. Izņemot to no spiediena katla, tas tika nosūtīts uz spaini auksta ūdens (apmēram 4 grādi) uz balkona, kur viņi gulēja līdz rītam. Aptuveni pēc šodien pusdienām es noņemšu filmu, nosusināšu un iesaiņošu pergamentā. Es mēģināšu rīt.
Jautājums. Es redzu, ka nedaudz šķidruma ir nogriezts, es ceru, ka tam nav nozīmes, gaļa nebūs sausa. Tas, ka viņa tika nogriezta, ir diezgan dabiski, galu galā viņš pumpēja fileju. Bet šeit ir tas, kas apkaunojošs - es redzu, ka kaut kāds ... labi, es nezinu, kā pateikt, apturēšana vai kaut kas tāds. It kā krokainā krāsā krokota no termiskās apstrādes. Obotru, protams, nav problēma, bet es tomēr jautāšu - kāpēc tas notiek, kaut kā jūs varat izvairīties no tā parādīšanās?

Kolēģi, lūdzu, palīdziet.
Es kaut kā pieradu pie "mazajām" formām, bet, pārejot no stacionāra suvid uz zemūdeni, es nolēmu eksperimentēt ar lieliem gaļas gabaliem.
Mums ir cūkgaļas karbonāts. svars 1.200 gabala biezums 11 centimetri. Vai 63 grādu -5 stundu temperatūrā tas būs normāli? Es negribētu būt pusgatavs.
Liellopa fileja, 6 centimetrus bieza. Es gribu vidēji weell. Pie 70 grādiem pietiks ar vienu stundu?

[krysya]

krysya... Mans Privāts pieredze liecina, ka no astoņām stundām vai ilgāk. Astoņi ir minimums.
Un vispār, no rupja spēka, pat divreiz tas parasti nepasliktinās.
Tiesa, ar zemūdens utt. Man nav prakses, es strādāju pie pašmāju izstrādājuma, bet diezgan labi saprotu apkures fiziku.

[Tautietis]

Tautietis,
Es domāju, ka 8 stundas cūkgaļai nekaitēs. Bet liellopu gaļa?

[krysya]

krysya, tas arī nekaitēs liellopu gaļai. Steikus gatavoju 3,5 stundas 60C temperatūrā, bet to biezums ir 2 cm.

Bet liellopu gaļa?

Par liellopu gaļu nevaru pateikt. Viņa ir ārpus manas cenu kategorijas, un es ar viņu strādāju tikai brīvdienās. Es pret to izturos tāpat kā ar cūkgaļu. Nav zivs, ej. Pagaidām garām nav bijuši.

Es nevaru iesaiņot pakas no Metro. Gaiss paliek. Es to iesaiņoju, izmantojot gabalu no perforētas somas. Ir kāda veida tehnoloģija šādu maisu iesaiņošanai, izmantojot ķemmi - es kaut kā to satiku, bet nesapratu, kā to izdarīt. Kāds dalās ar noslēpumu?

[murda]

murdaIzmēģiniet Metro paketes ar salmiņu. Tas darbojas visiem. Saprotiet video, kur caurulei jāatrodas dažādos (divos) putekļsūšanas posmos. Nu, sakiet, protams, kāda veida vakuums jums ir.

[Oļegs]

Oļegs, Man ir putekļu sūcējs "kā" Tinton Life SX-100. Kāpēc "tips" ir tikai tā pati ierīce, tikai bez etiķetes Tintona dzīve... Tikai pirms divām dienām es to saņēmu, varbūt vēl neesmu piepildījusi roku. Šeit ir kolēģis koctill Personīgā piezīmē es iesaku jums salauzt šo paku sānu šuves uz iekšu, es mēģināšu to izdarīt šodien.

Tajā ir absolūti brīnišķīga vietne ChefSteps un tam paredzēta Joule mobilā lietojumprogramma. Es visbiežāk izmantoju pēdējo. Tas darbojas gan iPhone, gan iPad. Šķiet, ka arī Android ierīcēs.
Vietne reklamē zemūdens Džoulu, taču vissvarīgākais tajā ir receptes. Katra recepte ir iesniegta video versijā. Vietnē tas ir gatavošanas process ar sarunām, un mobilajā lietojumprogrammā procesa darbības vienkārši tiek parādītas secīgi videoklipā.
Turklāt recepte sākas ar gala rezultāta demonstrēšanu dažādās temperatūrās. Nospiežot receptē iestatīto temperatūru, jūs nonākat lapā, kur gaļas gabals (zivis utt.) Tiek sagriezts optimālajā temperatūrā. Izvēloties citu temperatūru (apļos lapas apakšdaļā), jūs varat redzēt, kā tas pats gabals izskatīsies izvēlētajā temperatūrā.
Un vēl kāds kuriozs brīdis. Pārtiku viņi neizvada, bet maisu ar saspraudi vienkārši piestiprina pie katla malas.
Gatavošanas laiks ir ļoti atšķirīgs no visiem izmantotajām tabulām. To izvēlas arī atkarībā no gabala biezuma un dažos gadījumos. Neatkarīgi no tā, vai tas ir sasalis vai nav.
Viss ir vienkāršs un saprotams pat tiem, kas nezina angļu valodu.

Izskatījās, patika, iesaku

[VRad]

VRad,
Es arī ļoti izskatījos un patika)) liels paldies !!!!

bet es neizdomāju, kur meklēt.
Vai man var būt atsauce?

Draugi, kas kādreiz gatavoja tītara aknu pastēti ar sousvid? Lūdzu, dalieties savā pieredzē!

[Valērija]

Valērija, tas ir mans mīļākais kanāls youtube vietnē sous vid. Un nezināju par vietni, paldies par padomu.
Pats izmantoju Anova vietni.

bet es neizdomāju, kur meklēt.
Vai man var būt atsauce?

🔗
Noklikšķiniet uz pogas nopirkt džoulu! un pēc pārejas džoula lietotnes. Jūs tiksiet novirzīts uz lapu, kurā varat lejupielādēt ceļvedi no Apple Store un Google Play

[VRad]

VRad, Es tur neatradu galdu. Es redzēju attēlus ar temperatūrām, bet aprakstā bija laiks no un uz, bet kur es varu atrast šo tabulu?

neatradu tur galdu

Galda nav. Tur katrā video komplektā (es domāju lietotni, nevis pašu vietni) jūs izvēlaties gatavošanas temperatūru un gabala biezumu, un jums tiek parādīts laiks. Laiks no un līdz tiek parādīts pirmajā lappusē, un pēc parametru izvēles - konkrētais

Tāpēc es nesapratu, kā tur izvēlēties parametrus. Man tikai laiks rāda un atšķirība pagatavotajā fotoattēlā. Es lejupielādēju lietojumprogrammu.

Es domāju, ka es visu atradu))

Katras receptes pirmās lapas augšpusē ir pārskats un darbības. Ja izvēlējāties recenziju, sekojiet bultiņām lapas apakšdaļā. Pirmajā lappusē iestatiet temperatūru, jūs izvēlaties temperatūru, pēc tam iestatiet laiku, jūs izvēlaties biezumu. Izvēlieties biezumu, un tajā pašā lapā zemāk jūs varat redzēt gatavošanas laiku.
Ja pirmajā lapā atlasīsit Steps, pēc tam sekojot bultiņām, vispirms tiks parādīts sastāvdaļu saraksts un pēc tam gatavošanas secība.
Vienkārši izmantojiet programmu, staigājiet pa bultiņām uz priekšu un atpakaļ. Jūs sapratīsit, kā tas darbojas.

[Valērija]

Valērija, paldies par paskaidrojumu, citādi es nokavēju punktu ar biezuma izvēli. Ļoti ērti. Radās vēl viens jautājums.
Izvēloties biezumu, jums jānorāda svaigi vai saldēti. Vai saldēta ir pilnīgi sasalusi vai joprojām ir atdzesēta (tikai no ledusskapja)?

[Valērija]

Valērija, paldies par paskaidrojumu, citādi es nokavēju punktu ar biezuma izvēli. Ļoti ērti. Radās vēl viens jautājums.
Izvēloties biezumu, jums jānorāda svaigi vai saldēti. Vai saldēta ir pilnīgi sasalusi vai joprojām ir atdzesēta (tikai no ledusskapja)?

Saldēts ir sasalis. Ja tas ir atdzesēts, izvēlieties svaigu

[Valērija]

Valērija, Paldies. Es vienkārši nekad nevārīju sous vide no saldētas. Un kaut kur šeit es izlasīju, ka jums to nevajadzētu darīt, bet izrādās, ka jūs to varat

[marika33]

marika33, Es pagatavoju vistas aknu sous-pastē.
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460669.0

Lika jēra gaļai izskatīties. Iegādāto saldēto kāju sadalīju 5 porcijās, sāls-pipari-sinepes, visticamāk (precīzi neatceros)))), marinētos (marokāņu) citronos.Es to izsūcu - un ilgu laiku saldētavā. Vakar to atkausēju un uz nakti noliku uz 9 stundām 65 grādu temperatūrā. Es jau vairākas reizes saņēmu nekošļājamo gumiju, tāpēc nolēmu uz 9 stundām, iespējams, būtu pienācis īsāks laiks.
Es nezinu, kā zinātāji to novērtēs, bet man tas bija mīksts un garšīgs.

[Arka]

Arka, Paldies par saiti!
Pastēte jau bija pagatavota, to gatavoju bez jebkādām piedevām, tikai aknas un eļļa + sāls + pipari, neko citu nepieliku. Sākumā to turēja 65 grādu temperatūrā, burkā, zem vakuuma vāka. Ilgu laiku, apmēram trīs stundas, es to izmēģināju, tas izdala asinis, paaugstināja temperatūru, līdz asinis sarecēja, turēja to, līdz apstājās svaigu asiņu smarža. Pastēte izrādījās ļoti maiga, garšīga. Mans vīrs joko, ka tā ir kā šokolāde. Šis preparāts man ļoti patika.
Anna, skaista gaļa!

Beidzot pagatavoju lasi. Es to ilgi gribēju, bet tas neizdevās. 45 grādi 1 stunda. Pēc tam ātra cepšana pannā. Dievišķais! Žēl, ka nenofotografēju.

Kolēģi, es lūdzu padomu. Draugi lūdza pagatavot "šķiņķi, bet ne no cūkgaļas, bet no liellopa gaļas". Es to nekad iepriekš neesmu darījis. Es nopirku gaļu, fileju bez dzīslām, tik jauku gabalu. Biezums ir aptuveni 11 centimetri. Nu, ar garšvielu marinēšanu viss ir skaidrs. Gatavošanas laiks un temperatūra bez pieredzes man joprojām ir problemātiska. Pasaki man?

[murda]

murda, un gaļas gabala svars ir liels?
Es parasti gatavoju cūkgaļu 5-6 cm, bet šeit tas ir tik biezs. Varbūt man vajadzētu to sadalīt

[Alla]

Alla, 2 kilogrami. Sadaliet trīs daļās (garums 30 centimetri).

[murda]

murda, 1 lapa tabulai dots lielākais gaļas biezums 6cm
Tāpēc es neko citu nevaru palīdzēt.
No liela gaļas gabala var izgatavot mazus ...

Nē, viņi lūdz sagriešanu, piemēram, bāru.

[murda]

murda, vai vēlaties to izdarīt no viena gabala vai sagriezt mazos gabaliņos?

[Marija]

Marija, izveidojiet veselu gabalu, lai vēlāk to nogrieztu pēc nepieciešamības tikai sviestmaizēm. Ar cūkgaļu - nav problēmu: gaļu ar garšvielām nedēļu vai ilgāk marinē ar garšvielām ledusskapī vai uz balkona, pēc tam pārstrādājot 62,5 - 63 grādu temperatūrā no sešām stundām, atkarībā no gaļas biezuma. Izrādās mīksts, garšīgs, sulīgs. Un šeit man pirmo reizi ir liellopa gaļa, pati gaļa ir lieliska, bez dzīslām un plēvēm.

[murda]

murdaNu, princips ir tāds pats, tikai gatavošanas laiks būs jāpalielina līdz 12-15 stundām. Lai pārliecinātos, ka mīkstais iznāk.
Temperatūru var iestatīt uz 60 g-63, sviestmaizēm labāk ir 63 g

Marija, paldies. Bet es domāju, ka liellopu gaļas temperatūra jāuztur zem 60 grādiem, nē?

[murda]

murda, šķiņķim tas nav vajadzīgs, pretējā gadījumā tas būs tāds, nedaudz neapstrādāts.
Labāk sviestmaizēm no 60 gr

Sapratu paldies.

[murda,]

murda, 12-14 stundas un viss izdosies.

Es bieži gatavoju liellopu gaļu vienā gabalā. Manai personiskajai gaumei jebkura temperatūra, kas pārsniedz 58 °, žāvē gaļu. Es to ievietoju no 55 līdz 58. Laiks ir atkarīgs no griezuma. Ja gaļa sākotnēji nav no mīkstajām daļām, tad tas var aizņemt vairāk nekā dienu.

Manai personiskajai gaumei jebkura temperatūra, kas pārsniedz 58 °, žāvē gaļu. Es to ievietoju no 55 līdz 58. Laiks ir atkarīgs no griezuma.

Man arī šķiet, ka liellopu gaļai vajadzīga temperatūra, kas nav augstāka par 60 grādiem.

Esmu gatavs lepoties ar pirmajiem panākumiem ar liellopa gaļu. Līdz šim tas vienmēr bija grūts.
Miratorgovye marmora liellopa steiki apmierināja manu garšu (500 gramu iepakojums, divi gabali).
1. Skābe ir nepieciešama, lai mīkstinātu - ok, sālīšanas laikā pievienojiet saldētus ķiršus, 5-6 gabalus uz steiku, pārgrieziet uz pusēm, pielīmējiet griezumā.
2. Vēstnieks sausā veidā, par kilogramu gaļas:
• 20 g nitrīta sāls (es domāju, ka varat izmantot parasto)
• Pipari vai papriku maisījums - 2 g
• Garšvielas - 2 gr (lietoti itāļu garšaugi no dzirnavām)
3. Ieteicams arī sviestu vai olīveļļu, 10 gramus - tas būs arī mīkstāks. Marmora un bez eļļas izrādījās labi.
Vakuumu katru gabalu atsevišķi, dienu ledusskapī (dienu bija viens gabals un trīs dienas, es atšķirību neredzēju)

Ēdienu gatavošana.
• Vispirms suvidā. Izmēģināju to 59 ° C temperatūrā divas stundas (sākot no režīma ievadīšanas brīža).Teorētiski, jo vairāk ir liellopa gaļas marmora (jo vairāk tauku slāņu), jo augstāka temperatūra.
• Pēc tam noņemiet, nosusiniet un apcepiet:
- vai pannā, eļļā, vidējā siltumā, uzkarsē pannu. Mēs cepam trīs reizes 20 sekundes katrā pusē (kopā apmēram 6 * 20 sekundes).
- vai grilēts. Es šeit vēl nesaprotu. Es tikko nopirku grilu, lētu, lai izmēģinātu. Šķiet, ka tas ir pārāk gaišs - un cepšanas virsmas uzreiz atdziest. Domāju, ka būs jācep pusotru vai divas minūtes. Tas prasīja ilgāku laiku nekā pannā. Lai gan es izmantoju cepšanas pannu, kas nav tieši čuguna.
- trešais variants - ar degli, līdz es to izmēģināju.

Rezultāti. Tas lieliski darbojās pannā. Uz grila tas ir kaut kā nesaprotams - bet arī ne zole, mīksts un garšīgs.
Ķirsis kaut kā aiziet aiz garšvielām, ienes savu garšas noti.

Tagad mums ir jāizmēģina parasta liellopa gaļa. Nemaksā tūkstoš par kilogramu !!!
Nu, klejo maza nomierinoša doma. Ja liellopu gaļa izrādījās tik lieliska, vai cūkgaļa būs daudz labāka?

Kāda ir gatavības pakāpe, Dmitrij? Es gatavoju steikus starp vidēju un vidēju retu pie 56.8^par 3,5 stundas. Es to sadedzinu ar degli.

[dopleta]

dopleta, Es īsti nesaprotu. Bet, ja jūs ticat tabulām, tad vidēji reti, gandrīz vidēji.

Šodien staigāju apkārt, skatījos un nesapratu, kuru no parastās (nevis marmora) liellopa gaļas ņemt. Es domāju, kā sauc steikus padarīt mīkstākus.
Cūkai ir kakls vai mugura. Kā ar govi?

Rezultātā es nopirku truša fileju, sālīju, aizzīmogoju, noliku gulēt.

[vdv]

Nesapratu, kuru no parastās (nevis marmora) liellopa gaļas ņemt. Es domāju, kā sauc steikus padarīt mīkstākus.

vdv, Dmitrijs, pieklauvējiet šo jautājumu kulinārijas skola uz Gala Suns pelēks.
Tur gaļu daļēji izjauca pa daļām.
Veiksmi!

[Dmitrijs]

Dmitrijs, vdv, Es jau sen atteicos no visiem šiem grauzdēšanas veidiem. Es vēl neesmu atradis šo lietu labāk, un es to nemeklēšu. Es to izmantoju jau trešo gadu.
Tehniskais fēns. Vienkāršākais. Gaisa temperatūra ir pietiekama tauku vārīšanai un gaļas virsmas karamelizēšanai, bet praktiski garantē pret koksēšanu un pārogļošanos.

[Tautietis]

Tautietis, kaut kā vienkārši ļoti ... Tajā pašā laikā vienīgais, kas mani atturēja izmantot elektrisko tējkannu kā suvidnitsa, bija esošās tējkannas pārāk šaurais kakls. Bet attēls ar režģi bija pārsteigums!
Paldies!
Olga VB, paldies ... skolai - tātad skolai ... man vēl nav pat 60, jā ...

apturēja tikai esošās tējkannas pārāk šaurais kakls

Jā? Tad tējkannas temperatūras režīms neapstājās