Su-Vid un visas tehnoloģijas smalkumi

eksperimenta tīrībai es vistas krūtiņu sadalīju 3 daļās: vienu iemērc degvīnā, otru pārkaisa ar sāli un pipariem un svaidīja ar sinepēm, arī trešo ar sāli, pipariem un sinepēm paredzēts sviestam. Tagad tas viss tiek turēts ledusskapī. Vakarā es to lodēšu trīs atsevišķos iepakojumos, viņi nakti gulēs ledusskapī, un no rīta es to ievietošu multivarkā 70 grādu temperatūrā 3 stundas. Es ziņošu par rezultātu.

Nu, tagad es ziņošu. Labais - krūts degvīnā, pa kreisi - bez degvīna:

Lodēts trīs iepakojumos: ar degvīnu, bez degvīna un ar eļļu:

Es mēģināju, kas bija ar degvīnu:

Rezultāts: Ļoti, ļoti garšīgs, nav degvīna smakas vai garšas, konsistence ir līdzīga vārītai liellopa mēlei. Manuprāt, tas izrādījās labāk nekā bez viņas.
Es vēl neesmu izmēģinājis, kur ar eļļu, bet turpmāk es iepriekš ieeļļošu ar degvīnu!

Man vajadzēja degvīnu nobaudīt pēdējam, citādi baidos, ka mēs neuzzināsim par citu iesaiņojumu paraugiem ...

Man vajadzēja degvīnu nobaudīt pēdējam, citādi baidos, ka mēs neuzzināsim par citu iesaiņojumu paraugiem ...

Kā es saku, galaproduktam nav smaržas pēc degvīna ... Man tas bija jādzer ... Par pārējiem rezultātiem vēlāk ...

[Mar_k]

Mar_k, Pildīts!

https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12359.0

[gala10]

gala10, Atzīme! Paldies par eksperimentu! Šonedēļ mēģināšu gatavot gaļu ar degvīnu!

Un man ir ļoti veiksmīgs eksperiments

Suvīdas maisiņi olās Steba DD1 (Lerele)

Tāpat kā attēlā))
Es nesaņemšu visas olas, lai tās pagatavotu sous-vide)

Es mēģināju izdarīt pašnāvību. Liellopu gaļa 700 gr vienā gabalā, sālīta, reti, bet vienmērīgi pārklāta ar granulētām sinepēm. Es to ieliku somā, pēc iespējas labāk izpūtu gaisu no somas zem ūdens. Katram gadījumam es to iesaiņoju citā maisiņā, pārtvēru ar elastīgu joslu, pēc tam Štebičā, lai 6 stundas sakarstu 68 grādus. Visu laiku temperatūra svārstījās no 66 līdz 72, tas ir, izplatība ir diezgan liela, un izplatības "vidusdaļa" nokrīt 69 grādos, nevis 68, kā noteikts. Procesa beigās viņš izņēma gaļas maisu. Soma bija jūtami uzpūsta, piepildīta ar sulu (apmēram 1/3 tase), taču tā neizplūda. Acīmredzot labāk būtu ar putekļu sūcēju. Es ievietoju maisu izlietnē ar aukstu ūdeni, pēc tam uzreiz ledusskapī. Tas viss bija pulksten viens no rīta un tikai atvēra maisu, sagrieza gaļu. Tas izskatās ne pārāk sulīgs, bet košļājot ir pietiekami daudz sulas.

[Marčello]

Marčello, ir skaidrs, ka gaļa nav sausa. Bet labāk ir iestatīt maksimālo temperatūru līdz 65 gramiem un ne augstāku.

[Masinens]

Masinens, gaļa tiešām nemaz nav sausa. Pēc ledusskapja tas nedaudz "atkusa" un kļuva ļoti sulīgs. Protams, tas nav tieši suvid (temperatūra ir pārmērīga, un iepakojums nav vakuums), bet rezultāts principā ir piemērots. Un ar 65 temperatūru gatavošanas laiks mani nedaudz traucē (no gaļas ēšanas drošības viedokļa). Es nekur nevaru atrast gaļas gabala svara, temperatūras un gatavošanas ilguma attiecību.

[Marčello]

Marčello, jā, viņi jau ir daudzkārt rakstījuši, ka gatavošanas laiks ir atkarīgs no gabala biezuma (vismaz 10 kg, bet vienāda biezuma), jo process iet no virsmas uz vidu un šķīvis tika pakārts. Ja tehnoloģijā nav grēka, šī gaļa mums ir tik bezjēdzīga

[Vaneska]

Vaneska, vai varat pateikt, kuram ierakstam ir zīme?

[Marčello]

Marčello, bet šeit skatiet daudz informācijas:

https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=295694.0

[Vaneska]

Vaneska, vai varat pateikt, kuram ierakstam ir zīme?

Es gatavoju liellopu gaļu, visur meklēju zīmes, dažādās vietās laiks ir atšķirīgs, tajā pašā temperatūrā vietnēs visā pasaulē ir 4-6 stundu atšķirība. Īsāk sakot, es atkārtoti instruēju savu meitu (pirmkārt, viņa ir gudra, otrkārt, ir kāds, kurš kaut ko lamājas, un, treškārt, pēc "algu palielināšanas" puse speciālistu pamet un ir jāstrādā sev un tam puisim) . Rezultāts ir tāds, ka viss ir lieliski, ja ne izcili. Mērcēju manu meitu 10% fizioloģiskā šķīdumā 6 stundas, pēc tam sous-vide garšvielās 63 * 5 stundas 1kg280g. Es to sagriezu, uzslavēju meitu, izdarīju secinājumu - laika var būt mazāk.

[Linadoc]

Linadoc, Lieliski! Bet es visu ieliku uz 8 stundām, kaut arī nemērcēju sālījumā! Nākamreiz es to izlabošu!

[Marina-Mar_k]

Marina-Mar_kPaldies par ideju pagatavot sviesta sviesta vistas sous vide krūtis! Pēc virknes eksperimentu es nonācu pie secinājuma, ka visveiksmīgākais variants ir iemērc krūtis degvīnā, pēc tam sāli, piparus, ieziest ar sinepēm, izkaisīt ar ne pārāk plānu sviesta kārtu, nosūcēt to - un 3 stundas 70 grādu temperatūrā - multivarkā. Starp citu, 3 stundas ietver iestatītās temperatūras kopumu, tāpēc tīkla apkure ir mazāka. Tad - zem auksta ūdens un ledusskapī. Aizzīmogotā veidā to uzglabāja ledusskapī līdz 10 dienām. Varbūt iespējams vairāk, es to neesmu izmēģinājis.

[gala10]

gala10Lūdzu, es priecājos, ka ideja iestrēga! Nākamreiz izdariet recepti ar visu informāciju, es izmēģināšu to pašu !! Lai neeksperimentētu!

[Marina!]

Es arī gatavoju tītara krūtis ar degvīnu un sviestu. Šoreiz Džeimija Olivera mājas vārītājā bija 1,5 stundas -65 grādi. Es sagriezu krūtis 2 cm biezos steikos.Pirmo reizi mēģināju samazināt laiku. Degvīna klātbūtne bija morāli mierinoša. Viss ir kā vienmēr - sulīgs un garšīgs! Bet tītara fileja ir diezgan sausa gaļa. Marina! Paldies par ideju - sviests. UN Atzīme paldies par degvīna eksperimentu.

[lana19]

lana19, esat laipni gaidīti! Skatoties uz tevi, es tā eksperimentēšu!

[Sveta]

Sveta, nav par ko! It īpaši ar degvīnu! Tava veselība!

Nākamreiz izdariet recepti ar visu informāciju

Ievietots recepte.
Izmēģiniet to savai veselībai!

Starp citu, es jau ilgu laiku pievienoju sviestam gaļu, es par to rakstu savās receptēs.
Tas vienmēr izrādās mīkstāks nekā bez eļļas.

Es tagad lasu grāmatu Modernist Cuisine at Home. Atradu arī interesantu sous vide lietojumu, kas šeit netika pieminēts. Varbūt kāds būs ieinteresēts.
Tiem, kas baidās no neapstrādātām olām, bet vēlas mājās gatavotu majonēzi, ieteicams olu dzeltenumus gatavot maisā 35 minūtes 67 grādu temperatūrā. Tādējādi dzeltenumi, pirmkārt, tiek pasterizēti, otrkārt, tiek uzlabotas to emulgējošās īpašības un majonēze kļūst daudz stabilāka.

Starp citu, šādām īsām programmām labāk ir sākt galvu iepriekš, lai temperatūra tiktu noteikta. Merila ar diviem dažādiem termometriem. Brīdī, kad sākās atpakaļskaitīšana 67 grādu programmai, faktiski iekšā bija apmēram 45. Un tikai pēc 20-30 minūtēm temperatūra tika iestatīta 67.

Sildot, Shteba sasniedz ilgu laiku, līdz tā sasniedz vēlamo temperatūru.
Labāk vispirms iestatiet vārīšanu uz lēnas uguns 15 minūtes un tikai pēc tam pārslēdzieties uz sildīšanu, lai iegūtu lēnu un precīzu temperatūras izlīdzināšanu. Kopumā tas aizņem apmēram 25 minūtes.
Pati ierīce darbojas saskaņā ar šo algoritmu.

Gatavota liellopa gaļa, rezultāts - viss ir kārtībā, ja ne super. Mērcēju manu meitu 10% fizioloģiskā šķīdumā 6 stundas, pēc tam sous-vide garšvielās 63 * 5 stundas 1kg280g. Es to sagriezu, uzslavēju meitu, izdarīju secinājumu - laika var būt mazāk.

Meitenes, pasakiet man, ko es darīju nepareizi. Liellopa kakls, apmēram 800g. marinētas garšvielās, 24 stundas vakuumā. Vakar es nopirku Shtebochka spiediena katlu un uzreiz uzliku gaļu. 1 stunda 45 gramiem (jau ielejot siltu ūdeni), 8,5 stundas -65 grami. Viņa to nekavējoties izņēma, nolika zem auksta ūdens. Pēc 2 stundām es to atvēru. sagriezta - gaļa ar sieru, malas ir vārītas, bet cietas, ne mīkstas. Es domāju, ka šis laiks ir pietiekams aļņiem un vēl jo vairāk liellopu gaļai. Acīmredzot jums jāiestata vairāk laika vai temperatūras?

Temperatūra vairs nav jāiestata.
Bet brīdī, kad ir 45 grādi, es iesaku jums pāriet un nekavējoties iestatīt vēlamo temperatūru.
Laiks ir normāls 8,5 stundas.

Temperatūra vairs nav jāiestata.
Bet brīdī, kad ir 45 grādi, es iesaku jums pāriet un nekavējoties iestatīt vēlamo temperatūru.
Laiks ir normāls 8,5 stundas.

Es mēģināšu, bet gaļa bija mitra. Un es izlasīju, ka gaļa ar sous-vide ir ļoti mīksta, bet ar mani to nevar košļāt. (kaut arī I daļa nodzisa, tā izrādījās mīksta)

[Svetlana]

Svetlana, Es nemaz nemarinēju gaļu. Es to vienkārši suku ar sāli un garšvielām.
Un jūs vienmēr saņemat garšīgu mīkstu gaļu)
Godīgi sakot, es vispār iztiku bez marinādēm)

[Ledka]

Ledka, jā gaļa bez mērcēšanas marinādē, nekavējoties pārkaisa ar garšvielām un vāra. Es nekavējoties iestatīju vēlamo temperatūru. Es gatavoju galvenokārt liellopu un putnu gaļu! Jūs izskatāties vīramāte, un ir receptes

ar labu pēcpusdienu visiem, jums nedaudz jāatšķaida sava sieviešu komanda, lai gan šeit viņi jau ir mēģinājuši pirms manis.
Steba sv-1 un proficook putekļsūcējs šodien ieradās pie manis (šķiet, ka esmu pirmais suvidnitsa īpašnieks Minskā), labi, šķiet, ka tests patiešām ir veiksmīgs:
🔗
Tas ir tītara augšstilbs, godīgi nopirkts jau marinēts, lai gan es zvērēju to nedarīt.
66 grādi, 90 minūtes - biezums 2,5 cm, saskaņā ar instrukcijām tas prasa 70 minūtes, - sulīgs, garšīgs, mīksts, bet es sapratu, ka temperatūru var samazināt līdz 60-62, tas būs sulīgāks.

Patiesībā, kādam nolūkam es rakstu - man ir daži jautājumi, jo šī man ir ļoti jauna tehnoloģija, piemēram:
🔗
Šī ir cūkgaļa baltā šķiņķī lēnā plītī sautējot, tas ir, apmēram 99–102 grādi, sausa, es gribu to pašu, tikai sous-vide, mani interesē temperatūra un laiks, lūdzu, pasakiet man .

Tālāk
🔗
tas pats, tikai šis ir tītars ar vistu, kājām - tas pats jautājums

Mani ļoti interesē arī sālsūdens sastāvs gaļas / mājputnu / zivju novārīšanai pirms vārīšanas, tas ir, tā ir sāls koncentrācija un laiks (es pats tikšu galā ar garšvielām), mani interesē arī no teorētiskā viedokļa no skata - ko tas dod produktam bez sāls.
Otrajā ziņojumā būs daudz jautājumu par drošību, un tikai ar to var lepoties:
🔗
šeit nav nozīmes - sousvid vai kastrolis, galvenais ir Mailarda reakcija, būs laiks - kur es uzrakstīšu pavedienu

[Izņēmums]

Izņēmums, laipni lūdzam mūsu forumā !!
Labāk ir nekavējoties iestatīt temperatūru no 60 līdz 63, jo jo augstāka, jo sausāka)

Šeit ir jūsu SV-1 ierīces motīvs
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=295694.0

[Izņēmums]

Izņēmums, prieks redzēt jūs Su vid cienītāju rindās!
Lietas šķiņķis, izmantojot šo tehnoloģiju Belobokā, uz nakti (8-10) stundām uzliek 65 gramus. Paskaties, ir receptes dažādu Su veida tehnoloģiju raganām!

interesants efekts
🔗

dzeltenuma konsistence - kā sviestam, kas gatavojas izkausēt, kamēr tie ir elastīgi

64 grādi, 2 stundas

Pagatavoja veselu zivju porciju Farel (200-250 gr). Izrādījās ļoti garšīgs, ne taukains un nav sauss - tas ir viss !!! Izgatavots marinādē (kupiaa citrusaugļu eļļa salātiem ir profesionāla, ļoti garšīga). Es to uzliku 1'40 pie 65 gr.

[Marina]

Marina ! Labi padarīts! Kad jums ir laiks tikai visam!

Es nekad neesmu redzējis tādu eļļu. Un kā tas garšo un kā smaržo un ko tas dod?

[Sveta]

Sveta, noņēmis no mēles! Es tikai gribēju jautāt par sviestu. Šī ir arī pirmā reize, kad par to dzirdu.

[Oļi]

Oļi, mēs klausīsimies kopā!

[Svetuls]

Svetuls,

Es to nejauši nopirku Metro !!! Un tas tāpēc, ka 30% atlaide !!! Garšo satriecoši - citrons un daudz visādu sajūtu, nekad neesmu nožēlojusi, ka viņi tam iztērēja 400 rubļu, salāti tagad ir tikai ar to - līdz beidzas !!! Ar to pagatavoju arī zivis grilam un gaļa jau ir gatava (Su spilgti) es to gruntēju !!! Un kabīnes dega - aromāts bija maģisks!

Ja nedaudz palielināsi fotoattēlu, tad var redzēt kompozīciju, un, ja kāds to nelasa un ļoti vēlas, tad es uzrakstīšu

[Marina]

Marina, rakstiet. Jūs esat laipni gaidīti! Grūti redzēt. Varbūt mēs to varam izdarīt paši

[lana19]

lana19, tāpēc es to ņēmu šim nolūkam !!! Es uzrakstīšu, es vienkārši gulēšu bērnus !!!

ES gaidu!

[Mērce uz augu eļļu bāzes '' Hellmann profesionālā salātu mērce citrusaugļiem]

Raksti šeit, diktējot: Mērce uz augu eļļu bāzes '' Hellmann profesionālā salātu mērce citrusaugļiem
sastāvs: saulespuķu eļļa; ūdens; vīna etiķis; cukurs; akācijas medus; koncentrētas citronu sulas 2,2% un mandarīns; Nerafinēta olīveļļa; citrona miza 1,5%; biezinātājs karagenīns un ksantīna sveķi; ēteriskās eļļas no citrona un mandarīna; jalapeno pipari; dabīgas apelsīnu un citronu garšas. Tas ir viss!!!

[Marina]

Marina, Tagad mēs gaidām personīgu recepti! Tikai jūs joprojām zināt, kādai gaumei jāatbilst. Es tomēr mēģināšu.

Biezinātājs karagenīns un ksantīna sveķi - 2 biezinātāji. Marina, vai eļļa ir bieza? Kā ir želejā?

[lana19]

lana19, sviests ir diezgan biezs, jā, tas, iespējams, izskatās kā želeja, ar “mīkstumu” no tā, vai tas ir. Kā tas beigsies, mēģināšu!

[Marina]

Pagatavoja veselu zivju porciju Farel (200-250 gr). Izrādījās ļoti garšīgs, ne taukains un nav sauss - tas ir viss !!! Izgatavots marinādē (kupiaa citrusaugļu eļļa salātiem ir profesionāla, ļoti garšīga). Es to uzliku 1'40 pie 65 gr.

Marina zivis izrādījās super, es noteikti darīšu tagad mūsu zivis iet ar rozā laša būs super!

[* Karīna *]

* Karīna *, Ļoti garšīgs!!! Un jums ir svaigas zivis, nevis kā mūsu saldētās!

[* Karīna *]

* Karīna *, Ļoti garšīgs!!! Un jums ir svaigas zivis, nevis kā mūsu saldētās!

Ak, Jūras mēs to gaidām, kad tas notiks, es to mīlu uz resti SUPER

Meitenes, pasakiet man ātri, vistas rullīti (apmēram kilogramu), cik daudz laika un grādu jums vajadzētu likt? Chot Es esmu pilnīgi apmulsis. Pirmo reizi es to darīšu.