Su-Vid un visas tehnoloģijas smalkumi

[Vika]

Vikaun varbūt šī vēstnieka dēļ? Vai sāls no gaļas izvelk starpšūnu ūdeni?
Pēc visiem eksperimentiem ir jau trešais gads, kopš apstājos pie slapja sālīšanas. Saskaņā ar šādu shēmu.
1. Nosver gaļu.
2. Es mēra ūdeni pēc svara 15% no gaļas svara.
3. Ūdenī es izšķīdinu sāli, kas sver 1,8% no svara (gaļa + ūdens). No šī sāls puse ir nitrīts, bet šajā gadījumā tas nav svarīgi.
4. Gaļu piepildu ar šo sālījumu, pagriežot un taranējot tā, lai tā būtu mitra no visām pusēm. Es atkārtoju apgāšanos ik pēc 3-5 stundām. Es to turu sālījumā no 12 stundām līdz dienai.
Pēc tam es to nosusinu ar dvieļiem, apkaisa ar garšvielām, pagatavoju maisos un turu 12-20 stundas.
Tad es gatavoju. Atdzesēšana parasti ir šoks. Trīs līdz četras reizes ar aukstu ūdeni, pauzē 3-5 minūtes. Tad pēdējā ūdenī ieliku pāris 0,5. kg kečupa maisu ar iesaldētu ūdeni un atstāj pilnībā atdzist.

Nu, un arī pielāgots ēdiena gatavošanai, man ir paštaisīts uz plīts un ar sensoru ūdenī. Es domāju, ka ar Dmitrijs ja mēs atšķiramies pēc tehnoloģijām, tas ir mazās detaļās.
Bet tomēr mans vēstnieks arī iesaka izmēģināt.

Bet tomēr mans vēstnieks arī iesaka izmēģināt.

Noteikti !!! Liels paldies!

Sveiki. Šodien veikalā redzēju, ka suvidnitsa Klatronic maksā apmēram 45 eiro. Vai kāds var sniegt viedokli par šo ierīci?

Labvakar! Es pagatavoju vistas aknas sous-vide, un tad no tās visvienkāršākā pastēte. Esmu sajūsmā. Ļoti garšīgs!

Vistas aknas SU-VID
Vistas aknas - 1/2 iepakojums, 400 grami
Sāls, garšvielas
Atkausējiet aknas, noskalojiet, nosusiniet ar papīra dvieli. Ielieciet bļodā, sezonu ar sāli, garšvielām un vakuumu.
Ieslēdziet vakuuma ierīci “maigā” un “mitrā” režīmā.
Pēc tam iestatiet sous vide gatavot 63 grādos 1 stundu un 30 minūtes.
Izrādās ļoti maigas un mīkstas aknas, kuras mīca ar dakšiņu.
VISTAS AKU PATE SU-VID
Vistas aknas, vārītas sous-vide,
Sviests pēc garšas
Sinepes, tikai nedaudz
Vienkārši mīciet visu ar dakšiņu, jūs varat izmantot kartupeļu drupināt, sajaukt. Izklājiet uz maizes. Ļoti garšīgs.

Ļoti interesanti! Ja iespējams, pāris jautājumi:

Ieslēdziet vakuuma ierīci "maigā" un "mitrā" režīmā

Vai no tā nāk daudz sulas? Varbūt tad pareizāk būtu evakuēties bez atkausēšanas? Un tad ļaujiet tam atkausēt un sālīt jau maisiņā?
Sālim tas ir aptuveni skaidrs, tāpat kā gaļai, aptuveni 20 grami uz kilogramu.

Sviests pēc garšas

Vismaz aptuveni cik? Nemaz negatavoju pates, piedod ...

Un ko jūs ieteiktu par garšvielām?

Ļoti interesanti! Ja iespējams, pāris jautājumi:
Citāts: sonya no Vakar plkst. 18:32
Ieslēdziet vakuuma ierīci "maigā" un "mitrā" režīmā
Vai no tā nāk daudz sulas? Varbūt tad pareizāk būtu evakuēties bez atkausēšanas? Un tad ļaujiet tam atkausēt un sālīt jau maisiņā?
Sālim tas ir aptuveni skaidrs, tāpat kā gaļai, aptuveni 20 grami uz kilogramu.

Citāts: sonya no Vakar plkst. 18:32
Sviests pēc garšas
Vismaz aptuveni cik? Nemaz negatavoju pates, piedod ...

Un ko jūs ieteiktu par garšvielām?

Pēc blotēšanas ar papīra dvieli gandrīz neiznāk sula. Marinēta uz īsu brīdi, apmēram pusstundu. Es pārvietoju vakuuma atvilktni uz galda malu, un es turu maisu piekārtu. Es to nemēģināju bez atkausēšanas, es to izdarīju tik labi. Sālīta uz acs, tikai pārkaisa ar sāli. Arī es neesmu svēris sviestu, nekad nav par vēlu mēģināt un pievienot, jūs vienkārši sasmalciniet un sajaucat ar dakšiņu.Varat noskatīties YouTube videoklipu par aknu pastēti, kurā ir eļļas proporcija attiecībā pret aknām. Pievienoju garšvielas: koriandru, safrānu (kurkumu) un sarkanos karstos piparus.

[Svetlana]

Svetlana, Es šodien mēģināju uztaisīt aknas, uzstādīju to uz 65 grādiem uz 1,5 stundām, izņēmu un tur izskatās kā asinis somā, tas ir kaut kā biedējoši ...

[Svetlana]

Svetlana, ja liellopa aknas, tad visvairāk ir asinis
Taškentā mēs bieži ēdām šašauga kebabu ar resnu asti Ooooh !!!
Mēs to darām arī šeit, bet bez resnās astes. Tas ir arī diezgan labs un būs mīksts tikai tad, ja to neizžāvēsiet

[Vika]

Vika, vistas aknas bija. Es atvēru iepakojumu, tas ir ļoti mīksts, bet asinis mani mulsināja, un es joprojām to pārvārīju ar sīpoliem un burkāniem un pēc tam sasitu ar blenderi, sanāca ļoti garšīgi.

vistas aknas bija

aaa nu, vistas nav vajadzīgas ar asinīm!
arī kāpēc jāmēģina pagatavot tādu pastēti?

Es negatavoju vistas sous-vide aknas, bet es pastāvīgi gatavoju liellopa gaļu. Izmantoja salātu pagatavošanai, tagad tos biežāk izmantoju kā sagriešanu.

tur tas izskatās kā asinis maisā, tas ir kaut kā biedējoši ...

Tā bija arī man, bet, manuprāt, tās nav asinis, bet tumši sarkana "sula" no aknām. Es tikko noplūdu. Kaut kur tēmā, vai nu šajā, vai galvenajā, es lasīju, ka tas ir iespējams, tikai tur tas pat nebija par aknām, bet gan par gaļu. Aknas ir pilnīgi gatavas, tās pat mīca tikai ar dakšiņu.

un tur tas izskatās kā asinis maisā

tumši sarkana "sula" no aknām

un ir asinis. vārītas aknas rada brūnu "sulu"

[vakuums]

Dāmas, hemoglobīnam ir nepieciešams skābeklis, lai “sagatavotos” - tas oksidējas un pārstāj būt sarkans. Saskaņā ar sous vide tehnoloģiju ēdiena gatavošana ir vakuums - nav skābekļa, hemoglobīns nav oksidēts un paliek sarkans. Tam nav nekāda sakara ar pašas gaļas (olbaltumvielu) gatavību. Gaļas gatavību šajā gadījumā (blakusproduktus ieskaitot) mēs vērtējam nevis pēc krāsas, bet pēc temperatūras.
Lai gan piekrītu - tas izskatās aizdomīgi. Tagad mana sirds sous-vide peld tajā pašā sarkanajā buljonā. Neatkarīgi no zināšanām, jums būs jāpacieš cīņa ar sevi, pareizāk sakot, ar saviem stereotipiem. Brrrr!
Faktiski tāpēc desu ražošanā pievieno nitrīta sāli, lai novērstu hemīniskā dzelzs oksidēšanos un galaprodukta krāsas maiņu. Un sous formā tas izrādās tā ...

Ne pilnībā, neskatoties uz vakuumu, kas patiesībā nav tas, un zemāku temperatūru, salīdzinot ar parastajām vārīšanas metodēm. Gaļas krāsa bez nitrītiem tik un tā mainās. Kā piemērs: cūkgaļas gaļas gabals, kas uz plīts gatavots vairākos iepakojumos pārdrošos laikos, un tā paša gaļas gabala gabals ar nitrītu ir divas lielas garšas un krāsas atšķirības, un ... kā tas ir? uz pieskārienu

Ne pilnībā

Protams, ne pilnībā! Nemaz, es teiktu!
Papildus tam, ka hemoglobīnu (asins olbaltumvielas) var oksidēt, tas arī denaturē:

Hemoglobīnu var denaturēt, vienkārši sildot tā šķīdumu līdz 65 ° C. Šīs karsēšanas rezultātā tas sarecē, veidojot nešķīstošu ķieģeļsarkanu koagulu.

Gaļā krāsa galvenokārt ir saistīta ar citu hēmu saturošu olbaltumvielu - mioglobīnu. Ja jūs interesē izpratne, saistiet

🔗

veidojot nešķīstošu ķieģeļu sarkanu koagulu.

Lini, un, gatavojot aknas, šķidrums, šķiet, ir caurspīdīgs. Es nevaru precīzi pateikt, bet atceros, ka tas mani pārsteidza.

mioglobīns

Es to apzinos, vienkārši jūs pats nomainījāt no hemoglobīna aknās uz nitrītu gaļā, un es tikai piebildu, ka pats suvid nedos nekādu krāsu saglabāšanu bez šī nitrīta. Un hemīniskais dzelzs vai mioglobīns ir sastopams visdažādākajos retos, vidēji retajos - es šeit nezinu, un nitrītiem un sousvīdiem ar to nav nekāda sakara, to var izdarīt pannā vecmodīgi.

sagatavojot aknas, šķidrums, šķiet, ir caurspīdīgs

Anya, vai atceries, manā receptē dažas meitenes sūdzējās arī par sarkanīgu sulu Liellopu aknas, izmantojot sousvide tehnoloģiju (Caso SousVide Center SV 1000)?

[Larisa]

Larisa, jā, Laris, viņa vienmēr ir iepakojumā. Vienkārši asinis nevelk, kaut kāda cita viela pēc izskata.

tas ir tikai tas, ka jūs pats nomainījāt no hemoglobīna aknās uz nitrītu gaļā

Uuuu .... Vienreiz bija vērts pieminēt nevis par saturu, bet tikai par formā krāsa ..... Bez neviena aizmugurē dziļas domas par procesa bioķīmiju

sagatavojot aknas, šķidrums, šķiet, ir caurspīdīgs

dažas meitenes sūdzējās par sarkanīgu sulu

Man ir aizdomas, ka tas ir sākotnējās aknu kvalitātes / stāvokļa jautājums (t.i., mēs to nekad neaprēķināsim, ja vien kāds neuzņemas eksperimentēt) + temperatūras-laika režīma niansēs.

Meitenes, pasakiet man ... kā es nopirku kūpinātu papriku, tas joprojām ir miris svars ... vai to var izmantot sojas formā ar garšvielām? Un kādu garšu tas dos un cik daudz lietot?

kūpināta paprika, joprojām ir nedzīvs svars ...

Ja jums patīk kūpināta garša, pievienojiet nedaudz. Sous-Vid garšvielas parāda spilgtāk, ņemiet vērā, dozējot.

kaut kā nopirka kūpinātu papriku,

Pievērsiet uzmanību tam, vai tā ir pikanta vai nē, jo šāda garšviela ir divu veidu. Pirmo reizi, to neapzinoties, nepievērsu uzmanību un ielēju trauciņā, tikai tad izlasīju atzīmi uz iepakojuma. Kopš tā laika, pērkot, es tam pievērsīšu uzmanību.

Paldies par atbildēm par kūpinātu papriku. Es mēģināšu mazliet pievienot vienu iepakojumu.

Pievērsiet uzmanību tam, vai tā ir pikanta vai nē, jo šāda garšviela ir divu veidu. Pirmo reizi, to neapzinoties, nepievērsu uzmanību un ielēju trauciņā, tikai tad izlasīju atzīmi uz iepakojuma. Kopš tā laika, pērkot, es tam pievērsīšu uzmanību.

Mana paprika nav pikanta, tikai kūpināta garša.

[Nadjušičs]

Nadjušičs, Es šo parūku pievienoju nedaudz visur, man ļoti patīk garša

vai to var izmantot sous vide ar garšvielām?

Tas pat jāizmanto. Un ne tikai suvidā. Tas bagātinās jebkuras gaļas garšu (tas dos dūmu aromātu, it kā pagatavotu uz oglēm), un pat kartupeļu biezeni dzirkstīs ar jaunām krāsām. Eksperimentējiet ar prieku!

Meitenes, pasakiet man ... kā es nopirku kūpinātu papriku, tas joprojām ir miris svars ... vai to var izmantot sojas formā ar garšvielām? Un kādu garšu tas dos un cik daudz lietot?

Es vienmēr pievienoju papriku ...



sagatavots Jaunajam gadam ... marinēts divas nedēļas ...

Es vienmēr pievienoju papriku ...

Lena, cik ir apmēram 1 kg gaļas?



Spriežot pēc fotoattēla fonā, man ir tāda pati paprika.

cik apmēram 1 kg gaļas?

1 tējk

marinēts jau divas nedēļas ...

Un cik ilgi jūs varat tā marinēties?

[Tatjana]

Tatjana Manā jau trīs gadus ilgajā Su skatījuma izmantošanas pieredzē pilnīgi pietiek ar vienu nakti.
Jo visa šī sākotnējā kodināšana, kā izteicās matemātiķi, "specializējies" procesā faktiski ilgākā vārīšana.

[Tautietis]

Tautietis, Konstantīns, Es nesteidzos, mani interesē maksimāli iespējamais laiks. Ja man nav vēlmes un iespējas gatavot tagad, bet gaļa ir, un to vajag marinēt. Es to turēju nedēļu, tad es to pagatavoju. Vai tas ir iespējams ilgāk?
Galu galā ir vieglāk sagatavot dažus gabalus un pēc tam pagatavot pēc vajadzības

Vai tas ir iespējams ilgāk?
Galu galā ir vieglāk sagatavot dažus gabalus un pēc tam pagatavot pēc vajadzības.

Es uzskatu, ka tas ir iespējams - ja ir pareiza pieeja konservēšanai. Jautājiet burāšanas flotes jūrniekiem par sālītu liellopu gaļu.
Ir šaubas par to, vai ir lietderīgi marinēt, nevis pagatavot sojas formā. Gatavot vienu gabalu vai duci suvidnitsa ir gandrīz vienāds laiks un elektroenerģijas patēriņš.Saglabāšanas ziņā - manuprāt (un pēc manas pieredzes) vārīti šodien un pirms mēneša nemaz neatšķiras. Personīgais rekords - sous-vid līdaka gulēja aizmirsta uz 9 (deviņiem) mēnešiem (mēnešiem) ledusskapī (nevis saldētavā). Šī līdaka tika apēsta bez sekām, un garša neatšķīrās no "svaigās", kas ledusskapī atradās pāris dienas.
Pie šīm pašām šaubām mēs piedēvējam jūrnieku izvēli par svaigu gaļu pēc mēnesi ilgas sālītas liellopa gaļas lietošanas)))

pietiek ar vienu nakti

Pat tik milzīgiem gabaliņiem? Es šaubos, vai viņiem būs laiks sālīt. Tomēr es praktizēju tikai sauso vēstnieku. Es nekad neesmu nodarbojusies ar mitrām lietām.

Man vienmēr patīk lasīt informētus secinājumus. Es piekrītu, ka labāk ir pagatavot lielu daļu un uzglabāt to jau ledusskapī. Es tiešām nevaru to izturēt un nosūtīt uz saldētavu))) Bet rezultāts vienmēr ir patīkams.

Pārliecināts, es paturēšu jau pagatavoto :)
Man tikko bija periods, kad es marinējos vakuumā, pēc tam to izņēmu no vakuuma un cepu cepeškrāsnī. Rezultāts ir pārsteidzošs! :)

Iespējams, ka ir kaut kas psiholoģisks: sālot tikai jēlu gaļu mierīgi Es to glabāju divas nedēļas, un, ja tas ir pagatavots, es sāku satraukties pēc piecām dienām.

Galu galā ir vieglāk sagatavot dažus gabalus un pēc tam pagatavot pēc vajadzības.

Es dodu priekšroku pretējam. Pagatavojiet daudz uzreiz, uzglabājiet tos vakuumā tieši šajos maisos un pēc tam atveriet un apcepiet ar celtniecības fēnu (es ļoti iesaku, tas garantē, ka nav pārogļošanās), ja nepieciešams.

Ziemā es to glabāju termokastē uz terases, vasarā - nedēļu ledusskapī, pēc tam, kas paliek, katram gadījumam pārnesu uz saldētavu.

Sakiet, es gribu mazu vistas krūtiņu Olivjē sous. Vai pietiks ar 20 minūtēm?

Es vāra fileju 1 stundu un 20 minūtes. Arī gabali ir mazi.

[Svetlana]

Svetlana, Un temperatūra?

[Ludmila]

Ludmila, tēmas pirmajā ierakstā ir plāksnīte, tajā ir vieglāk orientēties pēc temperatūras un gatavošanas laika, atkarībā no gabala biezuma.
Neriskē.

Sakiet, es gribu mazu vistas krūtiņu Olivjē sous. Vai pietiks ar 20 minūtēm?

Iļjam Lazersonam ir brīnišķīga recepte sulīgas vistas krūtiņas pagatavošanai. Es šādi gatavoju bieži salātiem un sviestmaizēm. Aptiniet vistas krūtiņu folijā ar "konfektēm", ielieciet to verdošā ūdenī un vāriet 5 minūtes, pēc tam aizveriet pannu ar vāku un atstājiet 40 minūtes. Pēc 40 minūtēm mēs izņemam "konfektes" no ūdens, atbrīvojam no folijas un izmantojam, kā mēs vēlamies.

🔗

Tiesa, tas nav sous-vid

Glābiet cilvēkus! Man ir "radoša" krīze. Jebkurā veidā nav iespējams izsūkt liellopa gaļas krūtis (es ar šļirci pumpēju Vorčesteras mērci, bet nedaudz). Es sāku pumpēt, šķidrums jau iet kamerā, bet joprojām ir palikuši pāris lieli gaisa burbuļi, trīs reizes esmu izšuvis maisu. Noguris. Rezultāts? Vai arī pārtaisīt ar dažiem trikiem?
Es vienmēr esmu gatavs gūt vārtus, taču baidos, ka tas varētu ietekmēt rezultātu.

[Nata]

Nata, un, ja jūs pakārtat gaļas maisu, labi, tā, lai tas negulētu uz galda, bet karājas un tik evakuējas. Kad šķidrums gāja, nekavējoties nospiediet zīmogu,

joprojām ir palikuši pāris lieli gaisa burbuļi

Man šķiet, ka tas neietekmēs rezultātu, galvenais ir pareizi lodēt iepakojumu.

Un temperatūra?

63 grādi

un, ja jūs pakārt gaļas maisu

Jā, viņa tika izraidīta visiem. Šķidrums un pats gaļas gabals neļauj gaisam izkļūt no apakšējiem stūriem, šķiet, ka tas tur iestrēgst. Neatkarīgi no tā, kā viņa palīdzēja ar rokām, "Danilas akmens zieds neiznāk".
Tikai no idejām - iesaldēt, lai šķidrums satvertu. Bet es jūtos kā sūdīga ideja. Pirmkārt, sāļais šķidrums, otrkārt, es baidos nokavēt un sasaldēt visu gabalu.

[Nata]

Nata, iespējams, ir vēls, bet ja nu jūs to ievietojat somā vai iesaiņojat plēvi un pēc tam nosūcat?

[Arka]

Arka, Nata, viena no meitenēm ieteica tuvu blīvēšanas vietai ievietot papīra dvieli ar salocītu vai savītu sloksni. Sula tajā tiks absorbēta. Tagad es to daru, tas man lieliski palīdz.

Mana pieeja mitrai putekļsūcējai ar trulu aparātu:
1. Putekļsūcējs ir lēts, ja pēkšņi kaut kas nav žēl (tas vēl nav bijis)
2. Pat vislētākajās ir paplātes, no kurām šķidrumi var iztecēt, derēs pat tējkarote.
3. Ielieciet maisu uz galda, novietojiet malas tā, lai šķidrums ieplūstu paplātē, nevis uz sūkņa caurulēm.
4. Nospiediet un sāciet procesu.
5. Paceliet ierīci tā, lai pakete karājas - gaisa burbuļi iet uz augšu.
6. Kad šķidrums sāk pieaugt uz augšu, mēs saspiežam aparāta malu, kas sāk blīvēt. Patiesībā bez šāda spēriena mans vakuuma aparāts pat nesāks blīvēt sausu produktu - tāpēc kustība ir diezgan pazīstama.
7. Pēc lodēšanas noslaukiet aparāta paplātē iekritušos pilienus ar salveti.
8. Es arī noslauku atvērto maisa daļu ar salveti - tos pāris centimetrus līdz aizzīmogošanas vietai. Tad es tur kaut ko uzrakstu ar marķieri (piemēram, "kakls, Provansas garšaugi") un atkal aizlīmē malu. Man ledusskapī var gulēt ducis dažādu pusfabrikātu vai gatavu izstrādājumu - tas ir ērti, ja tie ir marķēti.

Personīgais viedoklis - nedaudz atlikušā gaisa neko nesāpēs. Liels daudzums gaisa piespiedīs iepakojumu nogremdēt ar jebkādiem līdzekļiem. Par daudz gaisa? Es nezinu, es nevaru.