Orlovsky maize ar šķidru raugu

Orlovsky maize ar šķidru raugu

Kategorija: Raudzēta maize

Virtuve: Krievu

Sastāvdaļas
Mīkla:
rudzu mīkla 100%	120g
mizoti milti	65 g
ūdens	190 g
Mīkla:
mizoti milti	225 g
milti 2 pakāpe	150 g
sāls	8 g
presēts raugs	ak, 25 g
maltozes sīrups vai rafinēts sīrups	30 g
ūdens	50-150 g

Gatavošanas metode

• No krievu rudzu kviešu maizēm ar 70% rudzu miltiem man visvairāk patīk krievu un Orlovskis. Diezgan lielā melases daudzuma dēļ tiem ir izteiktāka un spilgtāka garša. Un, lai arī Orlovskis ir ļoti slavena maize, es neatradu nevienu recepti maizei, kas cepta saskaņā ar GOST.
• Recepte saskaņā ar GOST no P. S. Ershova maizes un maizes izstrādājumu recepšu kolekcijas (kg)
• Mizoti rudzu milti -70,0
• Kviešu milti 2 pakāpes - 30,0
• Sāls -1,5
• Presētais raugs - 0,08
• Melase - 6, 0
• Augu eļļa -0,15
• Ir atļauts gatavot rudzu maizi, tāpat kā uz biezām raudzēm (galvām) ar mitruma saturu aptuveni 50%, uz mazāk biezām raudzēm (kvass) ar mitruma saturu līdz 60% un uz šķidrajām raudzēm ar mitruma saturu 70 % līdz 80% \ ".
• Es gatavoju gan ar biezu, gan ar šķidru raugu, kā rezultātā man vairāk patika maize, kas pagatavota ar šķidru raugu
• Saldējums no ledusskapja pāris reizes jāatsvaidzina. Es paņemu 20 g mātes sākuma kultūras, pievienoju 20 g miltu un 20 g ūdens, uzlieku to 6–8 stundām, otrreiz baroju vēlreiz 1: 2. Un jau uz aktīvā rauga es ievietoju mīklu pēc receptes.
• Mīklu pēc 3 stundu fermentācijas 30 ° C temperatūrā trīs reizes pieauga, putoja un izskatījās šādi:
• 
• 
• Es mīklai pievienoju 120 g ūdens, kā rezultātā izveidojās mīkla ar 74% mitruma saturu. Es neliku iekšā raugu, nolemjot, ka mīkla ir pietiekami stipra. Man ir maltozes melase.
• Mīklu mīcu ar vienkāršu rokas mikseri. Sen es to pārtraucu darīt mīklas maisītājā, rudzu mīklai nav nepieciešama intensīva mīcīšana.
• Fermentācija bez rauga - 2 h 30 min. līdz mīkla tiek dubultota 30 ° C temperatūrā.
• Ar mitrām rokām es formēju maizi un ieliku to veidnē (šoreiz man ir čuguns)
• Orijola maize, atšķirībā no krievu maizes, es varu iedomāties tikai apaļu, tāpēc es to cepu čugunā.
• Pierādīšana -1 stunda 30 min.
• Cepšana, sākot no aukstas krāsns, tas ir, kad sagatave čugunā dubultojās, es ieslēdzu cepeškrāsni 230 ° C temperatūrā un cepu maizi 1 stundu 15 minūtes. līdz 180 ° C. temperatūra.
• Tomēr es neuzdrošinājos to cept ar pavardu, tam bija nepieciešams nedaudz samazināt mitrumu. Ja krāsns ir kurtuve, ir jāsamazina ūdens daudzums.
• Lūk, maize griezumā:
• 
• Jāsaka, ka man vairāk patika maize, kas pagatavota ar šķidru skābi, lai gan es cepu Orlovski un biezu skābi. Arī viņš savā ziņā nebija slikts, bet blīvāks.
• Tas ir salīdzinājumam:
• 

Trauks ir paredzēts

1 maize, kas sver 700 g

Gatavošanas programma:

Cepšana cepeškrāsnī

Piezīme

Maize ir vienkārša, bez vārīšanas, bez jebkādām piedevām, izņemot melasi, bet cik tā ir garšīga un smaržīga. Bez šādas maizes nav iespējams iedomāties boršču vai kāpostu zupu. Un ar siļķēm, bekonu ... Nē, ziemā bez rupjmaizes neiztikt.
Un, lai arī man ļoti patīk olu krēms, arī šādai maizei ir vieta, kur būt. Un tad ir cilvēki, kuri neiztur iesalu.
Tāpēc cept un ēst jūsu veselībai!

[Vasilisa!]

Vasilisa!Izcila melnā maize. : girl_claping: Ļoti mežģīņu drupa, piemēram, rupjmaizei! Vienā vārdā, Skolotāj. Un pēc kāda laika jūs sākāt pazemināt temperatūru?

Paldies Angela! Šo drupu varēja sasniegt tikai ar šķidru skābi. Es sāku to samazināt, kad cepeškrāsns jau ir sasilusi līdz vēlamajai temperatūrai, sākumā es to pazeminu līdz 200, tāpēc cepšanas vidū līdz 180. Bet jums ir jāpielāgojas jūsu krāsnij, visur dažādos veidos.Tomēr rupjmaizes cepšana, sākot no aukstas krāsns, esmu praktizējusi jau sen un man tā patīk. Bet ne pavardu, es ievietoju pavardu sarkanā krāsā.

[Vasilisa]

Sēkla pēc 3 stundu ilgas fermentācijas 30 ° C temperatūrā ir palielinājusies trīs reizes

Vasilisa, maize ir brīnišķīga, vienkārši norādiet skābo mīklu zem rauga (citāts iepriekš) vai skābene ir pievienota?

Es to tagad izlabošu, tāpēc būs skaidrāk ...

[Vasilisa]

Vasilisa, maize ir pārsteidzoša! Tik cepta, maiga drupa! Un paldies par detalizētu aprakstu par cepšanu neapsildītā krāsnī.

Marisha, paldies! Pamēģini. varbūt jums patiks arī šī cepšanas metode. Viņš noteikti neder visam, bet viņam ir vieta, kur būt.

Vasilisa!
Cik brīnišķīga maize !!! Tieši viņa man pietrūka. Es noteikti cepšu. Un rudzu skābene 100% vienmēr dzīvo pie manis.

Peks Irisha uz veselību!

[Vasilisa]

Vasilisa, paldies par jauno maizi! Kā vienmēr, virs uzslavas!
Es nezinu, vai es atkārtošu, mans vīrs nepatīk rudzus. Bet ar lielu prieku es izlasīju visu gatavošanas procesu. Ko tu gudrs Vasena - Vasilisa!

ir cilvēki, kuri neiztur iesalu.

Jūs domājat šajā receptē, ka melases vietā varat pievienot iesalu?

Nataša, es gribēju teikt, ka, ja cilvēkiem nepatīk rudzu maizē raudzēta iesala garša, tad šī recepte ir domāta tikai viņiem. Iesals un melase nevar viens otru aizstāt, tiem ir atšķirīga ietekme uz mīklu. Melases vietā kā pēdējo iespēju varat ievietot medu. Kopumā, ja mēs saucam GOST maizi, tad mums tas ir jācep saskaņā ar recepti, neaizstājot sastāvdaļas. Nu, ir pilnīgi iespējams uzcept jebkuru citu maizi pēc savas gaumes un pievienot piedevas, kas mums patīk. Piemēram, es atrodos sadaļā "Rudzu maize katrai dienai"https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=117444.0 Es lieku to, kas man patīk, bet šī ir tīra improvizācija. Laba garšīga maize, kas neizliekas par vienu no tiem produktiem, kas bija pie rokas.
Es cepu olu krēmu rupjmaizi, varētu teikt, ka tas ir Borodinskis, bet es nedaudz mainīju sastāvdaļas un vairs nevaru saukt Borodinski.
Mūsu ģimenei patīk rupjmaizes, tāpēc es tās cepu visu laiku un tikai tagad varu teikt, ka sāku dabūt tā, kā gribētos. Pārsteidzoši, ka olu krēmu bija vēl vieglāk izcept, bet tik vienkāršu bez zvani un svilpes bija grūtāk.

[Vasilisa]

Vasilisa, Es ļoti ilgi pētīju šo recepti, maize ir ļoti laba, un nolēmu mēģināt to izcept:



Es biju ļoti noraizējies, jo praktiski nebija pieredzes ar skābo mīklu, es centos visu izdarīt "precīzi pēc receptes", bet tas neizdevās precīzi ...

Saldējums no ledusskapja pāris reizes jāatsvaidzina. Es paņemu 20 g mātes sākumkultūras, pievienoju 20 g miltu un 20 g ūdens, uzlieku to 6–8 stundām, otro reizi atkal baroju 1: 2. Un jau uz aktīvā rauga es ievietoju mīklu pēc receptes.

Nesaprotot otrās barošanas proporcijas, es devos pie Viki (man ir pusfabrikāts rudzu produkts), un tur viņi to atsvaidzina par 100 g, labi, es atsvaidzināju, un no rīta, miegaini, visu atsvaidzināto saldējumu tika iemests mīklā. Ilgu laiku skatījos uz fotoattēla mīklas burku, atradu kaut ko līdzīgu, sajaucu tajā visu un redzu, ka trīskāršajam stāvoklim acīmredzami nepietiek vietas ... nu tad es sapratu par krūtis ar raugu un nolēma 60 g miltu un ūdens no galvenā noņemt testu (piemēram, es kaut kur lasīju par šo).
Es visu samīcīju, ieliku fermentācijā, un pēc stundas man uz nenoteiktu laiku bija jāiziet no mājas, un es ievietoju mīklas tasīti ledusskapī, kā rezultātā tā tur stāvēja apmēram 5 stundas, un tad es gaidīju, kad tas dubultosies, un pēc tam pēc receptes .. ...
Maize man ļoti patika, īsta "melna", viegla skābuma pakāpe un pārsteidzošs aromāts ...
Liels paldies par recepti

P.S. Vasilisa, Atvainojos, ka ir daudz vārdu, un paskaidrojiet, lūdzu, blāvajiem, kas ir 1: 2 otrajai barošanai, un kādai apmēram vajadzētu būt mīklai pēc mīcīšanas, tas ir, kā nosakiet nepieciešamo ūdens daudzumu (apmēram 74 es sapratu% mitruma saturu mīklā, bet milti visiem ir atšķirīgi ..)

Olya, tā ir brīnišķīga drupa! Esmu ļoti priecīga, ka maize man patika. Un labi izdarīts, ka es nebaidījos, viņš vispār nav grūti.Tā kā ir raugs, jums tas ir jāizcep, un viss nāks ar pieredzi.
Iespējams, tā ir mana vaina, es jūs sajaucu ar barošanu ... Mīklai ir nepieciešams 120 g skābā mīkla, kas ir aktīvs, tās maksimumā. Man ledusskapī ir rudzu mīkla. Es to nelietoju katru dienu, tāpēc es to baroju divas reizes. Pirmo reizi ir 20 + 20 + 20 (raugs no ledusskapja, ūdens, milti) un otro reizi: 60 g rauga + 60 g ūdens + 60 g miltu.
Es mīklā paņemu 120 g skābenes. Pārējo, apmēram 50 g (ņemot vērā zaudējumus, tas zaudē, kad klīst), es nākamo reizi sūtu ledusskapī.
Es sapratu, ka jums sanāca vairāk mīklas, un tad jūs no galvenās mīklas vienkārši atņēmāt miltus un ūdeni. Labi darīts, es atradu izeju.
Milti katram tiešām ir atšķirīgi. Piemēram, tagad man ir ļoti sausi milti (tos uzglabāju istabas temperatūrā), tas prasa daudz vairāk ūdens. Mīklai vajadzētu izrādīties tādai, ka, mīcot, to var pagriezt ar karoti, bet ar nelielu piepūli. Es mīcu rupjmaizi ar parasto rokas mikseri un joprojām palīdzu ar karoti.
Jūs to darīsit vairākas reizes, un jūs sajutīsiet, cik daudz ūdens jums jāpievieno. Neņemiet visu uzreiz, bet pievienojiet pakāpeniski.
Lūk, kaut kas līdzīgs šim:: girl_red: Ja kaut kas nav skaidrs, rakstiet, nekautrējieties. Mēs visi esam mācījušies un turpinām mācīties.
Arī rudzu mīklai patīk siltums, tāpēc mēģiniet raudzēt siltā vietā, vēlams 30 ° C temperatūrā.
Laba maize!

Paldies, Vasilisa, tagad viss ir skaidrs! Man ļoti patika saldskābmaize, tai ir pavisam cita garša un aromāts! Lietošu aktīvāk, pagaidām man ir tikai rudzi, neizvēlos, kuru audzēt, lasu un gūstu prātu

Olya, es novēlu jums panākumus!

[Vasilisa!]

Vasilisa!To es arī izdarīju.





Mizoti rudzi, pirmās šķiras milti un pilngraudu 50 * 50, melase, bet es nezinu, kurš no tiem, ūdens 130 grami un raugs.
Patika maize.
Man arī ir jautājums-pieprasījums jums. Nekad neesmu redzējis sēklas rudzu miltus. Ja jums ir, vai varat fotografēt un augšupielādēt fotoattēlu?
Es tikko nopirku miltus bez marķējuma. Vietējais. Atvērts la viņa, un viņa ir tik smalki sasmalcināta un izskatās kā pirmās klases kvieši. Nav ieslēgumu, piemēram, mizoti. Tāpēc mani moka šaubas, kādi tie milti ir. Es neuzdrošinājos to likt. Es aizgāju un nopirku vēl miltus.

Andžela, labi darīts! Laba drupa ar bekonu, sīpolu, cik garšīgi ...
Es nevaru jums parādīt miltus, ko esmu iesējis; pēcpusdienā jūs tos neatradīsit ar uguni. Ir aptuvens, jūs varat iegādāties tapetes, bet problēma ir ar sētiem miltiem. Tas jājautā baltkrieviem. Minska ... Tas tiek uzskatīts par mazāk noderīgu nekā mizoti un tapetes. Bet noteiktiem maizes veidiem tas ir ļoti nepieciešams, piemēram, Rīgai vai Vitebskai ... Tātad, ja jums ir iesētie milti, varat tos cept.

Sveika Vasilisočka!
Šeit ir Orlovskis, man ir tikai šī forma, bet izrādījās -!
No visiem šodienas rudziem man tas patīk visvairāk.




Paldies!!!

Eņģel, lūk, iesētie milti:


Patiešām, baltkrievu.

Irisha, brīnišķīga maize !! Es priecājos, ka jums tas patīk ... Es jau parādīju sēklas miltus Angelai, bet baltkrievu un šeit parādītie ir ļoti atšķirīgi.

[Ira,]

Ira,paldies, bet kur to dabūt?

... mums arī jāmeklē viņa pēcpusdienā ar uguni. Bet ar to nav daudz receptes.

Andžela, Īrija, arī mēs viņu neesam bijuši ilgu laiku. Es mēģināju, bet bieži es uz tā necepšu. Rudzu maize ir daudz labāka uz mizotas maizes. jā uz tapetes. Tikai nedaudz receptes, kuras es vēlos izmēģināt ar sēklām, un tad es diez vai tās bieži atkārtošu.

Jā, jā, Vasilish, un to es domāju. Bet varbūt Angelai ir kāda konkrēta šo miltu recepte. Tad, protams, viņa vēlas izmēģināt.

Ak meitenes un zēni. Takijs nolēma rakstīt. Tiesa, par skumju, bet tomēr pieredzi. Turklāt es pats izdarīju secinājumus un tad paskatījos apkārt forumā, un jau bija līdzīgi secinājumi, bet tomēr.
Esmu cepis vairāk nekā vienu rupjmaizi, vairāk nekā vienu reizi. Šajā ziemā mēs saņēmām roku pie Orlovska. Un tad es arī atradu melasi. Viss tika mīcīts, kā tam vajadzēja celties. Es pat atradu vecu apaļu Kukmar kastroli un cepu maizi. Atdzesē, sagriež - drupa ir lipīga. Vispār es šo maizi cepu 3 vai 4 reizes.Katru reizi, nesaprotot, kas ir nepareizi. Dažreiz es pat ievietoju maizi cepeškrāsnī, lai ceptu, beigās garoza bija ozols, bet drupa joprojām nav ēdama.
Tā kā es paralēli cepu arī citas saldskābās rudzu maizes, es galu galā izvedu 2 iespējamos cēloņus neveiksmēm ar Orlovski - reālu un Kukmāra katliņu, jo pārējās maizes tika ceptas L-7 formā.
Parasti. Aizvakar es cepu Orlovski L-7 formā ar medu. Krāšņs !! Un šodien tādā pašā formā, bet uz melases. Un atkal šausmas

Un pēc tam !!! (Es jau pusi dienas sevi lamāju ar sliktiem vārdiem) uzkāpu lasīt, ja kādam citam būtu līdzīgs. Un, protams, es to atradu!
https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.40
Šeit visa lapa tika sakārtota tā pati problēma kā es
Es neatklāju Ameriku. Bet pēkšņi tas kādam būs noderīgs. Izrādās, ka tādas problēmas ir tieši melases kvalitātes dēļ!
Šāda melase: ... Izrādās, miskastē?
Un maize ir garšīga, tagad es zinu, ka es to cepšu ar medu

Šādas problēmas ir ar melasi. Pāris reizes esmu saskāries ar melasi, kas sabojāja maizi.
Bet, ja tas ir labs, tad izrādās brīnišķīga maize. Ja iespējams, izmēģiniet citu. Nē, jums tas būs jācep ar medu, varat pievienot maizes kvass koncentrātu, bet tā jau būs maize ar iesalu.

[Vasilisa]

Vasilisa, un ar viņu neko nevar darīt? Vai to var izmantot kaut kur vai tikai emisijai? Es runāju par melasi)
Es arī lasīju, ka jūs pat varat to nedaudz ievietot, bet pārējo aizstāt ar medu. Vai tas kaut ko dos maizei? Piemēram, puse tējkarotes melases, un pārējais ir medus. Vai ar viņu jau nemānīties?

Puse karotes maizei neko nedos.
Jūs varat izmēģināt piparkūkas, manuprāt, tas tur nav tik svarīgi ...

[Vasilisa]

Vasilisa, Es klaiņoju pa jūsu receptēm)) Es tiešām nezināju, ka esat šeit
Jautājums par šo maizi) vai es varu aizstāt 2. klasi ar 1. klasi ?? Es ļoti gribu šo maizi)

Jūs to varat aizstāt ar 1 pakāpi, bet tā būs nedaudz atšķirīga maize. Galu galā tas ir vienkāršs pēc sastāva, tāpēc jebkura aizstāšana ietekmēs garšu.
Jūs varat pievienot nedaudz c. 1. pakāpei. h. kviešu miltu vai sajauciet miltus pusi c. ar. un milti c. z., tad pelnu saturs ir tāds pats kā miltiem 2c.
Maiznieku pasaule Žanna ir ļoti maza, vienmēr var paklupt uz paziņām

[Vasilisa]

Vasilisa, cepta) darīja tieši to ar miltiem.
Man bija gatava mīkla un es to uzliku, pievienoju melasi pēc receptes 30 g, man ir rudzu maltoze (bulciņa)
Mīca pulksten 12 naktī, devās uz korektūru septiņos no rīta. 3,5 stundas. Celuloze, kā jūs brīdinājāt, izrādījās smalki poraina.
Bet tas man netraucēja vakarā atstāt vienu nelielu ķieģeļu gabalu, es izturējos pret vecākiem un tētis teica, ka viņš atceras šo garšu ... jauki))
Tagad es uzlikšu šķidru mīklu

Kamēr rakstīju ziņu .., vispār tas ir viss, ko man izdevās nofotografēt

Pievienots piektdien, 2016. gada 9. decembrī plkst. 21.14

Un cep no aukstas krāsns.
Paldies)

Laba maize! Ja tētis novērtēja, tad tas tiešām izrādījās

Laba diena visiem))) mani steidzas priecē šīs maizes vienkāršo sastāvu un rezultātu !! Vakar nomainīju melasi ar olu krēma sarkano iesalu.Lieliski !! Es uzcepu uzreiz divus lielus klaipus, lai vismaz šodien būtu ar ko paēst brokastis) man netrūka !!! Paldies!!

Formas smērēju ar zosu speķi, garoza ir spīdīga un garšīga !!!

Pievienots pirmdien, 2016. gada 12. decembrī plkst. 10.55

Tagad es gribu šai maizei īpašu apaļu formu!

Lieliska maize !!! Jums vienkārši jāpērk viņam apaļa forma ...

Jums vienkārši jāpērk viņam apaļa forma ...

Protams

Iespējams, labākā rudzu-kviešu maizes recepte. Tas vienmēr darbojas. Paldies par recepti.
Izmēģināja to gandrīz visu veidu kviešu miltos. Visgaršīgākais (manuprāt) "Zhelaevskaya", pakāpe "Extra". Šajā gadījumā es nedaudz palielinu rudzu procentuālo daudzumu un samazinu kviešu procentuālo daudzumu. Nav slikti "Sniegbaltīte" augstas kvalitātes. Vissliktākais ir "Nekrasovskaja" visa zeme. Sliktāk nenozīmē, ka tas nav izdevies.Tas darbojās, bet man nepatika garša.
Es vienmēr pievienoju medu melasei. Diamart melase. Bieži nokavēts, bet tomēr bez neveiksmēm.

[barbariscka]

barbariscka, garšīga maize! Mana rauga, kaut arī ne tik stipra, iznāca brīnišķīga maize. Dažos atspirdzinājumos man izdevās iegūt skābumu. Es to atkārtošu un priecājos, ka uzreiz pagatavoju dubultu porciju!




Es cepu vienu kukulīti Panasonic, bet otru - Sanā alumīnija maizes formiņās.

[barbariscka]

barbariscka, Vasilisa, jums ir ļoti, ļoti skaista Oryol maize. Un jūs varat parādīt savu formu un pierakstīt tās izmērus, lai uzzinātu, ko meklēt, ja, protams, tas nav grūti. Ir pagājuši tik daudz gadu.