Uzbekistānas virtuves iezīmes
Protams, jebkuras tautas nacionālās virtuves pamatā ir tās ekonomika, izejvielu pieejamība. Uzbekistānai ir bagātīgas iespējas. Mājlopi, mājputni un biškopība šeit ir plaši attīstīta. Kolhoznieki iegūst bagātīgu kviešu, rīsu, kukurūzas, miežu, pākšaugu (mung pupiņu, lovii, nuhata (zirņu) un sojas pupu) ražu. Katru gadu republikas dārznieki vāc dažādu aprikožu, aprikožu, plūmju, ķiršu plūmju, persiku, ķiršu, ķiršu, ābolu, bumbieru, juda, hurma augļus. Mums ir arī citroni, apelsīni, cidonija, vīģes, granātāboli, rieksti. Vīnkopība ir plaši attīstīta Uzbekistānā. Šeit ir līdz 150 vīnogu šķirnēm. Melones, arbūzi, ķirbi, gurķi, cukini, ķirbi tiek ražoti meloņu audzēšanā.
Dārzeņu audzēšana ir arī labi attīstīta: audzē burkānus, bietes, redīsus, redīsus, rāceņus, sīpolus, ķiplokus, puravus, daudzpakāpju sīpolus, baltos kāpostus, sarkanos kāpostus, ziedkāpostu, kātu, tomātus, bulgāru saldos un čilli piparus, baklažānus, dažādas kartupeļu šķirnes ... No ogām aug zemenes, meža zemenes, upenes un sarkanās jāņogas. No zaļumiem dilles, pētersīļi, cilantro, selerijas, ķiploku zaļumi, zaļie sīpoli (spalvas), skābenes, salāti, spināti, baziliks, timiāns, zhusai un citi.
Kā jūs zināt, ēdiena gatavošana pieder lietišķās mākslas nozarei. Tās pirmsākumi meklējami gadsimtiem ilgi. Tūkstoš gadu garumā uzbeku kulinārija ir izstrādājusi savas īpatnības, nacionālo garšu un oriģinālos žanrus. Iepazīšanās ar šiem tautas mākslas rezultātiem rada lielu vēsturisku un kultūras interesi.
Pēc uzbeku virtuves piemēra mēs novērojam tādus īpašus žanrus kā jachnapaz (auksto uzkodu radīšanas žanrs un īpatnība); oshpaz (zupu, šurpu un dažādu otro ēdienu gatavošanas žanrs un specialitāte); kabobaz (žanrs un īpatnība kebabu šķirņu pagatavošanā); palovpaz (žanrs un specialitāte dažādu plova šķirņu pagatavošanai); somsapaz (žanrs un specialitāte samsa pagatavošanai - dažādi cepti pīrāgi); nonpaz vai nonvoy (žanrs un specialitāte dažādu veidu kūku cepšanai); šakarpazs vai kandolači (žanrs un specialitāte saldumu pagatavošanai) utt.
Gadsimtu senajā vēsturē mūsu cilvēki ir uzkrājuši bagātīgu pieredzi dažādu pārtikas produktu pārstrādē un desmitiem un simtiem unikālu ēdienu un delikatesju pagatavošanā, kuru receptes saglabājušās līdz mūsdienām.
Ēdieni tika gatavoti no dārzeņiem un augļiem, svaiga, svaiga piena vai pievienojot skābu pienu (katyk) un skābo krējumu (kaymak), no olām, liellopu gaļas un maziem mājlopiem, mājputniem un medījumiem, no miltiem, rīsiem, mung pupiņām , nuhata (zirņi) un citi graudaugi. Tie ir salāti un gaļa, dārzeņu aukstas uzkodas, zupas un biezi ēdieni, miltu izstrādājumi un saldumi. Viņu recepte dažreiz ir vienkārša, sastāv no viena vai divu produktu kombinācijas un bieži vien ir ļoti sarežģīta, apvienojot un diezgan racionāli apvienojot garšu gammu, pārdesmit vai vairāku pārtikas sastāvdaļu aromātus, garšvielas un garšvielas.
Lai pagatavotu garšīgus un aromātiskus ēdienus, ir svarīgi izmantot dažādas garšvielas, garšvielas un garšaugus. Uzbekistānas virtuvē šādas garšvielas tiek izmantotas kā zira (bunium peicum), cirks (bārbele), paprika svaigā, žāvētā un maltā veidā, melnie pipari (malti un zirņi), koriandrs (cilantro sēklas), lauru lapa, kanēlis, zvaigžņu anīss un citi.No zaļumiem dilles, pētersīļi, selerijas, cilantro, zaļie sīpoli, ķiploku zaļumi, piparmētra, raikhan (dārza baziliks) zari un lapas, kā arī zhambila (timiāns).
No dārzeņiem ķiplokus, sīpolus, redīsus un redīsus izmanto kā izejvielas un kā garšvielas, kas nodrošina asumu un aromātu. Tādu pašu lomu spēlē šādi augļi: cidonija, skābie granātābolu graudi, svaigas un žāvētas plūmes un ķiršu plūmes, un rozīnes.
Zāļu, garšvielu un augļu sastāvs satur aromātiskas vielas, dažādus vitamīnus, minerālsāļus, ēteriskās eļļas, kas veicina apetīti un paaugstina gatavo ēdienu fizioloģisko vērtību. No otras puses, šie palīgizstrādājumi dažādo viena un tā paša produkta garšu, bagātina ēdienu ar olbaltumvielām un ogļhidrātiem.
Trauka pikantums ir atkarīgs no citiem svarīgiem faktoriem. Pirmkārt, par produktu šķirni, ķīmisko sastāvu, gatavības pakāpi un saglabāšanu. Tas ir objektīvs faktors. Otrkārt, ēdiena garša un aromāts, kā arī lietderība ir atkarīga no prasmīgas ēdienu sastāvdaļu kombinācijas, tas ir, no recepšu izveidošanas. Treškārt, no pareizas produktu aukstuma un termiskās apstrādes - tehnoloģiskā akta izpildes. Šie pēdējie faktori ir subjektīvi. Līdz ar to ēdiena kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no pavāra prasmēm, pieredzes un prasmēm.
Uzbeku virtuves oriģinalitāte un īpatnības tādējādi tiek samazinātas līdz: a) reģiona klimatiskajiem apstākļiem; b) uzbeku zemes dāsnums, kas dod plašu pārtikas produktu klāstu; c) gadsimtiem veco cilvēku ikdienas tradīciju oriģinalitāte; d) dažādu tautu, kas dzīvo gan Uzbekistānas teritorijā, gan tās kaimiņos, kulinārijas sasniegumu savstarpēja bagātināšana un asimilācija; e) ne tikai zinātniskā, bet arī ēdiena gatavošanas empīriskā daba, balstoties uz gadsimtiem ilgo tautas pavāru pieredzi, kas tika nodota no paaudzes paaudzē. Gak, uzbeku ēdienos gaļas īpatsvars ir 1/3 un 1/4 no kopējā labības, dārzeņu un citu produktu daudzuma. Tas pilnībā atbilst mūsdienu zinātniskajām prasībām sabalansēta uztura organizēšanai.
Uzbekistānas kulinārijas mākslas specifika ir redzama jau no gatavošanas tehnoloģijas sākuma. Tātad sagriezto gaļas un dārzeņu gabalu izmēram un normai jāatbilst galvenajam produktam, no kura tiek gatavots ēdiens. Piemēram, tiek gatavots zirņu šurpa, kas nozīmē, ka burkāni tiek sagriezti kubiņos kā palīgprodukts, tas ir, zirņi; gatavojot gaļas un dārzeņu buljonu, burkāni, rāceņi un citi dārzeņi tiek vārīti veseli vai sagriezti lielos gabaliņos, un, saskaņā ar to, gaļa jāsagriež 100-150 g gabalos.
Šīs uzbeku virtuves iezīmes nekādā ziņā neizolē to no citu tautu virtuvēm, bet, gluži pretēji, veicina savstarpēju iekļūšanu un savstarpēju bagātināšanos.
Pārtikas aukstuma un termiskās apstrādes procesi, piemēram, mūsu valstī ir gandrīz identiski tiem pašiem mūsdienu pasaules virtuves procesiem. Produktu aukstā apstrāde sastāv no šādiem procesiem: šķirošana, mazgāšana, tīrīšana (atdalīšana), sijāšana, starpsienu noņemšana, noplūkšana, nomešana, ķidāšana, atkaulošana, griešana, sasmalcināšana, sajaukšana, mērcēšana, formēšana, rīvēšana utt. Tad seko griešana - malšana ... Ir desmit griešanas veidi: šķēles, ķīļi, gredzeni, salmiņi, klucīši, apļi, gulšņi, plastmasa, smalcināšana un rīvēšana, tas ir, tāds pats kā citās virtuvēs.
Kas attiecas uz gatavošanas produktu tehnoloģiju, ir divi galvenie procesi. Pirmais process ir vārīšana, neizmantojot uguni, tas sastāv no sālīšanas, kodināšanas, kodināšanas, žāvēšanas saulē, žāvēšanas ēnā, sasmalcinātu dārzeņu un augļu apvienošanas (piemēram, salātu pagatavošana) utt. Otrais process ir vārīšana trauki ar uguns izmantošanu, tas ir, termisko apstrādi, sastāv no sešām pamatmetodēm un daudzām metodēm.
I. Cepšana - kovurish. un) Atvērta cepšana - ochik kovurish Produkti tiek savērti uz iesmiem un iesmiem vai novietoti uz metāla sieta, kas piestiprināts uz statīva un cepts virs degošām oglēm;
b) Cepšana ar mazāk tauku ir jazlash. Katlā un pannā taukus ielej apmēram 1/10 no galvenā produkta standarta un sautē uz vidējas uguns, nepārtraukti maisot līdz pusgatavam vai līdz vārīšanai;
iekšā) Cepšana lielā tauku daudzumā, tas ir, cepta - kup e vienmēr kovurish. Katlu ar sfērisku dibenu liek uz uguns, uzkarsē, pēc tam ieliec taukos, paņem divreiz lielāku cepamā produkta daudzumu un stipri, līdz apmēram. 160-180 grādi, pārkarsis. Kad sāk izdalīties bālgani dūmi, katlā tiek iemests nedaudz sāls, kas izraisa sprakšķēšanu, “dzinumus”. Pēc tam samaziniet uguni un apcepiet ēdienu no visām pusēm, līdz izveidojas zeltaini brūna garoza. Šādi tiek cepti gaļas gabali kovurdakam, bogirsakam, ceptiem pelmeņiem, suku kokam, whitushki un citiem mīklas izstrādājumiem.
II. Ēdienu gatavošana ir kainatiša. un) Vārīšana ūdenī Rīsi un citi graudaugi, gaļa, dārzeņi tiek ievietoti katliņā ar aukstu ūdeni un tiek nogādāti gatavībā ļoti zemā siltumā, vārīšanas beigās tie tiek garšoti ar sāli. Milti, makaroni ir iemērkti viegli sālītā verdošā ūdenī un vārīti uz vidējas uguns. Šo metodi izmanto vārot nūdeles, klimpas, gaļu un dārzeņus zupām bez cepšanas;
b) Vāra pienā.Process būtībā ir tāds pats kā vārīšana ūdenī, ar atšķirību, ka cietākus graudaugus un stingrākus dārzeņus vispirms vāra ūdenī līdz pusgatavam, pēc tam iemērc verdošā pienā un vāra līdz vārīšanai.
III. Tvaika vārīšana - buglash. Šim nolūkam izmantojiet īpašu tvaika pannu - kaskānu, kas sastāv no diviem nodalījumiem (augšējais un apakšējais). Ūdens tiek ielejams apakšējā nodalījumā, lai radītu tvaiku. Un augšējais nodalījums ir cilindra loka ar cieši pieguļošu vāku, kura iekšpusē viens virs otra ir izvietoti trīs, četri vai vairāk noņemami līmeņi ar caurumiem. Uz šiem iepriekš ieeļļotajiem līmeņiem tiek novietoti kulinārijas izstrādājumi - lappaki un vārīti līdz gatavībai ūdens "vannā". Šādi tiek gatavoti manti, hunon, dārzeņi un tvaika bārbekjū.
IV. Rūdīšana - dimlash. Atbilstoši sasmalcinātus dārzeņus, gaļu un citus produktus sajauc vai kārtās liek katliņā, garšojot ar sāli un garšvielām, pievieno nedaudz ūdens, cieši aizver vāku, uzliek ļoti lēnu uguni un sautē. Trauki tiek pagatavoti tvaika ietekmē, kas rodas no izlietā šķidruma un paša ēdiena sulas. Lai ūdens pilnībā neiztvaikotu, neatveriet vāku līdz vārīšanas beigām.
V. Cepšana - tandirda pishirish. un) Cepšana horizontālā tandurā. Tandoor ir īpaša krāsns, kurā galvenokārt cep plakanas kūkas un ceptus pīrāgus - samsu, dažreiz gaļu, zivis, aknas, sagriež plakanos gabaliņos. Šāda krāsns ir izgatavota rokdarbu veidā cilindra formā ar sašaurinātu kaklu. Pēc formas tas ir ļoti līdzīgs stikla kannām konserviem. Kalnu mīkstuma māls, kas sajaukts ar aitas vai kamieļa vilnu, kalpo par materiālu šādas krāsns veidošanai. Vidēji lieli tanduri ir plaši izplatīti: augstums līdz 1,5 m, diametrs vidusdaļā - līdz 1 m, kakla diametrs, tas ir, izkraušanas caurums - 0,5-0,6 m, sienas biezums - 0,02 m. nedēļu izžuvis saulē, tad to novieto pagalmā uz ķieģeļu pamatnes tā, lai pamatne horizontāli pieskartos sienai ar kaklu uz āru 1,2-1,5 m augstumā no grīdas, tas ir, pie maizes lādes līmenis. Tandūra ārējā daļa ir pārklāta ar vienu ķieģeļu rindu, kas iesmērēta ar māliem. Iekšējā daļa kalpo kā darba kamera, kurā sadedzina koku vai kokvilnas kātiņus. Produkti tiek stādīti uz augšējām un sānu sienām. Izejvielas tiek ceptas siltuma ietekmē, kas uzkrājas sarkanīgi karsto sienu biezumā un sadedzinātās degvielas oglēs, kuras tiek savāktas slaidā darba kameras apakšējā daļā;
b) Cepšana vertikālā tandurā - Er tandirda pishirish. Šāds tandūrs ir izvietots pagalmā, zem nojumes, ar pamatni uz leju, ar kaklu uz augšu, un no visām pusēm mūrēts pjedestāla formā. Apakšējā daļā atstāj atveri ar diametru 12-15 cm, lai iepūtu gaisu darba kamerā. Viņi ieliek degvielu no kakla, tā kalpo gan kā skurstenis, gan kā piezemēšanās caurums. Sildot sienas sarkanā krāsā, izdegušās ogles tiek savāktas kalnā apakšējās daļas vidū un produkti tiek stādīti (pielīmēti). Šādos Uzbekistānas tandaros galvenokārt tiek cepta samsa. Pēc produkta stādīšanas to apsmidzina ar ūdeni, kad rodas bagātīgs tvaiks, kaklu pārklāj ar čību un tur, līdz cepti produkti ir gatavi; c) Cepšana krāsnī - pishirish krāsnī. Konditorejas izstrādājumu un citu izstrādājumu cepšana malkas, elektriskajās un gāzes krāsnīs ir tāda pati kā citās virtuvēs.
Vi. Sarežģīta kombinēta metode bpyud - murakkab pagatavošanai kopā ar usulda pishirish. Šai gatavošanas metodei ir nepieciešams katls (čuguns vai alumīnijs) ar sfērisku dibenu. To uzliek spēcīgai ugunij un silda līdz aptuveni 100 grādiem. Tad ielieciet taukus un vāriet uz vidējas uguns, līdz parādās tumši dūmi, samaziniet uguni un dūmi pamazām kļūst bālgani. Šajā brīdī tējkannā iemet nedaudz rupja sāls, kas pārplūst eļļā un sadalās, dažreiz kailu kaulu vai nomizotu sīpolu iemērc verdošā eļļā.Sāls, sadedzinātas bedrītes vai sīpoli neitralizē taukās esošās rūgtenās vielas (piemēram, gosipols kokvilnas eļļā). Tad viņi tiek izmesti. Šī metode uzlabo tauku īpašības, un cepti ēdieni labi garšo un labāk uzsūcas.
Tādā veidā sākas plova un citu ceptu ēdienu gatavošana, tāpēc tauku pārkaršana ir kompleksās kombinētās termiskās apstrādes metodes pirmais posms. Pēc tam seko produktu (sīpolu, gaļas un burkānu) cepšanas process. Sīpoli, sasmalcināti gredzenos, tiek cepti, līdz tie kļūst sarkani un kraukšķīgi. Pēc tam ielieciet gaļas gabaliņus un apcepiet līdz zeltaini brūnai, pēc tam ielieciet sloksnēs sasmalcinātus burkānus un, atkarībā no plova veida, apcepiet kopā ar gaļu vai sautējumu. Tajā pašā laikā viņi pārliecinās, ka katrs produkts saglabā raksturīgo sagriešanas veidu un formu.
Zirvaka, tas ir, plova mērces pagatavošana ir sarežģītas kombinētās tehnoloģijas trešais posms. Ceptu ēdienu ielej ar ūdeni tā, lai tas nedaudz pārklātu tējkannas saturu, un sautē uz mērenas uguns. Pagatavojiet sāli un garšvielas vārīšanās laikā. Jo arvien mierīgāk zirvaks vārās, jo garšīgāks būs plovs.
Šīs gatavošanas metodes ceturtais solis ir rīsu iestatīšana. Uz burkāniem un gaļas ielieciet iepriekš nomizotus un mazgātos rīsus vienmērīgā kārtā, ielejiet ūdeni tā, lai šķidrums pārklāj rīsu slāni rādītājpirksta pirmās locītavas līmenī (apmēram 2 cm). Siltums tiek noņemts zem katla un tiek iedegta smalki sagriezta sausa malka, lai izveidotu spēcīgu liesmu. Ja plovs tiek pagatavots uz gāzes plītīm, tad ir nepieciešams, lai deglis degtu ar lielu liesmu. Kad viss mitrums ir iztvaikojis un rīsi uzbriest un kļūst mīksti, bet brīvi plūstoši, plovs tiek aizvērts apsaimniekošanai. Šis ir pēdējais - piektais kompleksās kombinācijas metodes posms. Rīsu kārtu savāc līdz katla vidum ar slaidu un ar nūju vai koka karotes rokturi vairākās vietās izdara punkcijas. Cieši pārklāj ar trauku, pilnībā noņem uguni. Ja vārīti uz gāzes plīts, tad gāze tiek reducēta līdz sveces sadedzināšanai.
No šejienes mēs redzam, ka uzbeku virtuvei, no vienas puses, ir savi noteikumi, īpatnības un nacionālais aromāts, un, no otras puses, ir vispārējs izpildījuma veids, kas raksturīgs gan Āzijas, gan Eiropas kulinārijai. Tāpēc uzbeku virtuve, neskatoties uz ļoti bagātīgo ēdienkartes arsenālu, ātri asimilē un asimilē daudzus Padomju Savienības tautu gardumus un ēdienus. Ilgu laiku mēs pasniedzām krievu, ukraiņu, kaukāziešu, kazahu, tatāru, tadžiku ēdienus un citu kaimiņu tautu delikateses. Tie ir, piemēram, tādi ēdieni kā cepetis, liuljas kebabs, bugirsaks, krūmājs, klimpas, hunons, mantija, lagmans uc rotā galdus daudzviet citur pasaulē.
Uzbekistānā, tāpat kā daudzās valstīs, maltīte ir trīs reizes dienā: brokastis - nonushta, pusdienas - tushlik ovkat un vakariņas - kechki ovkat.
Nonushta burtiski nozīmē "kūku laušana" vai "maizes ēšana". Mēs esam saglabājuši senu tradīciju cienīt maizi. "Non rizki - ruzimiz" - "Mūsu ikdienas maize", "Nonsiz ovkat - ovkat emas" - "Maltīte bez maizes nav ēdiens", teikts tautas teicienos. Uzbekistānā viņi labprāt apmeklē viens otru un atved dažādas skaisti ceptas plakanas kūkas. Kūkas tiek ceptas, uz tām obligāti uzliekot dažādus rakstus, kas atgādina vēstures pieminekļu rotājumus.Un to plāksnīšu forma simbolizē sauli. Plātsmaizēm šeit ir trīs mērķi. Pirmais ir maize, otrais ir plāns vidū un biezs malās, tos izmanto kā šķīvjus, tajos ievieto augļus, gaļu, plovu, garneles un citus pamatēdienus, bet trešais - tie ir mākslas darbi. Bieži vien uz viesistabas sienām var redzēt rakstainas plakanas kūkas. Uzbekistānas pavāri un jebkura saimniece, kas uzņem viesus, zina, kā tos skaisti pasniegt.Prasmīgi apvienojot dārzeņu un augļu dabisko krāsu, tie skaisti rotā salātus, aukstās uzkodas, zupas, dažādus pamatēdienus.
Melone un arbūzs carbovka tiek plaši izmantots kāzu un svētku galdiem.
K. M. Makhmudovs, Š. G. Salihovs, "Uzbekistānas virtuves ēdieni"
