Salami vārīti ar papriku un sinepēm

Salami vārīti ar papriku un sinepēm

Kategorija: Gaļas ēdieni

Sastāvdaļas
Cūkgaļas plecu gaļa	4 kg
Nitrīta sāls	70 g
Eiropas dekoru (sinepes, parūka, rozmarīns, melnie pipari.	40 g
Kolagēna apvalks 45 mm	4 m

Gatavošanas metode

• Salami mājās ir ļoti vienkārša. Salami vai cervelāts būtībā ir tas pats, desas, kas ideāli apvienotas pēc garšas, pateicoties sabalansētai bekona un gaļas kombinācijai. Patiešām, lai maksimāli pārnestu gaļas produkta garšu, receptē ir jābūt 30–45% tauku. Tātad mūsu salami - tauki ir aptuveni 35%. No cūkgaļas pleca - mugurkaula tiek noņemts vissmagākais speķis, tas ir ugunsizturīgi tauki, to izmanto strukturētām desām un cervelātiem. Tāpēc mēs varam viegli sasmalcināt malto gaļu gaļas mašīnā, nebaidoties zaudēt raibu raksturu, kas raksturīgs salami uz griezuma.
• Tātad skaitļi:
• Gaļa ar cūkgaļas plecu - 4 kg (ar taukiem), sasmalcināta uz 5 mm režģa;
• Nitrīta sāls - 70 g;
• Eiropas dekors (paprika, sinepes, rozmarīns, melnie pipari) - 40 gr;
• Apvalks: kolagēna desa taisna 45 mm - 4 m;
• Tehnoloģija: malto gaļu sasmalcina uz 5 mm režģa, sajauc ar nitrīta sāli un ļauj 2–3 dienas nogatavoties ledusskapī.
• Pēc nogatavināšanas samaisa malto gaļu ar garšvielām (ja sākotnējā posmā garšvielas sajauc ar sāli, malto gaļu var paskābināt pat ledusskapī). Pirms pildīšanas čaumalu izlej ar siltu ūdeni, sagriež 40 cm gabalos un cieši piepilda ar malto gaļu. Šoreiz pildījumam izmantoju desu šļirci. Mēs sasienam galus ar auklu, kā parādīts videoklipā, cik vien iespējams saspiež maizes.
• Termiskā apstrāde: visērtāk ir gatavot šo desu elektriskajā cepeškrāsnī, tajā ir pēc iespējas vieglāk uzturēt nepieciešamo temperatūru. Mēs uzstādījām 80 grādus (ne vairāk !!!), un pēc apmēram 2 ... 2,5 stundām klaipa iekšpusē mums vajadzēs 70-72 grādus. Pēc Celsija.
• Liek ledusskapī uz 5-8 stundām ledusskapī (tas ir nepieciešams, lai tauki normāli kristalizētos). Produkts ir gatavs!

Trauks ir paredzēts

4 kg

Laiks sagatavošanai:

24 stundas

Gatavošanas programma:

oriģināla desa

Piezīme

Kara fotogrāfijas

Tas ir jauki! Es arī gribēju. Kolbasnik, un kur jūs pērkat čaumalas? Manas iekšas neko negrib darīt

[Kolbasņiks]

Kārtējais šedevrs! Un es joprojām nespēju izlemt. Mazbērni lūdz "kabasku", mēs viņiem veikalu nepērkam, un vecmāmiņa joprojām "neaug" desu gatavošanai ... Bet, dārgais Kolbasņiks, vēl pāris jūsu receptes, kas izklāstītas ļoti pieejamā formā, un es noteikti savilkšu sevi kopā, un .......
PALDIES!

Dārgais Kolbasņik, es vēlētos uzzināt jūsu viedokli par nitrītu sāli jūsu receptēs. Manuprāt, mājās gatavotu desu pagatavošana nozīmē pēc iespējas vairāk izvairīties no ķīmijas pārtikā, vai jūs varat to aizstāt ar dabisko sāli?

[Kolbasņiks]

Kolbasņiks, bravo! Bet es neredzu - KĀ LIETOT desu - es pats nesen izgatavoju šķiņķi kolagēna apvalkā pēc mūsu Silvas receptes - man palika slikti no adīšanas! Man tiešām ir neilona diegs (kaut kas līdzīgs makšķerēšanas tīklu aušanai un kurpju šūšanai), es vienlaikus iesēju savu mājās gatavoto desu un šeit visu nolietojis slaidi, tāpēc es vispirms adīju ar parastu biezu diegu, un pēc tam ar šo

Dārgais Kolbasņik, es vēlētos uzzināt jūsu viedokli par nitrītu sāli jūsu receptēs. Manuprāt, mājas desu pagatavošana nozīmē pēc iespējas vairāk izvairīties no ķīmijas pārtikā, vai jūs varat to aizstāt ar dabisko sāli?

Jā, jūs noteikti varat. Tikai produkts būs pelēks, ar kotletes aromātu, nevis desu, un tas tiks uzglabāts pāris dienas.
Klasiskais "šķiņķa" garšas komplekts pāriet ar nitrītu - tas ir tas, kurš desu padara par desu :)

Kolbasņik, sakiet, lūdzu, vai jums nav nepieciešams mīcīt malto gaļu līdz "diegiem"? Un ja tā, tad kurā brīdī: tūlīt pēc sasmalcināšanas un sajaukšanas ar nitrīta sāli vai pēc 48 stundu novecošanas un sajaukšanas ar pārējām garšvielām?

Parasti es gatavoju malto gaļu kā pusfabrikātu - lielu daudzumu izlaižu cauri gaļas mašīnai, nekavējoties to sālīju ar nitrīta sāli, sajaucu līdz biezumam un diegiem un ievietoju vakuuma maisiņā blīvēšanai. Šāda malta gaļa tiek uzglabāta 10-14 dienas un vienlaikus nogatavojas. Lūk, kā es to izmantoju kā pusfabrikātu jebkurai desai. Vēl viena pusfabrikāta iespēja ir tieši tāda pati, bet ar 10% ūdens.

Tātad, vēlreiz tādiem dumjiem kā es. Es to nedarīšu turpmākai lietošanai, es pagatavoju malto gaļu no 1 kg cūkgaļas. Vai man kopā ar nitrīta sāli vajag mīcīt līdz diegiem? Un likt ledusskapī uz 48 stundām?

Jā. Tieši tā. Bet bez garšvielām.

Viss skaidrs

Kolbasņik, es karāju desas cepeškrāsnī.Pēc stundas vēlāk no tām sāka tecēt šķidrums, vai ne?

Un malta gaļa izrādījās tik ļoti viskoza, gaļas mašīnā knapi tika galā ar pildījumu, vai arī tam vajadzētu būt?

Un pēdējais jautājums - sprauslā un pašā gaļas mašīnā ir diezgan daudz gaļas, kas, nu, nekādā ziņā netiek uz priekšu. Kā jūs ar to tiekat galā? Es to izlasīju un ar karoti ievietoju čaulā, kamēr izveidojās daudz tukšumu

Es domāju, ka gaļas mašīnā ir sasmalcināta malta gaļa, un tā izrādīsies brīva, ar buljonu.
Salami ir ļoti svarīgi nesasmalcināt mazus tauku gabaliņus, pretējā gadījumā tauki ap gaļas gabaliņiem izveidos kapsulas, un monolīts nedarbosies.
Ja jums nav šļirces, izmantojiet lielāku kalibra apvalku, lai jūs varētu manuāli uzklāt salami malto gaļu.

Es domāju, ka gaļas mašīnā ir sasmalcināta malta gaļa, un tā izrādīsies brīva, ar buljonu.
Salami ir ļoti svarīgi nesasmalcināt mazus tauku gabaliņus, pretējā gadījumā tauki ap gaļas gabaliņiem izveidos kapsulas, un monolīts nedarbosies.
Ja jums nav šļirces, izmantojiet lielāku kalibra apvalku, lai jūs varētu manuāli uzklāt salami malto gaļu.

Gluži pretēji, malta gaļa bija ļoti bieza, es gribēju tajā ielej ūdeni. Un mans apvalks ir 45 mm
Es laikam kļūdījos gaļas mašīnā. Pati malto gaļu gatavoja uz 5 mm grila, bet es to pildīju ar gaļas mašīnā, bet īpašu. stiprinājums (t.i. bez naza un režģa)

Varbūt jūs pasmiesities par mani, bet es jautāšu visu to pašu. Man ir jautājums par sāli. Recepte satur tikai nitrīta sāli, un nav parastā galda sāls. Vai nitrīta sāls jau satur parasto galda sāli? Un kādā proporcijā?

Varbūt jūs pasmiesities par mani, bet es jautāšu visu to pašu. Man ir jautājums par sāli. Recepte satur tikai nitrīta sāli, un nav parastā galda sāls. Vai nitrīta sāls jau satur parasto galda sāli? Un kādā proporcijā?

Kur es to nopirku, teica:
"Nātrija nitrīta (NaNO2) saturs nitrīta sālī ir 0,5 ... 0,6%. Šo daudzumu garantē ražotājs."
Turklāt tas ir nātrija nitrīta daudzums attiecībā pret galda sāli

Atvainojiet mani ārpus tēmas .... Daudzās vietņu multivarkas receptēs es to redzu ... 3 mst (0,5 mst) ko tas nozīmē?

[Inetka]

Inetka, vairāku stiklu - 160 ml - tas ir pēdējais dalījums, un, ja super-tilpums - 180 ml. Daudzstikls - stikls, kas tiek piegādāts kopā ar visām plītiņām un spiediena katliem

Gluži pretēji, malta gaļa bija ļoti bieza, es gribēju tajā ielej ūdeni. Un mans apvalks ir 45 mm
Es laikam kļūdījos gaļas mašīnā. Pati malto gaļu gatavoja uz 5 mm grila, bet es to pildīju ar gaļas mašīnā, bet īpašu. stiprinājums (t.i. bez naza un režģa)

ES sapratu. Jūs labāk zināt, kā to izdarīt, ja nav desu šļirces, labāk izšķīdiniet gaļu maltajā gaļā, tur sajauciet visas garšvielas un nitrīta sāli, iesitiet maizēs, kamēr maltā gaļa vēl nav sabiezējusi, un sasieniet maizes. . Kopumā pilnībā sagatavojieties termiskai apstrādei. Un ielieciet gatavos klaipus 2 dienas nogatavoties. Tikai ledusskapī. Pie +2 ... + 4 grādiem. Pēc Celsija. Ļaujiet maltajai gaļai nogatavoties maizēs.
Tas atkal samazinās maltās gaļas malšanu, atkal ejot cauri gaļas mašīnā.
Jūs, iespējams, parasti sāli sagrieziet gaļu ar garšvielām mazos gabaliņos, ļaujiet tai nogatavoties un, sasmalcinot caur gaļas mašīnā, nekavējoties ievietojiet to čaumalā.

Jā, un joprojām ir veids, kā saglabāt smalku rakstu un samazināt maltās gaļas malšanu - desu atpūsties pēc nakts pildīšanas ledusskapī.

Varbūt jūs pasmiesities par mani, bet es jautāšu visu to pašu. Man ir jautājums par sāli. Recepte satur tikai nitrīta sāli, un nav parastā galda sāls. Vai nitrīta sāls jau satur parasto galda sāli? Un kādā proporcijā?

Nitrīta sāls ir 99,4% tīra nātrija hlorīda (žāvēts ar vakuumu) un 0,6% nātrija nitrīta.
Daži ražotāji sausā veidā sajauc sāls un nitrīta granulas, un tad transportēšanas un uzglabāšanas laikā maisā ir iespējama sāls un nitrīta atdalīšana. Nitrīta un sāls atdalīšana ir saistīta ar faktu, ka trauka apakšā ar šādu sāli nitrīta koncentrācija tiks pārvērtēta, kas noved pie pārdozēšanas.

Daži to dara tehnoloģiski un dārgāk, bet droši - ūdenī izšķīdina nitrītu un sāli un pēc tam iztvaiko, iegūstot absolūti vienādu nitrītu saturu visā sāls masā. Starp citu, gandrīz pilnīga mikrobioloģiskā tīrība tiek panākta ar 6-kārtīgu vakuuma žāvēšanu. To ražošanā dara Akzo Nobel un Esko.
Kad sāls nesatur piemaisījumus un baktērijas, tā daudzums receptēs jāsamazina, jo "sāļuma" sajūta ir lielāka (nātrija hlorīda ir vairāk). Nu, desa izrādās kvalitatīvāka, krāsa, garša un aromāts ir labāki, intensīvāki, derīguma termiņš ir lielāks.

Jūras sāls gaļas produktos nav ļoti piemērota, ir daudz magnija un piemaisījumu, kas desai piešķir rūgtumu, dažreiz izraisa mazas poras un ietekmē normālu krāsu veidošanos.

[Kolbasņiks]

Es ziņoju!



Ne tik skaista kā autore, bet gaumīga !!! Kolbasņiks, vēlreiz paldies!

Cik ilgi šādu desu var uzglabāt?

Izrādījās lieliski !!! Jūs varat uzglabāt tieši 8 dienas.

Tā notika, ka es desai sagatavoju visu, bet nebija laika pildīt un darīju to šķiņķī, kā rezultātā mēs saņēmām desu-šķiņķi. Tas neietekmēja garšu, tas bija arī garšīgs!


Bija diētisks variants, cūkgaļa - ar zemu tauku saturu!

[Kolbasņiks]

Kolbasņiks, Kara, Nu puiši! Jūs nevarat atraut acis no desām! Un es joprojām sēžu uz vārītām krūtīm! Nu nekas, es drīz būšu brīvs un sākšu jūsu rūpīgā vadībā!

Nāc, nāc, tas ir viegli! Garšīgi, un jūs precīzi zināt, kas ir iekšā

[Kara]

Kara, šeit ir versija, kas jums ir fotoattēlā (vārīts šķiņķis) pēc garšas atšķiras no vienkārši šķiņķa.Ko jūs darāt šķiņķa pagatavošanā?

[Kolbasņiks]

Kolbasņiks, beidzot atvests no gaļas kombināta nitrīta sāls, tikko ieliets maisā, protams, nav marķējuma. Kā jūs domājat, kā man to vajadzētu likt desā gramos kā parastu kulināriju?

Nekādā gadījumā !!!!! Reizēm tas ir sāļāks! Iet uz ki - tur, daudzās receptēs, tas tiek norādīts procentos no izejvielu svara

[Skārleta]

Skārleta, Paldies par ātro atbildi. Un tad es daudz lasīju un jau manas rokas "niez" uz desu

[degteva]

degteva, veiksmi!

[Kara]

Kara, šeit ir versija, kas jums ir fotoattēlā (vārīts šķiņķis) pēc garšas atšķiras no vienkārši šķiņķa.Ko jūs darāt šķiņķa pagatavošanā?

Ak, Natālija, piedod, es neredzēju tavu jautājumu.

Nemaz neatšķiras

Es ziņoju!

https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/ga.../userpics/59566/kolll.JPG

Ne tik skaista kā autore, bet gaumīga !!!

un kas ir neglīts? .. ļoti skaisti ...

[Kolbasņiks]

Kolbasņiks, lieliski, cik skaisti, vienkārši un, manuprāt, ļoti ļoti garšīgi !!!