Kliju ietekme uz jauktām raudzētām maizēm

[bez rauga]

Kolēģi, es neatradu klijas rauga maizes receptēs. Varbūt kādam ir pieredze ar kliju izmantošanu kviešu-rudzu maizes maizēs, kuru pamatā ir rudzu mūžīgā mīkla,bez rauga? Dalieties ar kliju pievienošanas proporcijām un to ietekmi uz mīklu.

Saldmaizei ieteicams pievienot klijas, jo graudu čaumalā (kas ir klijas) ir fitīnskābe, kas neļauj mūsu zarnām absorbēt mikroelementus. Startera kultūru pienskābes baktērijas to neitralizē. Runājot par apjomu, es precīzi neatceros, bet šķiet, ka tas nepārsniedz 10 procentus, pretējā gadījumā produkts būs raupjš un niecīgs.

Dalieties ar kliju pievienošanas proporcijām

Ir grūti iegādāties 1. un 2. pakāpes miltus. To lieto daudzās skābās maizes un vispār maizes receptēs.
Šo informāciju atradu internetā:
Milti 1 sek satur 3-4% klijas.
Milti 2 s satur 8% klijas.
Milti C / Z satur 10% klijas. 100 grami miltu - 10 grami klijas.

Ir grūti iegādāties 1. un 2. pakāpes miltus. To lieto daudzās skābās maizes un vispār maizes receptēs.
Šo informāciju atradu internetā:
Milti 1 sek satur 3-4% klijas.
Milti 2 s satur 8% klijas.
Milti C / Z satur 10% klijas. 100 grami miltu - 10 grami klijas.

Biežāk dodieties uz sadaļu "Sadaļas" Maizes sastāvdaļas un piederumi "satura rādītājs" https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 ieskaitot tēmu "Mēs gatavojam sev pilngraudu miltus un 1. un 2. klases miltus" https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135443.0

[Tatjana]

Tatjana,

Biežāk dodieties uz sadaļu "Sadaļas" Maizes sastāvdaļas un piederumi "satura rādītājs"

Es neesmu redzējis šo tēmu, savlaicīgi tas būtu daudz atvieglojis manu dzīvi))) Paldies par saiti.

Tikko atbildēja Valērija12.

[Tatjana]

Tatjana, Es šo tēmu neesmu redzējis
Tikko atbildēja Valērija12.

Tatjana, paldies par atbildi

Mana pieredze (papildus iepriekš minētajam).

Es mūžīgo rudzu vadu 100% uz ūdens.
Dažreiz, kad man šķiet, ka skābene ir ļoti badā, es barošanai pievienoju nedaudz rudzu klijas kopā ar rudzu miltiem, ne vairāk kā 2-3 g uz 45-50 g fona rudzu miltiem - šī skābene ir ļoti ātri un vardarbīgi aktivizēts.
Es izmantoju šo metodi arī tad, kad man ātri jāiegūst aktīva startera kultūra no startera - 50 g startera pievienoju 145 g rudzu tapetes miltu un ne vairāk kā 5 g klijas plus 150 g šķidruma - visbiežāk sūkalas .

Es daru to pašu ar kviešu skābeni (arī mūžīgu 100%, pārbarotu no rudziem), tikai attiecīgi pievienoju kviešu klijas.
Tajā pašā laikā tīrā veidā klijas manā gatavajā maizē ir ne vairāk kā 1%, tās praktiski nav redzamas un nav jūtamas, un, stingri sakot, šādu maizi nevar saukt par “kliju maizi”.

Dažreiz galvenajai partijai papildus pievienoju klijas, ne vairāk kā 5% no kopējā miltu daudzuma, tās vairs negaršo.
Šādu maizi, IMHO, jau var saukt par maizi ar klijām.
Ja es izmantoju pilngraudu miltus, tad parasti klijas nemaz nepievieno, man arī tās būtu ...

Es atzīmēju, ka, pievienojot klijas, man vajag nedaudz vairāk šķidruma mīcīšanai nekā parasti, un pēc iepriekšējas mīcīšanas es mīklu atstāju "atpūtai" nevis 20-30 minūtes, kā parasti, bet gan 50 minūtes.
Dažreiz es rudzu vietā izmantoju auzu klijas. Ja godīgi, garšas atšķirības nemanu ...

Par 1-2 šķiru miltiem un kliju proporciju tajos meitenes jums jau rakstīja iepriekš.