Gaļas, bekona, šķiņķa sālīšana

[SĀĻOŠA GAĻA UN LAT]

SĀĻOŠA GAĻA UN LAT
Gaļas, speķa un tamlīdzīgu pārtikas produktu sālīšana ir viens no izplatītākajiem veidiem, kā tos konservēt sasalšanas temperatūrā. Tā ir arī viena no tehnoloģiskajām operācijām šķiņķa, šķiņķu, kūpinātu izstrādājumu uc ražošanā. Sālītus produktus iegūst no cūkgaļas, jēra, zirga gaļas, retāk - no liellopa un cita veida gaļas - un no mājputnu liemeņiem.

Sāls saglabāšanas efekts ir tāds, ka tā klātbūtne produktā noved pie tajā esošo mikroorganismu dehidratācijas. Lūdzu, ņemiet vērā, ka sāls veidošanos var aizkavēt, bet ne iznīcināt. Tāpēc sālīšana nevar kalpot par slimu dzīvnieku gaļas dezinfekcijas līdzekli.

Optimālā temperatūra šim procesam ir 2–4 ° C. Kad tas paceļas, vienlaikus ar sālīšanu var notikt procesi, kas izraisa gaļas bojāšanos. Temperatūrā, kas zemāka par optimālo, gaļa un gaļas produkti fizioloģiski izlīdzinās nevienmērīgi, lēni un nepietiekami.

Sālot, gaļas šķīstošās daļas ekstrahē sālījumā. Tāpēc iegūtā sālītā liellopa gaļa būs kvalitatīvāka un garšīgāka, ja sālījumu atkārtoti izmanto gaļas sālīšanai. Galu galā tad no gaļas tajā nonāks mazāk šķīstoši komponenti, kas sāļajam produktam piešķir īpašu garšu.

Mājās gaļa un gaļas produkti tiek sālīti vienkāršos un sarežģītos marinētos gurķos. Vienkāršā sālīšanā tiek izmantots tikai sāls. Šo tehnoloģiju izmanto tikai taukainu pārtikas produktu, piemēram, bekona, konservēšanai. Kompleksā sālījumā papildus sāli pievieno askorbīnskābi vai tās sāli, cukuru un citas sastāvdaļas - galvenokārt garšvielas.

Smaržīgos piparus, lauru lapu, ķimeņu sēklas, anīsu, kardamonu, koriandru, ķiplokus utt. Sālījumā ievieto 10 litri ūdens, 1,6 kg sāls un 100 g cukura.

Labāk ir vārīt ūdeni sālījumam, filtrēt sālījumu. Kvalitatīvs (tīrs, mīksts, bez svešas izcelsmes smaržas un garšas) krāna vai artēziskais ūdens netiek vārīts. Sālījumu filtrēt nekad nesāp, jo nešķīstoši ieslēgumi (oļi, smiltis, akmens) dažreiz nonāk sālī.

Gaļu un gaļas produktus apstrādā trīs veidos: sausā (sausā sāls vai sāls sāls), mitrā (sālījumā) vai jauktā veidā.

SĀĻOŠANA AR SAUSU SĀLI
Speķa vai taukainas gaļas gabalus berzē ar sausu sāli vai biezu (konservēšanas maisījumu) un ievieto traukos (koka kastēs, blīvos maisiņos, toveros), katru slāni pārkaisa ar sāli. Produkta kvalitāte būs augstāka, stingrāk iesaiņojot gabaliņus, tāpēc labāk uzlikt gaļas virsū apspiešanu. Process tiek veikts vēsā, tumšā telpā.

GRINDĒŠANA SĀLĪJUMĀ VAI Mitrā vēstniekā
Gaļas produktus ievieto mucās, toveros vai plastmasas kastēs un piepilda ar aukstu (2-3 ° C) sālījumu.
Gaļas augšpusē tiek uzlikta apspiešana (koka aplis ar slodzi), muca ir aizvērta ar vāku vai sasieta ar blīvu drānu (serpyanka, rupjš audekls).

Izrādās mērena sāļuma produkts (6-7% sāls).
Gaļas sālījumu var padarīt nedaudz sālītu - 14-16% sāls (pēc svara), normālu - 18% un sālītu - 20% un vairāk. Samazinoties sāls koncentrācijai sālījumā, uzlabojas gatavā produkta garša, aromāts un tekstūra. Tomēr sālījuma procentuālajai daļai nevajadzētu būt mazākai par 12.

JAUKTA SLĪPINĀŠANA
To izmanto, lai iegūtu sālītu liellopu gaļu ilgstošai uzglabāšanai. Šeit gabalus vispirms berzē ar sāli vai konservēšanas maisījumu un ievieto mucās, katru rindu apkaisa ar sāli. Nospiediet un atstājiet 3-4 dienas. Tad to ielej ar aukstu sālījumu tā, lai tas pilnībā pārklātu gaļu, un sālītu liellopu gaļu tajā tur no vairākām stundām līdz vairākām dienām. Sālīšanas beigās produkts tiek suspendēts notecināšanai, vēdināšanai un žāvēšanai. Ja sāls saturs pārsniedz 12%, sālīta liellopa gaļa kļūst neēdama pat rūpīgi mērcējot.

SOLONĪNAS SAGATAVOŠANA
Sālīšana ir nepieciešama darbība kūpinātu un vārītu-kūpinātu produktu ražošanā. To lieto arī gaļas konservēšanai un bekona iegūšanai. Gatavojot cūkgaļu, tiek izmantoti visi sālīšanas veidi: sauss (bekons), mitrs (šķiņķis), jaukts (šķiņķis, krūtis, kāts, muguriņa). Gaļu ieteicams sālīt atdzesētā vai nedaudz sasaldētā stāvoklī.

Speķi uzmanīgi noņem un sagriež apmēram 20x20 cm lielos gabaliņos. Speķa gabaliņus parasti nosusina sausā veidā, ievietojot tos tīrā koka kastē vai ciešā maisiņā. Sālīšanas procesam vajadzētu notikt aukstā un tumšā telpā.
Lai paātrinātu sālīšanu, ar asu nazi tiek sagriezti vai caurdurti biezi mīksti gabali.

Veicot mitru sālīšanu, gaļu rindās ievieto mucā, pēc tam ielej ar atdzesētu sālījumu, tiek pielietota apspiešana un turēta 20-30 dienas. Procesa laikā ir nepieciešams periodiski papildināt sālījumu, kontrolēt gaļas kvalitāti un sāļumu.

Jaucot sālīšanu, gaļas gabalus vispirms noberzē ar sāli vai konservēšanas maisījumu (sāls patēriņš ir 80-100 g uz 1 kg gaļas). Mucā sakrautie gabali, kuru katra rinda ir pārkaisa ar sāli, ir pārklāta ar koka apli un uz tā tiek uzlikta slodze.

Pēc 3-4 dienām, kad gaļa ir sabiezināta un izlaista sula, mucā pievieno svaigu atdzesētu pildījumu sālījumu ar sāls saturu 20-22%. Pēc 10-15 dienām gaļa beidzot tiek sālīta, un to uzglabā aukstā vietā, mucu aizverot ar vāku.

Uzglabāšanas laikā jums periodiski jāpārbauda gaļas un sālījuma kvalitāte. Ja sālījums ir ieguvis netīri sarkanu krāsu, putas un nepatīkamu smaku, un gaļa ir kļuvusi lipīga, pelēka vai tumšāka, tad sālījums ir steidzami jāmaina. Var būt nepieciešams to darīt atkārtoti. Kad sālījums izplūst no mucas, gaļa ļoti ātri sabojājas. Labas kvalitātes sālītai liellopu gaļai ir blīva, nedaudz elastīga konsistence, griezumā ir vienmērīga rozā krāsa, gabala virsma ir bez pelējuma un slaiduma, un tai piemīt svaiga smarža, kas raksturīga sālītai gaļai. Sālījumam jābūt rozā-sarkanā krāsā, caurspīdīgam, bez putām un svešas smaržas.

Vēsā (3-7 ° C temperatūrā) ventilējamā telpā sālīta liellopa gaļa labi uzturas 6-8 mēnešus.

Sālīta liellopa gaļa un jēra gaļa tāpat kā cūkgaļa. Jāpatur prātā, ka no liesiem dzīvniekiem, tēviņiem un zīdītājmātēm tiek iegūta sliktas kvalitātes sālīta liellopa gaļa. Pēc atkausētas un sasaldētas gaļas nav ieteicams sālīt.

TAGAD NESŪLOSIM ZARNAS
Nogriežot šķiņķi, ja iespējams, apaļu vai nedaudz ovālu, tajā tiek izdarīts griezums starp cīpslu un kaulu ceļa locītavā. Tad viņi to piestiprina uz āķa griezuma vietā un ar asu nazi nogriež gaļas pārpalikumu, piešķirot izstrādājumam gatavu izskatu. Šķiņķus novieto uz ādas uz leju koka kastēs vai mucās ar caurumiem apakšā, lai iegūtais sālījums no kastes izplūst aizvietotā traukā. Kastīti ievieto aukstā vietā un ik pēc 3-4 dienām šķiņķi maina vietās (augšā - lejā, apakšā - augšā), pārkaisa ar sāli vai konservēšanas maisījumu. Pēc 2-3 nedēļām sālītie šķiņķi tiek pakārti vēsā, sausā telpā sālījuma vaidēšanai un vēdināšanai (žāvēšanai caurvējā).

UZ GRIEZUMA SPIK (TAUKI)
Taukus parasti noņem no liemeņa aizmugures un sāniem, kur tā biezums ir vismaz 2,5 cm. Sāļa pagatavošanai parasti neizmanto slāni no vēderplēves, kā arī mežacūku taukus vai dzeltenīgus un mīkstus bekonus. produktu.

Speķa slāni sagriež gabaliņos, kuru izmērs ir aptuveni 20xx20 cm, gabaliņus sausā veidā sālot, no visām pusēm rūpīgi noberzējot ar sāli vai sausu sāli. Pēdējā gadījumā labāk ir iepriekš samitrināt gabalus koncentrētā sālījumā.

Tīru koka kastīti no iekšpuses pārklāj ar melnu papīru, uz augšu uzliek tīru pergamentu un apakšā ielej 0,5-1,5 centimetru biezu sāls slāni. Speķis tiek cieši un kārtīgi novietots (ar ādu uz leju) uz šī sāls, un katrs slānis, ieskaitot augšējo, kā arī atstarpe starp gabaliņiem un kastes sienām, ir pārklāta ar sāli. Uz augšu ielieciet tīru papīru vai audumu, pārklājiet ar vāku ar kravu un ievietojiet aukstā, tumšā vietā.

Sālīta bekona uzglabāšanas ilgums aukstā (līdz 10 ° C) vietā bez piekļuves gaismai ir apmēram gads.Īpaši ātri šis produkts kļūst dzeltens, ja tiek pakļauts gaismai.

Vēl viens veids, kā pagatavot liellopu gaļu, ir aprakstīts šeit


vienlaikus izmantojot ieteikumus no Sāras Labensky un Džeimsa Ficdžeralda grāmatas "Gatavošanas paņēmieni".

Ak-ak-oh-ak ...
Plūsma ... Administrators ... Saglabāt ...
Kur ir jūsu meistarklase gaļas sālīšanā, šķiet, ka bija daži no tiem, kas pabāza šeit apakšā un atbildot uz mani ... Tēma vai sadaļa, kuru meklējat, trūkst vai nav pieejama ierakstīšanai ...
Es šeit apsolīju vienai meitenei atsauci

Ak-ak-oh-ak ...
Plūsma ... Administrators ... Saglabāt ...

Es lidoju ...

Viss ir šeit, izvēlieties:

Sausā veidā sacietēta cūkgaļas fileja https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

Pīļu krūtiņa, sausi sacietēta https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=94031.0

Neapstrādāta tītara liellopa gaļa https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108691.0

Liellopu gaļa no cūkgaļas filejas, žāvēta https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108671.0

[Mitrais vēstnieks]

Labs dienas laiks.

GRINDĒŠANA SĀLĪJUMĀ VAI Mitrais vēstnieks
Gaļas produktus ievieto mucās, toveros vai plastmasas kastēs un ielej auksts (2-3 ° C) sālījums.

Atradu dažas receptes internetā.
Sagatavošana:
- sagrieziet krūtis lielos taisnstūra gabaliņos. Sajauc sausās garšvielas, smalki sagrieztus ķiplokus, karstos piparus un ievieto traukā pie krūtīm.
- Sagatavojiet sālījumu. Izšķīdiniet sāli ūdenī. Vāra 3-5 minūtes un nedaudz atdzesē. Pārklājiet garšvielu gabaliņus ar sālījumu un cieši aizveriet trauku, atdzesējiet un pēc tam traukus ievietojiet vēsā stāvoklī vismaz 48 stundas.

Jautājums. Kādu sālījumu ielej - aukstu vai karstu? Un kāpēc receptē tas tiek liets karsts?

Un kāpēc receptē tas tiek liets karsts?

Ir iespējams, ka siltais šķidrums-sāls ātrāk un vienmērīgāk iekļūst taukos
Gaļu es marinēju šādā veidā, pirms cepšanas.

Iskatel-X, es nelutinu speķa sālīšanu, tāpēc ieteicams forumā uzdot šo jautājumu tiem, kam patīk sālīt un ēst speķi

no termiskās apstrādes speķis kļūst maigāks, bet šeit jums joprojām ir jāizmēģina sālīšana visos veidos un jāizvēlas pēc jūsu gaumes ..., personīgi man nepatīk speķi sālījumos, es dodu priekšroku sausai sālīšanai))))

[Tatjana]

Tatjana

ieteicams forumā uzdot šo jautājumu tiem, kam patīk sālīt un ēst speķi

Nav atrasts kopā ar WET AMBASSADOR. Lielākā daļa no viņiem smēķē. Šeit jautāts, paldies par atbildi.

Marina

jums ir jācenšas katrā veidā sālīt un izvēlēties pēc savas gaumes ...

Tāpēc es cenšos!

Bekona vēstnieks slapjš veids ir skaidra priekšrocība. Sāls ātrāk iekļūst produktā un vienmērīgi sadalās. Turklāt produkts ir viegli sālīts, ļoti garšīgs bekons.

Veikalā nopērkams neapstrādāts, sagriezts bekons - vai es varu marinēt? Vai arī tas ir pārāk smalki sagriezts un nedarbosies?

Iskatel-X, jums ir jāievada meklēšana augšpusē "sāls speķis" - ir daudz iespēju, gan karstas, gan mitras, gan aukstas

[Iskatel-X]

Iskatel-X, šis bekons nav labs kodināšanai. Mums jāņem gabals.
Principā jūs varat arī sālīt šo, bet tas būs laika un izejvielu nodošana. To vislabāk izmantot ēdiena gatavošanai.
Gaļas sadaļā Globuss es uzņemu izcilāko bekonu slānī, īpaši sālīšanai un žāvēšanai.

[Anya]

Anya

šis bekons nav labs kodināšanai.

Žēl, ka tik "skaistu" gabalu nevar atrast.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, jūs varat, jūs varat. Šī ir atkaulota krūtis.

PALĪDZĪBA !!!!
Es nolēmu piedzīvojumu, es nolēmu sālīt kātiņu ..... Es to 2 nedēļas turēju koncentrētā sālījumā. Tagad es to izņēmu no sālījuma, pakārtu, lai iztukšotu. Kakls karājas pagrabā, ir silts, zem mājas ...... Man īsti nepatīk dūres smarža ((((((ko var darīt?