Tvaika cepšanaTajā pašā laikā akmens nav vienīgais, lai arī priekšnoteikums, lai maize būtu veiksmīga. Lai noapaļota forma, zeltaini kraukšķīga garoziņa un skaisti atvērti griezumi, ir ļoti svarīgi maizi samitrināt pirmajās 10–15 minūtēs. Un tā faktiski ir problēma. Ikviens, kurš vismaz vienu reizi ir mēģinājis cept maizi mājās, pirmajās 15 minūtēs ir redzējis ieteikumus maizes cepšanas ar tvaiku receptē. Daži pat mēģināja godīgi ievērot padomu un sakārtot tvaiku: uz cepeškrāsns dibena uzlika ūdens trauku, pannu ar verdošu ūdeni, no smidzinātāja izsmidzināja krāsns sienas, uz cepešpannas iemeta ledus gabaliņus. utt. Bet nebija jūtama efekta, nebija fantastiski atvērtu ērkšķu griezumu, zeltaini plānas garozas, bet tā vietā garoza bija bāla un raupja, un iegriezumi bija neglīti atdalīti vai vienkārši sacietējuši, iespiedumi. Man vēl nenāca (līdz brīdim, kad pieredzējušie biedri atvēra acis), ka problēma nav korektūrā, bet gan mitrumā, mums visu laiku sanāca briesmīga neglīta garoza, un maize vienmēr tika saplēsta miskastē. . Galu galā, katru reizi, kad es mocījos, vārīju tējkannu, apakšā ieliku pannu, lai būtu tvaiks, bet ar to, izrādās, nepietika.
Kāds ir iemesls, kāpēc? Šīs problēmas atkal ir īpaši aktuālas veiklām gāzes krāsnīm, jaunām un vecām, dārgām un lētām, un tās abas grēko vienu un to pašu: tās bieži nav pietiekami stingras, lai vienmērīgi uzturētu temperatūru un mitrumu. Tāpēc, kamēr maizes apakšdaļa ir “grauzdēta”, augšdaļa nevar saņemt pietiekami daudz siltuma, lai izveidotos garoza: tvaiki un siltums iztvaiko, novēršot maizes garozas nepieciešamās krāsas un faktūras veidošanos.
Salīdzinājumam - atšķirību izjūt divas maizes no vienas mīklas, tikai viena tika cepta ar tvaiku, bet otra bez. Kreisajā pusē ar tvaiku, labajā pusē - bez.
Šeit ir šīs divas maizes griezumā. Pirmais ir ar tvaiku.
Otrais - bez, bet abi uz akmens. Otrais būs pat gleznaināks, bet tas ir saistīts ar mazāk stingru formēšanu, kopumā to drupa nav daudz atšķirīga.
Lai cepšanas laikā organizētu tvaiku, dažreiz patiešām pietiek ar pannu ar verdošu ūdeni cepeškrāsns apakšā, taču ar nosacījumu, ka jums ir uzticama krāsns, kas regulāri sārtina gan garozu, gan sānus. Bet, ja esat laimīgs kaprīzas gāzes krāsns (piemēram, manējās) īpašnieks, šāda tvaika mitrināšana nedarbosies - tvaiks iztvaiko kopā ar siltumu. Man izšķirošā izrādījās “vāciņa” metode - tvaika bloķēšana ap maizi, cepšanas sākumā uz 15 minūtēm pārklājot gabalu ar lielu emaljas trauku.
Kas notiek ar mīklu cepšanas laikā, kāpēc mitrums ir tik svarīgs un kā tas ietekmē “pareizās” garozas un iegriezumu veidošanos? Īsāk sakot, vissvarīgākais šajā jautājumā ir temperatūra un mitrums. Pirmajās 10–15 minūtēs, kuru laikā ieteicams aktīvi mitrināt krāsni, uz maizes veidojas garoza. Sākumā tas ir mīksts un neuzkrītošs, līdz cepšanas beigām tas kļūst ļoti sauss un ciets, un tā temperatūra var būt gandrīz 200 grādi. Iekļūstot iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī, maize sāk cept, mīklas augšējie slāņi ātri sakarst un, sasniedzot 100 grādu temperatūru, sāk aktīvi iztvaikot mitrumu, pamazām pilnībā izžūstot un kļūstot stipri un sausi. Tas faktiski ir garoza. Un tas, kā tas izskatīsies un skanēs, ir atkarīgs no tā, kādus apstākļus jūs tam izveidojat.
Sīkāk sakot, kas notiek: uz maizes virsmas (kā arī iekšpusē kopumā) ir liels daudzums cietes un olbaltumvielu, lielos daudzumos, kas veido miltus.Sajaucoties ar mitrumu (iztvaicējis pati maize zem pārsega vai tas, kas nāk no pannas ar verdošu ūdeni cepeškrāsns apakšā), tie veido plānu šķidru plēvi, kas, brūvējot (cepot?), Kļūst ruddy un tajā pašā laikā izlīdzina maizes poras un citus maizes virsmas nelīdzenumus ... Pateicoties šim efektam, maizes garoza, kas tika cepta ar mitrumu, izrādās plāna, zvana, kraukšķīga, spīdīga un zeltaina, un tās izcirtņi atveras ar gleznainām vagām. Garozas krāsu tieši ietekmē arī temperatūra un cepšanas laiks: jo karstāka un garāka, jo tumšāka.
Ja maize ir pārāk eksponēta zem pārsega, tā saņems pārāk daudz mitruma, kas ietekmēs gan garozu, gan drupu. Garoza izrādīsies spīdīga un gluda, un izcirtņi būs izlīdzināti un pilnīgi bez ērkšķiem. Varbūt kādam tas ir vajadzīgs, man tas vairāk patīk, lai viņi sprēgātu šādos dzeloņainos viļņos, paceltos virs virsmas un kļūtu gleznaini rudni. Kopš bērnības aizraušanās ar šādām lietām, kas tagad tiek nodota maniem bērniem)
Kuru "vāciņu" izvēlēties un kā to izmantotEs parasti izmantoju lielu metāla emaljas trauku, tas ir plāns un ātri sakarst, es vienkārši pēc maizes ievietošanas krāsnī ar to pārklāju maizi. Es iestatīju laiku uz 15-20 minūtēm, pēc tam, uzvelkot dūraiņus (manējie ir pilnīgi noplūduši, paskatieties, kas šeit ir - krāšņi!), Es ar lielu nazi izlocu bļodu, paķeru to ar roku dūraiņā (jūs vienkārši nevar izmantot krāsns dūraiņu - jūs pats varat applaucēties) un izņemt trauku no krāsns. Maize šajā laikā joprojām ir bāla, bet, starp citu, iegriezumi tika atvērti, jau var izdarīt secinājumus par garozu un gaidāmo skaistumu)). Cepšanas procesā tie kļūst vēl stingrāki un izteiktāki.
Dažreiz es izmantoju smagu čuguna pīli ar vāku, bet pēc tam es to uzlieku uz restēm, nevis uz akmens, un apmēram stundu sildu to ar cepeškrāsni. Čuguna sasilšana prasa laiku, tāpēc ir nepieciešama ilgstoša apkure. Gaiļa vāks jānoņem 15-20 minūtes pēc cepšanas sākuma, krāsns temperatūra jāsamazina līdz 200-180 grādiem un jācep līdz zeltaini brūnai. Starp citu, es pamanīju, ka maize čugunā tiek cepta daudz ātrāk un var pat sadedzināt.
Parasti “vāciņam” var izmantot jebkurus piemērotus karstumizturīgus traukus, pat fajansa traukus vai stiklu. No keramikas, piemēram, ir labas iespējas. Ir svarīgi atcerēties, ka dažus nepieciešams iepriekš un ilgi sildīt (čuguns, keramika), un dažus var izmantot aukstumā, parasti tie ir trauki un salātu trauki, kas izgatavoti no plāna metāla un karstumizturīgi. stikls.
"Cepurēm", neskatoties uz visu to brīnumainību, ir divi jūtami trūkumi. Pirmkārt, tas ne vienmēr ir ērts papildu kontakts ar karstiem priekšmetiem un risks, ka, neuzmanīgi rīkojoties, tas var sadedzināt vai applaucēties. Es jau miljonu reižu sadedzināju apakšdelmus un applaucēju pirkstus, kad izmantoju krāsns dūraiņus vai dvieļus, ja laikus neatradu dūraiņus, un bļoda bija steidzami jānoņem. Nesen ir radušās neērtības noplūdušo dūraiņu dēļ. Pats apkaunojošākais ir tas, ka jums tas vismaz jāšūst, ja nav iespējas izkļūt un meklēt jaunus, bet es joprojām nespēju atrast laiku. Un no pieejamajiem dūraiņiem mēs pārdodam rāpojošus sintētiskos izstrādājumus, kas, saskaroties ar karstām "cepurītēm" un pīlēm, vienkārši izkausē.
Un vēl viens liels trūkums (bet jūs varat dzīvot) - tīri estētisks. Ar tiem nevar cept normālas maizes vai bagetes. Parasti visas šīs bļodas, bļodas un bļodas ir apaļas, tāpēc maizes forma var būt apaļa vai nedaudz iegarena. Tā paša iemesla dēļ nav ērti cept sīkus priekšmetus.
Cepšana, drupaBet atgriežamies pie cepšanas. Kas notiek maizes iekšpusē cepšanas laikā, kā veidojas drupa? Līdz cepšanas beigām garoza ir gandrīz pilnībā dehidrēta un var sakarst līdz gandrīz 200 grādiem, vienlaikus novēršot pilnīgu maizes mitruma iztvaikošanu, kā rezultātā maizes iekšpusē veidojas drupa. Maize tiek uzskatīta par gatavu, kad, neskatoties uz to, ka krāsnī var būt visi 250 grādi "karstuma", iekšpusē tās temperatūra ir 96-97 grādi.
Maizes cepšana sākas ar to, ka, nonākot krāsnī, tā diezgan ātri un kārtīgi sasilst (mēs jau runājām par garozu). Siltuma ietekmē raugs izdara "pēdējo spurtu", viņu vitālā darbība kļūst ļoti aktīva, tie izdala daudz gāzes, maize pati sāk iztvaikot mitrumu, kas paplašina poras, kā dēļ maize manāmi pieaug. Jau pie 50 grādiem maizes iekšpusē notiek ievērojamas izmaiņas: iekšpusē tā sakarst un sabiezējas, pateicoties tam, ka olbaltumvielas saritinās, un ciete želatinizējas, tādējādi veidojot maizes "rāmi" un struktūru. Visi šie procesi notiek vienlaicīgi un visā cepšanas laikā un sākas pašā sākumā. Tiklīdz maizē temperatūra nedaudz paaugstinās un sasniedz 60 grādus, rauga un pienskābes baktērijas iet bojā, un maize krāsnī pārstāj "augt".
Ņemiet vērā, ka pirms mīklas stādīšanas krāsnī, pat diezgan biezā, tai joprojām ir diezgan augsts mitrums, vidēji 50-70%, un brīdī, kad maize ir gatava, tās drupa kļūst gandrīz sausa. Cepšanas laikā ciete absorbē mitrumu, padarot gatavās maizes drupatu sausu un nelipīgu. Šis process notiek visā cepšanas periodā un ilgst līdz brīdim, kad maize iekšpusē, pašā centrā, sasniedz 90 grādu temperatūru. Šajā brīdī maizes iekšienē praktiski nekas tik revolucionārs nenotiek, un maizes drupa tiek uzskatīta par izveidotu. Pati maize var sakarst maksimāli līdz 96-98 grādiem, tā nevar kļūt vēl karstāka (ja vien neizdeg), jo tā iztērē siltumu, lai no drupatas iztvaikotu mitrumu.
autore Elena Zheleznyak publicēja vietnē 🔗
Par tvaiku
No vietnes 🔗
Tvaiks kalpo, lai pirmajās cepšanas minūtēs krāsnī izveidotu mitru atmosfēru un kavētu garozas veidošanos. Tas ir, akmens un tvaiks darbojas kopā. Akmens ļauj pēc iespējas ātrāk izspiest no rauga stipruma paliekas, savukārt tvaiks šajā laikā uztur mīklas virsmu mīkstu un elastīgu. Turklāt tvaicētajai maizei ir gaišāka, gaišāka, pievilcīgāka garoza.
Standarta veids, kā iegūt tvaiku, ir sildīt čuguna pannu ar akmeni un tūlīt pēc maizes stādīšanas tajā ielej glāzi verdoša ūdens. Daži cilvēki pannu pārklāj ar akmeņiem, tas ļauj palielināt siltuma masu, virsmas laukumu un attiecīgi tvaika veidošanos. Patiesībā es paskaidroju, ka visi ir bijuši vannā, visi ir redzējuši, kā tas darbojas. Ieteicams izvēlēties ūdens daudzumu tā, lai tas 10–12 minūtēs pilnībā iztvaikotu, līdz šim laikam maize ir pieaugusi, un mums nav vajadzīgi papildu tvaiki. Vēl viena iespēja ir atvērt krāsni pirmās minūtes katru minūti un apkaisīt ūdeni ar sienām. Tas ir labāk nekā nekas, bet daudz mazāk efektīvs un ļoti atkarīgs no krāsns spējas noturēt tvaiku.
akmens un panna - elektriskās krāsns standarta izkārtojumsFaktiski šī īpašība, krāsns spēja noturēt tvaiku, ir galvenais maizes cepšanas praktiskās atšķirības iemesls.
elektriskajā un gāzes krāsnī. Pēdējais acīmredzamu iemeslu dēļ nesatur tvaiku., attiecīgi šeit nedarbojas ne cepšanas panna, nemaz nerunājot par smidzinātāju. Parasti. Šī iemesla dēļ radās cepšanas tehnoloģija zem kapuces, kas, ja tā padomā, ir tāda pati kā cepšana katlā, tikai otrādi. Pirmie vāciņi bija smagi - puķu podi, zosu podi. Šī pieeja ir ielīdusi arī grāmatās. Piemēram, Layhey iesaka izmantot keramikas cepšanas traukus, un bēdīgi slavenais Čads Robertsons iesaka īpašu čuguna katla un pannas kombināciju, kur abi var kalpot vai nu kā trauks, vai kā vāks. Patiesībā, kā pierāda prakse, kapuces vienīgais uzdevums ir kalpot kā barjera tvaikam, tāpēc es izmantoju gan praktisku, gan ekonomisku risinājumu - gastronorm konteineru. Gastronorm trauks angļu tvaika pannā ir ēdiens, ko izmanto restorānos, lai uzturētu ēdienu siltu.Es nopirku visplānāko un lielāko, kas iederas manā krāsnī, tas maksāja pensu, bet strādā - labāk nevar iedomāties.
akmens zem pārsega - ar gāzes krāsni tā ir vienīgā izeja
TĒMAS MŪSU VIETNĒ:Maizes cepšana uz akmens, plīts krāsnīKeramikas veidnes, vāciņi, trauki, paplātes maizes cepšanaiCepamais akmens 
