Iesācēju kultūras - jautājumos un atbildēs

Es ļoti lūdzu mūsu speciālistus atbildēt vai nosūtīt uz turieni. kur es varu atrast atbildi
Es redzēju video par rauga izveidošanu no maltiem (sākumā diedzētiem) graudiem. Interesants veids - graudi tiek sajaukti ar miltiem un ūdeni, vārīti, paskābināti (lai šo procesu dēvētu par skābēšanu, jo tas nepagriež mēli!) - un pēc tam mīkstina ar miltiem un -mīklā.
Kas to izmēģināja ?? Pretējā gadījumā es eju

Un kurš palīdzēs? kādu raugu pagatavot?

Sveiki! Pastāsti iesācējam. 3 dienās es izaudzēju "mūžīgo" skābi, tad to sadalīju, cepu maizi (tas ir atsevišķs stāsts, es to pastāstīju Margit tēmā "Piena maize maizes pagatavotājā"). Viņa pabaroja atlikušo pusi un lika tai atkal augt. Un tad es to aizmirsu vēl vienu dienu .. Virsū parādījās izžuvusi garoziņa, kas kļūst balta, it kā augtu pelējusies. Ir rauga smarža. Raugs burbuļo zem garozas, ir daudz burbuļu. Viss? Vai ir gājis slikti? Izmest un likt jaunu?

Apelsīnu nekādā gadījumā nevajadzētu izmest, kad tā tur burbuļo dzīva. garoza ir absurds, vienkārši uzmanīgi noņemiet to un vykent un turpiniet barot tālāk. lai raugs no augšas neizžūtu un netiktu pārklāts ar garozu. ņem plastmasas maisiņu, kurā veikalā ir fasēti pārtikas produkti. sagrieziet to vaļā un pārklājiet burkas kaklu ar vienu slāni. uz augšu uzvelciet elastīgu joslu, lai tā nenolido, un ar zobu bakstāmo ielīmējiet caurumus. tad raugs neizžūs un nebūs garoza. Arī es mēdzu nožūt, virsū uzliku marles dvieli. līdz es izlasīju, ka jums tas jāpārklāj ar polietilēnu un uz augšu jāizveido caurumi. Es ceru, ka jūs to vēl neesat izmetis.

Es nevaru saprast, kāpēc mans "mūžīgais" raugs tiek sabojāts? Maizi es cepu gandrīz katru dienu, un skābene kļūst skāba un sāk smaržot pēc etiķa. Varbūt man ir pārāk "tīri" rudzu milti? Visnepatīkamākais ir tas, ka es nevaru vēlāk reanimēt šo raugu. Sakiet, kas par vainu?

Dodieties uz sadaļu mūžīgais raugs no lūkas https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 un palasiet tur esošo forumu, viss ir aprakstīts dažādās situācijās. un ir arī īpašs ar sinonīmu Arka. viņa atbildēs uz jebkuru no jūsu jautājumiem. Par šo tēmu ir daudz viedokļu, glabājiet ledusskapī vai istabas temperatūrā, un katram pašam jāizlemj. Ļaujiet man pateikt jums savu viedokli: jūs varat to paturēt šādā veidā. Maize, kas cepta ar saldējumu, kas uzglabāta ledusskapī, jebkurā gadījumā būs labāka par veikalā nopērkamo maizi. Es jums tikai pastāstīšu, kā rīkoties ar raugu, lai jebkuros uzglabāšanas apstākļos to uzturētu darba kārtībā, paļaujoties tikai uz pieredzi, nevis tikai uz manu. Ja startera kultūru turat ledusskapī, liela daļa no tās nav jāuzglabā. Galu galā pirms cepšanas jums tas būs jāizņem, jāļauj tam sasilt un barot, un pēc tam jāļauj tam pacelties, tas ir, jāstrādā, lai to tonizētu un atkal būtu izsalcis. Tikai tagad jūs varat mīcīt maizes mīklu. Ja ledusskapī ir 50 - 100 grami. skābēta manta, ar to pietiek. Mēģiniet barot tā, lai miltu svars barošanas laikā nebūtu mazāks par paša startera svaru. Tas nozīmē, ka jūs nevarat barot 50 gramus. startera kultūra mazāk nekā 50 gr. miltu un 50 gr. ūdens. Protams, kaut kur internetā var atrast informāciju, kuru varat, bet es izsaku savu viedokli un koncentrējos tikai uz pieredzi. Tātad, vairāk ir iespējams, mazāk ir neiespējami. Paturiet prātā, ka rezultātā jums jāsaņem trīs skaitļi: skābēta mīkla daudzums maizei, nedaudz tālākai uzglabāšanai un noteikts daudzums noteikti tiks iesmērēts uz traukiem un nebūs pieejams. Ja sākuma kultūru glabājat istabas temperatūrā, jums jākoncentrējas uz temperatūru un laiku. Nav grūti mainīt barošanas proporcijas.Jo augstāka ir istabas temperatūra, jo lielāka proporcija. Piemēram, ar parasto 20 - 22 * ​​C, pietiek ar 5 gramu uzņemšanu. skābo mīklu un pievieno 20 gr. ūdens un 20 gr. milti. Pietiek ar dienu. Ja jūsu atdzist, teiksim 15 * C, tad jums jālieto 10 grami. skābēta mīkla un barība 20 gr. ūdens un 20 gr. miltu, un jūs varat un 25 - 30 gr. pēc vairākām barošanas jūs to paņemsit pats. 25 * C temperatūrā proporcijas jāpalielina. Ir jau uz katriem 10 gramiem. startera kultūrai būs nepieciešami 50 gr. ūdens un 50 gr. milti. Un, ja jūs esat siltuma mīļotājs, tad 10 grami. starta kultūrām būs jāņem 100 grami. ūdens un milti. Šādi jūs varat uzglabāt raugu, barot to katru dienu. Kad jūs gatavojaties cept maizi, jums pietiek ar to, ka jūs paņemat daļu skābes un barojat to ar cepšanu. Piemēram: ir 45 gr. skābs mīklas - es ņemu 40 gr. Es dodu viņiem miltus un ūdeni tik daudz, cik man vajag maizei, un pārējo es baroju uzglabāšanai.

Man ir divas raudzītes "Mūžīgais" un "Hmelevaja". Apiņu smarža smaržo pēc alkohola un mūžīgā etiķa, kaut arī tiek uzglabāta tādos pašos apstākļos un arī barota. Maize izrādās laba ar abām raudzēm. Tātad "Mūžīgais" būtu jāizmet?

Man ir divas raudzītes "Mūžīgais" un "Hmelevaja". Apiņu smarža smaržo pēc alkohola un mūžīgā etiķa, kaut arī tiek uzglabāta tādos pašos apstākļos un arī barota. Maize izrādās laba ar abām raudzēm. Tātad "Mūžīgais" būtu jāizmet?

Nu, izmest vai nē ir jūsu bizness. Kopumā to var atjaunot. Ja jūs to turat ledusskapī, izņemiet to no ledusskapja un ļaujiet tam stundu nostāvēties. tad ņem no viņas 50 gramus (pārējie ir atkritumi) un baro 50 gramus. ūdens-50gr. (uzmanība, ja skābene, piemēram, 50g. Tad, barojot viņu ar ūdeni un miltiem, jāpūš arī 50 līdz 50. Vairāk var būt mazāk!) Kad viņa atkal uzrodas, ņem no viņas 50g. Izmetiet pārējo un atkal barojiet 50-50. UN ŠĪ PĀRTIKA 3-4 reizes. (Veiciet atdzīvināšanas procesu istabas temperatūrā.) Tam vajadzētu atgriezties normālā stāvoklī. Un vēl viens svarīgs punkts: izsalcis nelieciet starteri ledusskapī. Ja jūs viņu ievietojat izsalkušu (nebarotu), tad viņa sāk skābēt !!! Ja jūs izmantojāt saldskābi, tad pirms ievietošanas ledusskapī jums tas jābaro un pēc tam nekavējoties jāievieto ledusskapī! Ja tas ledusskapī ir nostāvējis 5 dienas bez darba, izņemiet to, ļaujiet tam sasilt par 50gr un pabarojiet ar 50-50 ūdeni un miltiem. Un tad nekavējoties ievietojiet to ledusskapī. Un šeit, piemēram, viņi paņēma 50g. Iesācēju kultūras. Vispirms ielej tajā ūdeni, pēc tam sajauc to ar lāpstiņu, sakuļ, līdz parādās putas, tad pievieno miltus un visu kārtīgi samaisa. Tādējādi raugs ir piesātināts ar skābekli un izturas aktīvāk.

Vasabi, liels paldies par detalizēto atbildi!

Lūdzu pasaki man. Manam pirmajam raugam bija seši mēneši, nez kāpēc rudzu maize kļuva skāba. Es nolēmu izaudzēt jaunu, bet saskāros ar problēmu. 3. dienā uz šī rauga izveidojās balts zieds. Es to novilku un nolēmu to audzēt tālāk. Bet jau izrādās 6. barošanas dienā, atkal izveidojās balts zieds (baroju no 100 līdz 100, pēc svara). Vai tas ir normāli?

Manam pirmajam raugam bija seši mēneši, nez kāpēc rudzu maize kļuva skāba. Es nolēmu izaudzēt jaunu, bet saskāros ar problēmu. 3. dienā uz šī rauga izveidojās balts zieds.

Tāpēc es saprotu, ja maize kļuva skāba, tad arī jūsu raugs bija skābs. viņa droši vien smaržoja pēc etiķskābes vai smaržoja pēc tās. raugs, ja kādu laiku netiek barots. kā rezultātā viņai nav ko ēst. Viņa sāk badoties un izsalkuši dzer skābi. vienreiz nav baroti citā laikā, ja netiek baroti laikā, šeit ir rezultāts.
Un kā reanimēt (atgriezt to normālā stāvoklī), es iepriekš aprakstīju nedaudz strāvas.

3. dienā uz šī rauga izveidojās balts zieds. Es to novilku un nolēmu to audzēt tālāk. Bet jau izrādās 6. barošanas dienā, atkal izveidojās balts zieds.

Ja nav pelējuma smakas, tad ir labi no augšas vienkārši noņemt sausu plēvi, un viss. ja ir pelējuma smarža, tad izmetiet to un izveidojiet citu.
Baro pareizi, es pirmās divas dienas baroju ar 100 līdz 100 trešajā dienā, kad baroju 200 līdz 200, pēc tam baroju vēl divas dienas.Nākamās divas dienas es paņēmu 100 gramus skābenes no mīklas (pārējās izmetu) un pabaroju 100 līdz 100. Zemāk es izveidoju izgriezumu no sadaļas "Maizes pagatavošanas pamati"

Pēc pirmajiem diviem vai trim atspirdzinājumiem smarža būs nepatīkama, neparasta normālam testam. Pēc trim dienām iegūst skābu mīklu, uz kuras jūs varat pagatavot normālu maizi. Tomēr šī rauga joprojām nav pietiekami skāba. Pēc vēl 1-3 dienām sākuma kultūra jau iegūst normālu skābumu. Kopumā ir nepieciešami 6-10 atspirdzinājumi. Biezās startera kultūrās skābes uzkrāšanās notiek intensīvāk. Biezās siltajās startera kultūrās veidojas vairāk pienskābes (pēc garšas tā ir bezskābes ar patīkamāku aromātu), un aukstās šķidrās startera kultūrās veidojas vairāk etiķskābes, tās pēc garšas ir skābākas ar asāku aromātu.

Tomēr. periodam, kad jūs fermentējat jaunu starteri, līdz tas ir gatavs, tam nepieciešama 28-30 grādu temperatūra.
Ja jūs pārklājat burku ar dvieli uz augšu, tad tas ir slikti. jums tas ir un nožūs, pat ja samitrināsiet dvieli. plus tam visam mikrobi neiekļūst raugā. jums jāņem celofāna maisiņš, sagriež to un ar vienu slāni aizveriet burkas kaklu. nofiksējiet uz augšu ar elastīgu joslu un zobu bakstāmo nūju dažus mazus caurumus. tad raugs neizžūs un vienlaikus netiks pārklāts ar plēvi. un pie tā nonāks fermentācijai nepieciešamie mikrobi.

Kā šis!

Es nopirku plastmasas burku ar atveri vāciņā. Kad 3. dienā izveidojās plāksne, iekšpusē bija spēcīgs sviedri. Es nolēmu, ka ar vienu bedri nepietiek. Viņa novilka virsotni (patīkami smaržoja, un, ja klausāties ... iekšā patīkami sprakšķēja), pabaroja. Es to pārklāju ar dvieli, augšdaļa sāka nožūt, puse pārklāta ar vāku un atkal (pēc apmēram 6 stundām) atkal balta ziedēšana. Sestajā dienā, tas ir, vakar noteiktajā laikā (astoņi vakarā) pie stūres, es nolēmu redzēt, kas notiks tālāk. Šodien, es redzu, raugs nav nokritis, tas ir pieaudzis (bez barošanas) !!! bet es to izmetu un nolēmu ielikt jaunu.
Starp citu, kad ceturtajā dienā bija daudz rauga, es cepu maizi .. bet nez kāpēc tā bija skāba ((

Vasabi, lūdzu, pastāstiet man vairāk. Piemēram, ja augšanai nepieciešamas 7 dienas, tad
No 1 līdz 100 līdz 100
2- 100 līdz 100
3 - 200 līdz 200
4 - izmet, atstāj 100 un baro - 100 uz 100
5 - 100 līdz 100
6 - 100 līdz 100
7 - 100 līdz 100

Tu to dari, vai es pareizi sapratu ??

Es nopirku plastmasas burku ar atveri vāciņā.

Es gribu teikt, ka nav zināms, kāds ir šī plastmasas spaiņa izstrādājuma ķīmiskais sastāvs un kāda ir mijiedarbība starp plastmasu un vielām, kas izdalās rauga fermentācijas laikā?!
Un atkal jūs rakstāt lielu kļūdu, ka vākā ir caurums.
Pirmkārt, es iesaku sākt ar divu litru stikla burku. un pagatavo saldskābi burkā. Es jums jau rakstīju, ka jums ir jāaptver filma. caurduriet šo plēvi no augšas ar zobu bakstāmo, tas ir tikai zobu bakstāmais biezums, un jums nav jāveido lielas bedrītes. caurdurt caurumus 10 ar to pietiek.

Pirmās divas dienas es baroju ar 100 līdz 100, trešajā dienā es baroju 200 x 200. Ceturtajā dienā es saņēmu pilnu divu litru burku. Es no šīs burkas paņēmu tikai 100 gramus rauga (pārējos izmetu) un pārnesa litru burciņā un baroju ar 100 līdz 100. Nākamajā dienā es atkal paņēmu simts gramus no burkas un pārējos izmetu un baroju. 100 līdz 100. pēc tam mana sēkla sāka labi celties. Es paņēmu puslitra burku un sāku glabāt raugu puslitra burciņā. Un barot viņu jau bija 50-50-50. Jums nav nepieciešams turēt daudz gatavas skābes. vienkārši paņemiet, piemēram, 50 gramus rauga un pabarojiet (pagatavojiet mīklu). piemēram, ja jums vajag 400 gramus startera kultūras. ņem 50g. Iesācēju kultūras + 200g. ūdens + 200gr milti. Visu šo kārtīgi samaisiet un, kad tas no šejienes pacelsies, nākamreiz paņemiet piecdesmit gramus (ielieciet to uzglabāšanā), pārējo nosūtiet uz mīklu. un tamlīdzīgi jums vienmēr būs svaiga rauga lokā.
Un, lai raugs nekļūtu skābs, jums tas jābaro laikā! Ja jūs turat istabas temperatūrā, tad pēc barošanas skatieties to. kad tas ceļas un sāk krist kā strupceļš.ir laiks viņu barot. ņem no viņas 50 gramus izmet pārējos. un baro piecdesmit piecdesmit. ja jūsu raugs ir opāls un kādu laiku neesat to barojis, tas sāks uzņemt skābi! ja jūs to turat ledusskapī un pēc četriem pieciem ilgi necepat ilgu laiku, izņemiet to, ļaujiet tai stundu sasilt. Baro viņu. kad tas paceļas, paņemiet no viņas piecdesmit gramus atkal barību un nekavējoties ielieciet to ledusskapī uzglabāšanai.

dedzinoša https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 Pane bigio
uz sienām palika mīklas gabals (7 g). nez kāpēc ielieciet ledusskapī. tad es saskāros ar startera tēmu. Pievienoju šim gabalam 50 g ūdens, 50 g miltu ..
ielieciet to karstumā ... alkohola smarža, ir burbuļi, bet ne aktīvi. 2 dienu laikā salauza visas smadzenes ar rauga tēmu
beigās paņēmu 50 g no turienes, + 100 ml rudzu miltu, + 100 ml ūdens (nemanīju, ka ml uz svariem bija
Es to pārklāju ar plēvi ar caurumiem un 5 stundu laikā šī dzīvā radība pieauga gandrīz par trim un pēc 12 stundām tā nosēdās ...
Nu, vispār šobrīd es viņu pabaroju ar 150 + 150, paņēmu mīklā 300 g un uzglabāšanai - 100 g.
mēs drīz uzzināsim, kas tiks cepts

un daudz informācijas par raudzēm smadzenes perfekti saplīst ...

Labam raugam raksturīgas šādas īpašības: tam ir spirta smarža un skāba garša; tam nevajadzētu grimt ūdenī.

TAS IR GRIEZUMS PAR CITU !!!

Smaka man nemaz nepatika, tā ir pārāk skāba. un garša arī

Jūs parasti esat lielisks biedrs, un viss notiek tieši jums !!!!

Pēc pirmajiem diviem vai trim atspirdzinājumiem smarža būs nepatīkama, neparasta normālam testam. Pēc trim dienām iegūst skābu mīklu, uz kuras jūs varat pagatavot normālu maizi. Tomēr šī rauga joprojām nav pietiekami skāba. Pēc vēl 1-3 dienām sākuma kultūra jau iegūst normālu skābumu. Kopumā ir nepieciešami 6-10 atspirdzinājumi. Biezās startera kultūrās skābes uzkrāšanās notiek intensīvāk. Biezās siltajās startera kultūrās veidojas vairāk pienskābes (pēc garšas tā ir bezskābes ar patīkamāku aromātu), un aukstās šķidrās startera kultūrās veidojas vairāk etiķskābes, tās pēc garšas ir skābākas ar asāku aromātu.

pīle, ja es ieliktu raugu no nulles, šīs shēmas būtu pareizas. bet manas mīklas pamatā bija 48 stundas nogatavināts bigi, kas pats raudzēja mīklas ...
to izņēma visas manas smadzenes ...

Nu, jūs varat mēģināt pārbarot. Nu, vispār, tāpēc viņai vajadzētu būt alkoholiskajam garam, un viņas garša ir skāba.

... Ja jūs to glabājat ledusskapī, izņemiet to no ledusskapja un ļaujiet tam nostāvēties stundu. tad ņem no viņas 50 gramus (pārējie ir atkritumi) un baro 50 gramus. ūdens-50gr. (uzmanība, ja skābā mīkla, piemēram, 50g. Tad, barojot viņu ar ūdeni un miltiem, jāpūš arī 50 līdz 50. Vairāk var būt mazāk!) Kad viņa atkal uzrodas, ņem no viņas 50g. Izmetiet pārējo un atkal barojiet 50-50. UN ŠO, BAROJIET 3-4 reizes. (Veiciet atdzīvināšanas procesu istabas temperatūrā.) Tam vajadzētu atgriezties normālā stāvoklī. Un vēl viens svarīgs punkts: izsalcis nelieciet starteri ledusskapī. Ja jūs viņu ievietojat izsalkušu (nebarotu), tad viņa sāk skābēt !!! Ja jūs izmantojāt saldskābi, tad pirms ievietošanas ledusskapī jums tas jābaro un pēc tam nekavējoties jāievieto ledusskapī! Ja tas ledusskapī ir nostāvējis 5 dienas bez darba, izņemiet to, ļaujiet tam sasilt par 50gr un pabarojiet ar 50-50 ūdeni un miltiem. Un pēc tam nekavējoties ievietojiet to ledusskapī. Un šeit, piemēram, viņi paņēma 50g. Iesācēju kultūras. Vispirms ielejiet tajā ūdeni, pēc tam samaisiet ar lāpstiņu, sita to, līdz parādās putas, pēc tam pievienojiet miltus un visu labi samaisiet. Tādējādi raugs ir piesātināts ar skābekli un izturas aktīvāk.

Cilvēki, es ļoti vēlējos ātri iegūt raugu, un receptes ar vārdiem - Izmetiet pārējo! - man tās ir bailes un šausmas! Nu kā izmest dzīvo radību, kas arī gatavojas maizei ??
Es paņēmu sūkalas, rudzu miltus un pilienu neizmantota dzīvā rauga, kas atšķaidīta sūkalās (es izveidoju lieko daudzumu).Es to sajaucu, mīcīju ar karoti, līdz vidēji skābs krējums bija biezs (kā es atceros no pirmās skābēšanas) un vakar vakarā atstāju uz galda. Šeit ir silts, bet ne karsts.
Agri no rīta izrādās, ka pagājušas 12 stundas - atkal pievienoju rudzu miltus un jau avota ūdeni, un es paņēmu vairāk miltu un ūdens nekā pati skābene. Viņi saka visu, kas jums jādod vairāk. Smarža jau ir ļoti patīkama. Viņa stāvēja ar mani apmēram 5 stundas, palielinoties par 3 reizēm. Es ievietoju HP spainī tieši no bļodas, svērdama PIRMS un PĒC. Izrādījās, ka paņēmu 155 gr. Atkal es viņai iedevu sūkalas un miltus. Pirmkārt, šķidrums, labi samaisīts, ir biezs, iespējams, pats no tā neizšķīdīs. Tad es pievienoju miltus. Jau tikai kvieši, bet 2 šķirnes. Un to, ko es noliku malā HP, es uz tā uzliku mīklu uz picas. Raugs, protams, likmi samazināts par trešdaļu. Līdz programmas beigām Pica (ielieciet to uz 500 gramiem miltu, bet atņēma to no šķidruma un miltu daudzuma pēc rauga daudzuma).
Kamēr gatavoju pildījumu, mīkla sasniedza spaiņa augšpusi))))))))))))
,

Laba diena. Es šeit esmu jauns cilvēks. Bet jau uztrauc startera tēma.
Lūdzu, pastāstiet man, bet es par pamatu varu ņemt rauga maizes receptes maizes ražotājā, bet ar rauga aizstāšanu ar skābi. Ja jā, tad kādas proporcijas? Vai proporcijas atšķiras dažādu veidu starta kultūrām.

Pārejiet uz mūžīgā rauga sadaļu no lūka un uzdodiet tur savu jautājumu. Tur viņi jums atbildēs

Lūdzu, pastāstiet man, kā pārstāstīt recepti, ja tā ir uz rauga bāzes, bet man tā ir jācep 100% raugā. Kā aprēķināt, cik daudz tas jāņem, un attiecīgi, acīmredzot, jāsamazina miltu un ūdens daudzums.

Kā teica Arka:

jūs varat paņemt jebkuru recepti un saskaitīt to.
piemēram, recepte 600 g miltu
Pats 100% saldskābes svars satur pusi miltu, kas nozīmē, ka maksimālais, ko nevajadzētu pārsniegt, ir 1/3 miltu, kas ir skābā, līdz receptē norādītajam kopējam miltu svaram (600 g: 3 = 200 g)
t. par. Mums būs 200 g miltu skābenē, un mums arī jāpievieno 400 g miltu, lai summa būtu recepte
tiek ievērota proporcija: skābā mīkla svars (400 g) ir vienāds ar pievienoto miltu (400 g) svaru vai miltu svars skābē ir 1/3 no miltu svara saskaņā ar recepti

atcerieties, ka šo maksimumu nedrīkst pārsniegt, mazāk rauga - jūs varat
neaizmirstiet samazināt tādu pašu ūdens daudzumu receptē par 200 g, kas ir raugā.

[PALĪDZĪBA]

PALĪDZĪBA!!!!! Man ir kaut kas dīvains. Vakar pulksten 22.00 vannas istabā uz siltajām grīdām ieliku "Misha" skābeni. Šodien pulksten 17.00 sāka burbuļot. Es baroju to saskaņā ar instrukcijām 2 dienas. Es to arī ieliku tur. Pagāja stunda, viņa ielej manās rokās .. Un viss mazā burbulī:


Uzmanību, jautājums: ko darīt ??? Noņemt siltumu no istabas ?? Kā atstāt nakti ?? Lej litru burkā ??? Uz pusi? Barība ???

Un sadaliet uz pusēm divās kannās. Barojiet vienu, nevis otru. Viens siltā, cits mērenā temperatūrā. Kā novēro zinātniskais pētnieks. Šeit tikai empīriski.

Krēmveida, paldies! Bundža praktiski ir beigusies .. tā ir sasniegusi pašu virsotni. Es to sadalīšu pa pusēm .. Pabarošu abus divus .. Vienu atstāšu istabā, otru atkal uz siltās grīdas ..

Kopīgi .. baroti vienādās proporcijās .. gaida ..

Sveiki, šeit man ir tāds, iespējams, stulbs jautājums, bet es sajaucos definīcijās: vai darba raugs un startera starteris ir viens un tas pats?
Paldies jau iepriekš,

[tiamosofia]

tiamosofia , strādā ir raugs, ko var izmantot mīklas mīcīšanai un maizes cepšanai. Starteris ir pamats, kas jābaro un jāgaida 2 reizes lielāks pieaugums, pēc kura tas pārvēršas par darba vienu.

Sveiki iesācēji. Man ir šis jautājums (ja tas jau tika uzdots, sūtiet man, kur nepieciešams). Vai ir kāda attiecība pret to, cik daudz startera jāņem noteiktam miltu svaram? Piemēram, 2 g svaiga rauga uz 100 g miltu? Tāpēc man jāsagatavo 200 vai 400 g startera, vai man abos gadījumos vajadzētu ņemt tādu pašu startera daudzumu vai nē?

[irinapanf]

irinapanf , Anna ļoti labi rakstīja par startera aprēķinu:

Cik daudz startera mums vajag rudzu skābēšanai?
Noteikumi ir:
1. Jo vairāk startera mēs uzņemsim, jo ​​skābāka būs mūsu maize.
2.Jo siltākas ir mūsu startera izmaksas, jo mazāk startera mums jāuzņem
3. Jo ilgāk raudzē, jo maize būs skābāka.
Mums parasti jāņem 10-20% startera no kopējās miltu masas.
Piemēram: saskaņā ar recepti mums vajag 400 gr. gatavu starteru kultūru, kurā ietilpst ~ 200g. miltu un 200 gr. ūdens, tas nozīmē, ka mums ir jāņem 10-20% startera no 200 gr. miltu, izrādās, mēs ņemam 20-40 gr. starteris mūsu starteru kultūras barošanai.
Tagad, jo siltāks ir mūsu starteris, jo mazāk startera mums jāveic:
20% starteris 20-23 ° C temperatūrā
10% starteris 24-26 ° C temperatūrā
5% starteris 26-27 ° C temperatūrā
2% starteris 27-28 ° C temperatūrā

Maizes skābums ir atkarīgs arī no kopējās rūgšanas laika, jo ilgāk rūgst, jo skābāka maize. 🔗./

Es parasti ņemu 5g. starteris, ja raugs stāvēs 12 stundas un 10g. starteris, ja pulksten 8.

Liels tev paldies!

Labi visiem! Es lūdzu skābes speciālistu palīdzību! Varbūt kāds varēs kaut ko ieteikt (ja es esmu par citu tēmu, tad sūtiet, pzht, kur nepieciešams)) .. Maize izrādās, bet man nepatīk garša! Vai kāds var zināt, kā jūs varat mēģināt modificēt manu recepti, lai samazinātu skābumu? Maize ir lieliska ar raugu un skāba ar skābu mīklu.

Skāba mīkla (franču, kas izgatavota no 1. šķiras miltiem ļoti jauna) - 150g
Milti 1. pakāpe 195g
Kviešu klijas 30g
Ūdens 95gr
Sviests 18gr
Sāls 0,7 tējk. l.
Cukurs 0,9 ēd.k. l.

Cepot ar raugu, paņemu attiecīgi 270 g miltu, 175–180 g ūdens (nez kāpēc, lietojot skābo mīklu, mīklai “nepieciešams” mazāk ūdens nekā lietojot raugu) un sauso raugu 0,9 tējk., Visu cits ir tas pats.

Pirmā sērija HP ​​10 minūtes, pārējās 10 minūtes, otrā 8 minūtes, stāvēja uz pirmās koriģēšanas, līdz tā dubultojās 4 stundas, pēc tam mīcīja, veidoja un galīgā korekcija, līdz dubultojās, bija 2 stundas.

Tas stāvēja kā labs, drupa ir laba, elastīga, cepta, bet es nezinu, ko darīt ar skābu. Mēs ar vīru joprojām kaut kā izturam, bet bērns atsakās ēst, lai gan pirms maizes viņš nav pats. Pagaidām ir tikai viena doma: raugs joprojām ir vājš un pēc 4 stundām, kamēr viņa pirmo reizi pacēla maizi, viņai izdevās oksidēt .. Pāris dienas es barošu to tukšu un mēģināšu atkārtot ..

Bet vai kāds cits man kaut ko var pateikt? Vai jūs varat palielināt / samazināt rauga proporciju mīklā vai domāt par kaut ko citu viltīgu, lai noņemtu skābumu?
Pirms tam es izklaidējos ar pārbarošanu ar mūžīgajiem rudziem, rezultāts bija daudz sliktāks attiecībā uz pacelšanos (izturību), bet apmēram tāds pats arī skābes ziņā.

Paldies visiem jau iepriekš!


______

Maize ir nedaudz pielipusi formai, tāpēc sienas ir nedaudz saburzītas, un dibens ir saplēsts.
Starp citu, vai jūs varat palīdzēt ar smērvielām? Es izmantoju eļļas un miltu maisījumu, bet efekts ir mazs. Tā tas notiek kviešiem vienreiz, bet rudziem visu laiku. Var teikt, ka viņi nemaz neizkļūst no formas. Es cepu rudzu rudzus vai nu uz papīra formā, vai arī KhP (spainis joprojām "labi atbrīvojas"). Ar ko vēl es varu ieeļļot cepšanas trauku? Es cepu karstumizturīgā stiklā.

Elena, pareizāk ir uzdot savu jautājumu tēmā Sourdough jautājumos un atbildēs.

Mani neapmierina arī maizes "skābums". Līdz atradu “savu” recepti, kas apmierinātu 100%. Nu, viņš neiet kopā ar mums.

Attiecībā uz jūsu recepti.
1. Jo vairāk startera, jo skābāka maize. Cik jūs iekasējat ??
2. Startera daudzums ir atkarīgs no startera kultūras fermentācijas temperatūras. Kas ir tavs ?? Parasti 5g tiek ņemts, ja fermentācija ir 12 stundas. un 10g. - ja pulksten 8.
3. Rupjmaizes daudzumam kviešu maizē jābūt 30–40% no miltu daudzuma, tas ir, jūsu gadījumā, pat ja klijas skaitāt kā miltus, maksimālais rauga masa ir 90 g.

Es atbildu uz jautājumiem:
1. Pagaidām šī bija mana pirmā svaigi nogatavinātā francūzietes porcija. Tas ir, pēc pēdējās barošanas, kad jums jāuzrauga viņa. Apmēram 30 temperatūrā tas no rīta dubultojās (es sāku atsaukt vakarā, nevis no rīta), un es to visu uzreiz ievietoju mīklā. Raugu ieliku attiecīgi pusē porciju, es saņēmu 150 g un pāris gramus turpmākai šķiršanai.
2. Patiesībā par starteri virs atbildes, tas nebija šoreiz, bet parasti es ieliku mīklu uz nakti.Es to daru ar rudziem: 5, ja uz visu nakti, 10-15, ja es no rīta mīcu un gribu būt gatavs "pēc pusdienām". Un par temperatūru: raugs tika izņemts uz komplekta 30gr ar nelielu daudzumu. Un es parasti mīklu lieku istabas temperatūrā, tas ir, 19-22, lai tā, iespējams, netiktu pārāk paskābināta vienā naktī. Es parasti pieceļos un, atbilstoši viņas stāvoklim, vai nu ļauju tai nostāvēties vēl stundu vai divas tajā pašā temperatūrā, vai arī pārvietoju to uz siltu, lai tas “nāk cauri”.
3. Un, lūk, man ir, jūs redzat žokli .. Kādu iemeslu dēļ manā galvā tika atspoguļots, ka miltu daudzumam skābē vajadzētu būt 25–40 no visiem miltiem, nevis paša rauga svaram. Tas ir, ja man ir 270g miltu, tad ņem 90g saldskābes, jā .. Pamēģināsim!

Vēlreiz paldies!

[Elena]

ElenaProtams, daudz kas ir atkarīgs no pašas receptes. Un no garšas. Arī mans bērns neēd saldskābmaizi. Būs jautājumi, uzdodiet.

[Elena]

ElenaProtams, daudz kas ir atkarīgs no pašas receptes. Un no garšas. Arī mans bērns neēd saldskābmaizi. Būs jautājumi, uzdodiet.

Vēlreiz paldies! Boom, lai turpinātu eksperimentēt ..

Patiesībā joprojām ir jautājums: šeit mums ļoti patīk tīra rauga rudzi. Es to cepu ik pēc 1-2 dienām. Bet process aizņem dienu vai pat vairāk. Tas ir, es vai nu ieliecu raugu vakarā, mīcu no rīta, pierādīju to 4-5 stundas un cepu pēcpusdienā, bet joprojām ir vēlams ēst tikai no rīta. Vai arī no rīta raugs akumulatoram, pēc tam pēcpusdienā es mīcu un cepu naktī, un no rīta mēs ēdam. Viss būtu kārtībā, bet dažreiz tas ir ļoti nepieciešams, lai paātrinātu procesu. Nu, piemēram, ir nepieciešams, lai viņš distancētos 2-3 stundās, nevis 4-5. Vai šajā gadījumā es varu pievienot kādu raugu? Vai tas kaut kā ietekmēs maizes garšu (vai tas ir atkarīgs no receptes)? Nu, cik daudz šī rauga jums vajadzētu ievietot, lai efekts nebūtu pārāk liels?

Tagad es eksperimentēju ar rudzu mīklas blīvumu, lai saprastu, kas man patīk labāk, un kaut kā redzu, ka, jo biezāka mīkla, jo ilgāk maizei ir nepieciešams nožūt, vai tā ir, vai man ir radušās kļūmes? Ir jau 6,5 stundas, parasto 4-5 stundu vietā tas maksā ..

[Dzirksti]

Vai šajā gadījumā es varu pievienot kādu raugu? Vai tas kaut kā ietekmēs maizes garšu (vai tas ir atkarīgs no receptes)? Nu, cik daudz šī rauga jums vajadzētu ievietot, lai efekts nebūtu pārāk liels?

Dzirksti , tas parasti tiek darīts - pievieno raugu, lai fermentācijas process būtu labāk paredzams. Daudzums ir atkarīgs no miltu daudzuma un vēlamā laika. Parasti 1-3g. nospiests 400-500g. milti. Neietekmēs garšu. Un precīzu svaru jau var secināt pēc pieredzes.

Tagad es eksperimentēju ar rudzu mīklas blīvumu, lai saprastu, kas man patīk labāk, un kaut kā redzu, ka, jo biezāka mīkla, jo ilgāk maizei ir nepieciešams nožūt, vai tā ir, vai man ir radušās kļūmes? Ir jau 6,5 stundas, parasto 4-5 stundu vietā tas maksā ..

Nu, tas ir dabiski. Vairāk pārtikas, vairāk laika ēst.

Nu, tas ir dabiski. Vairāk pārtikas, vairāk laika ēst.

Kāpēc ir vairāk pārtikas? Es priecājos par to pašu recepti un vienkārši metodiski samazinu tajā esošo ūdeni)) .. Milti un skābene paliek vienādos daudzumos. Vai arī miltu / ūdens attiecība mīklā ir svarīga skābēšanai?

Vai arī miltu / ūdens attiecība mīklā ir svarīga skābēšanai?

Svarīgs. Pat tad, kad mēs barojam raugu. Ja mēs vēlamies, lai nakts nostājas, un tā ir ļoti rotaļīga, tad mums jāņem vairāk miltu nekā ūdens.

Svarīgs. Pat tad, kad mēs barojam raugu. Ja mēs vēlamies, lai nakts nostājas, un tā ir ļoti rotaļīga, tad mums jāņem vairāk miltu nekā ūdens.

Jā? Vai tas ir iespējams sīkāk šajā jautājumā? Un tad šī franču vīģe barosies .. Un tas ir biedējoši, ka viņam naktī būs laiks oksidēt. Tas ir, es patvaļīgi palielinu miltus (labi, lai es varētu tos maisīt, essno), un pēc tam vienkārši attiecīgi mainu proporcijas mīklā, vai ne? Es to paturēšu prātā!

Tieši tā. Vienkārši nosveriet miltus un ūdeni, pēc tam atņemiet to no kopējā daudzuma.

Tieši tā. Vienkārši nosveriet miltus un ūdeni, pēc tam atņemiet to no kopējā daudzuma.

Jā, jā, paldies!

Urrija! Urijajaja! ES to izdarīju! Omela, liels paldies par padomiem! Pēc vēl pāris maizēm "putniem" es tomēr dabūju kviešu maizi ar tikko manāmu skābumu, kurai jūs nemaz nevarat pievērst uzmanību! Paldies!

Man bija jābaro "šī kaprīza dāma" vairākas dienas tukšgaitā istabas temperatūrā, un es beidzot gaidīju, kamēr viņa sāka tikt galā ar barošanu 1: 3: 3 stundas 6-8 istabas temperatūrā (mums ir apmēram 19-20).Naktī es ieliku 8g startera + 50 miltus + 50 ūdens, lai tas nestāvētu, bet naktī uz ielas (un attiecīgi arī virtuvē) notika asa sasilšana un rezultātā pēc 12 stundām pieauga gandrīz 3 reizes, bet nebija skābuma smakas. Rezultātā mīkla stāvēja pie pirmās korekcijas 2,5 stundas, otrajā apmēram 1,5 stundas, labi, iznākums izrādījās diezgan laba maize!

Tagad jāmēģina arī pagatavot maizi ar skābi, kas ir pieaudzis 2 reizes, un jāskatās, kā būs!
Paldies visiem!

[Elena]

Elena, Es priecājos kopā ar jums.

Visu laipnu un laimīgu NG!
Un man atkal ir jautājumi. Sālītais dzīvnieks ar raksturu un tā uzvedību ir atkarīgs no virknes faktoru, un man ir bērni un staigāju ar viņiem 2 reizes dienā .. Rezultātā izrādās, ka viss ir vairāk vai mazāk ar rudziem: es mīcīju mīklu un atstāju to uz 3-4 stundām (šim man ir laiks gan saģērbties, gan 2 stundas staigāt un atgriezties), bet ar kviešiem ir arvien grūtāk. Mīklu vispirms mīca divreiz ar pārtraukumu (tas aizņem apmēram pusstundu), pēc tam tas maksā 1,5-2,5 stundas pirmajai pārbaudei, 1-1,5 stundas otrajai, plus 40-50 minūtes cepšanas, beigās , ja viss norit pēc-ātri, tad es joprojām varu iederēties vakarā, ar došanos gulēt pēc pusnakts, bet, ja kādā posmā kaut kas kavējas, tad tas jau ir diezgan saspringts.
Patiesībā jautājums pieredzējušajiem: ja mīkla pirmajai pārbaudei tiek atstāta istabas temperatūrā, nevis +30 (lai tā ietilptu lēnāk un man būtu laiks staigāt kopā ar bērniem), kā tas ietekmēs tās garšu un , jo īpaši, skābi? Vai tas nebūs peroksīds, ja neļausit pārāk stāvēt (celties vairāk nekā 2 reizes)?
Un joprojām interesē ilgstoša fermentācija aukstumā. Es saprotu, ka šajā gadījumā mīklu, kas sajaukta kopš vakara, liek uz nakti ledusskapī, no rīta izvelk, ļauj tai sasilt (palielinās vismaz 1,5 reizes), un pēc tam tā tiek veidota un uzlikta. otrā pārbaude karstumā, kā parasti. Kas notiek ar tik ilgu pirmo pārbaudi ar mīklas mīklu? Kā šī ilgā fermentācija ietekmē skābumu?
Paldies visiem!

[Elena]

Elena, 30C temperatūrā aug rauga baktērijas, zemā temperatūrā - pienskābe, tāpēc, protams, jo vēsāks, jo skābāks. Un jo ilgāk maize rūgst, tā kļūst skāba.

Omela, paldies vēlreiz .. Eh, bet es cerēju, ka būs iespējams kaut kā nesāpīgi pagarināt pirmo fāzi .. Mums, iespējams, būs jāstrādā pie visa procesa saīsināšanas. Ko es darīšu vasarā? Kad mēs ar bērniem stundu vai 1,5 esam mājās, mēs ejam tikai starp pastaigām .. Eh!

Omela, kā tevi sauc? Pretējā gadījumā man nepatīk pastāvīgi atsaukties uz savu segvārdu ..

Mēs un Otozh ciešam, ka nevaru atlicināt pietiekami daudz laika skābmaizei.
shl. Es esmu Oksana, jūs varat man piezvanīt.