Iesācēju kultūras - jautājumos un atbildēs

pēc Ludmilina attēliem ar komentāriem

Es to arī izdarīju no viņas attēliem.
Tikai viņa izslēdza iespēju uzdot jautājumus, laikam nav laika.

Pagaidām nav skaidrs, kāpēc tik liela kņada ar kolobokiem, apbedījumiem ...

Pēc viņas komentāriem sapratu, ka piekļuve citām baktērijām ir slēgta, kad tā ir sausa, raugs ir tīrāks.
Nu, šie tulkojumi biezā un šķidrumā ....: cray: neskaidrs!

Šķidrumu, kā es saprotu, ledusskapī var uzglabāt ilgu laiku, un tas ir biezs, tomēr jums tas jābaro reizi dienā, lai arī tas atrodas ledusskapī.
Man ledusskapī ir 9-10 grādi, tāpēc tas ir kā pagrabs.

Kad mēs sāksim mocīt viens otru ar jautājumiem? Sardoniskais ķiķināšana

Man arī ir jautājums, kāpēc skriet no biezas uz šķidrumu. Bet kas mums atbildēs?

Vienīgais, par ko es saņēmu mīkstu, pavasarīgu maizi uz šīs skābes.
Man ļoti patika čehu zemnieku maizes recepte. Mana mīļākā ir šī maize.

Man arī ir jautājums, kāpēc skriet no biezas uz šķidrumu. Bet kas mums atbildēs?

Vika, pats pats atbildēji uz šo jautājumu iepriekš, biezais jābaro reizi dienā, un šķidrais var stāvēt ledusskapī 2 nedēļas bez barošanas.

Es pārgāju uz šķidras skābes glabāšanu ledusskapī, tas man ietaupa daudz laika un miltu. milti nav tik svarīgi, bet fakts, ka mums izdevās atbrīvoties no "startera atkarības" - kad jums jebkurā gadījumā ir nepieciešams barot, cept vai nē, un visu laiku atcerieties par to - man tas ir ļoti lieliski

Nu, es laikam labāk bieza. Es cepu katru otro dienu. Vienu dienu ledusskapī, pēc tam es to izņemu, baroju 12 stundas, pēc tam mīklu 12 stundas, pēc tam mīklu un ievietoju ledusskapī 12 stundas, tāpēc izrādās, ka jums tas nav ilgi jāuzglabā . Es cepu nepārtraukti.

Pagaidām nav skaidrs priekš kam kāpēc tik liela kņada ar kolobokiem, apbedījumiem ...

Man šķiet, ka tādu pašu rezultātu var iegūt, ja ar rokām nemīci bulciņu (tā pielīp - nevar noplēst), bet mīci starteri stikla traukā, tad vari izmantot karoti , dakša, lāpstiņa. Atstājiet to tur, pārkaisa to ar miltu slāni uz augšu.
1) Tas ir tīrāks, jo neatkarīgi no tā, cik rokas man ir, zem nagiem ir vismaz dažas baktērijas, bet tā sēž.
2) Caur stiklu var redzēt, ka raugs notiek.
3) Ir vieglāk nosvērt, katru reizi atņemot trauka svaru.
4) nav gaisa piekļuves un citas lietas, kas lido gaisā.
5) miltu taupīšana !!! (katru reizi, kad izmetat daļu maizītes, iesprūdusi miltu garoziņa lido miskastē)

Par tulkojumu biezs-šķidrums-biezs: un katru reizi to visu saskaitiet! Jā, es kopš skolas laika neesmu nodarbojies ar matemātiku tikpat daudz kā ar šī rauga audzēšanu.
Un, godīgi sakot, es esmu tuvāk viedoklim, ka pienskābes baktērijas ledusskapī kļūst arvien nabadzīgākas, un tāpēc raugs kļūs nelietojams ātrāk.

Py. Sy. Es gāju lasīt par čehu zemnieku.

[Garoza]

ak, meitenes, es aizmirsu pastāstīt - par rauga pārrēķinu

Es mēdzu pārrēķināt pieejamo startera kultūru līdz vajadzīgajam mitruma saturam, un tāpēc es baroju startera kultūru.

izrādās, ka ir svarīgi nevis tas, cik daudz Sourdough nonāk mīklā, bet gan tas, cik daudz MĪLU ar skābu mīklu nonāk mīklā. tas ir, ja ir nepieciešami 170 g skāba mīkla, kurā 100 g miltu ir 70 g ūdens, tad galvenais ir tas, ka mīklā nonāk tieši 100 g raudzētu miltu. un mēs izlabosim ūdeni receptē esošā šķidruma dēļ.

tas ir, ja man ir 200g saldskābes, kurā 100g miltu ir 100g ūdens, tad mīklā ielikšu VISU savu raugu! jo viņi prasa no manis 100g raudzētu miltu pēc receptes. un mīklā nonāk vairāk ūdens, nekā nepieciešams, par 30 g (vajag 70 g ūdens, man ir 100 g ūdens, starpība ir 30 g). par šiem papildus 30g samazināšu recepšu šķidrumu. tas ir, ja sastāvdaļas norāda, ka ielej 150 g ūdens, tad es pievienošu 150-30 = 120 g ūdens.

viņi to dara tāpēc, ka raugā un mikrobos skābētajā mītnē dzīvo nevis paši, bet gan ar miltiem, tāpēc tie mīklā nonāk ar miltiem

Garoza, šeit Luda rakstā un komentāros sīki stāsta, kā un kas notiek uzglabāšanas laikā ledusskapī 🔗

par to, ka pienskābes baktērijas mirst ķīmiskajā rūpnīcā un raugs pasliktinās, šeit ir Lyudin atbilde, tur meitene uzdeva tieši šo jautājumu, es citēju burtiski, es to tik labi noformulēšu

Luda mariana-aga raksta: "Jā, arī es tā domāju. Es nezināju, ka ledusskapī jums ir jāuzglabā visnogatavojušākais mīkla šķidrā veidā, un tad viss būs kārtībā. Man iemācīja uzglabāt ledusskapī negatavā vēsā formā un skābenes atdzisa un kļuva vienkāršotas, nabadzīgas.

Tas ir, tas ir pilnīgi atšķirīgs process. Lielākā daļa cilvēku cenšas raudzēt raugu ledusskapī, tāpēc pirms ievietošanas ledusskapī to baro, lai tur esošie mikrobi lēnām barotos ar svaigiem miltiem un tīru ūdeni. Un viņai tur jāguļ. Tā kā pienskābes fermentācija nevar notikt ledusskapī, un uz to nav jātiecas.

Uzglabāšana ledusskapī nenoliedz faktu, ka baktērijas aukstumā lēnām izmirst. Bet, tā kā sākumā to bija milzīgs skaits, un saglabāšana tiek veikta pareizi, tad raugs uzreiz atgriežas ideālajā stāvoklī. Katrā ziņā šoreiz es nemanīju tik nepatīkamas izmaiņas skābētajās mizās, kviešos un rudzos, kā tas bija pirms 3 gadiem, kad to nepareizi uzglabāju aukstumā un nepareizi baroju karstumā. "

[dažāda veida pienskābes baktērijas]

Meitenes, atļaujiet citātu no 🔗

2. Temperatūra un TA / DY / TH. Mēs zinām, ka būtiska loma maizes, īpaši rudzu, garšas un aromāta veidošanā, kā arī tās sagremojamība ir dažāda veida pienskābes baktērijas... Rudzu maizes garšas skābumu un zināmā mērā aromātu nosaka gaistošo un pienskābju attiecība tajā.
Skābās mīklas fermentācijas laikā attīstās mikroorganismi ar smalku nosaukumu Steptococcus diacetilactis, kas spēj radīt aromātiskas vielas, ko sauc par acetoīnu un duacetilu. Visas pienskābes baktērijas ir sadalītas grupās, no kurām katra veiksmīgi attīstās ne tikai optimālajā fermentācijas temperatūrā, bet arī vidē ar savu labvēlīgo pH. Ir pierādīts, ka pH līmenis 4,5 un zemāk ievērojami kavē visu skābās mīklas baktēriju augšanu. Ir pat tāda lieta kā "kritiskais pH"kurā pienskābes baktērijas vairs nepavairo (starp citu, dažādām grupām tai ir savs). startera temperatūra un konsistence pirmkārt, tie pieļauj vai otrādi traucē to piesātināt ar vienu vai otru pienskābes baktēriju grupu (vai grupām) un mainīt tās skābes fonu. Ļoti vienkāršotā formā tas izskatās šādi:
- zems TA / DY / TH indikators (ti, raugs ir biezāks) un "zema" temperatūra +25 ... 30C veicina lielāku etiķskābes attīstību;
- augsta TA / DY / TH (ti, skābēta mīkla ir šķidrāka) un "augstāka" temperatūra +35 ... 37C galvenokārt palīdz attīstīt pienskābes baktērijas.
Sākumā tika uzskatīts, ka pienskābes un etiķskābes uzkrāšanās regulēšanu var veikt, izvēloties noteiktu baktēriju attiecību, kas mākslīgi ievadīta startera kultūrā. Izrādījās, ka šāds veids laika gaitā vai drīzāk pēc 3-4 dienām nav pietiekami efektīvs. Izrādījās, ka visefektīvākā un uzticamākā regulēšanas metode ir maizes režīma maiņauz, kas nozīmē "noteiktas miltu un ūdens attiecības (TA / DY / TH) izvēle un maiņa fermentācijas temperatūra"(Auerman L. Ya., 1972).
Saskaņā ar jaunākajiem pētījumiem Onno B., Deckock P., Cappelle S. temperatūra + konsistence pat atsvaidzināšanas procesā var radikāli mainīt startera kultūras primāro mikrofloruun. Tam nepieciešams tikai tas, ka dažādos tā atjaunošanās posmos izvēlieties savu, t.i., pareizu fermentācijas temperatūru un mainiet TA / TH / DY indikatoru. Vismaz tā, kā to dara tie, kas zina, ar savējiem ...

[startera temperatūra un konsistence]

.... Tieši tā startera temperatūra un konsistence pirmkārt, tie pieļauj vai otrādi traucē to piesātināt ar vienu vai otru pienskābes baktēriju grupu (vai grupām) un mainīt tās skābes fonu. Ļoti vienkāršotā formā tas izskatās šādi:
- zems TA / DY / TH indikators (ti, raugs ir biezāks) un "zema" temperatūra +25 ... 30C veicina lielāku etiķskābes attīstību;
- augsta TA / DY / TH (ti, skābēta mīkla ir šķidrāka) un "augstāka" temperatūra +35 ... 37C galvenokārt palīdz attīstīt pienskābes baktērijas.
....

Tad izrādās, ka tas visu laiku ir zems rādītājs, jo raugs vienmēr ir biezs un temperatūra nepaaugstinās virs 30 ne Sarychev, ne Ludmila, labi, savā ziņā, viņu raudzēm.

Un vēl viens, lai saprastu, ko Lyuda tagad dara
Levain šefpavārs ir mīklas gabals, kas izgatavots tikai no miltiem, ūdens un savvaļas fermentiem, dabiski fermentēts. To var atcelt no iepriekšējo cepamo izstrādājumu partijas, ja mīkla nesatur kultivētu raugu. Levain šefpavāra funkcija ir savvaļas rauga un pienskābes baktēriju saturēšana, kas vairosies nākamajos Levain un atspirdzinājumos.
Kā izmantot:

- (primārais raugs) - tas ir, primārais Levains. To iegūst, fermentējot mīklu, kas iegūta savukārt, pievienojot noteiktu daudzumu miltu un ūdens Levain šefpavāram.

- (sekundārais raugs) - sekundārais levains, kas iegūts, fermentējot mīklu, kas iegūta, pievienojot noteiktu daudzumu miltu un ūdens Levain de premier - tas ir, primārajam Levainam.

- (galīgais raugs) - galīgais levains, kas iegūts, fermentējot mīklu, kas iegūta, pievienojot noteiktu daudzumu miltu un ūdens primārajam vai sekundārajam levainam (Levain de premier un Levain de seconde).
raksta Olei-Eliabels

Tad tas visu laiku izrādās zems rādītājs, jo raugs vienmēr ir biezs un temperatūra ne Sarychev, ne Ludmila nepārsniedz 30.

Garoza
Šī ir rūpnieciska pieeja, ja vēlaties ... bet kāpēc es to citēju
Pašmāju starteru kultūra ir paštaisīta, šķidrums no Kaiser, kāpēc daudziem tas neizdodas, ja nemaldos, to bija paredzēts ražot īpašā mašīnā ar precīzu temperatūras kontroli ...
Tāpēc ir grūti orientēties pa šiem grādiem, svarīga ir cita lieta - princips ...
Ja es pareizi saprotu, tad ir raugs, kas pastāvīgi tiek ražots, piemēram, šķidrums. Tas prasa precīzu tehnoloģiju un absorbē daudz miltu. Ražošanā tas ir pamatoti.
Bet "šefpavāra" noņemšana - raugs, tā pareiza uzglabāšana un vissvarīgākais - nepieciešamais rauga daļas atsvaidzinājums - ir daudz ekonomiskāks.
Acīmredzot to Luda dara tagad

Mūsu Levaines sēž uz apsildes paliktņiem, palodzēm un ledusskapjiem, smejoties: viņi ir sajaukti

Nu, jūs varat dziedāt viņiem dziesmu

Dziedi līdzi! (plkst. 1:00)

[šefpavāra vai sēklu kultūra]

Un mums vēl nav 12 stundu un nedaudz vairāk ar ēdiena gatavošanu

Rose Levy Beranbaum ziņo, ka nosaukums šefpavāra vai sēklu kultūra (kultūra sēšanai) tiek piešķirta raugam pirmais tās posmi.
Tad to sauc par angļu sourdough kultūru (sourdough sourdough).
Nogatavojušās skābās mīklas uzturēšana siltā veidā un ikdienas barošana mīkstina gatavās maizes garšu un mazina skābās mīklas skābo garšu. Fakts ir tāds, ka pienskābes baktērijas (kas nodrošina maigu garšu) ir jutīgas pret aukstumu; tās labāk attīstās siltumā. Etiķa baktērijas labi panes aukstumu un ir izturīgākas pret pārtikas trūkumu.
Blīvai startera kultūrai vajag mazāk barot, tā ir aromātiskāka. Šķidro startera kultūru var viegli pārveidot par blīvu un otrādi.
Avots: Maizes Bībele

Šeit es vienkārši sēžu ar vienu roku, maisot raugu - atsvaidzinu to, ar otru roku nospiežu datora pogas. Sarychevskaya smaržo saldi !!! Viņa stāvēja silta. Un francūziete apvainojās, es vakar viņu atstāju zem loga, jo tagad viņa vienkārši ož pēc etiķa. Es to atsvaidzināju, rīt no rīta es atkal atsvaidzināšu un steidzami kaut ko cepšu, līdz viņa nemaz nav dusmīga.

Bet es tikko baroju savu vīnogu, es tevi cienīju

Jāatzīmē, ka dažas papildu Sarychevskaya skābes mīklas padeves pirms uzglabāšanas patiešām noderēja, tai tiešām ir ne tikai patīkama smarža, bet arī smarža
Acīmredzot rīt es cepšu visu dienu.

Ffsyo, es nospiežu pogu Izslēgt.

[Luda mariana-aga]

vēl kāda noderīga informācija par šo metodi, oriģināls ir šeit 🔗... Es citēju no raksta Luda mariana-aga stenogramma:

"Saldēšanas un attīrīšanas 30 ° C temperatūrā izskaidrojums ir šāds.

1) Kad skābes masa karstumā tiek peroksidēta, tajā mirst 5 reizes vairāk mikroorganismu nekā tad, ja to pašu laiku uzglabā aukstumā. Acīmredzot tas ir iemesls starteru kultūru samazinātajam celšanas spēkam, kas tiek glabāti T telpā.

2) Dekonservējot skābo mīklu, ir svarīgi barot nelielu daudzumu svaigas mīklas, lai mīkla netiktu piesārņota ar skābes izturīgām pūšanas baktērijām no svaigas miltu daļas. Skābā mīkla, kas atkārtoti konservēta vēsā istabas temperatūrā un tiek barota ar lielu daudzumu neraudzētas mīklas, var nesapūt, bet tas nav jautājums. Tas ir par mikroorganismu konkurenci par barības vielām miltos. Jo vairāk pārtikas putrefaktīvās baktērijas ēd miltos, jo mazāk labu ICD iegūs.

3) Kad starteris ir atdzisis, savvaļas raugs pārstāj vairoties (bet nepārtrauc gāzes ražošanu) 8C temperatūrā. Pienskābes baktērijas mīklā pārstāj vairoties 4C temperatūrā, un attiecībā uz kefīru es izlasīju, ka ICD pārtrauc vairoties 10C temperatūrā. Tāpēc, lai uzglabātu aukstumā, starteris ir labi jāatdzesē, lai kavētu mikroorganismu reprodukciju un gāzes un skābes ražošanu.

Pārāk daudz skābes savvaļas raugam galvenokārt ir nāvējoša, tāpat kā pārmērīgais tā radītais alkohola daudzums! Tas ir, jums ir nepieciešams, lai mīkla stāvētu pilnīgi sasalusi un ledusskapī laika gaitā nekļūtu skāba vai pūkaina. Dzesēšana diapazonā no 2 līdz 6 ° C atšķiras no startera kultūru sasalšanas ar to, ka atdzesējot neveidojas ledus kristāli, kas no iekšpuses salauž šūnas.



4) GOST ieteiktā startera kultūras saglabāšana un fermentācija 28-32 ° C temperatūrā galvenokārt ir saistīta ar faktu, ka 28 ° C temperatūrā raugs ik pēc 60 minūtēm divkāršo biomasu, bet 32 ​​° C temperatūrā pienskābes baktēriju skaits dubultojas ik pēc 45 minūtēm. minūtes. Tāpēc 30C reģionā tiek sasniegti vislabākie apstākļi savvaļas rauga un pienskābes baktēriju šūnu skaita atjaunošanai konservēšanas laikā.

30 ° C temperatūrā savvaļas raugs rada maksimālo gāzes daudzumu, tāpēc raugs "vārās", spēcīgi puto, un maize labi uzbriest, raudzējot un pierādot skābu maizi ar saldējumu. Tajā pašā laikā 30 ° C temperatūrā ICB ražo lielu daudzumu skābes (maksimums pie 34 ° C).

Atbrīvojoties un karsējot fermentāciju, jāievēro piesardzība. 30C - labi, maksimums 32C ir labākais. Kad mīklas mīkla tiek uzkarsēta līdz 35 ° C, savvaļas raugs pārtrauks vairoties, tas ir, nebūs iespējams atjaunot skābes mīklas celšanas spēku līdz stiprākajam.

5) Dekonservēšanas laikā, pat ja aukstā skābene tika barota ar miltiem ar karstu ūdeni, tā ka tās T tūlīt kļuva optimāls, aptuveni 30 ° C, pirmās stundas laikā pēc izņemšanas no notekas, maz kas notiek. Šo pirmo stundu sauc par latentuma periodu mikroorganismu augšanā, kad tie asimilējas un ievēro jaunus apstākļus (silti un garšīgi). Tam seko ārkārtīgi strauja izaugsme, eksponenciāls mikroorganismu šūnu skaita pieaugums.

Tāpēc, ja starteris tika turēts aukstumā bez atsvaidzināšanas ļoti ilgu laiku, teiksim, 5 dienas, un tajā esošo dzīvo šūnu skaits samazinājās desmit reizes jeb 7 dienas, un šūnu skaits samazinājās simtreiz, tad dodiet savam starterim 4–4,5 stundu ilga konservēšana 30 ° C temperatūrā vai pat pāris reizes to atsvaidzina (kopā dodiet 5–9 stundas 30 ° C temperatūrā), pirms cepat saldskābmaizi. "

meitenes, esmu pilnīgi sajūsmā par šo metodi, jo raugs "pamodās" 30C temperatūrā smaržo pēc smaržas, iepriekš es neesmu sajutusi nevienu raugu .. tikai maģisks maizes aromāts

meitenes, mani pilnīgi iepriecina šī metode.Meitenei patīk, kā raugs "pamodās" 30C temperatūrā smaržo pēc smaržas, es iepriekš neesmu sajutusi nevienu raugu .. tikai maģisks maizes aromāts

Un es tev teicu !!! Smarža ir tikai debešķīga! Tik stiprs !!!

Es cepu maizi uz Sarychevskaya skābes, un nekas super-duper neiznāca. Maize ir visizplatītākā. Es vienmēr to dabūju uz "mūžīgā" no Lukas, bet uzkāpu ātrāk. Raudzis joprojām ir smaržīgs, tik bagāta rauga augļu ar augļiem smarža. Tāpēc pats sev neko īpašu neatradu, ja vien mēģināju uz tā pagatavot kvasu.

Varbūt jums ir vairāk pieredzes nekā man ... Man bija tikai francūziete.
Rudzi un pat uz rudzu tapetes miltiem man patika labāk.

Cienījamie iesācēji Mana galva griežas no manis sagūstītās jaunās informācijas pārpilnības ... Lūdzu, iesakiet, kur sākt ... Kāds starteris ir piemērots iesācējiem? Tā sakot, mazāk kaprīzs ... Par kviešu un rupjmaizi.

Cienījamie iesācēji Mana galva griežas no manis sagūstītās jaunās informācijas pārpilnības ... Lūdzu, iesakiet, kur sākt ... Kāds starteris ir piemērots iesācējiem? Tā sakot, mazāk kaprīzs ... Par kviešu un rupjmaizi.

Paņemiet jebkuru skābenes recepti, pamatojoties uz:
jūsu rīcībā esošie produkti,
temperatūra, režīms, kuru varat uzturēt startera kultūrai,
barošanas biežumu, kuru varat uzturēt.

Man bija vieglāk sākt ar “Mūžīgo” no Lukas. Tur proporcija vienmēr ir 1: 1, un viss ir vienkārši.

Jebkura raugs var būt kaprīzs, un otrādi, atkarībā no mēness, jūsu noskaņojuma, caurvēja utt.
Paņemiet to, uz kura guļ dvēsele, tad jums būs mīlestība un harmonija ar raugu (galu galā tā ir dzīva)
Veiksmi

Man bija vieglāk sākt ar “Mūžīgo” no Lukas. Tur proporcija vienmēr ir 1: 1, un viss ir vienkārši.

Paldies!

Lūdzu, pasakiet man, ka man ir sausais raugs Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL no maizes impērijas,
Vai to vajadzētu lietot sausu vai atšķaidītu ar ūdeni?

Šeit ir tā sastāvs: rudzu miltu ekstrakts, rudzu iesala milti, paskābinātāji (pienskābes baktērijas), emulgators (sojas lecitīns), sūkalu pulveris.

Es to pasūtīju gatavot kviešu-rudzu maizes.

Šo starteri lieto sausā veidā. Bet, ja jūs varat iztikt bez rauga, lietojot šķidras startera kultūras, tad jūs to nevarat izdarīt. Un man ļoti patīk arī garša un smarža.

sakiet, lūdzu, vai man ir izauguši rudzu raugi, bet es līdz šim cepu tikai maizes gatavotājā, vai receptēs esošo skābu mīklu šoreiz varu aizstāt ar otro, un otrkārt - vai es receptēm varu pievienot skābi, ja tā nav un ja iespējams, tad tā vietā, ko un kā aprēķināt, cik daudz atņemt miltus un ūdeni. un, ja skābene ir rudzi, vai to var pievienot kviešu maizei

Meitenes, kā es varu bez zaudējumiem nogādāt raugu uz dahu.Tagad tas ir ledusskapī. Pirms aiziešanas pabarot vai pavirši ???

Meitenes, kā es varu bez zaudējumiem nogādāt raugu uz dahu.Tagad tas ir ledusskapī. Pirms došanās prom, pabarot vai pēc braukšanas ???

Un sīkāk: cik ilgi iet? Vai jūsu skābmaize ir šķidrums vai kā? Šeit viņi brauca un jau tika nosūtīti pa pastu, esmu pārliecināts - mēs to paņemsim!

sakiet, lūdzu, man ir izaugusi rudzu skābene, bet es līdz šim cepu tikai maizes gatavotājā, vai recepšu skābi es varu aizstāt ar savu skābi, šoreiz un otrkārt - vai receptēm ir iespējams pievienot skābi, ja tā nav tur un, ja iespējams, tad tā vietā, ko un kā aprēķināt, cik daudz atņemt miltus un ūdeni. un, ja skābene ir rudzi, vai to var pievienot kviešu maizei

Es atbildu punkts punktā.
1. Jūs varat aizstāt mīklu ar skābu mīklu
2. Ja receptē nav rauga, jūs joprojām varat to pievienot. Ja skābene ir 100% hidratēta (100 g ūdens + 100 milti), tad, pievienojot 200 g skābenes, jūs atņemat 100 g ūdens un 100 g miltu.
3. Ja pāris dienas rudzu skābeni barojat ar kviešu miltiem, varat to pievienot kviešu maizei. Un, ja jūs pievienojat tīru rudzu, tad maize izrādīsies kviešu-rudzu.

Un sīkāk: cik ilgi iet? Vai jūsu skābmaize ir šķidrums vai kā?

Šķidrā franču skābene. Brauciens ilgst apmēram 1-1,5 stundas.

Mistletok, tāpēc problēmu vispār nav - jūs to pabarojat biezāk (1: 1: 3) - un jūs bez problēmām atnesīsit, būs tik blīvs mīklas kamols. Vienkārši ielieciet to bagāžniekā, lai tas nesatricinātu, un biezais raugs parasti panes mazus izciļņus
Un tad jūs atkal barojat kā parasti

[rinishek]

rinishek , Sapratu paldies! Es mēģināšu ietaupīt. Pēdējā karstumā iepriekšējā raugs nomira. Es par to parūpēšos !!

Ak! meitenes, kādas jūs esat lieliskas! liels paldies. un ja raugs atrodas ledusskapī, kā to pagatavot?

Ak! meitenes, kādas jūs esat lieliskas! liels paldies. un ja raugs atrodas ledusskapī, kā to pagatavot?

Silts un baro

un barot no 50 līdz 50 vai tikai no 100 līdz 100 un cik daudz startera ņemt šai barošanas daļai?

Lūdzu pasaki man!
Foruma receptēs viņi bieži raksta "skābene 100%". Ko tas nozīmē? Un vai ir cits%?

Lūdzu pasaki man!
Foruma receptēs viņi bieži raksta "skābene 100%". Ko tas nozīmē? Un vai ir cits%?

Tas nozīmē, ka milti un ūdens šādā raugā ir vienādās daļās, tas ir, vienādi (piemēram, 100 g ūdens un 100 g miltu). Tas ir mitruma procentuālais daudzums starterī. Tāpat kā.

Sveiki, starteris ledusskapī atradās 3 dienas, tagad pirms lietošanas to izņēmu, lai pabarotu. Alkohola smarža ir nedaudz spēcīga, ir maz burbuļu. Vai varat, lūdzu, pateikt, vai tas nozīmē, ka tas ir pasliktinājies?

vai tas nozīmē, ka tas ir pasliktinājies?

Nē! Tas nozīmē, ka jums nav nepieciešams šņaukt to, ko izņemat no ledusskapja.
Kad jūs paņēmāt daļu no rauga un ievietojāt ledusskapī, tas tur aizmiga, un to parasti sauc par vārdu "starteris", tas ir, jūs nevarat krāsni uz šī, bet jums tas jāsaņem, ļaujiet tai iesildieties, pabarojiet to, ļaujiet tai sarūgt, un jūs saņemsiet raugu, kas piemērots cepšanai. Šeit jūs jau varat saost, izpētīt un pat nogaršot.

Viki, paldies! Es tā darīju, es pat uzcepu maizi: girl_dough

Es lūdzu palīdzību. Palīdziet man saprast. "Mūžīgo" skābeni, un šķiet, ka tas vakar izrādījās apiņiem, es to uzliku uz "mūžīgās" maizes, kas izgatavota no kviešu un rudzu miltiem. Es biju ļoti noraizējies, bet tas vienkārši izrādījās diezgan labs, tikai garoza ir sāpīgi izturīga. Kāds ir iemesls? Un šodien es uz apiņiem uzlieku kviešus, bet tie nav pieauguši un ir skābi, un garoza ir arī izturīga. Ievietoju startera kultūras ledusskapī. Lūdzu, es uzrakstīšu savu turpmāko darbību algoritmu, un jūs to izlabosiet un pastāstīsit, kā to pareizi izdarīt.

No rīta es izņemu no ledusskapja 150 g skābenes, ļaujiet tai sasilt. Es ievietoju 150 g miltu un 150 g ūdens 100 g skābā mīkla un gaidu, kamēr tas palielināsies, un pēc tam, pēc receptes, es visu ievietoju CP un cepu maizi, un 50 g skābā mīklā es pievienoju 100 g miltu un ūdens un ielieciet to ledusskapī (vai ļaujiet viņai piecelties, un pēc tam ielieciet to ledusskapī). Es atkārtoju visu rītdienai. Ja maizi necepu vairākas dienas, tad katru dienu raugam jāpievieno milti un ūdens, un atkal jāļauj tam uzrūgt un pēc tam ielieciet ledusskapī vai pēc barošanas ielieciet ledusskapī.

[Dīvāns]

Dīvāns
Es varu rakstīt jums tāpat kā es. Man apiņiem ir rudzu skābene. Kviešus uz tā necepu, tikai rudzus vai no rudzu un kviešu miltu maisījuma. Tas stāv manā ledusskapī bez barošanas nedēļu, un dažreiz līdz 10 dienām. Kad man vajag cept maizi, es iepriekšējā dienā paņemu 50 g skābenes, uzbaroju 3 daļas ūdens, 2 daļas miltu, tas ir, 75 g verdoša ūdens 50 g rudzu miltu, uzvāru un samaisu ar skābi, dažreiz Es pievienoju 1/2 tējk. L medus. Es to ievietoju siltā vietā 6-8 stundas, līdz tas dubultojas. Ja man nepietiek ar šo raugu, es to baroju vēlreiz, varbūt ne ar pagatavotiem miltiem. Pēc otrās barošanas tas ir stiprāks. Labi raudzētā startera atliekas es ievietoju ledusskapī līdz nākamajai reizei.
Ar šo raugu es cepu maizi, nepievienojot raugu, viss labi paceļas.
Veiksmi un labu maizi.

Liels paldies.

Visu labu dienu un gardu maizi! Šīs saites raksti man ļoti palīdzēja. Daudz noderīgu materiālu. Paskaties.
🔗

Nē! Tas nozīmē, ka jums nav nepieciešams smaržot to, ko izņemat no ledusskapja.

Atvainojiet, Viki neklausījās. Vēlreiz viņa izņēma starteri no ledusskapja un šņāca.Tagad tas smaržo pēc acetona, vai tomēr nepievērš uzmanību? Sildīt, barot un cept? Es esmu tik noraizējusies, jo manam gadu vecajam mazulim patīk biezeni sasmalcināt. Tas, iespējams, viss ir saistīts ar faktu, ka es līdz galam nesapratu, kā pareizi barot skābi un darīt visu ar redzi, pievienot miltus, ūdeni zināma konsekvence un viss: - (Vienkārši tagad ar laiku ir ļoti grūti, un ir tik daudz informācijas un savstarpēji pretrunīgi .. Lūdzu, nemetiet čības.

Patiesībā jautājums ir par to, kādas pazīmes norāda, ka raugs ir pasliktinājies.

Acetona smarža, daudzkrāsainas pelējuma parādīšanās, stratifikācija - rauga pasliktināšanās pazīmes, diemžēl ... izmetiet to

Paldies, izmeta ... Vai tas ir pasliktinājies, vai jūs to pienācīgi nerūpējāt? Šķiet, ka es no Aleksandras paņēmu "vieglāko" pilngraudu.

[Anaska]

Acetona smarža, daudzkrāsainas pelējuma parādīšanās, stratifikācija - rauga pasliktināšanās pazīmes, diemžēl ... izmetiet to

99% piekrīt! Es tikai gribu piebilst, ka stratifikācija, kad šķidrums atrodas apakšā, noteikti ir apdare. Kad šķidrums ir uz augšu, tas ir pārāk šķidrs un prasa miltus.
Ak, Anaska, acetona smarža ir bojājuma pazīme. Ļoti žēl. Pilngraudu milti parasti ir kaprīza lieta, un tie nav ilgi kalpojoši un ātri sašņāc. Es izlasīju daudzus dažādus viedokļus un pamanīju, ka pēc sasmalcināšanas pilngraudu miltus kādu laiku jāpatur noteiktos uzglabāšanas apstākļos, un tikai pēc tam jūs varat uz tiem cept, un mūsu ražotāji ne vienmēr ievēro šos noteikumus, tāpēc ir grūti atrast labi milti no pilngraudiem. Varbūt tas ir miltu, nevis nepareizas aprūpes jautājums. Man labāk patīk starteri turēt uz parastajiem kviešu miltiem un pirms pilngraudu maizes cepšanas barot ar pilngraudu miltiem.