Gaismas bezē, kuru iedvesmojuši Hervē Tisza vēja kristāli

[Es 1 stundu žāvēju nedaudz atvērtā gāzes krāsnī pie ≈ 120º.]

Gaismas bezē, kuru iedvesmojuši Hervē Tisza vēja kristāli

Kategorija: Konditorejas izstrādājumi

Virtuve: franču

Sastāvdaļas
olu baltumi (C0)	2 gab
auksts ūdens	3 ēd.k. l.
cukurs	3 ēd.k. l.

Gatavošanas metode

• 
• Atdaliet baltumus no dzeltenumiem, viegli sakuļiet, pievienojiet 3 ēdamkarotes auksta ūdens, turpiniet sist līdz stingrām virsotnēm, pievienojiet 3 ēdamkarotes cukura, sakuliet pāris minūtes. Pārnest uz maisu, iestādīt uz lapas.
• Es 1 stundu žāvēju nedaudz atvērtā gāzes krāsnī pie ≈ 120º. Tūlīt pēc cepeškrāsns bezē ir nedaudz kokvilna, bet pēc atdzesēšanas tā kļūst čaukstoša! Ja rodas šaubas, atstājiet tos atdzist izslēgtajā krāsnī.
• Bezē, žāvējot, neaug, jūs varat to noglabāt diezgan cieši. Divas olbaltumvielas veido bezē cepešpannu + nedaudz vairāk.
• Šī bezē atšķiras no klasiskās ar savu apbrīnojamo struktūru - tā ir bezsvara, čīkstoša, zvana, maiga un kūstoša!
• ja nav video
• "Oriģinālā" recepte krievvalodīgajā internetā izskatās šādi:
• 1 olbaltumviela
• 1,5 tabula. karotes ūdens
• 30 grami cukura
• 15 grami cukura
• Gatavojiet 40 minūtes 120 ℃ + 2 stundas 100 ℃
• Sīkāka informācija par eksperimentiem ar temperatūru:
• Gatavošana elektriskajā krāsnī (releja iestatītā temperatūra bez termometra) Natālijas Fuksas pieredze parādīja, ka mana elektriskā cepeškrāsns Lūst:
• Es to žāvēju 40 minūtes pie 120º (visticamāk, 150º) + 1 stundu pie 75º (visticamāk, 100–120º) - viss izdevās, bet viņi ātri apcepās un kļuva mazliet tumši!
• Es to žāvēju 2 stundas 75º (visticamāk, 100–120º) temperatūrā - viss izdevās!
• Es žāvēju 1,5 stundas 75º (visticamāk, 100–120º) - viss izdevās!
• Gatavošana gāzes krāsnī:
• Es vienu stundu žāvēju nedaudz atvērtā krāsnī pie ≈120º + 1 stunda, aizsargājos izslēgtā un slēgtā krāsnī - rezultāts ir sliktāks nekā tikai stundu žāvēšana - viss izdevās, bet bija garša "ceptām olām" "
• Žāvē 1 stundu nedaudz atvērtā krāsnī pie ≈120º. Tā kā esmu iecerējis gatavot ēdienu galvenokārt mājās, gāzes telpā, tas ir laiks, kad es rakstu SAVĀ versijā.
• Haskijs eksperimentē ar oriģinālo recepti un kūkām
• Pieredze ar zemu temperatūru 75º Natālija Fuks
• Internetā atradu divas Tees bezē šķirnes
• espresso ar riekstiem 🔗
• tas pats + pieredze ar mikroviļņu krāsni 🔗

Trauks ir paredzēts

50-80 mazas bezenges

Laiks sagatavošanai:

15 min pavārs, 1 stunda sausa

Gatavošanas programma:

cepšana cepeškrāsnī 120 ℃

Piezīme

Hervé This - termina "molekulārā gastronomija" autore.
Hervē Šī (dzimusi 1955. gadā Suresnes ciematā, netālu no Parīzes) ir franču fizikohīmiķe, Francijas Lauksaimniecības akadēmijas korespondences locekle, Francijas Zinātņu akadēmijas Pārtikas, zinātnes un kultūras fonda dibinātāja un zinātniskā direktore. Viņš strādā Institut national de la recherche agronomique un Parīzes Dzīvības, pārtikas un dabas tehnoloģiju institūtā (AgroParisTech).
Galvenā zinātnisko pētījumu joma ir molekulārā gastronomija, tas ir, zinātne par kulinārijas parādībām (precīzāk, kulinārijas transformāciju laikā notiekošo parādību mehānismu meklēšana). Hervs un viņa līdzgaitnieks Oksfordas universitātes fizikas profesors Nikolā Kurti radīja pārmaiņas pārtikas filozofijā, izgudrojot jaunu tehnoloģiju pazīstamu ēdienu apstrādei.

Zinātnieka emuārs - 🔗./

Hervē Tiša raksts par olām no franču žurnāla Chemistry News (PDF fails) 🔗

Intervija Journal des femmes 🔗

Raksts angļu žurnālā The Observer 🔗

Kopīgs projekts ar "trīs zvaigžņu" šefpavāru Pjēru Garnjē
🔗

Ja jūs nerunājat valodās, mēģiniet lasīt caur tulkotājiem, daudz izziņas!


Slavenākie Tees eksperimenti -
24 litri majonēzes no 1 olas!
Šokolāde Chantilly - šokolāde, kas saputota putās ar ūdeni, bez olām!
"Vēja kristāli" - olbaltumvielas, kas saputotas ar aukstu ūdeni un cukuru!
Ideālas "mīksti vārītas olas" - olu vārīšana 65 ℃ temperatūrā (labi pazīstama sous-vide), dzeltenums šajā temperatūrā paliek šķidrs!

Eksperimenti ar temperatūras iestatījumiem un cepšanas laiku.
Husky 2 stundas 90 ° C temperatūrā (elektriskā krāsns)
Vitalinka 2 stundas 100 ° C temperatūrā ar konvekciju uz 2 paplātēm (elektriskā krāsns)
sedw pie 100ºC 1 stunda (elektriskā krāsns)
Tverichanka 2 stundas minimālā temperatūrā gāzes krāsnī

[slānis]

Oho !!!!!!! Paldies! Varbūt šī būs "mana" bezē recepte ??? UN slānis vai es varu nožūt? Un kā tas garšo? Brīvs vai briest?

Tā garša ir kūstoša, bezsvara!
Mājdzīvnieki ir sajūsmā - tagad nav nopirktu bezē!

Tā garša ir kūstoša, bezsvara!
Mana ģimene ir sajūsmā - tagad nav nopirktu bezē!

Viņi taču kūku necepa kārtās?

Es necepu kūkas, bet es domāju, ka slānim nevajadzētu būt problēmām.

Jūs vispirms esat manis autors mīkla pelmeņiem bez mīcīšanas, tāpēc es rūpīgi aplūkoju jūsu receptes. Un šī recepte ir vienā tendencē - viss notiek ļoti ātri un vienkārši.

Priekšnieks, paldies par uzmanību maniem vingrinājumiem.

[Doxy]

DoxyViss, recepte man tik ļoti patika tās vienkāršības dēļ, ka rīt es to izcepšu. Es mīlu bezeshki kopš bērnības. Un jāpārbauda jaunā krāsns. Es vēlos, lai rīt pienāktu

Interesanta recepte, un sīkdatnes ir vienkārši nesvarīgas!
Noteikti mēģināšu!)))

Alena, Natālija, noteikti pamēģini - pārsteidzoša bezē!
Aprakstā vienā gastronomijas vietā ir šāda frāze
"Liela uzmanība! Si l'expérience est inédite, elle est aussi totalement addictive. Il faudra vous faire vardarbība pour fermer la boîte et l'éloigner."
kas tulko kā:
"Bet uzmanieties! Kopš pirmā sagatavošanās tas rada absolūti atkarību. Jums būs jāpieliek pūles, lai kastīti aizvērtu un noliktu." Mēs neizņēmām nevienu kastīti, es sagatavoju jaunu daļu, tiklīdz vecā beidzas ...

Varbūt nevietā, bet es vēlos dalīties. Kad mana māte gatavoja omleti, ja pie rokas nebija piena un krējuma, viņa pievienoja nedaudz auksta ūdens. Omlete bija sulīga. Tātad aukstā ūdens pievienošanā ir kaut kas.

Ūdens, cik saprotu, ir labāks no ledusskapja?
Un es vēlētos uzzināt šāda interesanta maisītāja Boshevsky modeli

Jā, ūdeni no ledusskapja, tagad tur vienmēr ir glāze ūdens))
kombains bosch mum 4405

Natālija, ļoti daudz par šo tēmu!
Paklupa uz Čekalovas "Mātes Pulyar omlete" 🔗
tas tikai runā par Tees pieredzi ar olbaltumvielām

Vai tas tiešām ir iespējams. tik maz cukura !!!

Čukstus: reiz to izdarīja ar DIVĀM karotēm cukura - tas darbojās!

Un es nesen pagatavoju bizetu 2 olbaltumvielām 250 gramiem cukura, viss ir lieliski garšīgs, ļoti kaloriju, un tas ir vienkārši jauki rīt, ko es noteikti izmēģināšu. Paldies!

Lilija, jūs nebūsiet vīlušies - es garantēju!

Jautrs video, kurā Kristēle Gendre ar slāpekli "gatavo" vēja kristālus!
🔗

Jautrs video!
Devos redzēt jūsu mīklas recepti ...

Paklupa uz Čekalovas "Mātes Pulyar omlete" 🔗
tā tikai runā par Tees pieredzi ar olbaltumvielām ...
[/ citāts]
Es to izlasīju, ļoti interesanti, jums ir jāmēģina.

Ludmila, pēc tam, kad personīgā iepazīšanās ar "Kristāla vēju" ir pārtraukusi izturēties pret molekulāro virtuvi ar aizspriedumiem, viņa uzzināja daudz noderīgas un interesantas lietas, iespējams, joprojām ir daudz ķīmisku un fizisku smalkumu, kas vienkāršotu ēdiena gatavošanu.
Tagad es sapņoju nopirkt grāmatas Modernistiskā virtuve mājās, La cuisine note à note un Cours de gastronomie moléculaire krievu valodā ... Mums šeit nav izdevēju?

Vera, paldies par izglītības programmu. Es dzirdēju izteicienu "molekulārā virtuve", bet kaut kā nepievērsa uzmanību un neiekļuva. Es noteikti to izlasīšu. Mēģināšu rīt pagatavot bezē

Ludmila, interesanta omlete recepte, jums jāizmēģina.
Vera, bet par grāmatām, kuras tu raksti, vai tās ir krievu valodā?

[Lilija]

Lilijadiemžēl tie ir pieejami tikai franču un angļu valodā. Es ļoti ceru, ka kāds tos kādreiz publicēs krievu valodā.

Ludmila, noteikti pagatavojiet bezē! Tad jūs varat droši runāt par molekulārās ēdiena gatavošanas izmantošanu savā virtuvē!
Rīt es vēlos apgūt šokolādi Chantilly - Jaungada izaugsme Jo ... turpinās)))

Rīt es vēlos apgūt šokolādi Chantilly - Jaungada izaugsme Jo ... turpinās)))

Grūti darīt?

Manuprāt, šajos "kristālos" nav daudz burvju! Mums jācenšas cept un jāpārliecinās! Paldies!

[prascovia]

prascovia, tieši tā! Un kā viņi čīkst pēc krāsns ... Es domāju, ka tieši šī čaukstināšana pamudināja autoru uz vārdu!

Lilija, spriežot pēc apraksta - elementāri!

Vera, ja jums tas patīk, tad pastāstiet mums, kāds ēdiens ...

Ja atstāj iespaidu - es apsolu video!

kombains bosch mum 4405

Paldies, izlasi par viņu. Tieši šīs receptes ir izcilas pēc vienkāršības un pieejamības, kas motivēs jūs iegādāties šādu tehniku

Šefpavārs, šī 4405 mamma, kas ir visnabadzīgākā aprīkojuma ziņā, tika izvēlēta ļoti rūpīgi un tika nopirkta īpaši mīcīšanai un pātagošanai. Es to lietoju mēnesi - tas pārsniedza visas cerības!
Emisijas cena - 55 € 🔗

Vera, saki, kāds ir tā spēks?

Saite ir - 500 vati.

Taņa, 500 vati, 3,9 litri
Un kopumā šīs receptes "putošanas" spēkam nav nozīmes. Pie dacha es ar rokas mikseri saputoju 250W noname, varbūt olbaltumvielas nebija tik "stāvošas" kā pēc bosch, bet gatavās bezē garša un kvalitāte bija tieši tāda pati.

Paldies priekšniek!

Vera, cik ilgs laiks vajadzīgs, lai Bošiks pārspētu baltos? ES tikai skatos ...

Spriežot pēc video taimera, no pātagas sākuma līdz pārnešanai somā pagāja 7 minūtes.

[Veročka]

Vāra 40 minūtes 120 ℃ + 2 stundas 100 ℃

1 stundu žāvēšana

Veročka, Es apmulsu, tad cik ilgi jums ir jāžāvē bezē, 40 min. + 2 stundas vai 1 stunda?

Un man ir vēl viens jautājums. Ja ir 2 paplātes - vienlaikus izžūt? Ak, es aizmirsu, joprojām ir jautājums. E-pastā krāsns 75 grādos. arī sausa 1 stundu?

[Žāvē 1 stundu nedaudz atvērtā gāzes krāsnī pie ≈120º.]

Elektriskā krāsnī (temperatūru nosaka relejs, bez termometra!):
Es to žāvēju 40 minūtes pie 120º + 1 stundu pie 75 ° C elektriskā režīmā - viss izdevās, bet ātri apcepos un palika mazliet tumšs!
Es to 2 stundas žāvēju 75 ° temperatūrā elektriskā režīmā - viss izdevās!
Es to 1,5 stundas žāvēju 75 ° temperatūrā elektriskā režīmā - viss izdevās!

Gāzes krāsnī:
Es vienu stundu žāvēju nedaudz atvērtajā gāzes krāsnī pie ≈120º + 1 stunda un aizsargājos izslēgtā un slēgtā krāsnī - rezultāts ir sliktāks nekā tikai stundu žāvējot - viss izdevās, bet bija garša "cepta olas "
Žāvē 1 stundu nedaudz atvērtā gāzes krāsnī pie ≈120º. Uzreiz pēc cepeškrāsns bezē tika vate, bet pēc pusstundas atdzesēšanas un aktīvas čaukstēšanas tās kļuva drupatas! Tā kā es gatavojos gatavot lielākoties mājās gāzes krāsnī, tas ir laiks, kad es rakstu SAVĀ versijā.

Paldies. Tāpēc es 2 stundas žāvēšu pie 75 gr. elektriskajā krāsnī

Ludmila, pieskaries tai pēc pusotras stundas, visticamāk, ka tā būs gatava!

Atrasts tiešais Tees teksts:
"... et en le faisant cuire 40 minūtes à 120 ° C, puis 2 heures à 100 ° C, uz obtient une sorte de meringue que j'ai appelé" cristaux de vent ". Varbūt drukas kļūda, nevis 2, bet 1 stundu pie 100º Avota 🔗

Slavens kulinārijas franču blogeris gatavošanas laiku raksturo šādi:
"... et cuire 40 minūtes à 120 ° C puis baisser la température à 100 ° C et laisser cuire encore 45 minutes." Kopumā tas izrādījās mazāk nekā pusotra stunda, tāpēc es domāju, varbūt mana elektriskā krāsns guļ un, kad tā ir iestatīta uz 75 °, tā izdala aptuveni 100 ° temperatūru. Man šķiet, ka termostats tur nedarbojas pareizi. Diemžēl es to nevaru pārbaudīt.

Varbūt manas garšas kārpiņas ir primitīvākas nekā franču, taču pieredze rāda, ka dejas ar temperatūras pārslēgšanu var izlaist ...

Es gatavojos tagad cept ...

Ar Dievu!

Lilija !!! Es sāku uztraukties ... Kas tur notiek?

Vera viss ir kārtībā, gandrīz gatavs. bet tie arī kļūst brūni.
Nedaudz atnesu maisītāju, pieliku pie bļodas un neuzdrošinājos, sitēji nesasniedza bļodas dibenu. un tāpēc, kamēr manipulē sliktāk pātagu. bet kopumā vienkārši super. (y) Tad es nofotografēšos. elektriskā krāsns cep uz mazākās, es to vēl īsti nezinu. Viņa jau bija dzīvoklī, kad viņi ievācās (tikai pirms trim mēnešiem) dzīvoklī, un tur ir iepakota krāsns ... bet vispirms jums jāpasūta virtuve ...
Es gribu izmēģināt pātagu mazākā traukā, pretējā gadījumā bļoda no maisītāja ir kā kastrolis, kas izskatās kā 4 litri.

Man žēl, ka man nācās "manipulēt". Arī Bosch trauks ir gandrīz 4 litri - tam labi vajag 2 vāveres.
Kāpēc viņi "nosarkst" ir noslēpums! Jums nav termometra, būtu interesanti kontrolēt temperatūru ...
Apsveicam ar jaunajām mājām!

Vera, es šeit sēžu, rakstot ziņojumu par izcepto bezē. Tur es arī uzrakstīšu savus ieteikumus, kāpēc bezē ir krēmveida nokrāsa.

Es arī cepu, alkatīgs ... 200 gabali ir noņemti ... Nez, vai lielāko cepšanas laiks būs atšķirīgs? Man joprojām ir nedaudz vairāk vīnogu ...

[Elena,]

Kristāla vējš slaucīja ...

Elena, varbūt mazie tiks žāvēti agrāk, iebāzt, vai vēl labāk - pamēģiniet! Reiz vienā no pirmajām kastrolēm es izņēmu bezē - es to izmēģināju, bet tas velk iekšā - es to ievietoju atpakaļ cepeškrāsnī un vēl 30 minūtes žāvēju - tas velk kā nekad agrāk!

Ludmila, Es gaidu jūsu ziņojumu! Es gribu baltus vēja kristālus!

Vera, es arī nāku ar ziņojumu.
Patiešām, bezē saskaņā ar jūsu recepti izrādās ļoti maiga, ar kristāliem iekšā, viendabīga. Vispār pasaka !!
Bet tie ir tikai mazi izstrādājumi rāmja formā.
Šāda bezē neizžūst vienā nepārtrauktā lielā kūkā.
Es izgatavoju bezē pēc oriģinālās receptes, kuru jūs norādījāt pirmajā ziņojumā.
Pēc tam, kad ar karoti piekāvu un nokārtoju dažus bezeshekus, es sapratu, ka, ja atlikušo masu izlikšu vienā nepārtrauktā kūkā, man beigsies omlete.
Masa ir ļoti gaisīga. Tam ir augsts mitruma saturs un ļoti maz cukura. Sakarā ar to krāsa ir tik bēša.
Tāpēc atlikušajai masai pievienoju cukuru, kā parasti, pamatojoties uz 1 olbaltumvielu, 75 gramiem cukura. Tomēr viņa nebija tik blīva kā parasti. Ietekmē ūdens saturs.
Cepts 120 * 2 stundas.
Pirmo mazo bezeshki ar zemu cukura saturu es izņēmu pēc 1 stundas žāvēšanas. Es arī izņēmu mazus bezeshki ar augstu cukura saturu.
Tā viņi izskatījās no augšas un apakšas pēc oriģinālās receptes.



Viņi bija ļoti mīksti, pielipuši pie naža. Izstiepts iekšā. Ielieciet to krāsnī nožūt.
Bezē ar augstu cukura saturu bija gatavs pēc stundas žāvēšanas.



Pēc divām stundām viņa izņēma cepešpannu ar bezē, kas izklāta ar kūkām.
Hmm ... Virsū ir garoza, kas uzreiz sāka nokarenties.
To bija grūti noņemt no izsekošanas papīra. Apakšā bezē atdalījās ar sīrupu un vispār netika cepta.



Kaut kā es tos pagriezu uz citas lapas un ievietoju vēl 1 stundu nožūt tajā pašā temperatūrā.
Tagad viņi ir atdzisuši. Sauss, bet ļoti trausls. Es domāju, ka mitrā vidē starp krēma kārtām tie ilgi neizturēs.

Mazā bezē ļoti labi izžuva divu stundu laikā. Abi.
Bet struktūra ir atšķirīga.
Pēc Veras receptes tie ir maigāki un viendabīgāki. Viņiem nav tukšumu. (pirmais fotoattēls) Bet krāsa ir tumšāka nekā ar augstu cukura saturu.



Šī ir bezē, kuru es izņēmu un pēc tam nosusināju. Iekšpusē tas palika ļoti balts, bet tas neizžuva kā citi. Nedaudz izstiepts un pielipis pie zobiem.



Mans secinājums.
Noteikti, kā bezē ēdiens un desertu rotājums bezē ir labāki pēc Veras receptes.
Kūkas kārtai labāk izmantot tradicionālo bezē, kuras mitruma saturs ir mazāks.