Maize "Rīga" GOST 2077-84

[ATSTĀJUMS:]

Maize "Rīga" GOST 2077-84

Kategorija: Raudzēta maize

Sastāvdaļas
ATSTĀJUMS
skābēta manta. 100% no sēklu rudzu miltiem	21gr.
sēklas rudzu milti	67gr.
ūdens	45gr.
METINĀŠANA
sēklas rudzu milti	200gr.
neraudzēts rudzu iesals	50g.
ķimeņu	4-6gr.
ūdens	400gr.
OPARA
visu raugu
visu brūvēt
sēklas rudzu milti	50g.
svaigs raugs	2-3gr.
DAUDZ
visa mīkla
sēklas rudzu milti	520gr.
kviešu milti 1c.	100gr
sāls	15gr.
sīrups	50g.
ūdens	100gr.

Gatavošanas metode

• Šī ir olu krēma maize, kas tiek cepta no sēklas rudzu miltiem, pievienojot 10% 1. pakāpes kviešu miltus īsu klaipu formā ar neasiem galiem, kuru svars ir 0,4 un 0,8 kg. Recepte satur 5% baltā rudzu iesala, 5% melases un ķimeņu sēklas.
• Recepšu un mīklas sagatavošanas režīms 4 posmos. (Divām maizēm, kas sver nedaudz virs 600 g.)
• ATSTĀJUMS:
• Mēs mīcām raugu, tas izrādās diezgan biezs, sarullē to bumbiņā, ievieto glāzē, pievelk ar plēvi un atstāj 4 stundas 30C temperatūrā.
• METINĀŠANA:
• Miltiem, kas sajaukti ar ķimeņu, pievieno verdošu ūdeni, rūpīgi samaisa, pēc tam, kad iegūtā masa ir atdzisusi līdz 65C, pievieno iesalu (šajā gadījumā baltais iesals ir saharificējošs elements). Pēc tam ir nepieciešams uzturēt brūvēšanu 2,5 stundas 63-65 ° C temperatūrā, pēc tam atdzesēt līdz 30 ° C. Brūvējums kļūst daudz plānāks un garšo ļoti saldu.
• OPARA:
• Sajauciet tējas lapas ar saldskābi, pievienojiet miltus, atkal samaisiet un atstājiet to zem plēves 4 - 5 stundas 30C temperatūrā.
• DARĪTS:
• Sajauciet abu veidu miltus un sāli, pievienojiet melasei, ūdeni un samaisiet mīklā, pēc tam pievienojiet miltus un mīciet mīklu, pēc tam pārklājiet ar plēvi un atstājiet 1,5-2 stundas 30C temperatūrā.
• Apkaisiet darba virsmu ar rudzu miltiem, izklājiet mīklu un izveidojiet 2 klaipus, pievienojot minimālu daudzumu rudzu miltu tikai tāpēc, lai mīkla neliptu. Pārnes formas klaipus uz cepamā papīra lapas. Centieties, lai augšējā puse būtu pēc iespējas gludāka - krokas ir nākotnes plaisu sēklas. Pārklājiet klaipu ar dvieli un atstājiet atpūsties 60-70 minūtes.
• Uzkarsē cepeškrāsni līdz 250 ° C. Sasmalciniet maizes, apkaisa ar ūdeni un ievietojiet cepeškrāsnī. Pēc piecām minūtēm pazeminiet temperatūru līdz 210 ° C un cepiet vēl 25-30 minūtes. Vajadzības gadījumā pusi maizes izrullē maizes. Pēc cepšanas maizi vēlreiz apkaisa ar ūdeni vai apsmērē ar cieti saturošu želeju un atstāj maizi atpūsties 10–12 stundas.
• Dažas ilustrācijas;
• Iesals, milti ar ķimenēm. Skāba mīkla pirms un pēc 4 stundām. Cukurotas tējas lapas. Skābā mīkla. Formēšana.
• 
• 
• 

Piezīme

Mana maize izrādījās briest, acīmredzot veco miltu dēļ, bet tas garšu nemaz neietekmēja.
Avots: "Maizes olu krēma šķirņu ražošana, izmantojot rudzu miltus" L. I. Kuzņecova un autori.

Cik ilgi jāatstāj atpūsties? 10-12 stundas?

Cik ilgi jāatstāj atpūsties? 10-12 stundas?

Tieši tā. Tas ir nepieciešams, lai stabilizētu drupu.

Mana mīļākā maize kādreiz bija (stagnācijas laikmetā). Internetā ir daudz receptes, taču tas izrādās nedaudz nepareizs. Varbūt tāpēc, ka viņa paņēma tapetes miltus (diemžēl es šeit neredzēju sēklas miltus). Un jūsu izskats ir ļoti līdzīgs, un man šķiet, ka šai maizei bija arī blīva drupa. Paldies par recepti. Es gribu Rīgas maizi

Mana mīļākā maize kādreiz bija (stagnācijas laikmetā). Internetā ir daudz receptes, taču tas izrādās nedaudz nepareizs. Varbūt tāpēc, ka viņa paņēma tapetes miltus (diemžēl es šeit neredzēju sēklas miltus). Un jūsu izskats ir ļoti līdzīgs, un man šķiet, ka šai maizei bija arī blīva drupa. Paldies par recepti. Es gribu Rīgas maizi

Sveika Natālija! Paldies par jūsu atsauksmēm.Jā, stagnācijas laikmetā "Riga" maize bija zīmols, kas nebija mazāks par "Borodinsky", taču laika gaitā viņi to pārtrauca vai arī cepa, bet vienā posmā, kas ir pilnīgi nepieņemami. Šīs maizes vēsture sniedzas tālā pagātnē. Līdz 1917. gadam. tika cepta līdzīga maize kā "Livonia" (Livonijas province pēc 1721. gada, mūsdienu Latvijas ziemeļu daļa un mūsdienu Igaunijas dienvidu daļa, Krievijas impērijas robežās). Kā "Rižskis" tas parādās grāmatā 350 maizes izstrādājumu veidi. 1937. gads P. M. Plotņikovs M. F. Koļesņikovs. Šīs maizes recepte nemainījās vairāk nekā pusgadsimtu, līdz PSRS GOSTs nebija iegrimis vasarā.

Uzdrīkstieties, cepiet un izbaudiet aizmirsto garšu, ticiet man, ka tas nav tik grūti, nedēļu esmu maizes cepējs bez gada.
Lai veicas ar maizi.

tev krāšņa maize!

Serjoženka, cik brīnišķīga maize, paldies!
Kā vēlaties cept un sajust aizmirsto garšīgās maizes garšu un aromātu. Bet šāda laime man nespīd, problēma ir tā, ka saknes manī neiesakņojas, es cepu ļoti reti, tāpat kā es ēdu.
Ar vienu maizes klaipu man pietiek 1,5 mēnešus, vīrs ēd tikai franču klaipu, maizīti, tortiljas.
Kā es varu būt, pat ja manam mīļotajam ir maize, bet rauga nav?
Varbūt jums ir maza ideja par cepšanu bez rauga? Būšu ļoti pateicīga!

[Šahzoda]

tev krāšņa maize!

Šahzoda... Paldies.

Kā es varu būt, pat ja manam mīļotajam ir maize, bet rauga nav?
Varbūt jums būs maza ideja par cepšanu bez skābes? Būšu ļoti pateicīga!

Sveika Ludmila. Paldies par jūsu atsauksmēm. Es domāju, ka var iztikt bez skābes, ņem raugu (man labāk patīk svaigi malti ar miltiem), iespējams, 20g. Pietiek, mīklai pievieno miltus un skābu ūdeni (77/55). Protams, tā nebūs gluži tā pati maize. Jums visa veida un veiksmīga maize.

Liels paldies par atbildi, Sergej! Man ir ZOJIRUSHI VIRTUOSO maizes ražotājs, kurā es varu pagatavot Sourdough Starter, cik daudz un ko man vajadzētu ņemt startera starterim? Liels paldies par atbalstu.
Saskaņā ar grāmatas recepti, iesācējam tas jāliek krāsnī -
- 360 ml ūdens
- 256 grami maizes miltu
- 54,6 grami aktīvā rauga.

[Opara]

Man ir ZOJIRUSHI VIRTUOSO maizes ražotājs, kurā es varu pagatavot Sourdough Starter, cik daudz un ko man vajadzētu ņemt startera starterim?
Saskaņā ar grāmatas recepti, iesācējam tas jāliek krāsnī -
- 360 ml ūdens
- 256 grami maizes miltu
- 54,6 grami aktīvā rauga.

Ludmila, labdien. Jums nekas nav jādara HP. Jums vienkārši jāizlaiž rauga solis, lai gan, kā jau teicu, tā būs cita maize. Tātad raugs sastāv no miltiem un ūdens, mūsu gadījumā tas ir 77 g. miltu un 55gr. ūdens, un tie jāpievieno mīklai ar 20 g. svaigi maizes raugi (labāk sasmalcināt ar miltiem)
cm. Opara, jāsagatavo tējas lapas. Tā saucamais starteris (starteris), no kura saskaņā ar recepti tiek iegūts konkrēts starteris, izskatās šādi:

Seryozhenka, liels paldies par zinātni.

Sergejs, liels paldies par recepti! Rīga ir viena no manām izlasēm! Bet, šeit, neveiksme, nav kur nopirkt neraudzētu iesalu. Es to pat Maskavā neatradu ...

Sergejs, liels paldies par recepti! Rīga ir viena no manām izlasēm! Bet, šeit, neveiksme, nav kur nopirkt neraudzētu iesalu. Es to pat Maskavā neatradu ...

Sveika Irina, paldies par uzmanību. Patiesībā, kas ir iesals: diedzētas un žāvētas rudzu sēklas, kuras varat iegādāties
rudzi, dīgst un sausi, tikai asniem, ja nemaldos, jābūt ļoti maziem, vai jāmeklē jau gatavi, un pēc tam jāsmalcina. Mēs pārdodam gan rudzus, gan kviešus.

Sveika Irina, paldies par uzmanību. Patiesībā, kas ir iesals: diedzētas un žāvētas rudzu sēklas, kuras varat iegādāties
rudzi, dīgst un sausi, tikai asniem, ja nemaldos, jābūt ļoti maziem, vai jāmeklē jau gatavi, un pēc tam jāsmalcina.Mēs pārdodam gan rudzus, gan kviešus.

Jā, paldies, jums ir jāuzbur ...

Patika recepte. Tikai es nevēlos pilnīgi nekādu raugu. Borodinskis es varu iztikt bez viņiem. Vai jūs varat palielināt rauga daudzumu? Un es ļoti gribu izlasīt šādu grāmatu

Labvakar, nez kāpēc mana maize iekšpusē izrādās lipīga, ja pievienoju neraudzētu iesalu ceptu un rauga maizes gatavotājā un cepeškrāsnī ar saldskābi tas ir garšīgs, to sagriež normāli, bet pielīp pie zobiem. Varbūt kāds zina, kas ir iemesls.

Labvakar, nez kāpēc mana maize iekšpusē izrādās lipīga, ja pievienoju neraudzētu iesalu ceptu un rauga maizes gatavotājā un cepeškrāsnī ar saldskābi tas ir garšīgs, to sagriež normāli, bet pielīp pie zobiem. Varbūt kāds zina, kas ir iemesls.

Galvenie lipīgās drupatas maizē cēloņi ir ūdens pārpalikums (jāņem vērā miltu mitruma noturēšanas spēja), nepietiekams mīklas fermentācijas laiks vai nepietiekams cepšanas laiks. Turklāt drupatas lipīgums var būt saistīts ar miltu defektu.

Paldies par padomu, parastie Borodinsky milti no tiem izrādās lieliski, visticamāk, ka ūdens pārpalikums man patiešām bija šķidra mīkla, bet jūs joprojām varat uzdot jautājumu: pēc tam, kad mīkla no tā ir fermentēta, veidojas klaips, tāpēc vajag to sarūgtināt vai nē?

Paldies par padomu, no parastajiem miltiem Borodinskis ražo izcilus miltus

"Borodinsky maize" ir izgatavota no miltiem rudzu tapetes vai mizoti un kvieši 2c., un "Rīga" no sēklas rudzi un kvieši 1c.
Lai saglabātu to formu, sagataves sagatavošanas laikā sagataves var gludināt ar mitrām rokām 2–3 reizes.

Sergejs, labdien. Es ļoti vēlos cept Rīgas maizi, kamēr meklēju sastāvdaļas. Es jau esmu atradis balto iesalu, bet joprojām ir problēmas ar sēklu rudziem. Bet mans jautājums ir par raugu. Šie sākotnējie 23 grami rauga - vai tas ir starteris tieši no ledusskapja, vai arī jums vispirms ir jābaro skābene, jāļauj tai nogatavoties un pēc tam atdaliet gabalu īpašai maizei?

Šie sākotnējie 23 grami rauga - vai tas ir starteris tieši no ledusskapja, vai arī jums vispirms ir jābaro skābene, jāļauj tai nogatavoties un pēc tam atdaliet gabalu īpašai maizei?

Sveika Svetlana. Es saprotu, ka jums ir starteris, kas izgatavots no tapetēm vai mizotiem miltiem. Šīs maizes skābēšanai vajadzētu būt, ja sekojat likuma burtam, no sētiem rudzu miltiem. Starteris jums būs jābaro 3-4 reizes ar sēklu miltiem, šim nolūkam ņemiet 20g. starteris, 13gr. sēti milti un 8g. Maisiet siltu ūdeni, aizveriet trauku ar vāku, 30C temperatūrā, pietiek ar 4-5 stundām zemākā temperatūrā 8-12 stundas. Pēc startera nogatavināšanas atdaliet 20g. un atkal 13gr. miltu un 8gr. ūdeni, izmetiet pārējo raugu, atkārtojiet šīs darbības vēl pāris reizes. Tagad jums ir ieraugs uz iesētajiem miltiem, ņemiet no tā 21 gramu. pievienojiet miltus un ūdeni, kā norādīts receptē.
Protams, jūs varat arī izmantot skābeni no tapetes miltiem (bet starteris no ledusskapja jebkurā gadījumā pirms konkrēta skābena noņemšanas jums jābaro), bet maize būs atšķirīga.
Lai veicas ar maizi.

Sergejs, paldies par ātru un rūpīgu atbildi. Man patiešām ir starteris, kas izgatavots no tapetes miltiem, bet, tā kā es sāku šādu maizi, autentiskuma dēļ man tas būs jāpārbaro ar sēklu miltiem (ja es to varu iegūt).
Vienīgi, atvainojiet, ka esmu pedantisks, receptē teikts "skābā masa. 100%". Un tu raksti

ņem 20g. starteris, 13gr. sēti milti un 8g. silts ūdens

Es vienmēr ticēju, ka 100% mitruma ir tad, ja milti un ūdens ir vienādi pēc svara. Un šeit jūs saņemat nedaudz mazāk mitruma, it īpaši pēc vairākām barošanas reizēm. Varbūt tas nav tik svarīgi, bet ar rudzu mīklu man parasti ir problēma uzminēt ūdens daudzumu, tāpēc es pieķeros

Maestro, es mēģināju.

Paldies par zināšanām!