Garšvielas, ko izmanto mīklas un maizes pagatavošanā un daudz ko citu

[Elena Bo]

dārgs Elena Bo, sāku šo tēmu sadaļā Cepšanas pamati, jo nezināju, kur to varētu pievienot

Ja jums nav iebildumu, es iesaku izveidot šādu temku. Ja kādam ir vairāk informācijas, pievienojieties

Safrāns

Mūsdienās to kultivē daudzās valstīs, sākot no Spānijas līdz Indijai. Safrāns ir visdārgākā garšviela pasaulē (viela, kuras cena ir mazāka par dažiem dolāriem par gramu, ir visdažādākie viltojumi, sākot no "iespējams, kontrabandas" līdz "vispār nav safrāns"). Un tas ir diezgan saprotams, jo kā garšvielu tiek izmantotas tikai stigmas (pistole) - zieda centrālā daļa. Vienam kilogramam žāvēta safrāna nepieciešami simtiem tūkstošu šīs krokusa sugas purpursarkano ziedu. Sliktas kvalitātes safrāns ietver arī putekšņus, kuriem nav savas smaržas.

Runājot par safrāna aizstājējiem, jāatzīmē, ka kopš safrāna tirdzniecības sākuma tas ir viltots. Lai pārliecinātos par kvalitāti, safrāns jāpērk vesels un no cienījama ražotāja.

Ir vairāki citi augi, kas ēdienam piešķir dzeltenu krāsu, taču nevienam nav hipnotiskā safrāna aromāta. Parasti safrāna aizstājēji tiek piedāvāti:

kurkuma sakne, ko dažreiz sauc par "Indijas safrānu",
saflora (saflora) ziedi, t.s. "Amerikas vai Meksikas safrāns",
tagetes (kliņģerītes) vai "Imeretian safrāns" ziedi
īsts Irānas un Spānijas safrāns.

Tas ir interesanti
Safrāns ir kultūra, kas pazīstama kopš senatnes. Ir pierādījumi, ka šumeri Mesopotāmijā to izmantoja pirms vairāk nekā 5000 gadiem.

Krētas Knosas pilī ir gleznas, kas datētas ar 1500. gadu pirms mūsu ēras un kurās attēloti cilvēki, kas vāc safrānu.

Līdz ar Romas impērijas krišanu interese par garšvielām parasti tika zaudēta, taču viduslaikos, attīstoties tirdzniecībai un kultūrai, interese par tām atkal pieauga un safrāns caur Spāniju kopā ar arābu kultūru nonāca Eiropā - nosaukums “safrāns”. "daudzās Eiropas valodās nāk no arābu valodas za" frāns ir dzeltens.

Ko un kā viņi ēd
Īstajam safrānam ir ļoti spēcīgs raksturīgais aromāts, kam nav aizstājēja, un nedaudz rūgta garša.

Safrāns ir ļoti spēcīga garšviela, un to lieto minimālos daudzumos. Viens grams safrāna ilgs ilgu laiku. Un, ja vēlaties pagatavot īstas buibes, paella vai pievienot īstu garšu maizes izstrādājumiem ar krāsu, jūs nevarat iztikt bez safrāna.

Diemžēl patieso safrāna kvalitāti var noteikt tikai ar laboratorijas metodēm. Pastāv starptautiski kvalitātes standarti, kas nosaka trīs analizēto rādītāju - krāsas, smaržas un garšas - minimālo pieņemamo kvalitāti. Galvenais, nosakot pārējos divus, ir safrāna krāsojošais spēks, tas ir, tajā esošās krāsas daudzums. Indikatoru vērtības svārstās no 80 līdz 190 īpašas fotometriskās skalas vienībām. Protams, vidusmēra patērētājs dažreiz nevar atšķirt safrāna kvalitāti šajā diapazonā, ja to pievieno ēdieniem.

Uz sevi cienoša ražotāja un jūs uz iepakojuma vienmēr tiek norādīta starptautiska mēroga kategorija vai vienības, piemēram: "I kategorija", "Atbilst ISO standartiem" vai vietējie standarti: "Mancha Selecto".

Pat ja jūs varat atļauties nopirkt tikai 1 g augstākās kvalitātes safrāna, labāk ir atteikties gatavot ēdienu, kuram ir vajadzīgs safrāns, nevis meklēt tam aizstājējus. Safrāna pulvera daudzums vienmēr ir nepieciešams mazāk nekā veseli stigmi.Praksē 4-6 porcijām var būt nepieciešama 1/8 tējk. pulveris vai 1 tējkarote. safrāna stigma.

Ilgstošas ​​vārīšanas laikā safrāna aromāts "neizvārās", bet attīstās vismaz 12 stundas. Cepot, ņemiet vērā, ka safrāna aromāts pastiprinās nākamajā dienā. Jāpatur prātā arī tas, ka koka virtuves piederumus var viegli notraipīt ar safrānu.

Safrāna aromātiskās un krāsojošās sastāvdaļas šķīst ūdenī, pienā un spirtā. Stigmu var kādu brīdi iemērc ūdenī vai buljonā, filtrēt un pēc tam pievienot traukam, lai iegūtu tīru, vienmērīgu dzeltenīgi oranžu krāsu. Atkarībā no safrāna kvalitātes dažreiz paiet līdz 24 stundām, līdz tā pilnīgā garša attīstās šķīdumā. Vēl viena lietošanas metode - garšvielu sasmalcina un izšķīdina pienā pusstundu pirms vārīšanas. Piens iegūst dziļu olu dzeltenuma krāsu un tiek pievienots rīsu ēdieniem vai maizes izstrādājumiem. Safrāna pulveri var pievienot arī tieši ēdienreizēm.

Safrānam, tāpat kā daudziem citiem garšaugiem un garšvielām, nepieciešama noteikta vide.

Šādi ēdieni un aromāti labi sader ar safrānu - mandeles, pistācijas, āboli, kaulu smadzenes, piena produkti, zivju buljons, lielākā daļa graudu, kartupeļi, tomāti, etiķis un baltvīns, ķiploki, kanēlis, citrusaugļi, baziliks, cilantro, rozmarīns, timiāns .

Mūsdienās Eiropā safrāns tiek izmantots dažiem zivju un jūras velšu ēdieniem - Risotto alla Milanese (Milānas risotto) Itālijā, Bouillabaisse (Bouybes) Provansā vai Paella Valenciana (Valensijas paella) Spānijā. Safrāns ir atrodams arī dažās cepšanas receptēs.

Safrāna izmantošana ir raksturīgāka Tuvo Austrumu, Centrālāzijas un Ziemeļindijas valstīm, pievēršoties arābu kultūrai. Tur to plaši izmanto plovā un gaļas gatavošanā. Irānas un Ziemeļindijas svētku plovo intensīvi smaržo pēc safrāna, kā arī ar citām garšvielām, piemēram, kanēli, krustnagliņām, zaļo kardamonu, muskatriekstu vai muskatriekstu. Tos bieži rotā ar riekstiem vai mandelēm, rozīnēm vai granātābolu sēklām.

[Kardamons]

Kardamons

Kardamons ieņem otro vietu pēc melnajiem pipariem pasaules pārdošanas ziņā. Lai gan ir dažādi garšvielu veidi, kas atgādina kardamonu, īstais kardamona augs ir Elettaria cardamomum. Pērciet veselas kastes un tikai no uzticama veikala, ja vēlaties iegūt vislabākās kvalitātes garšvielas ar šo garšvielu. Zaļais kardamons ir visbagātīgākais un labvēlīgākais; baltais kardamons - tās pašas kastes, bet tikai krāsas izmaiņas (tās lieto Indijas desertos), un melnais kardamons manāmi atšķiras no tām. Melno kardamonu izmanto, lai garšotu aromātiskus pikantus Indijas ēdienus, kas prasa ilgu gatavošanu. Kapsulas ir lielas, svītrainas, brūni melnas, ar asu, asu garšu. Melnais kardamons ir pārāk karsta garšviela viegliem ēdieniem vai saldām garšvielām; zaļās kastes vislabāk izmantot ēdiena gatavošanā.
Zaļais kardamons

Aug

Baltais kardamons Kardamons ir zālaugu daudzgadīgs augs ingveru ģimenē. Tas aug apgabalos, kur pastāvīgi ir silts, ir mērenas lietavas, un īpaši plaukst Dienvidindijas mežos. Lielāko daļu pārdotā kardamona audzē Indijā. Pagājušā gadsimta beigās neveiksmīgi mēģināja kultivēt šo kultūru Singapūrā un Penangā. Indija veido 80% pasaules kardamona ražas, no kuras puse tiek eksportēta, bet otra puse paredzēta Indijas pieprasījuma apmierināšanai. Kardamona krūmi sāk nest augļus pēc trim gadiem un turpina augt 10-15 gadus. Šim augam ir garas, graciozas ovālas lapas 2,5-3 m garumā.Kāti ar kapsulām atrodas netālu no auga pamatnes. Kastes nogatavojas dažādos laikos. Viņiem ir trīsstūrveida šķērsgriezums un ovāla forma. Plānās kapsulas iekšpusē ir trīs nodalījumi, katrā no tiem ir rinda sīku brūnganmelnu sēklu.Kastes pirms to nogatavināšanas rūpīgi sagriež ar šķērēm. Tiklīdz pākstis ir nogatavojušās un pārsprāgušas, sēklu garša un smarža vājinās. Tāpēc, lai nebojātu augus un pašas kastes, tie jāsavāc manuāli. Šī ir ļoti garlaicīga darbība, padarot kardamonu par vienu no dārgākajām garšvielām kopā ar safrānu un vaniļu. Kastes rūpīgi žāvē, neļaujot tām pārsprāgt, saulē, rūpnieciskās krāsnīs vai žāvētājos.

Smarža un garša
Kardamonu sauc par "debesu ogām" un "karalisko garšvielu". Nevar aizmirst par kardamona sēklu pikanto un silto buķeti un raksturīgo aromātu. Kardamons ir patīkams, nedaudz citronam līdzīgs aromāts ar izteiktu eikalipta un kampara nokrāsu, kas, sakošļājot sēklas, atsvaidzina elpu. Tas ir ideāli piemērots ķiploku vai spirta smaku noņemšanai.

Gatavošanas programmas

Malts kardamons Kardamonam ir būtiska loma gan saldo, gan sāļo ēdienu pagatavošanā visā pasaulē. Tas ir iekļauts plašā Indijas ēdienu klāstā: karijs, plovs, garam masala un citas garšvielas. Turklāt tas piešķir īpašu garšu daudziem Indijas saldumiem un desertiem, piemēram, populārajam kulfi saldējumam un piena pudiņam. Kardamons tiek plaši izmantots skandināvu virtuvē, to izmanto konservu, siļķu, smalkmaizīšu un pīrāgu pagatavošanā. Aquavita ir arī aromatizēts ar kardamonu.
Arābu tirgotāji bija atkarīgi no kardamona aromāta kafijas, kas pazīstama kā gahwa. Tas tiek pasniegts līdz šai dienai ar sarežģītām ceremonijām kā arābu viesmīlības simbols. Kafijas kannas izliektajā snīpī ievieto vairākas atvērtas kardamona kastes, lai pievienotu aromātu stiprajai kafijai, kad tā tiek ielejama. Etiķetes noteikumi liek viesim izdzert vismaz trīs tases.
Ēdienu gatavošanas padomi
Mīciet kastes javā tā, lai tās atvērtos, un pēc tam izžāvējiet zemā siltumā - smarža un garša pastiprināsies.

Medicīniskās un citas lietojumprogrammas
Sēklas un pākstis satur ēterisko eļļu, ko izmanto smaržu rūpniecībā. Kardamons bieži tiek minēts Tūkstoš un vienas nakts pasakās, kur tiek uzslavētas tā afrodiziakas īpašības. Turklāt tiek uzskatīts, ka kardamons ir stimulants, kas karstā klimatā atdzesē ķermeni un veicina gremošanu.

[Ķimenes (parastās)]

Ķimenes (parastās)
Ķimeņu sēklas Ķimenes ir viena no senākajām kulinārijas garšvielām; tā sēklas tika atrastas pārtikas atliekās no piecus tūkstošus gadu senāka mezolīta laikmeta. Ķimenes pievienoja garšu maizei, ko ēda Romas karavīri, un, pieaugot impērijai, tās popularitāte pieauga. Senie ēģiptieši vienmēr kapenēs ievietoja ķimeņu sēklu konteineru, lai aizbaidītu ļaunos garus. Vēlāk ķimenes tika uzskatītas par svarīgu mīlas dzērienu sastāvdaļu, novēršot krāpšanos. 16. gadsimtā Lielbritānijā ķimeņu izmantoja maizē, pīrāgos un konditorejas izstrādājumos.

Aug
Ķimeņu dzimtene ir Vidusjūras reģioni. Tagad audzē daudzās Āzijas un Eiropas valstīs.
Tās pašas augu ģimenes loceklim, kurai pieder pētersīļi, ķimenē ir spalvas lapas. Tas sasniedz 60 cm augstumu, un uz tā ik pēc diviem gadiem zied lieli krēmveida ziedi. Ķimenes ir plaši izplatītas Eiropā, it īpaši Holandē ar mitru klimatu, kur šis divgadīgais, dobu kātu augs plaukst smagā māla augsnē. Holandiešu ķimeņu eļļa tiek uzskatīta par izcilu, jo to audzē netālu no jūras. Turklāt ķimenes aug Krievijā un Indijā.
Ķimeņu sēklas ir divdīgļlapas, tas ir, nogatavojušās tās tiek sadalītas divās pusēs. Katra sēkla vai daiva ir nedaudz izliekta, gaiša vai tumši brūna, ar piecām ribām. Vislabāk ir apgriezt augu agri no rīta, pirms sēklas nokrīt no ziediem. Ķimenes sagrieztos kātiņus atstāj nožūt un nogatavoties nedēļu, un pēc tam sēklas savāc.

Smarža un garša
Ķimeņu sēklām ir silts, salds un nedaudz piparains aromāts. Tie nedaudz garšo pēc fenheļa vai anīsa.Ķimeņu sēklas garšo ar vieglāko eikalipta eļļas nokrāsu un tiek košļātas, lai atsvaidzinātu elpu.

Gatavošanas programmas
Ķimeņu plaši izmanto Austrumeiropas, Vācijas un Austrijas virtuvē. Tas ir iekļauts gan sāļos, gan saldos ēdienos, piemēram, skābētos kāpostos, kāpostu zupās, sasmalcinātos kāpostos, gulašā, kartupeļu un siera ēdienos. Ķimenes tiek izmantotas, lai aromatizētu maizi, īpaši rudzus, un kūkas, tostarp tās, kas pagatavotas pēc vecām angļu receptēm, kā arī cepumus. Ķimeņu kūku zemnieku sievas tradicionāli cepa, atzīmējot sējas beigas - kūka šķēles tika izdalītas fermas darbiniekiem. Ilgu laiku ķimenes tika liktas sieros: viduslaiku receptes holandiešu ķimeņu sieram izmanto arī mūsdienās. Elzasā Minsteres siers vienmēr tiek pasniegts ar ķimeņu šķīvīti, pirms ēdienreizes pārkaisa siera gabaliņus, lai iegūtu garšīgu garšu kombināciju.
Ķimeņu izmanto kā garšvielu desām un citiem gaļas ēdieniem. Tās lapas var pievienot salātiem vai izmantot kā piedevu. Saknes, kas izskatās kā burkāns, garša ir tāda pati kā sēklām: to var pagatavot kā pastinaku - ceptu vai vārītu.
Turklāt ķimenes ir vissvarīgākā sastāvdaļa kummelā, akvavitā, kas ir iecienīts skandināvu cilvēku dzēriens, tā ir džina un šnapsa sastāvdaļa. Sēklas var iemērc verdošā ūdenī un maltītes beigās pasniegt kā barojošu dzērienu.
Siers ar pievienotu ķimeņu
Padoms pavāram
Cepot gaļu podos, pievienojiet ķimeņu sēklas.

Medicīniskās un citas lietojumprogrammas

Zemeņu ķimenes 1. gadsimta grieķu dziednieks Dioskoridess ieteica ķimeņu eļļu kā toniku bālajām meitenēm: to vajadzētu ieberzt ādā, lai uzlabotu sejas krāsu. Turpmāk ar ķimeņu infūziju ārstēti bērni no meteorisms. Ķimenes izmantoja, lai aromatizētu zāles bērniem. Ķimenes ir noderīgs līdzeklis pret meteorismu un gremošanas traucējumiem.
Aromāta un garšas dēļ tas atrod daudzus lietojumus - piemēram, to lieto mutes skalošanai un smaržu industrijā.

Kanēlis

Kanēļa nūjas Kanēļa tirdzniecību pirmo reizi pieminēja 13. gadsimta arābu rakstnieks. Qazvini, Daudzi tirgotāji ir nopelnījuši bagātību, pārdodot šo īpašo aromātisko garšvielu: vispirms portugāļi 1500. gadā, pēc tam holandieši un visbeidzot Lielbritānijas Austrumindijas uzņēmums. Kad tirgotāji aizveda Eiropas ceļotājus uz Ceilonas salu (Šrilanku), neilgi pirms salas parādīšanās tālumā viņi uz kuģa klāja kaisa kanēli un izklaidēja pasažierus, sakot: "Tagad jūs to jūtat, un drīz jūs sajutīsiet redzēt to." Un viņiem bija taisnība, jo labākais kanēlis aug salā nelielā augstumā, uz baltām smilšainām augsnēm. Viktorijas laika ziedu valodā kanēlis nozīmēja "Mans liktenis ir jūsu rokās". Austrijā mīļotāji apmainījās ar pušķiem, kas ietvēra kanēli, kas simbolizē maigumu un mīlestību.

Pieaug
Kanēļa koka dzimtene ir Dienvidaustrumāzijas valstu (Šrilankas, Birmas un Indijas dienvidu piekrastes) lietusmeži. Šrilanka joprojām ražo augstākās kvalitātes kanēli. Visizplatītākais kanēļa veids (tā sauktais "Ceilons") tiek audzēts Indijas Malabaras piekrastē, Šrilankā, Ķīnā un Vjetnamā. Kanēlis aug arī Dienvidamerikā un Rietumindijā. Šo kultūru audzē Seišelu salās un Reinjonas salā, kur to no Šrilankas atveda uzņēmīgais misionārs Pjērs Poivre.
Kanēlis ir mūžzaļais lauru dzimtas augs, un to audzē kā īsu krūmu, lai atvieglotu ražas novākšanu. Garšviela "kanēlis" attiecas uz kanēļa koka mizas iekšpusi. Katrā kanēļa krūmā izaug 8-10 sānu zari, pēc trim gadiem tos ievāc lietainā sezonā, kad mitrums atvieglo mizas noņemšanas procesu. Plānos zarus notīra no lapām, pēc tam tie ar vara stieni sit uz mizas, lai būtu vieglāk to noraut. Uz zara tiek veikti gari griezumi, miza tiek noņemta un žāvēta.Katru dienu miza tiek manuāli velmēta caurulēs, līdz tā ir kārtīga un blīva, un garās caurules ir piepildītas ar lūžņiem.

Smarža un garša
Kanēlim ir garšīgs eksotisks buķete, salds un aromātisks, un tā garša ir tikpat smalka un salda. Tās aromāts uzmundrina, pamodina iztēli un uzlabo garastāvokli.

Gatavošanas programmas
Kanēlis ir atrodams daudzos ēdienos visā pasaulē. Kanēļa ruļļus vai nūjiņas veselas pievieno kastroļiem, rīsu ēdieniem, dzērieniem un ievārījumiem, kā arī marinādēm. Meksikā karsto šokolādi maisa krūzēs ar kanēļa standziņām, ievieto malto kanēli
smalkmaizītes, pīrāgi un cepumi.

Padoms pavāram
Kanēļa nūjas un malts kanēlis tiek plaši izmantots visu veidu saldajos un sāļajos ēdienos. Apkaisiet sīrupā vārītus augļus, piemēram, persikus, nektarīnus, bumbierus un ābolus, ar kanēļa aromātu un cepiet, līdz cukurs ir zeltaini brūns. Pasniedz karstu ar aukstu skābo krējumu. Cepiet maizi vienā pusē, pēc tam sviestu - negrauzdētā pusē, apkaisa ar kanēļa aromātu un grauzdējiet, līdz maize ir brūna. Pievienojiet kanēli maizīšu mīklai un pasniedziet ar tomātu vai ķirbju zupu. Iemaisa karstu, svaigu kafiju ar kanēļa standziņu vai apkaisa ar maltu kanēli, biezu kapučīno.

cita izmantošana

Eļļu izspiež no kanēļa lapām, garām, tumšām,
spīdīgs un aromātisks. Šī eļļa veiksmīgi aizstāj krustnagliņu eļļu; sasmalcinātu mizas eļļu izmanto parfimērijas rūpniecībā. Meksikā kanēli izmanto šokolādes aromatizēšanai

[Sezams]

Sezams

Garšvielu nosaukums sesemt ir atrodams Ebersa papirusā, kas sastādīts apmēram pirms 3500 gadiem. Tas ir 19,5 m garš ritulis, kurā uzskaitīti senie augi un garšvielas. Rituli atrada slavenais vācu ēģiptologs Ebers. Nav skaidrs, vai sezama sēklas nāk no Āfrikas vai Indijas, taču drīz šī vērtīgā kultūra nonāca Ķīnā, kur sezama eļļa pirms 5000 gadiem tika sadedzināta, lai iegūtu kvēpus tintei, un pašas sezama sēklas un eļļa jau sen tika izmantota kulinārijā. Āfrikas vergi atveda sezama sēklas uz Ameriku un Rietumindiju, uzskatot, ka tās nes veiksmi.
sezama sēklas

Pieaug
Sezams ir tropu zālaugu viengadīgs augs, kas aug līdz 2 m augstumam. Tam ir sārti vai balti ziedi, kas izskatās kā lapsu cimdu ziedi un matainas lapas, kurus tautas medicīnā bieži izmanto kā acu noguruma līdzekli. Kad sēklas ir nogatavojušās, kāti tiek sagriezti un pakārti virs paklājiem, līdz sēklas izlej no pākstīm. Sēklas ir mazas un plakanas, sarkanas, brūnas, melnas vai dzeltenas. Tie ir krēmīgi ādā. Dažās vietās jūs varat iegādāties melnās sezama sēklas, bet galvenokārt sēklas tiek pārdotas mizā, baltas. Dažreiz pārdošanā ir grauzdētas tumši smilškrāsas sezama sēklas. Sezams aug daudzās valstīs: Indijā, Ķīnā, Birmā, Meksikā, Pakistānā, Turcijā, Ugandā, Sudānā un Nigērijā; lielākā daļa sezama ražas tiek patērēta tur, kur to ražo, it īpaši Sudānā un Nigērijā, kas ir galvenie garšvielu eksportētāji.

Hummuz

Smarža un garša
Neskatoties uz augsto eļļas saturu, sezama sēklām gandrīz nav smaržas, bet, žāvējot, riekstu aromāts un garša tiek pastiprināta.
Sezama eļļa ir parādā savu smaržu vairākiem savienojumiem, kas veidojas tikai cepšanas laikā. Tāpēc grauzdētām sezama sēklām ir tik maģisks unikāls aromāts.


Gatavošanas programmas

Žāvētas sezama sēklas Sezama eļļu bieži pievieno margarīnam, un to izmanto kā cepamo eļļu un aromatizētāju sastāvdaļu. Sēklas tiek sasmalcinātas eļļainā, smilškrāsas pastā, kas pazīstama kā tahini un kas ir garšota ar Tuvo Austrumu ēdienu hummuz. Dažreiz tahini sajauc ar citronu sulu un ķiplokiem un izmanto kā mērci karstām tortiljām, ko pasniedz kā uzkodu vai svētku maltīti.Ķīnieši ļoti vērtē sezama sēklas, un sezama eļļu plaši izmanto ķīniešu virtuvē kā aromātisku sastāvdaļu. Tiek izmantotas arī sēklas - piemēram, grauzdiņiem ar garnelēm, kuras pirms vārīšanas pārkaisa ar sezama sēklām. Turklāt sezama sēklas pārkaisa ar ābolu šķēlītēm, ceptas mīklā un pārklātas ar karameli. Sezama eļļu un sēklas izmanto kulinārijā citās Tālo Austrumu valstīs, piemēram, Singapūrā, Malaizijā un Indonēzijā. Gomasio ir japāņu garšviela, kurā maltas sezama sēklas sajauc ar sāli.
Sezama sēklas bieži pārkaisa uz maizēm, saldajiem un sāļajiem krekeriem, īpaši Grieķijā un Turcijā.


Kurkuma
Zemes kurkuma Tiek uzskatīts, ka kurkuma angļu nosaukums nāk no latīņu valodas terra merita - "zemes cieņa". Marko Polo ieinteresēja kurkuma, ko viņš atklāja Ķīnas dienvidos: "Šeit aug arī dārzeņi, kuriem piemīt visas īstā safrāna īpašības, piemēram, smarža un krāsa, un tomēr tas nav īsts safrāns." Kurkumu ciena hinduisti, saistot to ar auglību.
Indijas kāzu ceremonijas laikā līgavainis ap līgavu kaklā piesaista svēto diegu, kas apsmērēts ar kurkumas pastu. Malaizijā kurkuma pastu izmanto, lai ieeļļotu dzemdējušās sievietes vēderu un nabas saiti pēc dzemdībām - ne tikai ļauno garu aizbaidīšanai, bet arī ārstniecisko īpašību dēļ, jo kurkuma ir labi zināms antiseptisks līdzeklis.

Pieaug
Kurkuma ir spēcīgs, spilgti dzeltens sakneņi, kas pēc formas un lieluma atgādina ingveru un pieder tai pašai augu ģimenei, kas aug karstos, mitros tropiskos apstākļos. Kurkuma tiek audzēta, patērēta un eksportēta milzīgos daudzumos Indijā, kas ir viens no lielākajiem šīs kultūras ražotājiem. Kurkumu tagad audzē arī Ķīnā, Taivānā, Indonēzijā, Šrilankā, Austrālijā, Āfrikā, Peru un Rietumindijā. Kurkumu pavairo ar pagājušā gada sakneņu gabaliņiem, kas ražo apmēram 90 cm garus augus ar garām kristāla vai lilijas formas lapām un gaiši dzelteniem ziediem. Kurkuma tiek novākta pēc 9
mēnešus pēc stādīšanas, rūpīgi noņemot visu sakņu sistēmu no zemes. Sakneņus nedēļu vāra, notīra un žāvē saulē, pēc tam tos šķiro pēc kvalitātes. Kvalitatīvākos sauc par "pirkstiem". tad ir “lodes” un “mikroshēmas”. Žāvēšanas laikā
sakneņi zaudē trīs ceturtdaļas no sākotnējā svara. Gandrīz visa kurkuma kultūra tiek sasmalcināta un pārdota pulvera veidā.
Svaiga kurkuma sakne

Smarža un garša
Kurkumai ir piparains aromāts un garša, kas atgādina ingveru, ar koka un muskusa nokrāsu. Tās aromāts ir smalks, savdabīgs.



Gatavošanas programmas

Žāvēta kurkuma sakne Kurkuma piešķir ēdieniem ne tikai patīkamu bagātīgu krāsu, bet arī garšu. Receptēs, kur safrāns ir iekļauts kā sastāvdaļa, kurkumu var aizstāt ar panākumiem. Tomēr būtu nepareizi uzskatīt, ka kurkuma tiek uzskatīta tikai par otrās šķiras dārgāko no garšvielām aizstājēju. Indijas virtuvē kurkumu bieži lieto kā ikdienas alternatīvu safrānam, ar to garšojot ēdienos, kur safrāns vajadzīgs tikai krāsai, bet ne aromātam. Taupības nolūkos safrāna vietā varat izmantot kurkumu: Indijā safrāns ir rezervēts svētku mielastam, piemēram, kāzu plovam. Varbūt visdārgākā karija sastāvdaļa
(īpaši zivju karijam) un karija pulveriem, jo ​​tas tiem piešķir ne tikai garšu, bet arī raksturīgo dzelteno krāsu. To lieto arī čatnijos un marinādēs, piemēram, pickalilli, kejeri un dažādos rīsu, dārzeņu un dhalas ēdienos. Kurkuma ir populāra tautu vidū
daudzās Ziemeļāfrikas valstīs, kur ar to tiek garšoti jērs un dārzeņi. Turklāt to var pievienot mīklai, lai cepumiem, zupām, rīsu ēdieniem, kartupeļiem un vistas gaļai piešķirtu patīkamu ruddy krāsu.
Padoms pavāram
Garšvielu izšķīdina nedaudz silta ūdens un pēc tam pievieno traukiem.

cita izmantošana
Kurkuma izmantošana kā krāsviela ir minēta senajā Asīrijas receptē, kas sastādīta pirms 2600 gadiem; to joprojām izmanto kokvilnas un zīda audumu krāsošanai. Kurkumu plaši izmanto pārtikas rūpniecībā, to izmanto sinepju, sviesta, siera un dzērienu tonēšanai.

pamatojoties uz vietnes materiāliem 🔗

[Kumins]

Kumins


Baltās ķimeņu sēklas Ķimeņu vēsture ir gara un noslēpumaina. Ir pierādījumi, ka ēģiptiešiem tas bija zināms pirms 5000 gadiem, tas tika atrasts piramīdās. Bībelē pieminēta ķimeņu kulšana ar nūjām, kā tas tiek darīts līdz mūsdienām Vidusjūras austrumu austrumu reģionos. Teofrasts, grieķu filozofs un slavens botāniķis, uzskatīja, ka ķimeņu sēšanas laikā vajadzētu nolādēt un mīdīt, lai raža būtu bagātīga. Senos laikos ķimenes tika uzskatītas par alkatības un dusmu līdzību. Interesanti, ka līdz viduslaikiem viņa reputācija krasi mainījās: ķimenes kļuva par lojalitātes un godīguma simbolu. Piemēram, Vācijā, kur ķimenes joprojām ir populāra garšviela, līgava un līgavainis valkāja šķipsnu ķimeņu sēklu, kas simbolizēja viņu lojalitāti vienam pret otru.

Pieaug
Ķimenes ir maza gada zāle no nēģu dzimtas, izaugot līdz 25 cm augstumam. Tās dzimtene ir Vidusjūras austrumu daļas un Augš Ēģiptes valstis, bet tagad to audzē arī Marokā, Irānā, Turcijā, Indijā, Ķīnā un Ķīnā. Amerikā. Ķimenes vislabāk attīstās saulainā klimatā, valstīs ar pietiekamu nokrišņu daudzumu. Tās mazie baltie vai sārti ziedi aug blīvās, lietussarga formas ziedkopās, tāpat kā daudzos vienas ģimenes augos.
Raža tiek novākta 4 mēnešus pēc sēšanas. Mazajām, brūngani dzeltenajām, laivas formas sēklām ir deviņas rētas. Ķimenes sēklas bieži sajauc ar ķimeņu, bet pirmās ir gaišākas krāsas. Melnā ķimenes aug Irānā un Vidusāzijā. Tās sēklas ir mazākas un tām piemīt saldāka smarža. Melno ķimeņu dažreiz sajauc ar nigella, ko sauc par melno ķimeņu.

Smarža un garša
Ķimenēm ir spēcīgs pikants salds aromāts un nedaudz rūgta pēcgarša. Šis rūgtums ir īpaši pamanāms zemes garšvielās; bet
tā kā ķimeņu bieži lieto kopā ar koriandru, rūgtums tiek neitralizēts. Žāvēšana pirms slīpēšanas ļauj jums iegūt
riekstu, maigāka garša. Pērciet sēklas un sasmalciniet tās pēc vajadzības, lai iegūtu vislabāko garšu. Sēklas
melno ķimeņu sēklām ir saldāks un smalkāks aromāts nekā baltajām ķimeņu sēklām.
Melnās ķimenes sēklas

Gatavošanas programmas
Pateicoties garšai, zemes ķimenes ir iemantojušas popularitāti tautu vidū, kuras priekšroku dod karstām garšvielām, piemēram, Austrālijā
Indijas, Tuvo Austrumu, Ziemeļāfrikas un Meksikas virtuves ēdieni. Ķimenes ir būtiska sastāvdaļa lielākajā daļā sugu
Indijas karijs un garam masala. Un Vidusāzijas tautas, kur tas obligāti ir iekļauts plova garšvielās, to sauc
zira. Ķimenes pievieno zupām un sautējumiem, īpaši marokāņu jēra ēdieniem un meksikāņu gaļas ēdieniem, piemēram, čili
con carne. Ķimenes sēklas tām piešķir vieglāku garšu, bez acīmredzama rūgtuma, un tāpēc tās ir minētas Indijas receptēs no
rīsi, dārzeņi un dhala. Melnā ķimene ir īpaši saistīta ar Indijas rīsu ēdieniem. Ķimenes ir plaši izplatītas vācu valodā
virtuve, klasiskās receptēs, piemēram, skābēti kāposti, marinādes, desas un Minsteres siers. To ievieto arī holandiešu sierā,
kas izgatavots pēc viduslaiku receptes.
Padoms pavāram
Lai uzlabotu veselu vai maltu ķimeņu sēklu garšu, dažas minūtes tos žāvē pannā ar grunts dibenu.

Medicīniskās un citas lietojumprogrammas
Ķimenes tiek uzskatītas par ēstgribu stimulējošiem līdzekļiem, un tās plaši lieto kuņģa slimību, meteorisms, kolikas un
caureja. Turklāt to lieto veterinārijā. Ķimenes eļļa tiek izmantota smaržu rūpniecībā.

pamatojoties uz vietnes materiāliem 🔗

[Vanilla]

Vanilla

Vanilla Vanilla Šī ir viena no salīdzinoši "jaunajām" klasiskajām garšvielām. Vaniļas dzimtene ir Meksika, Panama un Antiļu salas. Actekiem vaniļa kalpoja kā vērtīga garšviela ilgi pirms spāņi iekaroja viņu teritoriju. Spāņi veda vaniļu uz Eiropu. Dabīgā vaniļa ir orhideju dzimtas kāpšanas vīnogulāju pākšu auglis. Suga: Ēdienu gatavošanā tiek izmantoti vaniļas augļi - pākstveida kastīte, 20-30 cm gara un līdz 1 cm plata ar melnām mazām sēklām. Bet dabiskajā formā vaniļa ir diezgan dārga, tāpēc tās mākslīgo aizstājēju vanilīnu bieži lieto. Tas ir rūgts balts pulveris, kas pirms lietošanas jāizšķīdina nedaudz karstā ūdens. Bieži lieto arī vaniļas cukuru - smalku cukuru, kas aromatizēts ar vaniļu. Garša un aromāts: maigs, bagātīgs, salds aromāts, bet rūgta garša. Kulinārijas lietošana: Izmanto saldumu, cepumu, augļu kompotu, piena ēdienu, saldējuma, kūku krēmu, saldumu, šokolādes pagatavošanai. Vaniļas cukuru var pagatavot mājās, atstājot pāris sagrieztas vaniļas pākstis cieši noslēgtā traukā ar cukuru.

Ēdienu gatavošana
Vaniļa ir svarīga cepamo izstrādājumu sastāvdaļa, kā arī dažādi konditorejas izstrādājumi, saldie ēdieni, mērces, pudiņi un šokolāde.
Vaniļu ievada produktā vai nu tieši pirms termiskās apstrādes (mīklā), vai (biežāk) tūlīt pēc tās, vēl neatdzesētā traukā (pudiņos, suflē, kompotos, ievārījumā utt.) Un aukstajos traukos (piemēram, biezpiena pastas) pēc vārīšanas. Cepumus, kūkas pēc cepšanas iemērc vaniļas sīrupā. Vaniļas ievietošanas produktā metode ir šāda: daļa vaniļas nūjas tiek rūpīgi sasmalcināta porcelāna javā ar cukura pulveri, pakāpeniski pievienojot cukuru, līdz visa vaniļa ir sadrupināta, un pēc tam šo vaniļas cukuru sajauc krējumā, ielīmē vai pārkaisa gatavo produktu (trauku).
Vaniļas patēriņa rādītāji ir salīdzinoši mazi: no 1/20 nūjas vai vairāk uz porciju vai 1/4 nūjas uz kilogramu pārtikas, kas ievietota mīklā. Lai pagatavotu vaniļas cukuru, 0,5 kilogramiem cukura pietiek ar vienu vaniļas nūju. Dažu konditorejas izstrādājumu apsmidzināšanai varat pagatavot zemākas koncentrācijas vaniļas cukuru, kuram pietiek tikai vienā burkā uzglabāt vaniļas nūjas kopā ar cukura pulveri: cukurs būs piesātināts ar diezgan spēcīgu vaniļas smaržu.
Ārstnieciskās īpašības
Vaniļa satur aromātisku vielu vanilīna aldehīdu (1,5-3%), balzamu, sveķus, cukuru, taukus utt. To lieto kā tipisku ēterisko eļļu.

Vēsturiski fakti
Pirmo reizi Eiropā to iepazīstināja 16. gadsimta sākumā. Sākotnēji izmantota tikai kakao aromatizēšanai šokolādes ražošanā. Satur kopā ar vanilīnu nelielu daudzumu neatpazītas vielas, kas vājina tīra vanilīna aso aromātu un piešķir dabīgai vaniļai īpašu maigumu. Vaniļu izmanto konditorejas izstrādājumos un auksto dzērienu pagatavošanā.
Acteki mīlēja vaniļu un lietoja vaniļas sēklas savā Xoco-lall dzērienā. Kortess izmēģināja šo dzērienu un atgriezās Spānijā, stāstot, ka tam piemīt maģiskas īpašības. Eiropieši tabakai pievienoja vaniļas sēklas un smēķēja vai košļāja un uzskatīja to par burvju narkotiku.
Vaniļa vienmēr ir bijusi un paliek komerciāla prece. Tās vērtība ir atkarīga no kvalitātes. Augstas kvalitātes vaniļas pākstīm jābūt mīkstām, elastīgām, nedaudz saritinātām, eļļainām pēc pieskāriena, tumši brūnā krāsā ar maziem, tikko pamanāmiem, baltiem kristāliem uz virsmas. Jebkura novirze no šī standarta samazinās vaniļas vērtību.

pamatojoties uz vietnes materiāliem 🔗

[MUSKETS UN MUSKETS]

MUSKETS UN MUSKETSKas tas ir
Vēl viens spilgts klasiskās garšvielas - muskatrieksta - pārstāvis nāk no pikantajām Maluku salām Indonēzijā.
Muskatrieksts un muskatrieksts (Myristica fragrans Houtt.) Muskatrieksts un Mace pieder pie Myristicaceae ģimenes.

Gaiši dzeltenā aprikozei līdzīgā muskatrieksta auglī ir divas veselas garšvielas. Nobrieduša, plīstoša augļa iekšpusē ir tumši brūna sēkla - muskatrieksts, un apvalks - spilgti sarkans sējeņš - matsis. Pēc žāvēšanas muskatrieksta krāsa kļūst oranži dzeltena. Sēklas, atdalītas no čaumalas, vispirms žāvē uz oglēm, pēc tam iegremdē kaļķu pienā, lai pasargātu to no kukaiņiem, un žāvē saulē gaisā. Augļu mīkstumu, koksnainu un ļoti skābu, izmanto ievārījuma ar smalku muskatrieksta aromātu.

Mūsdienās muskatrieksts tiek kultivēts daudzos tropiskās zonas reģionos. Galvenie ražotāji šodien ir Indonēzija (Austrumindijas muskatrieksts), Grenāda (Rietumindijas muskatrieksts), Dienvidindija un Šrilanka (Malabaras rieksts). Muscat garšvielas no Indonēzijas tiek uzskatītas par vislabākajām pēc kvalitātes.

Par muskatrieksta vai muskatrieksta viltojumiem var uzskatīt vēl divas muskatrieksta garšvielas - Myristica argentea (Macassar (Papua) muskatrieksts) no Jaungvinejas un Myristica malabarica (Bombejas (savvaļas) muskatrieksts) no Dienvidindijas. Indijas rieksts ātri zaudē aromātu, un Jaungvinejas riekstam ir asa garša. Abus viltojumus var atšķirt pēc sēklu formas. Īsts muskatrieksts ir olas vai elipses formā, lielākais izmērs no mazākā atšķiras tikai par 50%. Pārējām divām garšvielām ir vairāk iegarenas sēklas, vairāk kā zīles, nevis olas.

Tas ir interesanti
Muskatrieksts - sauc par garšvielu kvintesenci: spēcīgākā un eksotiskākā aromāta dēļ no visām garšvielām, kas atvestas no Spice Islands.
Muskatrieksts, iespējams, bija retākais gardums Senajā Grieķijā un Romā, pateicoties to laiku diezgan šaurajai ģeogrāfiskajai tvērumam. Līdz mūsdienām ir saglabājušies tikai nelieli pierādījumi par tā lietošanu pārtikā un dzērienos. Muskatrieksts kļuva slavens bizantiešiem, kuri to ieguva ar arābu tirgotāju starpniecību. Nosaukums cēlies no arābu valodas "mesk", kas nozīmē "muskuss", "ar muskusa smaržu". Vecajā franču valodā "krūze" nozīmēja "muskuss", tāpēc franču nosaukums muskatriekstam "noix muguette", kas pēc tam tika pārveidots angļu valodā "muskatrieksts". Iespējams, ka meža (matsis) izcelsme ir līdzīga.

Rietumeiropas iepazīšanu ar muskatrieksta garšvielām nodrošināja krustneši, kuri par tiem uzzināja savās kampaņās uz Tuvajiem Austrumiem un novērtēja to izmantošanu kulinārijas vajadzībām. Sākumā muskatrieksta garšvielas nelielos daudzumos tika izmantotas alus aromatizēšanai. J. Čaucers savās "Kenterberijas pasakās" pieminēja muskatriekstu aliņu: fantastiskā iedomātā dārzā "garšaugi izauga lieli un mazi - un zilā lakrica, un baltā efeja, un pelēkā levka, un muskatrieksts alam". Tad Venēcijas tirgotāji to modināja 12. gadsimta svinīgajos svētkos, kad to ieveda kopā ar neļķēm.

Maskata garšvielas savu maksimumu sasniedza 15. gadsimtā, kad Maluku salas kļuva par galveno Portugāles ekspansijas mērķi. Fransisko Serribo kļuva par pirmo eiropieti, kurš savāca muskatriekstus un krustnagliņas savā dzimtenē, Banda salās, vairākās no tūkstošiem salu Molukas jūrā. Tajās dienās tika uzskatīts, ka muskatrieksts tā īpašniekam it kā piešķir brīnumainu mīlas burvestību - ar to pietiek, lai noslēptu riekstu zem paduses - un tādējādi piesaistītu līdzjutējus.

Muskatrieksti bieži tika izmantoti kā amuleti, lai pasargātu no daudzām briesmām un nelaimēm, sākot no abscesiem un reimatisma līdz lūzumiem un citām slimībām. Franču modes pārstāvji un modesisti nēsāja muskatrieksta kaklarotas un rīves, kas izgatavotas no sudraba, ziloņkaula vai koka, bieži vien ar uzgriežņu nodalījumu, lai garšotu ēdienus garšotu pēc savas gaumes. Ielu pārdevēji pārdeva muskatrieksta koka imitācijas vienkāršajiem izstrādājumiem.

Nīderlandes kontrolē esošo Moluku salu pārejas rezultāts 17. gadsimtā bija gandrīz pilnīga muskatriekstu iznīcināšana visās šī arhipelāga salās, izņemot divas. Tomēr 18. gadsimta beigās franči un briti jau eksportēja pikantu koku stādus uz savām Rietumindijas kolonijām, it īpaši uz Grenādas salu. Muskatrieksta audzēšana Grenādā kopš 1796. gada ir devusi tādus panākumus šai salā, ka iedzīvotāji to sauc par muskatrieksta salu. Muskatrieksts divreiz tiek parādīts valsts karogā - augļa attēla formā, un karoga krāsās, kas simbolizē muskatrieksta krāsas - zaļu, dzeltenu un sarkanu. Kopš tā laika Karību jūras virtuve to ir iekļāvusi arī savā arsenālā. Piemēram, Grenādā vietējie iedzīvotāji to izmanto pikantās garšvielu pastās, lai marinētu jūras veltes un grilētu gaļu un pat pagatavotu muskatriekstu saldējumu!

Kas tajā noder
Brīnumainās ārstnieciskās īpašības, kas viduslaikos piedēvētas muskatrieksta garšvielām, mūsdienās nav apstiprinātas, un muskatrieksts netiek izmantots kā zāles. Tomēr pētījumi ir apstiprinājuši, ka daudz muskatrieksta garšvielu ēšana ir toksiska. Šo efektu izraisa miristicīns - muskatrieksta ēteriskās eļļas galvenā sastāvdaļa.

Nelielos daudzumos muskatrieksts stimulē apetīti un uzlabo gremošanu. Tāpat kā visu garšvielu lietošanā kopumā, jums jāzina, kad jāpārtrauc, muskatrieksta pārdozēšana var piešķirt ēdienam rūgtu garšu un turklāt izraisīt krampjus un halucinācijas.

Ko un kā viņi ēd
Muskatriekstu garšvielu izmantošana ēdiena gatavošanā pēdējās tūkstošgades laikā ir mainījusies. Senajā Romā tos galvenokārt pievienoja vīnam. Viduslaikos un Renesansē muskatrieksta garšvielas kopā ar citām eksotiskām garšvielām - krustnagliņām, kanēli un pipariem - biedējošos daudzumos tika pievienotas gandrīz visiem ēdieniem. Lūk, piemērs no viduslaiku angļu pavārgrāmatas.

“Kā cept karpas, brekšus, kefale, līdakas, foreles, asarus vai jebkura veida zivis.
Pagariniet tos ar krustnagliņām, muskatriekstu, pipariem un ielieciet cepeškrāsnī ar kanēli, saldu sviestu un skābu vīnogu sulu, rozīnēm un žāvētām plūmēm. Cookrye grāmata, Londona, 1591 "

Līdz 18. gadsimtam šādas galējības no ēdiena gatavošanas bija pazudušas, un galveno uzmanību pievērsa jaunizveidota kafija, šokolāde un tabaka.

Abām muskatrieksta garšvielām ir spēcīgs aromāts, sveķaina, rūgta un silta garša. Muskata garšvielas, samaltas, ātri zaudē aromātu, t.i. Nepieciešamo daudzumu no visa rieksta labāk sarīvēt tieši pirms lietošanas. Vienu veselu muskatriekstu sarīvē apmēram 2,5 tējkarotes.

Tas ir pārsteidzoši, cik populāras šīs garšvielas bija 15–17 gadsimtā, it īpaši salīdzinājumā ar to, ka tās mūsdienās ir tik ļoti aizmirstas. Kopš tā laika mums paliek tikai klasiskais franču maisījums - 4 garšvielas, kas nāk no baroka tradīcijām. Šis maisījums satur muskatriekstu kopā ar melnajiem pipariem, krustnagliņām un ingveru. Kā papildu elementus var pievienot arī kanēli un smaržīgos piparus. Pēc savas būtības tas ir diezgan pikants un aizstāj piparus, bet tam ir bagātāks un dziļāks aromāts.

Mūsdienās, iespējams, tikai Holandē, ir saglabājusies īpaša mīlestība pret muskatriekstu - tos lieto kopā ar kāpostiem, kartupeļiem un citiem dārzeņiem, gaļu, zupām, sautējumiem un mērcēm, bet citu Eiropas valstu virtuvēs muskatriekstu lietošana palika tikai noteiktos ēdienos. Muskats savu aromātu ir parādā bešamela mērcei, itāļu mortadella desām, skotu haggis, Tuvo Austrumu jēra tajiņiem.

Klasiskajam itāļu ēdienam jāpievieno šķipsniņa muskatrieksta - sautēti spināti ar rozīnēm un priežu riekstiem.

Muskata garšvielas lieliski sader ar sieriem un tiek izmantotas suflē un siera mērcēm, tās izmanto fondī aromatizēšanai. Parasti muskatrieksta garšvielas tiek izmantotas arī kopā ar saldajiem ēdieniem - pudiņiem, saldajām mērcēm, piparkūkām un citiem konditorejas izstrādājumiem.Sajūtiet eksotisko garo braucienu smaržu, iemīļotajām kartupeļu biezenēm pievienojot šķipsniņu muskatrieksta.

Par vienas un otras muskatrieksta garšvielas lietošanu viedokļi atšķiras. Tie tiek izmantoti saskaņā ar dažādās valstīs iedibinātajām tradīcijām. Šķiet, ka ieteicams izmantot muskatrieksta krāsu, kas ir mazāk pikanta un aromātiska, lai to izmantotu smalkākiem ēdieniem, kuru pagatavošanai nav vajadzīgs ilgs laiks, un parasti dzērieniem. Un muskatrieksts, kur nepieciešama ilgāka termiskā apstrāde - maizes izstrādājumos, sautējumos, aknu ēdienos, desās, pastās.

Biezinātās zupās apvieno muskatriekstu ar tomātiem, zirņiem, vistu vai pākšaugiem un dārzeņiem, piemēram, kāpostiem, spinātiem, brokoļiem, zaļajām pupiņām un baklažāniem. To pievieno sautējumiem, medījumiem, mājputniem, ar kuriem tas īpaši saskan, saldajiem konditorejas izstrādājumiem - piparkūku maisījumiem, piparkūkām.

Macis var izmantot mērcēm uz augļu un vīna, jūras veltes izsmalcinātām zupām, īpaši bruņurupuču zupai, desertiem. Tas lieliski papildina olu ēdienus un pudiņus.

Dzērienos - kompotos, punčā, karstvīnā, kur nepieciešama caurspīdība, ērtāk ir izmantot arī muskatrieksta krāsu kopumā - to ir vieglāk dozēt nekā riekstu.

pamatojoties uz vietnes materiāliem 🔗

[Ingvers]

Ingvers
Ingveru dzimtas daudzgadīgais augs.
Ingvers savvaļā nav sastopams, to kultivē tikai kā dārza augu, un dažreiz tikai mājās (kastes, podi). Tas izaug līdz 90 cm augstumam, tā elegantās lapas ir šķēpa formas, un dzeltenie ziedi ir viegli violets.
Kā garšvielu izmanto ingvera sakneņus, kas izskatās kā apaļi, bet it kā plakani saspiesti, ar pirkstiem atdalīti gabali, kas atgādina dažādas figūras. Atkarībā no apstrādes metodes izšķir balto ingveru (gandrīz balto un pelēcīgo) un melno ingveru. Balts ir iepriekš mazgāts ingvers, nomizots no virsmas biezāka slāņa un pēc tam žāvēts saulē. Melns - nerafinēts, nav applaucēts ar verdošu ūdeni un kaltēts saulē. Pēdējam ir spēcīgāka smarža, un tā garša ir asāka. Pārtraukumā abi ingvera veidi ir pelēkbalti. Sasmalcinātā formā - kā tas visbiežāk tiek atrasts - ingvers ir pelēki pelēcīgi dzeltens pulveris.

Smarža un garša. Kad svaiga ingvera sakne ir atvērta, rodas atsvaidzinoši asa citrona smarža. Jamaikas ingvers tiek uzskatīts par vissmalkāko aromātu.

Ēdienu gatavošana
Ingvers pieder vienai no populārākajām garšvielām Krievijā. Ilgu laiku tas tiek izmantots krievu nacionālajā virtuvē - sbitnijās, kvasā, liķieros, liķieros, misā, medū, kā arī piparkūkās, Lieldienu kūkās, maizītēs.

Ingveru plaši izmanto konditorejas izstrādājumos (konfektes, ievārījumi, cepumi, smalkmaizītes, cepumi), saldajos ēdienos (kompoti, pudiņi), alkoholiskajos (alus, liķieri) un īpaši bezalkoholiskajos dzērienos starptautiski.

Āzijas valstīs ingveru plaši izmanto gaļas un mājputnu konservos kā tējas garšas uzlabojošu piedevu. Tas ir atrodams arī karijs. Un daudzi citi pikanti maisījumi.

Dienvidaustrumāzijā ingveru izmanto kā neatkarīgu produktu: svaigu ingveru sukādes un no tā gatavo ievārījumu. Čau-čau (ingvers ar apelsīna mizu) ievārījums ir populārs arī Ķīnā, Indoķīnā, Birmā un Anglijā.

Indijā tiek ražotas 4 ingvera miltu šķirnes ar atšķirīgu ingvera procentuālo daudzumu. Anglijā un Amerikas Savienotajās Valstīs tiek ražots viegls ingvera alus, alus un ingvera vīns.

Eiropas, angļu, holandiešu un amerikāņu virtuvēm raksturīga ingvera izmantošana mērcēs gaļas, dārzeņu un augļu marinādēm, un Āzijas virtuvē ingveru plaši izmanto gaļas un mājputnu sautēšanā. Tajā pašā laikā ingvers ne tikai aromatizē gaļu, bet arī padara to mīkstāku. Jūs to varat izmantot neapstrādātu salātos. Ingvers piešķir īpašu garšu zivīm un jūras veltēm, dārzeņiem un nūdelēm.

Ingveru mīklai jāpievieno vai nu mīcīšanas laikā, vai arī tās beigās, sautējot gaļu - 20 minūtes pirms vārīšanas, kompotos, želejā, putās, pudiņos un citos saldos ēdienos - 2–5 minūtes pirms vārīšanas un mērcēs - pēc termiskās apstrādes beigām.

Vēsturiski fakti
Tiek uzskatīts, ka ingvera botāniskais nosaukums nāk no vārda singabera, kas sanskritā nozīmē "raga formas". Šai garšvielai ir ilga un godājama vēsture. Dzimtene - Dienvidāzija, kultivēta Ķīnā, Indijā, Indonēzijā, Ceilonā, Austrālijā, Rietumāfrikā, Jamaikā, Barbadosā. Filozofa Konfūcija darbos viņš tika minēts jau 500. gadā pirms mūsu ēras. e. Arābu tirgotāji ieveda ingveru no austrumiem uz Grieķiju un Romu, un no turienes viņš kopā ar romiešu iekarotājiem sasniedza Angliju. Pārvietošanas laikā ingvera sakneņi nepasliktinās, un tāpēc arābi to 13. gadsimtā aizveda uz Austrumāfriku, bet portugāļi uz Rietumāfriku. Spāņi paplašināja tirdzniecību, nosūtot ingveru uz Meksiku un Rietumindiju, it īpaši Jamaiku, kur tagad tiek ražots vislabākās kvalitātes ingvers. Līdz XIV gs. ingvers kļuva par visizplatītāko garšvielu pēc pipariem. Ingvers bija pirmā Āzijas garšviela, kas 16. gadsimta sākumā migrēja uz Ameriku un ātri tajā iesakņojās.

pamatojoties uz vietnes materiāliem 🔗

Es parasti lietoju gatavus maisījumus - Provansas garšaugus, Itālijas garšaugus - tie jau tiek savākti ideālā proporcijā.

Cepot maizi, varat pievienot sēņu zāli (mātītes)

Šeit ir video par viņu:

Tas ir pabeigts! Visbeidzot, man izdevās nopirkt nigella-nugella no savas vietas Veļikijnovgorodā. Kā stāsta veca uzbeku garšvielu pārdevēja, nigella tika atvesta otro reizi 12 gadu darba laikā nodaļā. Sākotnēji meklēju uzbeku plātsmaizes, vēlējos autentiskumu, bet pēc meklēšanas internetā atradu:
"Nigella spice (nigella, kalindzhi, melnā ķimene) - austrumu un arābu virtuves iecienīta, tiek izmantota pirmajā un galvenajā ēdienā, salātos, konditorejas izstrādājumos, desertos, dzērienos. Kalindzhi garšvielu izmanto dārzeņu sālīšanā, kodināšanā, marinēšanā un konservēšanā, augļi, ogas (gurķi, kāposti, cukini, tomāti, arbūzi, āboli ...). "
Jautājums dienvidniekiem un tikko pieredzējušiem šefpavāriem, un kam jūs, izņemot ceptu izstrādājumu kaisīšanu, joprojām lietojat nigella?

par ko, bez cepamo izstrādājumu kaisīšanas, jūs joprojām lietojat nigellu?

Mēs mīlam nigellu. Protams, galvenokārt kaisīšanai.
Nooooo ... Reiz es pievienoju nigellu saviem burkānu salātiem korejiešu valodā.
Efekts bija pārsteidzošs: salātu garša bija gandrīz tāda pati kā Som Tama. Tie ir Taizemes zaļie papaijas salāti. Izmēģiniet, varbūt arī jums patiks.
Un vispār man šķiet, ka tas būs ļoti labs dārzeņu salātos.
Nu, mēs centīsimies mērķiem, kurus norādījāt citātā.
Kopumā Maskavā tas pastāvīgi ir pieejams "Indian Spices" veikalos bez problēmām un, visticamāk, tirgū.