Administratora pievienošanaPriekšmetā
"Raugs - veidi, lietošana, grāmatzīme, izvēle" ir apkopota šāda īsa informācija par raugu:
- rauga veidi,
- svaiga saspiesta rauga ārējā novērtēšana,
- padomi rauga lietošanai,
- Kas ir jāzina par raugu,
- rauga daudzums, kas pievienots maizes izstrādājumiem,
- kas nosaka rauga daudzuma izvēli,
Sausā rauga pārveidošana par mitru (svaigu, presētu)1. 100 gramiem kviešu miltu 2 grami svaiga rauga ir nepieciešami vienkāršai maizes mīklai. Vienkārša mīkla nozīmē miltu, ūdens, sāls, cukura, sviesta, rauga un nelielu daudzumu ceptu produktu (sviesta, olu, piena utt.) Klātbūtni mīklā.
2. Ja mīklā ir rudzi, pilngraudu milti un citi miltu maisījumi, uz 100 gramiem no kopējā miltu svara ir nepieciešami 2–2,5 grami svaiga rauga - jo vairāk miltu maisījuma salīdzinājumā ar kviešiem, jo vairāk miltu ir nepieciešama.
3. Par 100 gramiem kviešu miltu 2,5 gramus svaiga rauga sviesta maizei. Sviesta mīklā ir augsts cukura, olu, sviesta, piena un citu sastāvdaļu saturs.
Rauga svars: 1. 1 maizes automāta liekšķere satur 3-4 gramus sausā rauga.
2.
Rauga daudzums ir aptuveni:150 gramiem kviešu miltu nepieciešams 0,5 tējk. sausais raugs vai 1,5-2 grami
300 gramiem kviešu miltu nepieciešams 1 tējkarote. sausais raugs vai 3-4 grami
450 gramiem kviešu miltu nepieciešams 1,5 tējk. sausais raugs vai 6-8 grami
600 gramiem kviešu miltu nepieciešams 1,5-1,8 tējk. sausais raugs vai 6-7 grami
Raugi R un B un to ieklāšana mīklāRaugs R un B bieži tiek minēts maizes receptēs no maizes ražotāju instrukcijām.Kas ir šis raugs?
Tas ir tas pats raugs, ko esat pieradis izmantot maizes cepšanai.
Vienīgā atšķirība ir rauga devās, cepot maizi dažādām programmām.
1. Rauga daudzums
B paredzēts maizes cepšanai
Pamata (pamata) cikls (programma) Maize.
2. Rauga daudzums
R paredzēts maizes cepšanai
paātrināts cikls (programma) MAIZE ĀTRI.
Laba maize tev!
raugs vispār un jo īpaši raugsVietnes nodrošinātais materiāls
🔗, par ko izsaku pateicību Autoram!
Kad labāk masai pievienot raugu Ja TU uz recepti nav teikts citādi, tad tomēr labāk ir ievadīt raugu 5 minūtes pirms partijas beigām. Pievienojot partijas sākumā, raugs nekavējoties sāks darbu, kas nozīmē, ka tas ir izšķiests. Turklāt priekšlaicīga fermentācija palielinās masas temperatūru un izturību. Un karstā laikā vai valstīs ar mitru klimatu tas radīs īpaši negatīvas sekas.
Mēs zinām, ka savas darbības laikā raugs absorbē miltos esošo skābekli un fermentatīvo cukuru 1 ... 2% daudzumā. Raugs bez skābekļa kaut kā var darboties, bet bez cukura - viņi atsakās. Ja fermentācijas sākums bija priekšlaicīgs, tas nozīmē, ka rauga barošana beigsies agrāk nekā aprēķinātā un fermentācija apstāsies, tāpēc maizniekam tā nav vēlama un aizvainojoša.
Ja mēs vēlamies iegūt labi un pareizi raudzētu maizes gabalu, ir jāaizkavē rauga darbības sākšanās un jānovieto tie tādos apstākļos, lai tie sāk fermentēt pēc iespējas vēlāk (partijas beigās), un tie pietiktu spēka turpināt darbu līdz pirmajām cepšanas minūtēm.
Kā raugs darbojas ar temperatūruRaugs apmēram tā izturas masas temperatūrā:
-4 / -2С tiem nav un nevar būt fermentācijas aktivitāte;
Ir aprakstīta vāja kustība + 2 / + 4С fermentācijas nozīmē;
+ 26 / + 28C optimālā temperatūra optimālai rauga aktivitātei;
+ 38 / + 42С vāja aktivitāte;
+ 50 / + 55C nav aktivitātes, raugs mirst.
Nejauciet krājuma temperatūru ar istabas temperatūru. Dažās valstīs temperatūra fermentācijas kamerā fermentācijas laikā ir prātam neaptverami augsta vietējā (vai nacionālā?) Tehnoloģiskā procesa īpatnību dēļ. Tātad, ja Francijā šī temperatūra ir vidēji starp +30 ... 35 ° C, ASV tā jau ir + 48 ° C, Lielbritānijā + 55 ° C. Starp citu, tur hamburgeru maizītes tiek raudzētas + 75 ° C un 95% mitrumā.Arī istabas temperatūra mainās dažādos gada laikos. Lai fermentācijas parametrus jebkurā gada laikā nogādātu vienā saucējā ar vidējo aritmētisko formulu - 15 gramus rauga uz 1000 gramiem miltu, jāmaina deva. Tātad vasarā tas var būt tikai 1%, bet ziemā - 2,5 ... 3%. Tiesa, ja telpā temperatūra ir augsta un ziemā augsts mitrums, fermentācijas ātrums joprojām ievērojami palielināsies. Lai to novērstu, būs jāsamazina rauga deva.
Raugi jāskaita dažādos gada laikos, pat ja mīkla rūgst īpašās fermentācijas kamerās ar vienādu temperatūru un mitrumu, jo vasarā vai ziemā mīkla šajās kamerās nonāk citā sākotnējā fermentācijas stāvoklī.
Ideālā fermentācijas temperatūra ir atkarīga no daudziem iemesliem. Parasti tas ir +26 ... 28C.Neaizmirstiet, ka masas temperatūra ietekmē arī fermentācijas ātrumu - jo augstāks tas ir, jo ātrāk tas notiek.
Normālā istabas temperatūrā rauga deva, kas pārsniedz 2% attiecībā pret miltiem, izraisīs ātru un spēcīgu fermentāciju un pat īsā laikā. Tā rezultātā maize izrādīsies pilnīgi vai gandrīz bez garšas, un tā arī būs slikti uzglabāta. Parasti tam būs liela apjoma, plāna, trausla un pašdrupoša, bāla miza.
(Paradoksālā kārtā šāda maize atradīs cienītājus arī tās papildu apjoma dēļ).Liela rauga deva vai pārāk daudz maizi visādi sabojā. Pirmkārt, tas ietekmē maizes garšu, krāsu un formu.
Garša... Saīsinātais fermentācijas laiks novērš nepieciešamā organisko skābju daudzuma uzkrāšanos, kas ir atbildīgs par maizes garšu un smaržu. Tāpēc tas izrādīsies bez garšas un bez jebkāda aromāta.
Krāsa... Bāla (un bieza garoza!). Maizes garozas skaistā krāsa ir mīklas cukura karamelizācijas rezultāts cepšanas laikā. Pārmērīgs rauga daudzums būs iemesls šī cukura pilnīgai patērēšanai pat pirms cepšanas, t.i., fermentācijas un raudzēšanas laikā.
Forma... Pārmērīga ātruma fermentācija izraisīs nevēlamu reakciju kadēnu un sabojās lipekļa spēju izstiepties. Lai nedarbotos ar slikti veidotu vai atklāti sakrustotu mīklu, jums būs pilnībā vai daļēji jāatsakās no iepriekšējas raudzēšanas, un mēs pēc iespējas ātrāk veiksim mīcīšanu + griešanu + formēšanu, lai tikai būtu laiks veidot sagatavi. Masa īsti nenobriedīs, kas nozīmē, ka tā neiegūs spēku.
Vēl daži sīkumi par šo maizes drāmu:
- veidošanās gabali koriģēšanas laikā mēdz sarukt;
- pirmajās cepšanas minūtēs maizes augšana būs brutāla, kas izraisīs sprādzienus-pārrāvumus pie izcirtņiem vai sāniem;
- pēdējās cepšanas minūtēs šāda maize "saraujas" un zaudē apjomu.
Lai stiprinātu lipekli un palīdzētu masai bez problēmām iziet visus veidošanas procesus, jums būs jāizmanto milti ar paaugstinātu elastību. Sakarā ar obligātu šādu miltu lietošanu, maize pēdējās cepšanas minūtēs neizbēgami samazināsies un zaudēs daļu no apjoma, kas iegūts pirmajās cepšanas minūtēs.
Lai izlabotu šo kaitinošo defektu, sagatavēm būs jāveic nepilnīga (laikā saīsināta) pārbaude un tādējādi sākotnēji jāsāk cept mazizmēra.
Racionāla rauga devaTas ir vidēji no 1 līdz 1,5% attiecībā pret miltiem. Ļauj ražot maizi ar saprātīgu fermentācijas laiku no 3 līdz 4 stundām. Ja raugs netiek "pārdozēts", maizes kvalitāte uzlabojas, jo samazinās mīcīšana, palielinās fermentācijas laiks, labi attīstās lipeklis, mīklā uzkrājas nepieciešamais organisko skābju daudzums.
Turklāt pareizi izvēlētā masas temperatūra un korektūras telpa ievērojami palielina tās elastību (lasīt - būs iespējams veidot sagataves bez piepūles un nodarot tām miesas bojājumus).
Tā rezultātā maize izrādīsies ēstgribīga, viegla, pamatota, bet ne ārkārtīgi liela, ar nedaudz mitru drupatu, skaistu, kraukšķīgu un izsmalcināti garšīgu garoziņu.
Raugs, tauki, cukurs, sāls un fermentācijas ātrumsPievienojot masai vairāk nekā 50 gramus tauku uz 1000 gramiem miltu, fermentācijas ātrums ir ievērojami samazināts.
Pievienojot masai ne vairāk kā 50 gramus cukura uz 1000 gramiem miltu, fermentācijas ātrums palielinās. Lielās devās (tas ir 100 grami vai vairāk uz 1000 gramiem miltu) cukurs palēnina fermentāciju.
Ja mīklai pievieno vairāk nekā 15 gramus sāls uz 1000 gramiem miltu, fermentācija palēninās.
Lai saglabātu ierasto laika grafiku, ar nosacījumu, ka jums tas nepieciešams, rauga daudzumu, protams, var palielināt, kad fermentācija ir palēnināta.
Rauga kvalitātePirmkārt, mēs novērtējam produktu pēc tā izskata un vispirms pievēršam uzmanību krāsai un smaržai.
Krāsa... Labam neskartajam raugam ir krēmīgāka krāsa, dažreiz marfils, viendabīgs bez plankumiem, ir atļauta pelēcīga nokrāsa. Vecajos labajos (un ne tik) laikos, kad presētā rauga kvalitāte atstāja daudz kā vēlama, krāsas maiņa, kļūstot tumšāka, skaidri norādīja, ka produkts ir neatgriezeniski zaudēts. Šodien - tikai tas, ka viņš ir nedaudz novecojis, bet vēl nav zaudējis fermentatīvo spēku un nerada briesmas citiem. Mūsdienu rauga krāsa nav saistīta ar fermentatīvo kvalitāti. Tomēr, ja raugs ne tikai kļūst tumšāks, bet arī no sabrukšanas pārvēršas par smērēšanu, šāds raugs tiek izmests tikai.
Smarža... Savdabīgi raugam. Nav pieļaujama pelējuma smaka vai citas svešas smakas.
Garša... Raksturīgs šāda veida produktam t.i. gandrīz maigs, bet ar nelielu skābumu un bez svešas pēcgaršas.
Konsekvence... Blīvs - raugam vajadzētu drupināt, nevis smērēt.
Mitrums... Lielāks vai mazāks mitrums neliecina par lielāku vai mazāku rauga fermentatīvo spēju, bet tikai par to, ka tajā ir vairāk vai mazāk sausnas (šajā gadījumā īpaši svarīgs nav sausnas daudzums, bet gan to kvalitāte). Fakts ir tāds, ka atšķirīgo sausnas un mitruma attiecību dažādās valstīs nosaka vietējās tehniskās specifikācijas. Tātad valstīs, kur ir pieņemts vispirms izšķīdināt raugu ūdenī, šī attiecība būs 26 ... 28% līdz 72 ... 74%, un kur tos vienkārši sasmalcina masā - 30 ... 35% līdz 65 ... 70%.
Turklāt ražotāji, gatavojot aktīvāku raugu, dod priekšroku samazināt sausnas daļu un tādējādi palielināt tās mitruma saturu.
Kā noteikt rauga celšanas spēkuIr vairāki veidi, kā noteikt rauga celšanas spēku, kā arī spontānas fermentācijas starta kultūras. Vienkāršākais ir "Accelerated".
Porcelāna krūzīti ievieto traukā ar krāna ūdeni, krūzē ievieto 0,31 g maizes rauga un 4,8 ml nātrija hlorīda šķīduma. Viss tiek rūpīgi sajaukts, līdz iegūst viendabīgu masu. Tad pievieno 7 g kviešu miltu, "mīca" mīklu un piešķir tai sfērisku formu.
(Iepriekš, kā saka eksperimenta tīrības labad, ūdens, krūzīte, milti un nātrija hlorīda šķīdums ar 2,5% masas daļu 2 stundas jāsasilda + 35C temperatūrā.
Tad iegūto mīklu iemērk cilindriskā traukā ar krāna ūdeni, kas uzkarsēts līdz + 35C temperatūrai, pēc kura trauku kādu laiku tur tajā pašā temperatūrā, līdz bumba peld.
"Rauga celšanas spēks" būs vienāds ar laika periodu minūtēs, kas pagājis no brīža, kad mīkla tiek nomesta traukā, līdz tā paaugstinās, reizinot ar koeficientu 3,5.
Uzglabāšana- stingri kontrolējiet uz iepakojuma norādīto rauga derīguma termiņu un neuzkrājiet vairāk rauga, nekā jums būs nepieciešams tuvākajā nākotnē;
- ja iespējams, izvairieties no saspiesta rauga sasaldēšanas;
- tuvumā neglabājiet sāli un raugu;
- + 1C temperatūrā rauga glabāšanas laiks palielinās par 14 dienām, un, ja tie ir sasaluši, tad līdz 3 mēnešiem (tomēr šajā gadījumā tie zaudēs gandrīz pusi no savas fermentācijas aktivitātes);
- vislabāk ir uzglabāt raugu iesaiņotu papīrā un pēc tam ļoti cieši celofānā, lai uzturētu mitruma līdzsvaru un pasargātu to no nevēlama pelējuma piesārņojuma no ārpuses;
- temperatūrai ir galvenā loma rauga ilgtermiņa uzglabāšanā. Vasarā augstā temperatūrā tie var viegli pārkarst, kas novedīs pie autolīzes efekta, kā rezultātā šūnu temperatūra paaugstināsies, tajos esošie proteāzes fermenti sāks iznīcināt olbaltumvielu struktūru un galu galā novedīs līdz pakāpeniskai šūnu nāvei. Autolīze parādās pakāpeniski - sākumā raugs pārstāj drupināt un var tikai "iesmērēt", tad tas sāk smaržot spēcīgi un ļoti nepatīkami. Šāds raugs ir neatgriezeniski sabojāts, to ir stingri aizliegts lietot.
- raugs netiek izmantots, ja uzglabāšanas laikā tas ir zaudējis daļu no fermentācijas spējām vai absorbējis citas smakas, jo, pirmkārt, būs grūti kontrolēt pašu fermentācijas procesu, un, otrkārt, tas negatīvi ietekmēs ceptas maizes garšu un smaržu .
- ja raugs tiek uzglabāts temperatūrā, kas ir tuvu optimālajai fermentācijas temperatūrai (+26 ... 28C), tad, būdams dzīvs organisms, tas vedīs aktīvu augu dzīvi, veltīgi iztērējot barības vielu rezerves un tādējādi samazinot tā ražošanu potenciālu.
Mazliet vairāk- labam, t.i., neskartam raugam vajadzētu lieliski izšķīst ūdenī, veidojot viendabīgu suspensiju, savukārt rauga attiecība pret ūdeni var būt 1: 3 vai 1: 4, un tā paša ūdens temperatūrai nevajadzētu paaugstināties virs + 40C;
- jūs varat ievadīt raugu partijas sākumā vai beigās, atkarībā no tā, cik daudz spēka mēs vēlamies iegūt. Pie vienas un tās pašas devas partijas sākumā ievadītais raugs masai piešķirs lielāku izturību nekā tas pats daudzums, bet partijas beigās;
- pirms pievienošanas masai saspiesto raugu izšķīdina ūdenī vai sadrupina;
- ir zināms, ka raugs darbojas labāk, ja to vispirms atšķaida siltā ūdenī (ne augstākā par + 35C) un pēc tam sajauc ar pārējo ūdeni. Ūdenī izšķīdināts raugs darbosies par 17% produktīvāk, salīdzinot ar tādu pašu rauga daudzumu, kas masā tiek ievadīts tikai drupu veidā;
- Ja karsto ūdeni lieto saskaņā ar TU, tas jādara tik uzmanīgi, lai tas tieši nesaskartos ar raugu. Atcerieties, ka raugs mirst + 55 ° C temperatūrā;
- pievienojot raugu drupatas veidā, pēc tam joprojām ir nepieciešams pievienot nelielu daudzumu ūdens;
- Ja mums ir šaubas, vai raugs ir pievienots vai nav, mēs varam paņemt mīklas gabalu un iemest to traukā ar karstu ūdeni. "Ar raugu" mīkla uzpeldēs 5 minūtēs, pretējā gadījumā pēc mīcīšanas būs jāpievieno trūkstošais raugs (tas nav ļoti labi, bet, kā saka, nav letāls);
- labs raugs rada ne tikai aktīvu, bet arī vienmērīgu fermentāciju visā masā;
- ja raugs pēc receptes ir lielāks par 20 gramiem uz 1000 gramiem miltu, labāk tos ievietot partijas beigās;
- ja izmantojat tūlītēju raugu, atcerieties, ka, salīdzinot ar presēto raugu, fermentācijas sākums būs vājāks, kas nozīmē, ka masa pirms formēšanas neiegūs nepieciešamo izturību, tāpēc fermentācijas laiks būs jāpalielina.
Secinājuma vietāDiemžēl raugs joprojām nav ļoti pazīstams tiem, kas to lieto, un ir pilnīgi skaidrs, ka tas ir nepietiekami novērtēts - galu galā tas ir ikdienas produkts, labi apgūts un ļoti reti rada problēmas. Tajā pašā laikā viņi aizmirst, ka rauga ražošanas nozare balstās uz nopietniem pētījumiem biotehnoloģijas un šūnu inženierijas jomā un tā ražo savu produktu - raugu ar kvalitātes sertifikātu atbilstoši starptautiskajiem standartiem ISO 9002.
Es nesaldētu raugu
Pat 6 ... 12 "Sibīrijas šarmāna" nedēļās iet bojā līdz 40 ... 50% "rauga"! Turklāt sasaldēšanas laikā rauga šūnas ir daļēji bojātas, zaudē dzīvotspēju, dažas no tām nomirst, un tas samazina mīklas elastības īpašības un gāzes noturēšanas spēju. Nāves rauga šūnas pasliktina lipekļa kohēziju. Rezultāts ir tāds, ka mīkla kļūst lipīga un elastīga.
Rauga sasalšana var būt lēna, ātra temperatūrā līdz -24 ° C vai dziļi slāpeklī -195 ° C temperatūrā. Uzglabājiet šādu raugu temperatūrā no -8 ° C līdz -25 ° C.Jo ilgāks glabāšanas laiks, jo zemākai jābūt temperatūrai.
Saldēšanai izvēlieties stabilu raugu. Stabilitāti ietekmē daudzi faktori, tostarp celms, tā izturība pret zemām temperatūrām un rauga svaigums. Ieteicams sasaldēt raugu, kam nav ļoti augsta fermentācijas aktivitāte (tā sauktie saspiestie raugi ar vidēju gāzes veidošanās ātrumu). Šādam raugam vajadzētu saturēt vismaz 30% sausnas, olbaltumvielu saturam - vismaz 55% uz sausnas, celšanas spēkam ne ilgāk kā 65 minūtes. Saldēšanai vislabāk piemērots īpašs salizturīgs cepamais presētais raugs.
Lai uzlabotu rauga aizsardzību, tos dažreiz apstrādā ar glicerīnu, saulespuķu eļļu vai olu dzeltenumu (es nerunāju par linolskābi vai oleīnskābi un fosfāta koncentrātu).
No man pazīstamajiem rauga zīmoliem Lesaffre raugs ir vislabāk piemērots sasaldēšanai.
