Pārvēršot šķidru skābu mīklu par biezu

Ļaujiet man iedomāties nelielu fotoreportāžu par šķidrā franču skābenes pārvēršanu biezā
Ņem 50 g nogatavinātas šķidras franču skābes

Labi sakuļ ar dakšiņu ar 50 g ūdens, līdz tā ir labi piesātināta ar gaisa burbuļiem


Pievieno 100g miltu un mīca mīklu

Pārklāj ar foliju (maisu) un atstāj 12 stundas mierā. Pēc šī laika mūsu raugs izskatās šādi


Tāda ir struktūra


Es domāju, ka vizuālajai orientācijai šī informācija jums būs noderīga.

[kava]

Paldies, kava vizuālai informācijai
Ko dod tulkojums biezā raugā? Vai laiks starp plūsmām kļūst garāks? Kā noteikt, ka tas jābaro? Glabāt tādos pašos apstākļos (temperatūra, apgaismojums, gaisa piekļuve)? Lūdzu, palīdziet man atrast atbildes uz visiem šiem jautājumiem
🔗

Raudzēm ir daudz veidu. Šķidrums, kas Francijā ir izplatījies salīdzinoši nesen. To raksturo liels skaits burbuļu, kurus viegli sajaukt un izmērīt. Tam ir nedaudz augļu garša, un, pagaršojot to uz mēles, jūs varat uzreiz sajust, cik tas ir mīksts un skābs.

Bieza, tradicionāla franču mīkla, diezgan blīva, lēnām rūgst (tas ir plus franču receptēs, jo maiznieki vēlas ierobežot skābes ražošanu mīklā). Atšķirībā no šķidrā rauga, tai ir raksturīgāka maizes smarža, smarža ir bagātāka un, ja to pagaršos, skābi sajutīsiet pakāpeniski, šķiet, ka tā attīstīsies uz mēles.

Skābe ir pilnā spēkā 8-12 stundas pēc pēdējās barošanas, pēc kuras tā sāk ātri vājināties. Tas jāizlieto vai jāatsvaidzina 24 stundu laikā.
Skābu mīklu ieteicams barot (atsvaidzināt) vismaz reizi nedēļā. Starteris jāuzglabā ledusskapī, kur frakcionēšanas process palēninās (šķiet, ka tas aizmigt).

Informācijas avots no vietnes 🔗

Kava! bet, lūdzu, sakiet, ka jūs ieraidāt raugu uzreiz ledusskapī vai vēlāk, kad tas jau sāk "uzmundrināt"? kas ir t tavā ledusskapī vai temperatūrai nav nozīmes? un cik% mitruma iegūst šādā raugā?

[Kapelija777]

Kapelija777 raugu (jebkuru) ledusskapī nevajadzētu nekavējoties ievietot. Viņai jābūt siltai. Es nenosaku temperatūru ledusskapī zem 10 *, bet tai ir noteikta vērtība (zemākā temperatūrā izzūd noteikta veida pienskābes baktērijas un paliek savvaļas raugs vai cita veida baktērijas). Mitrumu nosaka miltu: ūdens attiecība, ja es ņemu 100 g miltu: 50 g ūdens, tad mēs iegūstam biezu skābi mīklu, kura mitruma saturs ir aptuveni 60%. Parasti viņi izmanto biezus, kuru mitruma saturs ir 60-80%, bet šķidros - 125-150%.
Diezgan daudz noderīgas informācijas var atrast šeit 🔗

Un tas ir iespējams tiem (kam ir grūti ar matemātiku!) Kā aprēķināt mitrumu? Cik daudz jūs uzturat siltu raugu? pēc ledusskapja, cik reizes tas jābaro pirms cepšanas, vai pietiks ar vienu barošanu? Esmu jau nedaudz atdalījies no sava šķidruma un pārnesis to uz biezu, tā kā šķidrais mani dzina tālāk, es to noteikti baroju 3 reizes dienā, un, ja jūs to pārnesat uz divām barošanas reizēm, tad kaut kāds svešs parādās smarža. Vai jūs varat man pateikt, ko? PALDIES JAU IEPRIEKŠ

Izmantojot matemātiku, man ir arī pārrēķināšanas formulas, ar kurām esmu saskāries, šķiet, ir ārpus manas saprašanas. Es tikai zinu, ka, ja skābā mīkla ir stāva, tad tajā ir 2/3 miltu un 1/3 ūdens pēc svara. Un, ja raugs ir šķidrs, tad tas satur pusi miltu un pusi ūdens pēc svara. Tas ļauj ņemt tik daudz skābes, cik nepieciešams receptē par miltu daudzumu skābā.

Man vairāk patīk šķidrums (lai arī tas jābaro biežāk), bet man tas ir vieglāk gan receptes pārrēķināšanas ziņā, gan pēc izskata / smaržas, es diezgan viegli iemācījos noteikt, kas tam nepieciešams (barošana, vēsums, siltums utt.) .) Es baroju savējo ne vairāk kā 2 reizes dienā.

Kad raugs tiek pārsūtīts uz saglabāšanas režīmu, lai saglabātu tā kvalitāti ilgu laiku, mēnešus un gadus, parastās piedevas tiek gatavotas lielākās proporcijās "raugs: svaiga mīkla". Piemēram, 1: 3, 1: 5, 1:10 vai 1:20. Jo lielāka ir svaiga līdz raudzētas mīklas proporcija, jo mazāk skābā gatavā mīkla izrādīsies un jo piemērotāka ir maizēm ar zemu skābumu. Sālīšanas iespēja arī palēnina fermentācijas procesu un pagarina intervālus starp mērci.

Ja saskaņā ar recepti jums vajag 500 g nogatavojušās skābenes, tad paņemiet 250 g nogatavojušās, barojiet to ar 250 g svaigas mīklas un 4-5 stundu laikā jums būs 500 g nogatavojušās skābenes. Vai arī paņemiet 10g saldskābes, pievienojiet tai 200g svaigas mīklas, un pēc 8 stundām cepšanai būs 210g nogatavojušās skābenes. Tas ir, galīgais daudzums un attiecība ir jūsu bizness.

Var izmantot arī tieši ieraugušu mīklu (t.i., biezu raugu), vai arī uz tās var pagatavot mīklu (t.i. mīklu) un tikai pēc tam izcept maizi. Iespēju ir daudz, viss ir atkarīgs no laika pieejamības, cepšanas biežuma, garšas vēlmēm utt.

Šeit ir daudz vērtīgas informācijas par skābēm
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.0
un šeit 🔗

Liels paldies par jūsu pacietību un laiku, ko veltījāt paskaidrojumiem, es jau esmu izlasījis informāciju par jūsu saitēm, mani vienkārši interesēja jūsu paraugi par šķidruma pārvēršanu biezā, es reiz sarakstījos ar Mišu no LJ, viņš droši vien ir jums pazīstams, tāpēc viņš izmanto šķidru raugu, kaut arī viņš man teica, ka maize ar biezu raugu ir interesantāka.

[kava]

Es izlasīju materiālu par Leavens, ko jūs, kava, ieteicams šajā pavedienā, un nolēma, ka mans šķidrums ir labāks, es jau esmu pieradis. Es iemācījos barot vienu reizi dienā, viņa labi strādā maizē un mīklā, tāpēc es nemeklēšu labu no laba.