Iesācēju kultūras - jautājumos un atbildēs

dabīgs raugs (pēc izvēles 15 g rauga koncentrāts)
-------------------------------------------
7. programma Skābā mīkla ļauj pagatavot klasisku skābu mīklas maizi. Šī programma ir ieteicama arī maizes maisījumiem rudzu maizei vai pilngraudu rupjmaizei.

Šajā programmā sastāvdaļas tiek mīcītas un atlikušās 9 stundas 25 ° C temperatūrā. Sākas parastā sagatavošanas un cepšanas programma.

Maize bez rauga parasti ir ļoti cieta un mitra. Tāpēc mēs iesakām papildus skābajai mīklai / raugam izmantot raugu. Tomēr tīra rudzu maize vienmēr būs ļoti cieta, pat ja tai pievienots raugs.
==========================
Google googles šādi:
dabīgas startera kultūras (pēc izvēles 15 g startera kultūras koncentrāta)
----------------------------------------------
7. programma skāba mīkla ļauj sagatavot klasisku skābu mīklu. Šī programma ir ieteicama arī pilngraudu rudzu maizes maisījumam vai rudzu maizei.

Šajā programmā sastāvdaļas tiek mīcītas un 9 stundas atpūšas 25 ° C temperatūrā. Sākas parastā sagatavošanas un cepšanas programma.

Maize bez rauga ir ļoti cieta un mitra. Tāpēc mēs iesakām papildus skābai mīklai / skābmaizei izmantot raugu. Tomēr tīra rudzu maize vienmēr būs ļoti cieta, pat ja tai pievienots raugs.

dabīgs raugs (pēc izvēles 15 g rauga koncentrāts)

Nu, jā, viss ir pareizi: dabīgā skābene (pēc izvēles 15 g skābpiena koncentrāta) - iespējams, sausā skābe.

dabiskās skābes recepte satur 150 g
Man ir neskaidras šaubas ... par 500 g miltu, kaut arī pilngraudu 400 ml ūdens - tas jau var būt mazliet daudz. Un tad cik biezai jābūt raugai?

Labi, rīt mēs mēģināsim ... nav pilngraudu miltu, bet ir pieejamas arī 2 kviešu un rudzu šķirnes, kurās ietilpst klijas.
Vai maizei, kurai ilgi jāceļas uz rauga, vai darbojas koloboka likums? Vai arī mīklas konsistencei jābūt citai?

Protams, tas darbojas. Es domāju, varbūt tas ir tik daudz ūdens, ņemot vērā to, kas ir iekļauts raugā? Un tad, pilngraudu milti - viņa ļoti mīl ūdeni.
Bet salīdzinājumam - Romina recepte maizītei, kas izgatavota no c / s miltiem: (es vienmēr to cepu uz tā, ja ir c / s milti) Šeit var redzēt arī miltu un šķidruma attiecību.
milti c \ z 500 gr
serums 338 ml
cukurs 1,25 ēd.k. l.
sāls 2 tējk
augu eļļa 2,5 ēd.k. l.
raugs 15 g svaigs

Un skābene ir 100%, es domāju, ka ...

Es to sāku ar visām sastāvdaļām pēc receptes pēc instrukcijas, paņēmu 150 g sava startera, varbūt 10 g mazāk ūdens, mīkla sanāca kā mīksts plastilīns. Kopumā es redzēšu, kas tiks cepts rīt (programma darbu pabeigs līdz 6-7 no rīta).

Sausā rauga vietā es pievienoju 4 gramus presētas.

meitenes, šodien es cepu skābē no ledusskapja, pēc Ljudina metodes to nekonservēju - tas beidzot aug kā zvērs, un paaaaahn kā maiznīcā - tāds maizes gars visam dzīvoklim vienā vārdā, es priecājos kā zilonis un nebaro un pareizi cep

Ja godīgi, es spītīgi baroju savu starteri ar vienādu daudzumu miltu līdz startera svaram. Tas ir, ja 50 g rauga, tad 50 g miltu barošanai. Izrādās, ka tas bija pareizi. Tiesa, es to nezināju, tas vienkārši notika tā un viss.

Es tur apmaldījos rakstā ar šo saglabāšanas atmešanu un piemēriem, pārāk daudz numuru manām gandrīz snaudošajām smadzenēm. Es to pārlasīšu no rīta vēlreiz. Lai apmestos.

Viss ir vienkārši - barojiet 1: 1, uzglabājiet šķidrumu, saglabājiet atkārtoti - 1: 1 barojiet, ne vairāk un 30 ° C pēc izkāpšanas no ledusskapja. galvenais punkts - T de-saglabāšana 30C, un barošana vienādā daudzumā, ne vairāk

bet no rīta, jā, labāk ir lasīt no rīta, pretējā gadījumā jūsu smadzenes ir vienā pusē

Jā, tāpat kā smadzenes vienā pusē!
Un labāk nav apnikt, audzēt un barot skābo mīklu tā, kā esat pieradis, ja nu vienīgi tā būtu veselīga un ceptu mums gardu maizi!

Es lasīju Ludmilas LJ pilnīgi revolucionāru rakstu par to, kā visu mainīt

"... Jauda atkal mainās! ...."

Liels paldies, es tikko sāku audzēt jaunu starteru kultūru, tagad to glabāšu, izmantojot jauno tehnoloģiju.
Es arī atradu rakstu par mūsu (un ne mūsu) miltiem Ludmilas LJ. Izrādās, ka augstais olbaltumvielu saturs miltos vēl nav augsts lipekļa daudzums.

Baroju un turu savu francūzi tāpat kā iepriekš.Mēs esam ar viņu attīstījušies šajā mīlestības un savstarpējās sapratnes pilnā jautājumā, mums nebūs nekādu revolūciju

Bet, sākoties vasaras karstumam, noteikti izmēģināšu saglabāšanas metodi, iespējams, šī sezona būs noderīga.

Izrādījās, ka es savu raugu baroju pareizi. tā kā mana roka necēlās izmest tādu daudzumu miltu. Rudzi tiek gatavoti ar apiņiem, lai gan apiņu smaržas vairs nav. Tas tiek uzglabāts ledusskapī, pirms cepšanas es to baroju pēc nepieciešamības, gandrīz nekas nav jāizmet, ja tikai nedaudz. Maizes aromāts cepšanas laikā ir brīnišķīgs, tas paceļ maizi bez rauga, tāpēc pagaidām darbojas. Kvieši ar nelielu daudzumu c. Labi jūtas arī ar miltiem. Tāpēc tas nav tik biedējoši. Un tad, domājot tikai par to, ka viņu katru dienu jābaro, daudzi zaudēs sirdi, lai ceptu maizi ar raugu.
Un Ļudai vēlreiz no rīta uzmanīgi jālasa ar svaigu prātu.

Meitenes, nomierinieties!
Man ledusskapī ir kviešu starteris, un tā smarža ir izteikta acetons. Es pagatavoju skābeni, izmantojot šo saiti - 🔗, tajā pašā vietā es lasīju, ka acetona smarža ir normāla. Labi, ja? Sākumā tas tā nesmaržoja. Es gatavošu no tā rītdienu naktī no mīklas, bet tagad es domāju, un Mona?

Raudzei nevajadzētu smaržot pēc acetona!

Raudzei nevajadzētu smaržot pēc acetona!

Tieši tā?

Kā es dabūju šo raugu. Sāku gatavot rudzus, bet jau pēc pirmās dienas redzēju, ka tam vajadzēs daudz rudzu miltu, bet toreiz man bija tikai 1 kg un kur to dabūt mūsu pilsētā, vēl nebiju izgriezis. Tāpēc, lai ietaupītu miltus, es pusi no nākotnes skābes atstāju malā, un pēc tam pusi porcijas baroju ar rudziem. Un bija žēl šo izmest, tāpēc es sāku viņu atsevišķi barot ar augstākās kvalitātes kviešu miltiem. Tā es dabūju savu kviešu raugu. Es to reti lietoju, biežāk es cepu rupjmaizi. Un es šo lietoju apmēram reizi 2 nedēļās, lai barotu. Nu, tā, citu dienu es sašņācu, un tur bija acetons (labi, smarža ir viens pret vienu, piemēram, nagu lakas noņēmējs), un šķidrums no augšas atdalījās.

[Lozja]

Lozjavarbūt tomēr etiķis? Es domāju, tas smaržo pēc etiķa?

ja uzglabājat ledusskapī, tad tur pavairojas tikai raugs, tie darbības laikā izdala spirtu un etiķis var smaržot, ja tas ilgstoši stāv ... nevajadzētu būt acetonam, varbūt tomēr etiķim

Barojiet reizi 2 nedēļās - tāpēc viņa tika nežēlīgi izsalkusi! Un šķidrums nav tas. Jūs varat paņemt pilienu rudzu (ja tas ir labi) un barot ar kviešu miltiem, bet ne tik reti!

[Lozja]

Lozjavarbūt tomēr etiķis? Es domāju, tas smaržo pēc etiķa?

ja jūs to uzglabājat ledusskapī, tad tur vairojas tikai raugs, tie darbības laikā izdala spirtu un etiķis var smaržot, ja tas ilgstoši stāv ... nedrīkst būt acetona, varbūt tomēr etiķa

Nē, nē, ne etiķis, dabīgais acetons.

Labi, tāpēc kviešu maize tiek atcelta rītdienai. Es izmetīšu šo no ļaunuma un pārbarošu daļu rudzu kviešu raugā. Un rudzi ir normāli, es uz tā cepu maizi ik pēc 2-3 dienām un baroju.
Vai arī es netraucēšu, jo es cepu uz kviešiem tikai tāpēc, lai viņu pabarotu, mēs arvien vairāk esam uz rupjmaizes. Un, ja jums ir nepieciešams cept baltu, es izmantoju raugu.

Paldies visiem par palīdzību!

Es to reti lietoju, biežāk es cepu rupjmaizi. Un es to izmantoju apmēram reizi 2 nedēļās, lai barotu.

Barojiet reizi divās nedēļās ... Viņa bija badā, pārgurusi un mirusi.

Lissa, iespējams, jautājums ir jums, jo jūs sākāt izmantot raugu, izmantojot "revolucionāro metodi",
bet vispār es tikai lūdzu jūs palīdzēt to izdomāt, citādi es esmu matemātiķis, protams, ļoti vājš

Paskaties, ja man ir tāds rauga daudzums, par kuru Ludmila min piemēru - 400 g !!! (kur man vajag tik daudz! Es izmantoju ne vairāk kā 250-300 skābenes) ir pilnīgi nevajadzīga, tad pēc konservēšanas (izvilkta no aukstuma, samaisīja miltus, pievienoja ūdeni 50 * C, atstāja 30 * C temperatūrā 2,5-3 h) - vai man atkal jābaro raugs 1: 2?
Sākumā man bija 135 g 100% mitruma startera, pārkaisa ar 70 g miltu. Ja pievienoju vēl 70 g ūdens, man jau ir 270 g sākuma kultūras.
Tāpēc man vajadzētu viņu atkal barot ar 1: 2 un izturēt pie 30 * vai kā? Bet tad būs daudz rauga! - 540 g !!!!
esmu apjucis

Baro reizi divās nedēļās ... Viņa badojās, bija izsmelta un nomira.

Tāpēc viņš tur raksta - starteri ledusskapī var uzglabāt līdz divām nedēļām. Tāpēc es neuztraucos.

[rinishek]

rinishek

Iekāpšu, kamēr Lissa vairs nebūs))

Es vēl neesmu izmantojis šo metodi, bet es jau esmu aptuveni izdomājis, kā es to darīšu vasarā

"Sākumā man bija 135 g 100% mitruma startera mīklas, kas pārkaisa ar 70 g miltu. Ja pievienoju vēl 70 g ūdens, es jau saņemu savus 270 g startera.
Tāpēc man vajadzētu viņu atkal barot ar 1: 2 un izturēt pie 30 * vai kā? "

Pēc Ludmilas teiktā, izrādās, ka jūsu 270 g skābā mīkla jau ir gatava lietošanai mīklā, un turpmāka barošana - tikai tad, ja jums jāpalielina liels skābes daudzums.

bet es tik un tā pāris reizes pabaroju pēc ledusskapja ... Neticu, ka pēc aukstuma viņa uzreiz kļūs jautra un skaista ...

Pēc tā sauktās "glabāšanas pēc franču metodes" pagrabā mana skābene sāka būt kaprīza, viņai nepatīk aukstais-tumšais ...
Nu, un tā ... prakse parādīs, es neuzņemšos de-konservāciju pirms vasaras

[rinishek]

rinishek, Sveiki! Zest, paldies par rakstīšanu!

rinishek, Es jau cepu šo skābi no x-ka tā tu raksti - ir 135 raugi + 70 milti, pielej 70 ūdeni - ja pietiek ar šo daudzumu, tad nevajag barot otro reizi!

šeit ir būtība - barot proporcijā 1 daļa rauga un 1 daļa svaigas mīklas (jums ir 135 skābēti mīklas + 140 svaigas mīklas (70 milti + 70 ūdens) - tas ir, gandrīz 1: 1)

un otrais - VIENMĒR atšķaida ar ūdeni 50C, un JĀRŪST 30C temperatūrā. Krāsnī ieliku krūzi verdoša ūdens un ieslēdzu spuldzi. un ielieciet istabas termometru - tas saglabā stabilu 32-33, tikai raugā tas būs 30. rinishek, viņa pirmo stundu steidzas kā traka, visa bedre ir pilna, un tā palielinās par 10–15 procentiem, un 4 stundu beigās - 3,5–4 reizes atbilstoši jebkuram manam iepriekšējam eksperimentam ar raugu, es varētu to nesasniegt

un tūlīt pēc 4 stundām var ievietot mīklā. Man šoreiz pēc receptes man bija vajadzīgs daudz skāba mīkla, tāpēc, kad es viņu otrreiz baroju, tas stundas laikā uzlēca 2 reizes ... tas ir, ja es to ievietotu mīklā, tas tur jau darbotos perfekti

Nu, es ceru, ka man vēl bija laiks

py. sy. rinishek, neaizmirstiet, ka jums joprojām ir nogatavojies gabals, pretējā gadījumā es visu aprēķināju līdz gramam, un tas viss labi iegāja mīklā, man bija 2 burkas ar saldējumu, pretējā gadījumā man būtu jāizņem jauna spontāna fermentācija

py. py. sy

ch-t es nespēju noticēt, ka pēc aukstuma viņa uzreiz kļūs jautra un skaista ...

Zest , bet es tam nespēju noticēt, es vairāk domāju konditorejas izstrādājumiem, nevis maizei, tāpēc mans raugs nekad iepriekš nav pieaudzis vairāk kā 2 reizes

šeit galu galā triks ir tāds, ka mēs to saglabājam pēc iespējas nobriedušāku! tās virsotnē, tas ir, szat, dzīvē. kā ievārījums, un tad mēs to pamodinām. tas ir, MCB un rauga maksimums nonāk cc, viņi tur pamazām iet bojā, bet, tā kā to bija maksimums, ne visi mirst. un tagad, kad mēs to izņemam, šie izdzīvojušie uzreiz atrodas ideālā reprodukcijas vidē (tur Luda citēja grafikus, ka pie +30 - katru stundu viņu skaits pieaug vairākas reizes, lielākā reprodukcija ir pie šī T. augstāk - mirst , zemāk - tie vairojas lēnāk). un barojiet to 1: 1, lai raugs neizšķīst milzīgā daudzumā neattīstītas mīklas, bet tikai apdzīvo svaigas teritorijas ar nepieciešamajiem, jau izdalītajiem organismiem.

īsumā īsumā tas darbojās tā, kā Luda aprakstīja, ja viss tiek darīts precīzi un ievērojot temperatūras

ak, man patīk rakstīt ... IRR, īsums nav arī mana māsa

Es ziņoju - es viņu vairs nebaroju - uzreiz uzliku picai. Tiešām skriešanās! , un no mīklas ir skaidrs, ka raugs ir labā formā, bet ...
Izlasīju pēdējo komentāru LiveJournal - izrādās, ka Ludmila to visu aprakstīja NE PAR FRANČU.
Tātad Zestam ir pilnīga taisnība - intuīcija nepievīla - redziet, kā, viņa pat eksperimentēšanai nevēlas savu māsiņu ledusskapī

un man ir francūziete - bet mana roka tomēr nepaceļas, lai izmestu miltus, krupis nospiež, es turpināšu izmēģināt konservēšanas metodi. Es neko nezaudēju - ja kaut kas noiet greizi, es pieaugšu vēl.

Lissa, principā es arī sev definēju tieši tādu shēmu, kā jūs aprakstījāt, tāpēc meitenes, paldies par produktīvu diskusiju par šo tēmu

Kopumā man tā šķita, vai arī Ludmila tiešām bieži ir pretrunā ar sevi - tad viss ir par kviešu raugu, un pat nav norādīts, ka franči nav iekļauti šajā sarakstā, tad kaut kas cits ir tik svarīgs, bet tas ir izrādās pavisam nejauši (paņemiet to pašu eposu ar ūdeni, līdzīgi kā GOST receptē, bet izrādās, ka ūdens daudzuma loma receptē ir tālu no pēdējā elementa, un es klusēju par milti). Es to pamanīju vairākas reizes. Bet var gadīties, ka rakstu lasīju tik nevērīgi

Izlasīju pēdējo komentāru LiveJournal - izrādās, ka Ludmila to visu aprakstīja NE PAR FRANČU.

Šovs, vai vara atkal ir mainījusies? Šeit es vienkārši neredzēju šo vērtīgo piezīmi. Izrādās, ka uz Ludmilu var cerēt, bet nedari to pats.

Man vispār tā šķita, vai arī Ludmila patiešām bieži ir pretrunā ar sevi

šajā vārdam ir šāda vēstule))

[mariana_aga rakstīja:]

Zests, godīgi sakot, es jau esmu apmulsis, šeit ir citāts

divlesika rakstīja:
Marts 2011. gada 17. datums plkst. 21.45 (UTC)
Luda
Es uzdrošinos jautāt: Esmu daudz dzirdējis par "siltumnīcas" skābes aromātu, nevis "atdzesētu" .. Kā ir ar šo brīdi? Precīzāk, jūsu viedoklis interesē ..
Saite | Atbildēt | Vītne
mariana_aga rakstīja:
Marts 2011. gada 17. datums 23:31 (UTC)
silta vai karsta / auksta metode, nekombinējiet!
Nekādā gadījumā neizpildiet sava startera recepti. ja jūs izvedāt franču valodu, tad uzglabājiet franču valodā, nekad neliekot to ledusskapī, tikai paātrinot vai palēninot tā fermentāciju, nedaudz palielinot vai samazinot T fermentāciju. Tas ir, tas parasti rūgst 20-24C temperatūrā, bet to var palēnināt, samazinot fermenta T līdz 10-12C. Frančiem ir viens temperatūras diapazons, nepārtraukta komforta zona, no 10C līdz 24C. to nevar atdzesēt zem 10C, pretējā gadījumā tas izplūst, un to nevar fermentēt T temperatūrā virs 24C, pretējā gadījumā tas inficējas ar putrefaktīvām baktērijām, "zied", kļūst zaļš, sarkans, violets, sadalās, smird un ir nepieciešams mazgāt un saglabāts.

..... [10C, 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C] ...

Ja jūs izvedāt GOST, tad nēsājiet to saskaņā ar GOST, raudzējiet tikai 30C temperatūrā vai "izslēdziet fermentāciju" 2C temperatūrā. Nu, iedomājieties krievu tradīciju - no karstas vannas līdz ledus bedrei un tad atkal uz vannu. Pirtī, ledus bedrē, pirtī, ledus bedrē ... Krievu maizes ceptuves tehnologi tā izturas pret skābēm. Viņi vai nu klīst "karstumā" (krieviem ir skābes, kas klīst pat pie 50-60C!), Vai arī sēž uz ledus, neelpo.

..... [2C, 4C, 6C] .............. [28C, 30C] .....

Ne 10C, ne 12C, 14C, 16C, 18C, 20C, 22C, 24C sākuma kultūra saskaņā ar GOST, atšķirībā no franču valodas, nekad neraudzē un nekad nepieaug ar neraudzētu mīklu un nekad nav tik stāva kā franču . IESLĒGTS 30C un IZSLĒGTS 2C, ja tā var teikt, tas ir viss, kas atļauts GOSTOV skābēm. Nekad neizturieties ar viņu kā pret franču valodu. Tie nepārklājas.

Runa nav par siltumnīcu un ne par saldēšanu, tas ir, kur raugs pavada lielāko daļu laika, kad to neizmanto, bet gan par visas metodes sastāvdaļu summu.

Tas ir, "silts" raugs ir raugs, kas visu laiku rūgst un kuram ir savi barošanas noteikumi, temperatūras apstākļi utt.

Un "aukstais" ir raugs, kas uz laiku tiek konservēts, fermentācijas procesi tajā tiek izslēgti, saspiestā raugā iepakojumā, kur tie tiek "izslēgti" līdz 4-6 nedēļām, kamēr tie tiek uzglabāti ledusskapī vai izņemt un atšķaidīt karstā pienā vai ūdenī bez cukura, lai spēcīgi raudzētu. Un viņi to dara pilnīgi savādāk nekā “siltais”, kur raugs nekad netiek izslēgts.

Dažādi noteikumi, dažādas barošanas proporcijas utt.

Problēma ar skābes mīklas pacelšanas un aromāta zaudēšanu sākas tad, kad ledusskapī (t.i., t.i.mēģiniet turpināt fermentāciju tur, aukstumā). Vai arī tad, kad raugu, kas tiek barots saskaņā ar GOST noteikumiem (šķidrums, barošana 1: 1), mēģina uzturēt siltu vai vēsu. Viņa to neizturēs, viņa nomirs.

"siltas" raudzes ir paredzētas maizei pēc franču tradīcijas - bez skābes, aromātiskas, raudzētas līdz dienai. startera kultūras saskaņā ar GOST ir paredzētas tradicionālo krievu rudzu tipu milzīgajam skābumam un baltmaizes paaugstinātajam skābumam, un tām ir milzīgs celšanas spēks, lai maize ātri rūgst un ātri sabrūk un ir gatava cepšanai ne 3-7 stundas, tāpat kā franči, bet pēc 20 30 minūtēm, piemēram, Borodino un visi citi mūsu rauga maizes veidi, ieskaitot kviešus.

Dīvainā kārtā tas izklausās, bet skābenē pēc GOST d un e rauga ar vai bez veikala saspiesta rauga! Raugs franču skābē ik pēc desmit reizēm pārsniedz tirgū nopērkamo presēto raugu. TĀPĒC STŪRES PĀRBAUDES FRENCES Maisiet veikala raugu, un krievi, gluži pretēji, izņem raugu no mīklas mīklas, lai veikala raugs neaizkavētu rauga mīklas fermentāciju!

Un abu aromāts ir izcils. Tie, kas ēda labu franču maizi un atceras labu padomju maizi, kas daudzviet tiek cepta līdz pat šai dienai, zina.

un lūk, kā to saprast? Franču, bet bieza (un faktiski mums gandrīz visi ir šķidri), barošana ir 1: 3, bet rakstā par barošanu optimālākā ir 1: 2
Kopumā es to sapratu šādā veidā - raksts par DAŽU kviešu raugu, bet ne franču vai Kalvelevskaja, jo Kalvelevskaja, šķiet, ir arī franču valoda
tagad atliek saprast, kā var piedēvēt vīnogu un rozīņu raugu - un mēs varam teikt, ka tas kļūs skaidrs

Neizdomājiet to bez pudeles ... Es to glabāju ārpus ledusskapja kā iepriekš.

[rinishek]

rinishek

Opensource projekti, eh ... es joprojām lasīju "tīro" rakstu, bez komentāriem. Tagad es vienkārši uzskrēju pāri gabaliem, kurus jūs šeit atvedāt.

Es visu saprotu šādā veidā:

- franču valodu (šeit kaudzē tas ir biezs, šķidrs, neatkarīgi no tā + tas barojas lielās proporcijās, tas ir, virs 1: 2), var turēt tikai un vienīgi temp. starp + 10 un + 24. "Saglabāšanas" metode tam absolūti nav piemērota;

- daži GOST kultūra ir jāizmet no karstuma un aukstumā, un otrādi. Tātad tērauds tika atlaidināts)) Un barojiet tikai ar 1: 1.

Lieta ir maza - lai uzzinātu, kas ir GOST raugs, un kur likt visu pārējo, izņemot viņu un franču sievietes

vispār es nolēmu neveikt tvaika pirti un barot savu meiteni veikalā pēc sen iedibinātas shēmas.
Es pat neizmēģināšu šo konservāciju, visa mana saziņas prakse ar francūzi kliedz, ka viņa nespēj izturēt aukstumu un tumsu ... Un viņa man patiešām dod bezskābes aromātisku maizi ... un patiešām pastāvīgi ēd, klīst, aug, tāpat kā nepārtrauktā ražošanā ... Un nav iespējams un kaitīgi to "izslēgt" un ievietot nepiemērotos apstākļos.

Vai kāds uzdotu Ludmilai jautājumu, kādu raugu viņa izmet no uguns un puslaikā.Ko īsti viņa var saglabāt?

Un vasarā es iešu pēc maizes ar pulsējošu, aukstu fermentāciju, (y) ar neprātu smaržīgu. Šeit ir Reinharta recepte https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=120769.0 Es to pārveidoju maizei, skaistumam)) Garša, godīgi sakot, ļoti maz atšķiras no startera

Zest, es piekrītu, francūzieti nevajadzētu likt aukstumā, lai gan man bija arī vīnogu šķirne - es arī nepacietu svinīgo svinību veikšanu uz balkona
Bet, protams, es nedaudz eksperimentēšu. Paskatīsimies, kā iet.
Un ko tur pajautāt Ludai - katru reizi, kad saņemat citu atbildi

paldies par saiti uz recepti, es mācīšos

Calvel skābenis ir patiešām franču un foršs. Bet GOSTovskaja ir tā, kas kopš padomju laikiem tika izmantota mūsu maiznīcās. Īpatnības uzliek fakts, ka krievi dod priekšroku skābai rupjmaizei. Attiecīgi mūsu vietējās starteru kultūras vienmēr ir gatavotas ar augstu skābumu. Jā, un ciematos visu mūžu raugu sauca par skābu mīklu. Un frančiem ir maize bez skābuma, un raugs ir daudz mazāk skābs. Cits, īsāks.Tāpēc šāda atšķirība attieksmē pret viņiem.

Bet mūsu (GOST) starteru kultūras, starp citu, ir biezas un šķidras. Viņi arī ir dažādi. Es satiku vismaz biezu, šķidrumu pagatavotu, šķidru bez alus pagatavošanas un koncentrētas pienskābes startera kultūras.

PAR! Es apzināti devos un atradu savā recepšu kolekcijā, "kas sausā laktobakterīna izpētes ciklā pagatavoja biezu mīklas izstrādājumu". Tiesa, cikls ir aprakstīts rūpnīcas apjomos. Viss sākas ar 300g un beidzas ar 120kg rudzu miltu.

Luda iznesa sev Sarijeva raugu, šeit ir raksts par to 🔗 - tas attiecas uz GOST maizēm, kur garša ir skāba un rauga nav vai ir ļoti maz

bet es neizņēmu Sarychevskaya, bet vispirms spontānu vīnogu fermentāciju saskaņā ar Nancy Silverton, un pēc tam to pārcēla uz ražošanas galvu saskaņā ar GOST. un es atšķaidīju šo gatavo galvu ar aukstu ūdeni un ievietoju ledusskapī saglabāšanai, es to izvedu uz Rudzu miltiem. Es uzrakstīju visus savus ierakstus par viņu

šeit es secināju pēc šīs receptes. Lyuda to slēdza LJ, tāpēc es atsaucos uz citātu no sava faila

Luda raksta:
"Tā gatavo īstu rudzu raugu

Pirmkārt, tiek sagatavots labas kvalitātes spontānas fermentācijas starteris (ar spēcīgu pienskābes aromātu). To var izgatavot no kviešu miltiem vai rudziem, no jebkuras šķiras miltiem - nav atšķirības. Tiem, kuri nekad nav noņēmuši spontāno fermentācijas skābi, bet vēlas iemācīties cept rupjmaizi, iesaku Nensijas Silvertona metodi. Saskaņā ar to atšķirībā no "franču metodes" tiek iegūtas daudz enerģiskākas starta kultūras ar augstu skābumu un pareizu, "pienskābes" skābuma profilu.

SPONTĀNĀ FERMENTĀCIJAS ZVAIGZNE (N. Silverton, 1996)
Spontānas fermentācijas skābi var izveidot uz jebkuras pakāpes kviešu vai rudzu miltiem. Ņem 250g sarkano vīnogu, 2 tases miltu, 2 tases ūdens. Viegli sasmalciniet vīnogas, sajauciet ūdeni ar miltiem, pārlejiet to ar vīnogām, pārklājiet traukus ar marli un atstājiet 5 dienas, maisot vienu reizi dienā. Izkāš, 3-5 reizes atsvaidzina proporcijā ½ glāze rauga, ½ glāze miltu, ½ glāze ūdens ik pēc 3-4 stundām. Izmetiet neizmantotās rauga porcijas.

Rudzu mīklas atšķaidīšana ir četri spontānas fermentācijas sēklas atspirdzinājumi pēc īpašas metodes. Viņi sāk ar to, ka rauga galvu sagatavo no spontānas fermentācijas skābes un maizes rauga. Tad no tā tiek noņemts starpprodukts, no starpprodukta - oriģināls un, visbeidzot, no oriģināla - ražošanas galva: īsts rudzu starteris ar skābumu 14-16 grādi un īpašu mikrofloru (rudzu skābs). Pēc tam, kad rudzu skābe ir gatava, to var uzturēt, mēnešiem ilgi vienkārši barojot ar miltiem un ūdeni, to var sasaldēt utt.

Rudzu skābes atšķaidīšana, līdz skābums sasniedz 14-16 grādus
Vispirms tiek sagatavota rauga galva: 90 g rudzu miltu, 85 g ūdens, 25 g nogatavojušās skābenes, 2 g presēta rauga. T 25C, raudzē 4,5 stundas, līdz skābums sasniedz 10 grādus.
Pēc tam tiek sagatavota starpposma galva: 100 g rauga galvas, 125 g rudzu miltu, 110 g ūdens. T 26C, raudzē 4,5 stundas, līdz skābums ir 12 grādi.
Visbeidzot, sagatavo sākotnējo galvu: 110 g starpposma galvas, 155 g rudzu miltu, 130 g ūdens. T 27C, raudzē 4,5 stundas, līdz skābums sasniedz 14 grādus.
Tagad startera kultūra ir gatava no tā izgatavot gala ražošanas galvu: 125 g sākotnējās galvas, 150 g rudzu miltu, 125 g ūdens. T 28-29C, 4,5 stundas fermentācijas līdz skābuma pakāpei 14-16 grādi.

Gatavo ražošanas galvu izmanto kā startera kultūru rudzu mīklas pagatavošanai un jaunu sākuma kultūras partiju (ražošanas galviņu). Šāda rudzu mīklas uzturēšana cepšanai un skābes mikrofloras saglabāšanai novedīs pie tā, ka piektajā ražošanas skābēšanas dienā tiks izveidots pareizs mikrofloras sastāvs un aktivitāte, un tie paliks nemainīgi vienu līdz vairākus mēnešus, pēc tam jums vajadzētu paņemt gabalu ražošanas galvas un atsvaidzināt to saskaņā ar pilnu programmu, sagatavojot no tā rauga galvu, starpposmu, sākuma un ražošanas.

Tā kā rudzu mīklas noņemšanas process ilgst vairāk nekā 18 stundas, un mēs esam parastie cilvēki, un mums kaut kad ir jāguļ, vairošanās procesu var pārtraukt, turot jebkura starpposma skābi pagrabā vai siltā vietā. ledusskapī (6-10C temperatūrā), bet ne ilgāk kā 8-12 stundas. "

Es lūdzu piedošanu, ka es sajaucu jūsu "francūzietes"

Ak, meitenes, mana skābene ir kļuvusi par kaut ko enerģisku, smarža nav kefīrs, bet manā degunā čirkst skābs gars.
Es mēģināju atjaunoties - bez izmaiņām. Pirms viņas pašā pirmajā raugā bija tik patīkams kefīra aromāts, ka tad, kad es uz rauga paliekām raudzēju cāļiem jauktu barību, virtuvē bija tāda smaka, it kā būtu izliets spainis kefīra. Es nezinu, ko iesākt ar raugu, saki.

Un kāds ir rauga vecums? Varbūt ir pienācis laiks sākt jaunu?

Viņa ir ar mani 2010. gada novembrī

Meitenes, es audzēju Sarjačova rudzu raugu (no Ludmilas emuāra)
Par laimi, man bija brīvas dienas, un es pats varu regulēt bateriju temperatūru.
Ko es varu teikt! Gadu es droši vien draudzējos ar francūzieti.

Bet šis !!!! Tāda smaka !!!!!!!!!!!!!! Īsāk sakot, es esmu kā kaķis netālu no baldriāna. Viņa smaržo tā! Šī ir pārsteidzoša, tik augļaina smarža!

Es ļoti uzmanīgi lasīju emuāru.
Ir jauni akcenti - kaut kā
1 reizi apkaisa starteri ar miltiem, lai tas nebūtu mitrs un neveidotos nevajadzīgas baktērijas.
2-tas ir nepieciešams uzglabāt aukstā šķidrumā, jo biezais ātri kļūst skābs.
3 - jums jāsaprot, kā biezu tulkot šķidrumā un otrādi.
4-labi, un beidzot es sapratu, ka man joprojām ir stingri jāievēro tehnoloģija un viss jāsver līdz gramam, jāuztur temperatūras režīms, tad būs rezultāts.
5-jā, labi, pēdējais, es beidzot izdomāju mitrumu un procentuālo daudzumu.

Es mēģināju cept rudzus tikai ar tādu raugu, kāds Ludmilai ir viņas blogā.
Sensācijas ir interesantas.

Es mēģināšu to audzēt tāpat kā es ... Man ir jāvienojas ar Mēnesi, es došos skaitīt labākās dienas jaunam raugam.

Šodien ir pilnmēness.

Jā, un mēness ir tik ļoti tuvu zemei.

labi, labi, šķiet, ka, izmantojot kopīgas pārdomas, mēs to izdomājām
- Kalvela - franču valoda
- vīnogas - NAV franču valoda (man ļoti dīvaini, jo viņa baro tieši tāpat kā francūziete)
- sarychevskaya - arī saprotams

- un kāda veida rozīne? sekojot vīnogu loģikai - šķiet, ka tā nav franču valoda, bet viņa arī baro kā tipiska francūziete?

- un kāda veida rozīne? sekojot vīnogu loģikai - šķiet, ka tā nav franču valoda, bet viņa arī baro kā tipiska francūziete?

Vai jūs mēģināt kategorizēt pēc barošanas?

Cik saprotu (ja kļūdos, lūdzu, izlabojiet, lūdzu), rozīnes nozīmē, ka audzēšanas procesā tiek izmantotas rozīnes un baktērijas, kas dzīvo uz rozīnēm.

Ludmilai ir tāda tēze, ka pirmajās trīs dienās pūšanas baktēriju rūgšanas laikā briesmīgās smakas mīkstināšanai viņi izmanto rozīnes-vīnogas.
Un es jums pastāstīšu, kāda ir smarža, labi, labi fu, un tad, kad pienskābes baktērijas sāk strauji attīstīties, labi, vienkārši yum-yum (mani iespaido tādas smaržas kā kaķim, kas murrā martā).

Jā, es jau esmu lasījis šo rakstu vairākas reizes. Man ir savs viedoklis par pūšanas smakām un to maskēšanu. Varbūt tas ir balstīts tikai uz emocionāliem principiem un to vispār neatbalsta teorētiskie pamati, bet man tas ir maz rūp.

Man patīk vīnogu skābenes smarža jebkurā audzēšanas laikā, franču valodā, kuras sastāvā nav ne vīnogu, ne rozīņu, tā smaržo arī pēc maksimāli sapuvušas zāles - pirmajās dienās - un tā nebūt nav nepatīkama smaka. Man tā drīzāk ir tikai smarža.
Nē, meitenes, es noteikti varu kļūdīties klasifikācijā pēc barošanas principa. Bet es tikai gribētu saprast, kuri tad kviešu raugi no tiem, kas pieejami mūsu forumā, nepieder franču valodai

Nē, meitenes, es noteikti varu kļūdīties klasifikācijā pēc barošanas principa. Bet es tikai gribētu saprast, kuri tad kviešu raugi no tiem, kas pieejami mūsu forumā, nepieder franču valodai

Ko jums vajag?
Varbūt man vajadzētu?
Es jau ilgu laiku lietoju francūzieti, un tagad es sāku rudzus, tāpēc man tagad ir laika kariete, es gribu kaut ko jaunu.

Gaidīsim plusus!

es - izmēģināt kviešu skābes konservēšanas metodi. Turklāt kviešiem, it kā tie būtu piemēroti saglabāšanai. Ludmila savā LJ pēdējā raksta par saglabāšanu komentārā norādīja, ka francūziete neietilpst šajā kategorijā
Sarjačevskaja man neder. Mums nepatīk skābās maizes vai rupjmaizes - mājās maizi lietojam vispār bez skābuma. Un rudzi vispār ir tādi - pāris reizes gadā

Atvainojos, ka izmetu miltus, esmu alkatīga, un paša ierauga mīkla pilnībā neapmierina mūsu gaumi.
Man tagad ir franču valoda, tāpēc izmēģināju saglabāšanas metodi tieši vienu dienu pirms LJ parādījās pēdējais komentārs par šo tēmu
tagad es eksperimentēju. Man priekšā ir pāris nedēļas - ja kaut kas noiet greizi, uz jauna mēness uzlikšu vēl vienu raugu
PySy wwwika, vai mēs varam pāriet uz "tu"?

Nav misters !!!!
Gluži pretēji, es gribēju pāriet uz rudziem. Mani baltie cilvēki sāka slikti ēst.
Nu, izņemot to, ka dēls dažreiz prasa itāļu valodu no administratora
Un rudzus var pārveidot par kviešiem. Tiesa, jums ir nepieciešams 2-3 barošanas pāreja.
Es to nevaru saglabāt, jo nevaru atrast 3-6 grādus. Vai tas ir jauns ledusskapis, ko nopirkt
Ja jūs ievietojat sākuma kultūru ledusskapī 10 grādu temperatūrā uz 24 stundām un pēc tam pārnesiet uz kviešiem 2-3 barošanai, tad jūs varat to vienkārši aprēķināt 2 reizes nedēļā.

es - izmēģināt kviešu skābes konservēšanas metodi. Turklāt kviešiem, it kā tie būtu piemēroti saglabāšanai.

Kāpēc konservē kviešus?

Duc es saku - krupis mani žņaudz, lai izmestu miltus. Es jau domāju - šķiet, ka gada laikā tur ir līdz 30-50 UAH. Bet joprojām ir žēl - šie UAH 50 joprojām ir jānopelna! Es arī gribētu, lai būtu salds-spirts-salds kviešu skābenis un miltus neizmetu.
Un tagad dzīvoklī ir karsts, tāpēc nācās 3 reizes dienā pabarot skābi - izmest 100-150 g miltu dienā!

wwwika, un kāpēc ledusskapī 10 * (šajā principā iespējams turēt francūzi), parasti ledusskapjos 5-6 *

un no rudziem pārbarotie kvieši mani nemaz neiespaidoja. Es mēģināju gan ISS, gan rudzu p / fabrikat tā tulkot
Man kaut kā ir vieglāk audzēt franču valodu (jo man joprojām bija vēlme izmēģināt rozīnes, tad es apstājos pēc kaut kā) - nevis tulkojums, tīršķirnes kvieši

Mans ledusskapis neder labi, vecs!

Cik bieži jūs cepat?

Es cepu 2, maksimums 3 reizes nedēļā
Pagājušajā gadā es absolūti mierīgi samierinājos ar ražošanas atkritumiem. Un šajā ziņā milti ir sadārdzinājušies, un kaut kas ir TIK taisni nožņaugts krupis

[rinishek]

rinishek

Baroju francūzi ne biežāk kā reizi dienā vai pat retāk ... tāds ir mūsu grafiks.

Es to turu uz palodzes virtuvē ar atvērtu logu. Parastās proporcijas ir vecās skābenes paliekas uz burkas sienām + 100 g ūdens + 100 g miltu puslitra burkā. Tiklīdz sākuma kultūra pēc barošanas sāk atbalstīt vāku, es rūpīgi sajaucu saturu. Tad viņa mierīgi turpina ēst tās miltu daļas, kuras nevarēja sasniegt. Tas aug līdz vākam - es to atkal sajaucu, tas atkal aug ... bet, tiklīdz pēc sajaukšanas tas pārtrauca augt, es to baroju.

Tādējādi tas ievērojami samazināja "tukšo" barošanu