Franču tradicionālā mīkla (bieza)

Šeit es atradu:

Barošana nav grūta, galvenais ir tas, ka svaigā barība satur divreiz vairāk miltu nekā ūdens.
Svarīgāk ir tas, ka miltu daudzums ir lielāks vai vienāds ar skābes daudzumu un nekādā gadījumā nav mazāks.

Ja startera kultūra ir 10 g, tad barojiet vismaz 10 g miltu un 5 g ūdens.
Šis esmu es kā piemērs. Bet es pats, atceros, kad turēju to biezu un bija žēl izmest lieko, sāku tieši tā. Otrajai barošanai bija jau 25 g saldskābes, un es pievienoju 30 gramus miltu un 15 gramus ūdens. Tad 50 miltus un 25 ūdeni utt. Cepšanai tika savākts nepieciešamais skābes daudzums.
Cepot biežāk, tad 100 g skābā mīkla varētu pievienot 100 ūdens un 200 miltus. Tas ir vakarā un maizes izstrādājumi no rīta.
Šeit ir ļoti svarīgi - ja jūs "uzkrājat" raugu, tad neļaujiet tam stāvēt. Lai nesaskābtu.

Paldies! Tagad manā galvā viss šķiet skaidrs!

Paldies! Tagad manā galvā viss šķiet skaidrs!

Protams. Jūs ātri sadraudzēsities ar raugu.
Veiksmi un gardu maizi!
Vienkārši neaizmirstiet dalīties ar mums savos panākumos.

Viki, atvaino, bet atkal jautājums ir nobriedis! Pieņemsim, ka es ieraugu raugu baroju ik pēc 3 stundām, kā jūs paskaidrojāt, kad, savācoties 200 g, vai mums tas jāliek ledusskapī, vai mēs varam to uzreiz izcept?

Nekavējoties cepiet.
Bet trīs vai vairāk stundas tas jau būs atkarīgs no viņas uzvedības. Tagad viņa ir silta, tad auksta, tas ir, garastāvoklis, tad nē ... tas notika 3-4 stundas, un tad tas maksā 6 stundas, lai arī silts ...

[Viki]

Man tas ir reaktīvs, steidzīgs. Ik pēc 3 stundām tas precīzi dubultojas.
Un šī ir mana rīta maize, kas cepta pēc receptes tēmas 1 lappusē.
URL = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/r-image/r.1/fp/14a84cd937644e7e90e664ca31c3dc68]
Neskaties, ka viņam ir saplēsta sāns, es viņu cepu Zeptera bļodā, bet otru apsedzu, tā bija tik uzpampusi, ka pielipa augšpusē. Ja godīgi, es pat nemēģināju, atbrauca ciemos draudzene un aizveda viņu, tagad viņa rakstīja, ka viņai ļoti patīk.
Viki, Es nesaprotu vēl vienu lietu, skābene ir 100% hidratēta un skābe ir 50% hidratēta, kas mums ir? 50%, vai ne?

Viki, es nesaprotu vēl vienu lietu, skābene ir 100% hidratēta un skābe ir 50% hidratēta, kas mums ir? 50%, vai ne?

Es to paturēju 50%, tad 100%. Tagad tas ir 100 procenti.

100% ir miltu un ūdens attiecība 1: 1 un 50% ir 2: 1, vai man kaut kas pietrūkst?

[Aiša]

Aiša, viss ir pareizi. Zinātniski hidratācijas procents ir ūdens daudzums uz katriem 100 g miltu.
Ja uz 100 g miltu ir 100 g ūdens, tas nozīmē 100%
Ja uz katriem 100 g miltu ir 50 g ūdens, tas ir 50%

[Viki]

Viki, sakiet, lūdzu, vai jūs iegūsiet pilnvērtīgu raugu, ja to pagatavosiet no mazāka receptē norādītā produktu daudzuma? Piemēram, ņem pusi no visas normas? Žēl izmest tik daudz miltu

[Aelita]

Aelita, norādītās proporcijas garantē rezultātu. No mazāka daudzuma viņi mēģināja un tika iegūts viens raugs no diviem vai trim.
Ja šī ir jūsu pirmā biezā mīkla, tad gatavošanas posmā labāk izmest daudz miltu, nekā vēlāk iegūt nepareizu rezultātu. Un, ja viss izdodas un izveidojas draudzība ar šo raugu, tad nākamreiz to varēs izdarīt no mazākas summas. Tad jūs savlaicīgi pamanīsit, ja kaut kas noiet greizi.
Jebkurā gadījumā tas ir atkarīgs no jums.

[Viki]

Viki, liels paldies par ātru un detalizētu atbildi. Es ļoti vēlos, lai viss izdotos pareizi, es to darīšu stingri pēc receptes.

Meitenes! Atvainojiet par šādu jautājumu, bet ir daudzas vietas, kur es redzu Ldmilas LJ pieminēšanu, un saiti var izlasīt kur, vai forumā vai citur, tā sakot, sākotnējā avotā, pretējā gadījumā visi runā par viņu un es nav ne jausmas par kuru :-) :-) paldies!

[ElenaMK]

ElenaMK, par lielu nožēlu, Ludmila izdzēsa savu LiveJournal.Esmu tik daudz saglabājusi savās grāmatzīmēs, ka receptes tekstus būtu bijis nepieciešams nokopēt failā. Un tagad nē

būtu nepieciešams kopēt receptes tekstus failā.

Ludmila, ejot uz turieni, vienmēr izdzēsa savu žurnālu (vienreiz lasīju no Čaideikas) ... Nu, zinot viņas manieri, es uzkrāju sev, kas man bija interesanti ...Žēl, protams, ka viņa visu izdzēsa, visu savu titānisko darbu, LJ bija ļoti interesanta un informatīva ...

[gawala]

gawala, fakts ir tāds, ka es mazliet vēlu iepazinu viņu LJ. Tāpēc man nebija laika to uzzināt agrāk.Nu, šeit ir arī daudzas ļoti labas un garšīgas receptes. Tāpēc ir ko apgūt

Viņas LJ pastāv, bet nekas nav tāds, kas bija pirms tam ...
🔗
Arhīvā jums jāaplūko atlikušais ...
Un šī ir viņas "... par desertiem un vispār par skaistām lietām šajā žurnālā" Pretty things "

🔗

Nu, šeit ir arī daudzas ļoti labas un garšīgas receptes. Tāpēc ir ko apgūt

Tas pat netiek apšaubīts!

[Viki]

Viki, Es tev atkal jautāju ar jautājumiem, šoreiz es ieliku biezu, pirmā diena uz rudzu miltiem palielinājās par divām ja ne vairāk, pēc balto miltu pievienošanas un atstāšanas uz 18 stundām bija arī 2. pieaugums, bet pēc barošanas 300 150 un 12 stundas nebija paaugstināšanās par 300, tur kaut kas spīdēja, un es nolēmu to barot un atstāju uz 8 stundām, un atkal nebija pieauguma, tagad es to baroju un ievietoju ledusskapī. lai gan augšējā mērcē pievienoja pilienu medus un 1,5 ēdamk. l. rudzu milti, mīcot ar rokām, iepriekš noslaucījis sevi elkoņos, runājoties, slavējot, ka viņai atkal pietrūkst

kas viņai atkal pietrūkst

Pieaugot, biezā sākuma kultūrā uzkrājas vairāk baktēriju MC nekā rauga, un tie kavē rauga vitālo aktivitāti. Tāpēc mēs to ievietojām aukstumā. MC baktērijas aizmigs, bet ne visi pamodīsies, to "populācija" samazināsies, un starta kultūra noķers nepieciešamo baktēriju līdzsvaru.
Viss būs labi.

[Viki]

Viki, šeit ir mana fotoreportāža, tie ir rudzu milti un ūdens dienā, paskaties gar augšējo malu.

Tas notiek 18 stundas vēlāk, pirms jaunās barošanas

Un tas ir 12 stundas pēc barošanas

Pārāk maz kustības

Pēc 8 stundām un pēc ledusskapja tīrīšanas mīkla palika tajā pašā līmenī, nepalielinoties, es visu mainīju, izņemot rudzu miltus, varbūt kaut ko tajā, es vairs nezinu

[Lena]

Lena, raugs jau ir bijis ledusskapī, vai ne? Viņa joprojām ir jauna un vāja. Gadās, ka tas paliks "nē" lifta ziņā. Bet es mēģinātu no gatavās skābenes saspiest nelielu gabaliņu (30-50 gramus), pabarot to 1-1-1 proporcijā, siltajā vietā var pievienot pusi tējkarotes medus. Ja tas paaugstinās 8-12 stundu laikā, tad barojiet to vēl pāris dienas tādā pašā veidā - paņemiet nedaudz un barojiet to proporcijā 1-1-1, līdz siltai vietai, kur pacelties.
Ja viņš nevēlas celties, tad, diemžēl, vai nu izmantojiet to kopā ar raugu (raugs būs pozitīvs, un paaugstinās raugu), vai sāciet jaunu. Diemžēl tas notiek dažreiz.

[Anchic]

Anchic, paldies, bet es atrados ledusskapī un pēc vairākiem pārsējiem nekādas kustības. Vēlāk es mēģināšu to audzēt uz citiem rudzu miltiem, un rīt es to ņemšu no draudzenes, un viņa apsolīja to dalīties, un rīt es aptiekā nopirkšu apiņus un atkal likšu apiņus.

Varbūt kurš šodien atbildēs, tas nav tik apjucis, bet ...
Pagāja visi posmi, es 24 stundas stāvēju ledusskapī, nedaudz piecēlos. Šķiet, ka viņa ir dzīva. Un tagad izrādās, ka atkal gandrīz viss ir jāiznīcina (puse no tā, protams), lai pabarotu un padarītu to spēcīgu. Pareizi?
Man jau rīt vajag daudz rauga, es gribu uz tā Ziemassvētkos uzcept pīrāgus. Tāpēc es paņēmu gabalu no tā, baroju kā šķidrumu, tas stāv istabā, burbuļo, process notiek, tad! Bet pārējais ir burkā, biezs, izmetiet ... Žēl. Vai arī to var kaut kur pielāgot?

[Daria]

Daria, mums ir šāda tēma - "Pārmērīgas" rauga izmantošana.

[Viki]

Viki, nāca teikt "paldies" par raugu. Viņš dzīvo virtuvē uz galda, maizi gatavojam tikai uz tās, citu neēdam. Tiesa, es viņu daudz nebojāju, dažreiz viņa pāris dienas izsalcis, no augšas izžūst, bet dzīvo. Paldies!

Sveiki! Es nolēmu uztaisīt raugu. Un man neizdevās neko izdarīt. Sākumā viss bija vairāk vai mazāk. Bet beigās raugs koncentrēšanās ziņā pārvērtās par mīklu. Ko es izdarīju nepareizi?

[Koira]

Koira, tāpēc mēs iegūstam raugu mīklas gabala formā. Manējais arī bija biezs. Tāpēc es viņu mīcīju vēl biezāk, lai barotu viņu retāk. Bet man patīk vairāk šķidruma.

Man šķiet, ka tavējais (no foto) ir šķidrāks. un, kad es izveidoto kūku ievietoju ledusskapī burkā. tāpēc tā guļ kā kūka. Es to dabūšu rīt, es nezinu, ko ar to iesākt.

Sveiki, šeit es ieliku raugu pēc šīs receptes, redzēsim, kas notiks, jo pirmo reizi es neko nevaru izdarīt

Meitenes, kuras esmu šeit jauna, palīdziet man. Es to pārlasīju, bet es līdz galam nesaprotu. Man ledusskapī ir pēdējais posms. Ko darīt tālāk. Es to izņemu no ledusskapja un kā to barot. Vienreiz dienā ? Ja man tagad ir, teiksim, 500 gr. Man jābaro 500 plus 500 milti un 275 ūdens. Katru dienu? Es negribu neko zaudēt. Viņa dzīvo, manuprāt, nevis ledusskapī. Un vai pēc barošanas visu liekam ledusskapī? Cik daudz. Paskaidrojiet. Un cik daudz pēc barošanas starteri var izmantot cepšanai. Es jūtos kā koks

[loretta0382]

loretta0382, pēc ledusskapja, jūs jau varat atstāt nākamo reizi, kad 50 grami jau ir baroti. Jūs varat sākt to lietot uzreiz, taču paturiet prātā, ka jaunais raugs gandrīz vienmēr ir vājš un tas jāpapildina ar raugu. Tas dos garšu, bet pieaugums var būt pārāk lēns, un tad maize vienkārši oksiderēs, kamēr tā pieaugs. Vai arī kādu laiku turiet to siltu, barojot pēc vajadzības. Ja tagad ir karsts, tad tas ir 3-4 reizes dienā. Bet jau mārciņu rauga nevar atstāt.

Tātad jūs varat to turēt istabas temperatūrā? Barot un turēt dzīvoklī?
Vai pēc katras barošanas nav nepieciešams ievietot ledusskapī? Vai arī viņa var dzīvot ledusskapī? Un, ja es atstāju trīs dienas un nav, kas barotu, vai es varu to ievietot ledusskapī? Un ko nozīmē šī barošanas shēma?
1 "pēc barošanas 1 stundu 28 ° C temperatūrā un 3 dienas aukstumā.
2 "3 stundas 28 ° C temperatūrā un 24 stundas aukstumā. To, ko es izlasīju par citu franču skābi, es sapratu, ka šis jābaro tāpat? Kā izdarīt atskaitījumu par recepti? Ja es pievienoju 300 gramus rauga, tad man no receptes jāizņem 200 milti un 100 ūdens, vai ne?

[loretta0382]

loretta0382, kārtībā.

1. Kā lasīju, labāk raugu turēt siltu, bez ledusskapja. Bet tas prasa pastāvīgu startera kultūras barošanu. Var uzglabāt ledusskapī 8 grādu temperatūrā, ja ledusskapis dod šo temperatūru. Tas ir iespējams zemākā, bet tad mainīsies rauga sastāvs. Sākuma guru tajā laikā, kad es pētīju šo jautājumu, apgalvoja, ka tas ir kritisks. Bet es zinu, ka daudzi cilvēki ledusskapī joprojām tur skābu mīklu, ieskaitot francūzieti. Tas ir atkarīgs no jums.
2. Jūsu norādītā barošanas shēma nozīmē, ka, ievietojot to ledusskapī stundu pēc barošanas, startera kultūru var uzglabāt līdz 3 dienām. Ja pēc barošanas 3 stundas turat siltu, tad dienā ledusskapī jums atkal jābaro skābene.
3. Ja jūs nolemjat to turēt ledusskapī, tad kopumā - trīs dienas nav periods. Rudzu skābeni es divas nedēļas paturēju ledusskapī. Tad es vienkārši visu izmetu, izņemot pilienu rauga no paša vidus. Un viņa jau viņu baroja. Viņa viņai pievienoja medu, raugs viņu ļoti mīl Un viņa atdzīvojās normāli.
4. Tika pareizi aprēķināts receptes atskaitījums.

Laba diena! Mēs pagatavojām skābi, tagad tas ir ledusskapī (pēdējais posms, 24 stundas). Nez kāpēc mīkla ir ļoti lipīga, ir ļoti grūti nomazgāt rokas un traukus. Vai raugam jābūt tik lipīgam?

Paldies par startera recepti. Izmanto maizei un maizītēm. garšīgs nav parasti .. un smarža, būtu nepieciešams atkal augt

un cik daudz mitruma procentos ir raugā? Vai jūs nevarat vienkārši iztulkot kādu citu raugu šajos procentos? vai arī tajā ir kas cits īpašs? man šķiet, ka visas raudzes ir uz vienas sejas

Paldies par startera recepti. Izmanto maizei un maizītēm. garšīgi neparasts ..un smarža, būtu nepieciešams atkal augt

un kas, nav īsti skābs?

Biezā startera kultūra, audzējot, uzkrāj vairāk baktēriju MC

un jo vairāk baktēriju MK, jo skābāka ir mīkla, tad kāds ir blīvuma skaistums?

Es esmu iesācējs iesācējs, es cenšos saprast, kas ir kas, es esmu izlasījis tik daudz lietu, bet raugs man ir palicis noslēpums ar septiņiem zīmogiem

Ja MK tur nomira, tad viņus vairs nav iespējams atdzīvināt, lai arī kā tu censtos, un lielas maizes nebūs. Šeit par to ir labi un skaidri rakstīts: 🔗

tas man ir kaut kas jauns, bet pēc taviem vārdiem tu nevari, citādi es neesmu reģistrējusies

[Jauniņais]

Jauniņais, ja jūs nepārspīlējat raugu un pēc tam maizi ilgi turat uz augšu, tad pirmajā dienā maize noteikti nebūs skāba. Bet uzglabāšanas laikā skābums joprojām parādīsies. Es viņu pamanu. Mana pirmā francūziete bija ļoti radoša un īsā laikā labi audzēja maizi. Bet es toreiz nedomāju to saglabāt sausu. Bet otrais bija gauss. Ja es uzticētos maizes celšanai tikai viņai, tad tā kļūtu skāba. Tāpēc es pievienoju dažus izlaidumus. raugs (parasti pietika ar 1g) un mīkla pieauga saprātīgā laikā, maize nebija skāba. Pirmajā dienā, sākot ar otro, es sajutu nelielu skābumu, kas pastiprinājās trešajā dienā.

Iesācējs, ja jūs nepārspīlējat ar raugu un pēc tam ilgi neglabājat maizi uz augšu, tad pirmajā dienā maize noteikti nebūs skāba. Bet uzglabāšanas laikā skābums joprojām parādīsies.

jūs nevarat aizmukt no viņas, kaut arī izlaidums. arī raugs tagad sāka pievienoties

vai tiešām nav skābs?

Es paskaidrošu - es to izmantoju konditorejas izstrādājumiem, bet ar raugu man vēl nav nekas pret tiem, tos samazinājis. Tagad es izmantoju nogatavojušos mīklu, es dzīvoju ledusskapī, un, mīcot sviesta mīklu, es pievienoju 300 gramus vai, kā izrādās, arī maizē. Mīklu lieku uz nakti rūgt ledusskapī, man ļoti patīk šādas mīklas maizītēm vai maizei struktūra, smarža un garša. Lai gan dažreiz es ieliku tādu maizi.

un kas, nav īsti skābs?

Pieaugot, biezā startera kultūrā uzkrājas vairāk baktēriju MC,

un jo vairāk baktēriju MK, jo skābāka ir mīkla, tad kāds ir blīvuma skaistums?

Es nedomāju, ka starp rauga biezumu un skābumu ir tik tieša saikne. Levita madre un raugu Desem un Vendēmiska mīkla ar vīnogu misu dod labu, bez skābuma maizi

Es nedomāju, ka tik tieša saikne starp skābā mīkla biezumu un skābumu ir tāda, ka itāļu Levita Madre un Desem un Vendemiya skābmaize no vīnogu misas mīklas dod labu maizi bez skābēm.

labi, un viņi sūdzas levītam, ka tas ir skābs

[Jauniņais]

JauniņaisEs domāju, ka tas ir gaumes un personīgo vēlmju jautājums. Visticamāk, šo skābumu sajutīsiet jebkurā raudzētajā maizē.Tiesa, es spriežu pēc sevis. Ja ne pirmajā dienā pēc cepšanas, tad arī nākamajā. Maizi parasti ēd ātri. Bet es maizi cepu 3 dienas.
Izmēģiniet maizi ar gatavu mīklu. Šī skābuma nav.

Izmēģiniet maizi ar gatavu mīklu. Šī skābuma nav.

Jā, es necepu baltu, bet es pieradīšu piejaukt kā pavedienu, bet melnā skābe ir apsveicama.

Un es joprojām nesapratu, ko ietekmē rauga biezums, izņemot to, kā tas rūgst lēnāk, līdzīgi.

Kas man patīk biezs, tas paceļas ar cepuri, un pēc cepures jūs varat noteikt, vai tas sāk nokaroties vai nē, un, kad es to daru plānāk, tas nepaceļas tik augstu, tas burbuļo pats par sevi, tāpēc ejiet un saprotiet, kad ir pienākusi tā virsotne

[Jauniņais]

Jauniņais, biezi mazāk jābaro. Kas vēl - tāpēc uzreiz neatbildēšu. Pēc brieduma pakāpes - ir redzams arī šķidrums, jums vienkārši jāievēro. Tas neceļas augstu, bet aug kā vāciņš, un vāciņš ir vienmērīgs. Un, nokrītot, augšējā virsma kļūst ļengana.

Nu, es arī izvedu visas raudzenes, acīmredzot ar ļoti greizām rokām, un es to uzglabāju vēl stingrāk: manas skābās kļūst skābenas, tāpēc man patīk raugs + raugs = labākā kombinācija rauga neveiklai.
Bet tas pats jautājums ir ļoti satraucošs: kāda ir atšķirība starp šiem pašiem, Levītu un Kalvelevskaju, kas tiek darīts, piemēram, daudz ātrāk - tas viss attiecas uz mīksta kviešu maizi. Maizei nevajadzētu skābēt ar katru. Vai man vajadzētu mēģināt parādīt katru? vai nedaudz mūžīgo rudzu + rauga = un mēnesi gūstiet darbu pie levita.
Teiksim, galu galā attiecībā uz kviešu maizi es uz rudzu miltiem izjūtu pat nedaudz ieraugu, jūtu kādu izsmalcinātu pēcgaršu, kuras nav kviešu miltu skābēšanai. Tāpēc es domāju, vai manējais ir tik kaitīgs, jo citi kviešu maizei tur tikai rudzus?
Es arī vēlētos dzirdēt atsauksmes no foruma profesionāļiem par atšķirību starp slavenajiem leaveniem.
Ir daudz tēmu par to, kā izcelt raugu, un kāpēc to ir tik daudz - visi klusē. Vai tas ir nepieciešams?

Ir daudz tēmu par to, kā izcelt raugu, un kāpēc to ir tik daudz - visi klusē. Vai tas ir nepieciešams?

Es arī uzdodu šo jautājumu

kā jūs lasāt - "mana rauga ir visvairāk". Nu, šeit un tagad tas izrādījās "ļoti, ļoti", bet nākamreiz izvelciet to pašu, un nekad nevar zināt, simbioze neizdosies vai vienkārši izrādīsies cits, un tad "otrs būs daudz labāks . "

izved to pašu citreiz, un nekad nevar zināt, simbioze neizdosies

Jā, pirmo reizi mana francūziete iznāca ļoti laba, spēcīga. Bet es viņu neizglābu. Es domāju, ka, dodoties atvaļinājumā, es nolēmu, ka tad es izvedīšu jaunu, un viss. Un jaunais izrādījās daudz vājāks, tāpēc jūs nevarat uzminēt šeit

Vakar cepu ciabatta ar raugu. Maize ir brīnišķīga. Un bez jebkāda rauga. Es tomēr izmantoju labus miltus - es nolēmu izmēģināt, kāds dzīvnieks ir Manitoba

[Tatjana]

Maize nedrīkst būt skāba

Tatjana, kad man nav nepieciešams skābums maizē, tad es pievienoju soda. Es noteikti izmantoju šo tehniku, kad es cepu chiriola, un man patīk rezultāts.