Krievu skābene

[🔗]

Krievu skābene

Kategorija: Raudzēta maize

Sastāvdaļas
Klostera maizes garozas (rudzi)	40-50 gr.
ūdens	100 ml.
ziedu medus	1 tējk

Gatavošanas metode

• Žāvētās garozas ņemam no klostera skābās maizes (es paņēmu no apiņu skābmaizes Savvino-Storoževska klosterī - vismaz tā uz tā bija teikts) - apmēram 40-50 gramus.
  
• Mēs to ievietojam burkā, kur audzē startera kultūru, istabas temperatūrā ielej pusi glāzes vārīta ūdens, tur pievieno 1 tējkaroti ziedu medus, pēc tam, kad garozas ir pietūkušas, labi samaisiet un pārklājiet ar vaļīgu vāku un atstājiet plkst. ārējā temperatūra vismaz 24 grādus divas vai trīs dienas. Kad parādās burbuļi, atkal samaisiet un pievienojiet tur ēdamkaroti mizotu rudzu miltu. Atstājiet vēlreiz tajā pašā tempā. uz citu dienu.
  
• Tad pusi noliek malā - labāk to izmest - un atlikušajai pusei pievieno 100 ml vārīta ūdens un 2-3 ēdamkarotes rudzu miltu. Labi samaisa un atstāj uz dienu rūgt.
  
• Tad mēs turpinām ar raugu kā parasti - tas ir, mēs regulāri barojam un atjaunojam.
  
• Ja mēs cepam rudzu maizi, mēs to barojam ar rudzu miltiem, ja kviešu maizi, mēs to atjaunojam trīs devās ar kviešu miltiem.
  
• Var pievienot, lai uzlabotu vīnogu darba īpašības. Esmu izmantojis Taifi, Moldovu un Izabellu. Tiklīdz vīnogas ir labi pietūkušas, jūs varat tās noņemt no rauga.
  
• Pilnīgi nejauši, iespiestais raugs, apmēram 1 g, nokļuva manā startera kultūrā. Nekas slikts nenotika, tikai kvalitāte ir uzlabojusies.
  
• Es dažreiz aizmirstu par raugu, uz divām dienām ledusskapī. Es to izņemu - man nav pH mērītāja - es to vienkārši saožu.
  
• Es joprojām varu atšķirt pienskābes, spirta un etiķa smakas atšķirību. Ja parādās nedaudz etiķa smarža, es raugu pilnībā izmetu, ieleju atdzesēta vārīta ūdens burciņā, kārtīgi sakuļoju, pievienoju kviešu miltus mīkstas mīklas konsistencei un atstāju istabas temperatūrā, parasti tas ir 24- 25 grādi manā virtuvē.
  
• Fakts, ka tas paceļas - šeit bez šaubām, vienmēr pieaug.
  
• Es atkal vērtēju kvalitāti pēc smaržas, ja tā ir laba, pienskāba, viss ir atjaunots, jūs varat doties uz darbu.
  
• 
  
• Ja gatavojos cept rupjmaizi, ieraugam piešķir nedaudz skābuma - garša ir īsta, ar skābu.
  

Piezīme

Ludmila atsāka savu emuāru, un oktobrī parādījās jauns ieraksts - par rudzu skābi.
Iesācējiem (kam), manuprāt, būs interesanti izmēģināt.
🔗

un saite uz šīs metodes autoru https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ja. Auermans, ar kura darbiem viņš mūs iepazīstina Administrators.

Lai izmērītu pH līmeni, varat izmantot indikatora papīru, lakmusu vai universālu.

[himichka]

himichka,
jā, mums jāizmanto jūsu padoms - meklējiet šos papīra gabalus.
Papildus:
no savas pieredzes - tā dēvētā spontānās fermentācijas skābene patiešām vislabāk izdodas uz vīnogām - esmu jau izmēģinājusi diezgan daudzus veidus, vīnogas tiešām ir enerģiskas.
Protams, es precīzi neievēroju ieteikumus, kurus Luda uzzināja no 1949. gada Auermana L. Ja mācību grāmatas.
Es nedomāju, ka arī viņa seko.
Tāpat kā viņa raksta - .. "Protams, ir vajadzīga pieredze, vismaz minimāla, zināma bezbailības un vēlēšanās atkārtot cepšanu, līdz tā darbojas, bet tad kaut kā viss visu laiku sāk izdoties."
Ja redzēju šos ieteikumus sava hobija sākumā par cepšanu - tad uzreiz - "prāts, prāts!" un ātri aizveriet lapu!
Bet tagad jūs vienkārši lasāt starp rindām un ņemat to, kas jums nepieciešams!

Ja pēkšņi saiti vairs nevarēs atvērt, tad es sniegšu tekstu pilnā apjomā, ar maziem griezumiem.

[MariV]

Luda uzzināja no Auermana L. Ja 1949. gada mācību grāmatas.

MariV, Raksts par Auermana rudzu raugu mūsu forumā dzīvo jau gadu, šeit: https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 , un mēs meklējam viņu aizjūras zemēs. Es arī vispirms izlasīju Ludmilas, un tad pie mums atradu tikai Auermana "rūpniecisko raugu".

Savā valstī nav praviešu!
Un savējo viņa atnesa pēc pieredzes! Tad es to izlasīju no Ljudas ...
Un atšķirība slēpjas citā lietā - Ludas teorija tiek pārbaudīta praksē.
Nu, lasāms blogs no Luda!

Es sāku raugu jūlija beigās un kopš tā laika es ar to cepu maizi.

[MariV]

MariV, Esmu klusā pieskārienā .... kāda glīta maize!
Un kādas ir bedrītes!?

Krāšņa maize!

Raugs, meitenes, raugs! Un viss - olu krēms.

[MariV]

MariV ! Lūdzu, vai man var būt recepte studijā!

Kādu maizi jūs vēlaties? Izvēlies! Vakar man nebija laika nofotografēt Barvihinska raibi, arī ar skābi.

Jā, es viss esmu glīts!

[MariV]

MariVkur tu mīci mīklu? HP vai kombainā?

[Kalmykova]

Kalmykova,
Es jau diezgan ilgu laiku visu daru ar aci - bez svēršanas un mērīšanas. Nākamreiz, kad cepšu, izņemšu svarus un visu nosvēršu un sīki aprakstīšu - kas ir cik gramos un ml.

Živčiks, mans HP nav dīkstāvē, mans mīļais palīgs! Mīcīšana un primārā koriģēšana tikai tajā. Es tagad mīcu mīklu vienmēr
tikai pelmeņu programmā - tās ir 20 minūtes diezgan enerģiskas mīcīšanas. Šajā procesā jūs vienmēr varat redzēt, kā trūkst - ūdens vai miltu. Šajā procesā lipeklis attīstās ļoti labi. Tad es uzliku programmu "pamata", režīms - mīkla. Kad es cepu rudzus, es programmā ievietoju rudzus, režīms ir mīkla. Tad es izkaisīju mīklu, parasti ne pārāk stāvu - man nepatīk stāvā mīkla, - uz dēļa, kas putekļota ar miltiem, izveidoju vēlamo produktu, ielieciet to veidnē un vēl uz vienu stundu lieciet mikroviļņu krāsnī ar divām kārbām vārīšanās ūdens. Tad krāsns konvekcijas režīmā es vispirms iestatīju T uz 220, pēc tam es to samazinu līdz 200 un 180.
Par cepšanu ar tvaiku - es jums īsti neieteiktu aizrauties, ūdeni aplejot krāsnī - var lidot sildelements.
Cepšanas sākumā es viegli izsmidzinu apakšējo pannu un pēc tam 5 minūtes pēc procesa sākšanas.

[MariV]

MariV ! Man arī patīk darīt visu ar aci, tāpēc es ceru, ka es saprotu "acu recepti".

[MariV]

MariV Vai varat uzdot pilnīgi stulbu jautājumu? Tu raksti:

Ja parādās nedaudz etiķa smaka, es raugu pilnībā izmetu, ieleju atdzesēta vārīta ūdens burciņā, kārtīgi sakuļoju, pievienoju kviešu miltus mīksta mīklas konsistencei un atstāju istabas temperatūrā, parasti tas ir 24- 25 grādi manā virtuvē.

Tas ir, tam jābūt diezgan biezam. Un kā tas nebeidzas šajā temperatūrā? Viņai vajadzētu tā elpot. Vai tas nav garoza?
Un vēl viens jautājums - vai šo metodi (skābes iegūšanu no maizes drupačām) ir iespējams piemērot, piemēram, uz veikalā nopērkamās maizes? Ar nosacījumu, ka mēs stingri zinām, ka viņš ir bez pastiprinātājiem un citiem ļaunajiem gariem?
Un par ledusskapi - vai pienskābes baktērijas mirst temperatūrā, kas zemāka par plus 10? Izrādās, ka šādā raugā ir tikai savvaļas raugs?
Un mani ļoti interesē pēdējās maizes recepte, kvieši - vienkārši krāšņs klaips !!! Lūdzu, padalieties ar recepti!

[MariV]

MariV

šeit ... labi, ko tas nozīmē - DARBĪBAS cilvēks, nevis vārdi. Viņa pazuda, pazuda, klusēja, bet tas nenozīmē, ka viņa neko nedarīja. Maizes ir pārsteidzošas, it īpaši melnās. Viņi man ir vissliktākie

[MariV]

MariV Vai varat uzdot pilnīgi stulbu jautājumu? Jūs rakstāt: Tas ir, tam jābūt diezgan biezam. Un kā tas nebeidzas šajā temperatūrā? Viņai vajadzētu tā elpot. Vai tas nav garoza?

Viņa, raugs, ir kā maiga mīkla - ļoti mīksta; uz augšu brīvi pieguļošam vākam - tas gan elpo, gan nav pārklāts ar garoziņu - nav laika, kurš ļaus tam sevi nosegt ar garoziņu, ja to gandrīz katru dienu sajauc!

Un vēl viens jautājums - vai šo metodi (skābes iegūšanu no maizes drupačām) ir iespējams piemērot, piemēram, uz veikalā nopērkamās maizes? Ar nosacījumu, ka mēs stingri zinām, ka viņš ir bez pastiprinātājiem un citiem ļaunajiem gariem?

Mēģiniet, ar ko jūs riskējat?

Un par ledusskapi - vai pienskābes baktērijas mirst temperatūrā, kas zemāka par plus 10? Izrādās, ka šādā raugā ir tikai savvaļas raugs?

Spriežot pēc mana rauga smaržas, viņi nemirst.Es viņu mīlu, loloju, kāpēc viņa skrietu mežonīgi?

Un mani ļoti interesē pēdējās maizes recepte, kvieši - vienkārši krāšņs klaips !!! Lūdzu, padalieties ar recepti!

Es noteikti uzrakstīšu vēlāk!

Šeit ir izgriezums.

Tagad es nerakstīšu precīzu recepti. Nākamreiz visu nosvēršu ar svariem un glāzi, mērīšu un ierakstīšu.
Tagad es tikai uzrakstīšu:
- milti - kviešu tapetes + linsēklu milti Vitazar + kviešu dīgļi, pārējais ir parasts.
Šķidrums ir ūdens + piens.
Skāba mīkla, apmēram 3 ēdamkarotes, saldēts Derbenevsky raugs - es mēģināju to nosvērt, svari neuzrādīja, īsāk sakot, drupatas.
Sāls, cukurs, augu eļļa
Tehnoloģija:
Tapetes milti + kviešu dīgļi + linsēklu milti vispirms tika atšķaidīti ar aukstu ūdeni, pēc tam vārīti ar verdošu ūdeni (ūdens + piens) un iesildīti.
Kad tējas lapas ir atdzisušas, es to iemetu HP, tur drupatas no presēta rauga, skābenes, pārējie parastie kviešu milti, sāls, cukurs, nedaudz ūdens. Uz režīma es ievietoju pelmeņus - 20 minūtes. Tad process beidzās, izveidojās laba bumba, ielej vairāk ūdens - apmēram 3 ēd.k. karotes un pievienoja 1 ēdamkarote. karote rast. sviesta, ielieciet Rudzu programmu mīklas režīmā. Beigās es to izņēmu, sadalīju 2 daļās, izstiepu, sarullēju 4 kārtās, iesitu bumbiņā, ieliku iepriekš ieeļļotās formās, ievietoju mikroviļņu krāsnī 1 stundu ar 2 tases verdoša ūdens. stundu vēlāk viņa to izņēma un nosūtīja uz cepeškrāsni, konvekcijas režīmā, T vispirms 220, pēc tam 200 un 180. Un viss.
Šeit, izlēcis, atdziest.

[MariV]

MariV

šeit ... labi, ko tas nozīmē - DARBĪBAS cilvēks, nevis vārdi. Viņa pazuda, pazuda, klusēja, bet tas nenozīmē, ka viņa neko nedarīja. Maizes ir pārsteidzošas, it īpaši melnās. Viņi man ir vissliktākie

Un viņa nepazuda, bet veica mājas remontu!
Un melnās man vienmēr veicās labi - arhetips, sasodīts!

Skābās mīklas receptes:

RUDZU MAIZE

RŪZU-KVIEŠU-KUKURŪZAS KŪRS AR TURKUMU un DR.

ŠANGI AR Kartupeli

APSVIETOTI KVIEŠI AR SĒKLU MILTIEM

Pankūkas ar kvadrātveida tīklu