Vārīta Boloņas desa

Vārīta Boloņas desa

Kategorija: Gaļas ēdieni

Sastāvdaļas
Maltas cūkgaļas plecs	3 kg
Cūkgaļas tauki	0,6 kg
Garšvielu maisījums Nr. 4 pēc GOST sastāva - cukurs, melnie pipari, smaržīgie pipari, muskatrieksts)	9 g
Svaigi ķiploki	10 g
nitrīta sāls	55 g
Apvalks - cūkgaļas pūšļi	3 gab

Gatavošanas metode

• Šī recepte faktiski ir tehnoloģijas attīstība vārītu desu, piemēram, Doctor's, Lyubitelskaya, teļa gaļas, Mortadella, maltās gaļas pagatavošanai bez griezēja vai blendera piedalīšanās.
• Es to darīju apzināti, lai pēc iespējas vairāk cilvēku varētu atkārtot šo recepti normālos virtuves apstākļos. Iznāca ļoti garšīgi. Cilvēki, kuri ir nobaudījuši šo desu, nevarēja noticēt, ka tā ir pagatavota mājās un ar minimālu laika ieguldījumu.
• Kā tas viss notika:
• Recepte:
• Maltas cūkgaļas plecu daļa - 3 kg (iepriekš sālīta ar 10% ūdens (300 ml) un 1,8% nitrīta sāls (60 g) svaigas maltas gaļas masai);
• Cūkgaļas tauki - 0,6 kg (sasaldēti 8x10 mm gabalos);
• Garšvielu maisījums Nr. 4 saskaņā ar GOST tā sastāvu - cukurs, melnie pipari, smaržīgie pipari, muskatrieksts) - 9 gr;
• Svaigi ķiploki - 10 gr;
• Apvalks - cūkgaļas pūslīši 3 gab.
• Tehnoloģija:
• Es nopirku cūkgaļas plecu daļu, izšķīdināju to gaļas mašīnā ar 3 mm grilu (man tas ir mazākais), malto gaļu sālīju maisiņā ar 10% ūdens un 1,8% nitrīta sāli, samaisīju un ieliku nogatavoties nakti ledusskapī. Maltās gaļas nogatavināšana - min 12 stundas pie + 4 grādiem pēc Celsija.
• No rīta es bekonu applaucēju ar verdošu ūdeni, lai tas cieši turētos desas klaipa griezumā. Es sajaucu nogatavojušos malto gaļu, garšvielu Nr. 4 maisījumu, ķiplokus, otro reizi izšķīdināju malto gaļu uz mazākā dzirnaviņu režģa, samaisīju bekonu un iegūto desas malto gaļu sabāzu cūkgaļas burbuļos. Burbuļus iepriekš iemērc 20 minūtes ūdenī. Gaļas mašīnā vai desu šļircē nogrieziet burbuļu kaklus līdz stiprinājuma diametram. Starp citu, mēs mainījām burbuļu piegādātāju, un to kvalitāte kļuva vienkārši perfekta - nav nepatīkamu specifiku. smarža!
• Cieši piepildiet apvalku, izvairoties no gaisa burbuļu parādīšanās.
• Piesien čaumalu un atstāj nogatavoties 2 ... 6 stundas pie +4 grādiem. Pēc Celsija.
• Termiskā apstrāde:
• Sausas desu maizes gaisā 1-2 stundas.
• Krāsnij ar piespiedu ventilāciju - žāvēšanas process ir 25-35 minūtes 60 grādu temperatūrā. Pēc Celsija, līdz parādās garoza, tad palieliniet līdz 80-85 grādiem. Celsija un cep, līdz uz maizēm parādās spilgti sarkana garoza. Pēc 15-25 minūtēm pārslēdziet režīmu uz vārīšanu, samazinot temperatūru līdz 80 grādiem. Celsija skalošana un ūdens ievietošana kamerā uz iztvaicēšanas paplātes.
• Sasniedzot 69-72 grādus. Celsija iekšā - desa gatava!
• Es to uzlieku dzesēšanai un garšas komplektu naktij, un no rīta mēs ar lielu prieku ēdām šiks, "pareizas" sviestmaizes ar svaigi ceptu maizi - desas gabala laukums bija vienāds ar sagriezts maizes gabals un vēl vairāk - viss, kas patīk bērniem.

Trauks ir paredzēts

3,6 kg

Laiks sagatavošanai:

3 stundas

Gatavošanas programma:

īpaša desa

Piezīme

Foto nakapustina

Tas ir tikai kaut kas neticami !!!!!! bet kāda patiesībā ir struktūra, piemēram, parasta desa? Pilnīgi viendabīgs?

[Kolbasņiks]

Kolbasņiks, Es tūlīt teikšu, ka tas ir forši! Tas ir garšīgi! Un es apskaudu jūsu ģimeni, ka jebkurā brīdī viņi var ēst ar apetīti tik gandrīz profesionāli sagatavotu desu
Bet jūs droši vien domājat, ka katrai mājsaimniecei ir šādas iekārtas un viss, kas nepieciešams ražošanai?
Un turklāt sāls, ko pārdod tikai rūpnieciskā mērogā

Nitrātu sāls ir optimāls pārtikas nitrāta (nātrija nitrāta) un nātrija nitrīta (E250) aizstājējs mājās gatavotu desu un kūpinātas gaļas ražošanā. Pārtikas nitrātiem ir ierobežojumi brīvai pārdošanai kā amatniecības bumbu izejvielai...

Vai joprojām ir labāk piedāvāt to, kas ir vienkāršāks un pieejamāks?
Tomēr ar savu vēlmi man neizdosies

: meitene-jā: kur tiek pārdots šis nitrīta sāls? Cik daudz esmu meklējis, tas vienkārši nav pārdošanā! Uz maniem jautājumiem par šo sāli tajās vietās, kur tiek pārdotas garšvielas, viena atbilde ir: "Tā ir inde !!!", lai gan tas ir visur desās.

[Kolbasņiks]

Kolbasņiks, Es tūlīt teikšu, ka tas ir forši! Tas ir garšīgi! Un es apskaudu jūsu ģimeni, ka jebkurā brīdī viņi var ēst ar apetīti tik gandrīz profesionāli sagatavotu desu
Bet jūs droši vien domājat, ka katrai mājsaimniecei ir šādas iekārtas un viss, kas nepieciešams ražošanai?
Turklāt tam pašam sālim, ko pārdod tikai rūpnieciskā mērogā: traks: Vienalga labāk piedāvāt to, kas ir vienkāršāks un pieejamāks?
Tomēr ar savu vēlmi man neizdosies

Irina, es šo desu speciāli gatavoju no maksimāli pieejamajām sastāvdaļām. Slāpekļa sāls ir pieejams tiešsaistes veikalos, tur ir čaumalas un gaļas mašīnā, tas ir, gandrīz visās mājās.
Jā, es izmantoju desu šļirci, bet jūs varat arī manuāli pievienot malto gaļu burbuļiem un mellenēm.
Galvenais ir tehnoloģija. Un mēs esam izveidojuši forumu tieši klasisko desu tehnoloģiju uzkrāšanai, bez izplatītām kļūdām, minējumiem un "biedēkļiem"
Esmu gaļas pārstrādes tehnologs, esmu strādājis rūpniecībā un pārtikas izstrādes firmās. piedevas, kopēja pieredze kopš 1996. gada, desu gatavošana mājās, un mani bērni to ēd bez bailēm, ko es jums novēlu.

[Kolbasņiks]

Kolbasņiks, un kāda ir desu termiskās apstrādes tehnoloģija parastajā gāzes krāsnī? Mikroviļņu krāsns ir visvienkāršākā, nav arī multivarkas. Un vēlme gatavot ir!

Tas ir vienkārši - ja jūs varat uzturēt pareizo temperatūru, tad viss izdosies. Gāzes krāsns, protams, ir traucējošs bizness, tur temperatūra ļoti ātri mainās, un ir grūti uzturēt skaidru 80 grādu atzīmi, bet jūs varat, ja pierodat. Mums vajag 2 termometrus - kameras vadību un kodola vadību (klaipu iekšpusē).

Vai ēdiena gatavošana ūdenī ir izslēgta? Varbūt izmēģināt pāris?

Es nekad neapnīk brīnīties - kāds skaistums tas izrādās! Es noteikti to darīšu, vienkārši pagaidiet, kamēr gaļas cenas pēc maija kebabu brīvdienām kļūs atbilstošākas

nesaki man, šeit ir vienība pildīšanai .. kur var redzēt.

Vai ēdiena gatavošana ūdenī ir izslēgta? Varbūt izmēģināt pāris?

Tvaiks ir verdošs ūdens. Verdoša ūdens temperatūra ir aptuveni 100 grādi. Pēc Celsija.
Mums ir maksimālā robeža 80 grādi. Pēc Celsija. Ja jūs to pārsniedzat, buljonā iegūst sausu kotletu.
Starp citu, gaļas produkti "šķiņķa tipa" šķiņķa gatavotājos tieši ar to atšķiras - noplūdis buljons un sausa malta gaļa. Pareizi sildot, no maltās gaļas neizdalās ne piliena buljona, un šķiņķis izrādās ļoti sulīgs.

Karstums - vienalga kas. Un apvalks būtībā nav būtisks. zarnas vai šķiņķa metāla forma - tas nav svarīgi. Galvenais ir nepārsniegt temperatūru. Un, protams, sastādot pildījumu, ir arī dažas citas nianses - forumā par to ir daudz rakstīts.

nesaki man, šeit ir vienība pildīšanai .. kur var redzēt.

Paskaties uz ukraiņu versiju. Krievu valodā tas noteikti ir.

Desu gatavotājs, paldies par receptēm, par gatavošanas tehnoloģijas dalīšanos, sakiet, ko ēdiena gatavošanā nes nitrīta sāls, izņemot rozā, vai tas ietekmē garšu?

Desu gatavotājs, paldies par receptēm, par gatavošanas tehnoloģijas dalīšanos, sakiet, ko ēdiena gatavošanā nes nitrīta sāls, izņemot rozā, vai tas ietekmē garšu?

Jā, desu garšas, "šķiņķa" garšas veidošanā ir iesaistīts nitrīta sāls, cūkgaļā šī garša iegūst 3-12 dienu laikā, liellopu gaļā nedaudz ilgāk. Nu, ir arī neliela bakteriostatiska iedarbība. Derīguma termiņš palielinās līdz 10 dienām (protams, tas ir nosacīts, tas viss ir atkarīgs no apstākļiem un izejvielām), tas labi darbojas pret klostridijām (anaerobiem, kas izdala botulīna toksīnu).

Jā, desu garšas, "šķiņķa" garšas veidošanā ir iesaistīts nitrīta sāls ...
Nu, ir arī neliela bakteriostatiska iedarbība. Derīguma termiņš ir pagarināts līdz 10 dienām ...

Kā es saprotu, to nav iespējams aizstāt ar parasto sāli vai jūras sāli? Pareizi?
Mest vismaz saiti, kur visu var nopirkt desām ...

nātrija nitrīts neko neaizstāj.
Vispār droši vari. Nātrija nitrāts. Pērciet kāda veida ķīniešu sakņu dārzeņus - desās ir vairāk nitrātu nekā nitrītu), piemēram, ķiplokus vai ievestos burkānus.

Mums ir maksimālā robeža 80 grādi. Pēc Celsija. Ja jūs to pārsniedzat, buljonā iegūst sausu kotletu.
Starp citu, gaļas produkti "šķiņķa tipa" šķiņķa gatavotājos tieši ar to atšķiras - noplūdis buljons un sausa malta gaļa. Pareizi sildot, no maltās gaļas neizdalās ne piliena buljona, un šķiņķis izrādās ļoti sulīgs.

Karstums - vienalga kas. Un apvalks būtībā nav būtisks. zarnas vai šķiņķa metāla forma - tas nav svarīgi. Galvenais ir nepārsniegt temperatūru. Un, protams, sastādot pildījumu, ir arī dažas citas nianses - forumā par to ir daudz rakstīts.

Un, ja cūkgaļas burbuļu trūkuma dēļ jūs mēģināt to pagatavot šķiņķa gatavotājā? Man ir Beloboka. Es vienmēr esmu gatavojis katlā piedurknē. Un, ja jūs cepat 80 grādos. uz iekšējo gatavību 72 grādos? Veidnē ir caurumi, mēģiniet tajos ielīmēt termometru un kontrolēt temperatūru. Tiesa, man ir gāzes cepeškrāsns, un es to vairākas reizes cepu ar nedaudz pavērtām durvīm, es neatceros, kādā temperatūrā Vai tas viņai nav slikti?

Es to atradu - "Kolagēna šķiņķa apvalks"

Izejviela šī apvalka ražošanai ir kolagēns, kas iegūts no liellopa gaļas ādām.
Pilnīgi caurlaidīgs tvaikam, dūmiem, piemērots žāvēšanai, kūpināšanai, vārīšana (ne augstāka par 80 grādiem pēc Celsija).
Lieliski piemērotas desām, piemēram, Doctor, Bologna, Mortadella, Lyubitelskaya, visu veidu šķiņķiem, kausētiem un cēlu salami un cervelat.

Atvainojiet par tik daudziem jautājumiem. Varbūt jūs varat to vārīt čaumalā, vai čaulā un joprojām piedurknē (katram gadījumam), kas nepārsniedz 80 grādus? Un pēc tam brūnā krāsnī, arī nepārsniedzot 80 gramus. vai nebrūnina ...

Jā, dažreiz es arī gatavoju 80 grādu ūdenī un pēc tam cepu cepeškrāsnī. Bet tagad arvien biežāk es visu daru tikai krāsnī - man ir elektriskā, tur ir viegli iestatīt temperatūru un uz brīdi aizmirst :)

un šķiņķa gatavotājā tas, protams, izrādīsies, kāpēc gan ne :) galvenais ir nesasildīt virs 80. Es nestāstīšu par laiku - es vados tikai pēc temperatūras.
Kopumā ir vispārīgi noteikumi - 1 mm diametram, iesildoties 1 minūti 80 grādos pēc Celsija. Vai arī 1 cm diametrā -10 minūtes.

Paldies par izglītības programmu

[Kolbasņiks]

Kolbasņiks, Vai jums ir ārsta desas recepte saskaņā ar padomju GOST?
Gribi ļoti!
Un es nevarēju atrast Spice Mix Nr. 4 proporcijas - vai varat man pateikt?

recepte ir uz Kah .. un mortadella un Krakova)

Ak, paldies par saiti!
Tik interesanta gluttonu vietne!

galvenais nav sildīt virs 80

Interesanti, ka to varat izmēģināt multivarkā?

Es domāju, ka jūs varat. ielieciet 75 grādus, nogrieznis tiks turēts tikai vēlamajā diapazonā.

[Dzērvene]

Dzērvene,

Interesanti, ka to varat izmēģināt multivarkā?

Es to daru multivarkā manuālā režīmā. Tikai es iestatīju temperatūru 50, 60, 70,85 grādu pakāpēs. Katrā posmā, izņemot pēdējo, laiks ir apmēram 0,5 stundas (atkarībā no desas lieluma). Es to daru tā, lai ūdens uzsilst lēnāk. Pēdējā posmā vāra līdz maigumam klaipa iekšpusē. Es iestatīju pēdējā posma temperatūru uz 85, jo manā multivarkā tā ir sensora temperatūra, un ūdens temperatūra ir zemāka, tikai aptuveni 80.

Es gatavoju šo desu, lai arī sen, bet tad nejauši uzgāju fotogrāfiju, tā bija ļoti garšīga Ir pie kā strādāt

[Kolbasņiks]

Kolbasņiks, Pāvels gatavoja šo desu, lai gan viņa pieteicās uz cūkgaļas desu. Izgatavots šķiņķī stingri saskaņā ar recepti. Kad tas ir gatavots 30 minūtes, tur 60 ° C ūdens temperatūrā, pēc tam pakāpeniski palielina līdz 80 ° C. Pēc 3 stundu gatavošanas es kalibrēju ūdens temperatūru līdz 100C, bet ļoti ātri to pamanīju un atdzesēju ūdeni līdz 80C.Kad tas izdarīts, atdalījās daudz buljona. Es biju ļoti satraukta, bet vai tas tiešām neietekmēja 10 minūšu temperatūras paaugstināšanos? Bet es gribu teikt, ka tas bija daudz, daudz sulīgāks, nekā es iepriekš mēģināju gatavot pelmeņus. Liels paldies par jūsu receptēm un smalkumiem, ko jūs mums paverat iesācējiem (piemēram, bekona applaucēšana), un par to mums ir iespēja kaut kā pieskarties desu tehnoloģijai uz sāniem