Šķiņķis ar konjaku un Provansas garšaugiem Tescoma šķiņķa gatavotājā

Jā, man šķiet, ka 90C temperatūrā tas vienkārši izžūs. Es nezinu, kāpēc viņu novest tādā stāvoklī.

Man tā vien šķiet.

gandrīz visai gaļai (liellopu gaļai, cūkgaļai, aunam) iestatiet 71.1C

Nē, gaļai tas ir 165ºF, kas ir ≈ 74ºC))

Un es redzēju 160F un saskaitīju tos.
Nu, labi, 74 tātad 74. Kurp doties?

Pagatavoju savu pirmo šķiņķi ar šo recepti BIOWIN (nopirkts šeit 🔗).
Ukrainā nav teskomas un ar to nesanāks, bet šī ir izgatavota no nerūsējošā tērauda, ​​principā tāda pati konstrukcija.
Termometru var ievietot gan vannā, gan gaļā.
Gaļu paņēma pusi no cūkgaļas un vistas filejas. Nav želatīna. Viņa apmēram trīs minūtes maisīja to ar nazi virtuves kombainā un daļu gaļas sagrieza kubiņos. Mince bija blīva un šķiedraina.
Sildīts trīs stundas. Pirmās 40 minūtes vannā bija 80 grādi, šajā laikā gaļa tika uzkarsēta no 10 līdz 40 grādiem. Tad viņa paaugstināja vannas temperatūru līdz 85 un pēc 1 stundas 15 minūtēm gaļa kļuva par 75 grādiem, bet laika gaitā gaļa sasniedza arī 85 grādus.
Es to izdarīju bez iepakojuma. Buljonu izlēju gandrīz 200 gramus no kopējā sākotnējā svara aptuveni 850 grami. Tas viegli izkļuva, nomazgāja ar metāla mazgāšanas lupatiņu.
Tas sanāca garšīgs, bet sauss un stingrs, un arī šķībs gar sienām, jo ​​es to nebāzēju, cerēju, ka tas pats nokārtosies.

Mani secinājumi nākotnei:
1) vannas temperatūra nav augstāka par 80 un silda trīs stundas. Es, iespējams, izmēģināšu to iepakojumā.
2) kombainā gaļa nav tik mīcīta, tā ir pārāk sablīvēta
3) ņemiet vistas daļas nevis no krūtīm, bet gan no kājām un spārniem, jo ​​pati fileja ir sausa

[Olyalya82]

Olyalya82
Ol, visi tavi secinājumi ir pilnīgi pareizi! Es arī nekad nelietoju sausas vistas daļas, bet tikai no kājām. Temperatūra gabala iekšienē bija pārāk augsta. Nekad nepaaugstiniet to līdz 85 ° C. Ja ūdens temperatūra visu laiku paliek ap 80C, tad vienkārši pagatavojiet 2 stundas 45 minūtes - 3 stundas, un jums pat nav jāmēra temperatūra gabala iekšpusē. Šajā laikā viņa pati sasniegs drošu 72C un gaļa būs sulīga. Nu, jūs to varat novest līdz 75C, ja ļoti vēlaties, bet vairāk nevajag.
Un tampējiet, jā, tas ir obligāti, vai nu ar karoti, katru ielejamo porciju, vai ar lāpstiņu, kā vēlaties.
Lai veicas ar nākamo šķiņķi!

Nolika manu pirmo šķiņķi. Es to ievietoju ledusskapī. Un tikai tagad es sapratu, ka neesmu ielicis želatīnu. Ko darīt? Izvilkt un pievienot vai atstāt tāpat? Meitenes, pasakiet man!

[Tatjana]

Nolika manu pirmo šķiņķi. Es to ievietoju ledusskapī. Un tikai tagad es sapratu, ka neesmu ielicis želatīnu. Ko darīt? Izvilkt un pievienot vai atstāt tāpat?

Tatjana, neuztraucies. Ne visi lieto želatīnu. Es tikai spēlēju to droši. Šeit ne visu gaļu sagriež gabalos, lai jūs varētu baidīties no šķiņķa sabrukšanas. Galvenais ir pareizi to mīcīt, un tad "auklas" darīs savu darbu: viņi savienos gaļas gabalus kopā. Tāpēc ir pilnīgi iespējams, ka šķiņķis bez želatīna izdosies labi!

[Antons]

Liels paldies par recepti, mēģināšu to pagatavot šodien! Pagājušajā nedēļā es gatavoju no vistas krūtīm ar ķiplokiem, es domāju, ka gatavojot ķiploku galvenā garša pazudīs, es ievietoju 4 krustnagliņas pusi porcijas, tas izrādījās daudz, tas izrādījās nedaudz enerģiskāks))

Antons, Tavai veselībai! Ziniet, es nekad nelietoju svaigus ķiplokus. Pirmkārt, tas, kā jūs sakāt, ir enerģiskāks. Un, otrkārt, es vienmēr esmu pārāk slinks, lai to iztīrītu.
Es izmantoju sausu granulu ķiploku. Tas izgaismo šķiņķa aromātu un nedominē pašā garšā. Izrādās perfekti (manuprāt, protams).

Sarullēju auzas (papildus) ķekaram .. labi :)) Pielieku, man vairāk patīk manna.

Es pievienoju hercules, man tas kaut kā patika vairāk nekā manna.

Un vai pievienot šķiņķim mannu?

Man beidzās speķis :)) bija viens guds .. Man bija bail, ka tas būs sauss un drupinās, labi, es to izleju :)))

Kulibins, praktiski!

Un kukurūzas cietes ķekaram tas man vairāk patīk, neizskatās pēc kotletēm;)

Pīpēju vistu kūpinātavā līdz 65-70, cūkgaļa vienmēr ir 75-80, šķiņķis nav sauss, jo izleju puslitru piena vai vairāk ūdens!

Es te skriešu par šķiņķi un uzdodu stulbus jautājumus ...
Pirmo šķiņķi pagatavoju no krūts un malto cūkgaļu, pagatavoju to katliņā un biju gandrīz apmierināta.
Tagad man ir jauns posms. Šūpojās pie liellopa cūkas. Mana gaļa ir ļoti plēvaina un grumbaina. Man šķita, ka ilgas vārīšanas laikā vēnas pievienos želejošu vielu. Vai viņa želejā?
Man pat ir konjaks ...

Ol, ja ir daudz cietu vēnu, tad labāk to nelikt šķiņķī. Šķiņķis tiek pagatavots zemā temperatūrā un būs izturīgs kā zole! Citu dienu biju šeit, sajaucu liellopa kaklu ar lāpstiņu, kurā bija daudz entih vēnu, un līdz ar to šķiņķis izrādījās cietāks. Skaties.

Bet tas nesabruks. Un želatīns tur ir dofig.
Es nedaudz pamēģināšu, tad ziņošu ... tas būs grūts, es to izlikšu spiediena katlā un sasmalcināšu makaronos. Vai kur ...

Vai tad mēs varam vienkārši pagatavot nedaudz ilgāk? Cik daudz jūs paturēsiet?

Lini, ja tu man saki, tad es jau biju pilnā sparā, kad to izdarīju pirmo reizi, tas tik smieklīgi gurkstēja, un es ļoti mīlu gaļas dzīslas, bet vārītas, bet šeit tās bija bezjēdzīgas :) Bet ēdot, suns jau visu kratījās. Viņa vienmēr, ēdot gardus ēdienus, nāk man pie kājām un laiza vai pie rokas, tāpēc nedeva fragmentu. Tāpēc es vienu reizi uzmetu viņai veselu vēnu virsū ar garšvielu. !

Ak, tas nebija man, piedod ...

Nē, es priecājos, es to uzrakstīju Ole. Bet jūsu ziņa, protams, noderēs!

Starp citu, man ir mazāk nekā 2 stundas 40 minūtes. nekad nav gatavojis!

Vai mēs varam vienkārši pagatavot nedaudz ilgāk? Cik daudz jūs paturēsiet?

Es domāju, ka 4-6 stundas karstoties karikatūrā.
Radočka, es esmu kā tavs suns, man patīk gurkstēt vārītas dzīslas un drūmi.

Man patīk gurkstēt vārītas vēnas un greščiki.

Nu tad, Ol, jums ir kartes rokās!

"zhryashchiki !!!"
Nu super vārds! Es to vienkārši ņemu savā virtuves leksikā !!!

Radočka, tas neesmu es, tā ir planšetdators ... bet man arī patika!

To es arī izdarīju. Izgatavots krāsnī biovīnā. Es to negaidīju ((. Es to turēju 5 stundas pie t 75-80. Gabala iekšpusē tas tikai pēc 5 stundām sasila līdz 72 sīkrīkiem. Un acīmredzot es to pāreksponēju. Kaut kā es neuzdrošinājos vilkt tas jau agrāk ... tas izskatās pārāk šķiņķveida, gandrīz vārīta gaļa. Garšīgs, bet ne tas, ko vēlaties.

Ak, Taaan! Ja jūs man tikai iepriekš pateiktu, ka vēlaties garšu, kas ir tuvu šķiņķa garšai, es ieteiktu pavisam citu šķiņķi. Man ir tikai divi no tiem, pēc garšas tuvi: ar vistu un cūkgaļu un marmora. Bet jebkurā gadījumā, lai sasniegtu tieši "veikala" garšu, jūs varat tikai pievienot nātrija nitrītu (nitrīta sāli), pēc kura jums ir nepieciešams ekspozīcija ledusskapī 48 stundas, pēc tam 2 stundas karsējot 40-45C temperatūrā un beidzot vārot 75-80C temperatūrā - 3 stundas. Tad būs autentiska "veikala" garša! Diemžēl bez nitrīta to nevar izdarīt. Nemaz nerunājot par to, ka īstu šķiņķi gatavo tikai no cūkgaļas, un šeit mums ir arī liellopa gaļa.
Kas attiecas uz konsistenci, es redzu, ka tas ar jums nedaudz sabrūk. Un es domāju, ka tas nav saistīts ar želatīna trūkumu. Es nonācu pie secinājuma, ka viņš tik ļoti nesatur šķiņķi kopā (lai gan, protams, viņš to arī dara), jo tas sulu tur iekšā mazu želejas "burbuļu" veidā. Bet tas ir tikai mans viedoklis. Bet galvenais sabrukšanas iemesls ir nepietiekams "pavedienu" skaits uz malto gaļu pēc mīcīšanas.Taņa, ko jūs sajaucāt ar malto gaļu un cik ilgi?

Sāls bija tieši nitrīts, es to nopirku kopā ar šķiņķi. Tas ir cūkgaļas un vistas kājas, nav liellopa gaļas. Un viņa nav tik sārta dzīva, tas pats, šī fotogrāfija izrādījās tāda. Tikai par pārējo ... es nedaudz samīcīju malto gaļu, atzīšos, ka to izdarīju kombainā, bet bērns griezās zem kņudainas-syudy kājām, labi, kādas 5-7 minūtes kaut kur .. Diegi to darīja negaidi ..
Lini, tas ir, jums to vajadzēja turēt pāris stundas pie 40 un pēc tam pie 75-80? Es nekur neesmu redzējis apmēram 40 grādus ..
Jūs varat sākt jaunu, kamēr šis ir apēsts. Es strādāšu pie kļūdām.

Es nekur neesmu redzējis apmēram 40 grādus ..

Tan, nāc uz "tu", piekrīti?
Īsāk sakot, apmēram 40-45C - tas ir Kolbasnik ieteikums. Jūs dodaties uz viņa profilu, tur ir "Rādīt lietotāja ziņojumus", izlasiet visu, viņš daudz raksta par šo procesu. Vienkārši man nav daudz laika rakt tagad, lai jūs varētu mest saites.
Es pats to nekad neesmu darījis, tāpēc varu pieņemt tikai savu vārdu. Bet esmu apmierināts ar iegūto rezultātu, tāpēc es par to neuztraucos. Bet ar nitrīta sāli jūs mani pārsteidzāt. Tāpēc, ka viņi saka, ka tieši viņa ietekmē garšu. Vēl vakar es lasīju šos Kolbasņika vārdus, bet neatceros precīzi, kur, iespējams, šķiņķa tēmā. Es tikai sapratu, ka, divas stundas karsējot 40-45C temperatūrā, notiek kaut kāda šī ļoti nitrīta sāls "reakcija", un tiek iegūta "tāda pati garša". Ja jūs mēģināt to sasniegt, rīkojieties saskaņā ar Desu ražotāja norādījumiem.

Liels paldies! Paskatīšos, lasīšu vairāk ... Un jā, nāc "tu"

[Veļa]

Veļa, un es atgriezos pie jums.
Vakar es pagatavoju tavu šķiņķi, visu pēc receptes, kuru tu iemācīji. Lūk, kas notika

🔗

Garšīgi, bet pirmais drīzāk atgādina šķiņķi. Šim ir gaļīgāka garša.

Un tagad jautājums aizpildīšanai! Ko es daru nepareizi - iztukšojot man ir vesela glāze šķidruma? Šķiet, ka es ievēroju visas tehnoloģijas, lai gan es gatavoju nevis 3, bet 4 stundas (labi, lai temperatūra gaļas iekšpusē būtu 72 grādi).
Ak, es gandrīz aizmirsu jums pateikt pateicību no maniem ēdājiem! Viņi ir laimīgi!

[Vitālinka]

Ko es daru nepareizi - iztukšojot man ir vesela glāze šķidruma?

Ak, lai nebūtu šķidruma, tas ir viss bizness! Vai viņa jūs traucē? Nu, noplūdis un noplūdis. Es nekad to neizmetu, ir mazs suns, kurš iet putrā vai kaut kas cits.
Tur ir visa tehnoloģija: pirmkārt, maltajai gaļai jānogatavojas 48 stundas. Otrkārt, divas stundas karsējot 40C temperatūrā, un tikai pēc tam 3 stundas gatavojot 80C temperatūrā. Tad, pēc Kolbasņika domām, nevajadzētu būt buljonam. Godīgi sakot, man vienkārši nav pacietības to visu darīt. Man visvieglāk ir samīcīt malto gaļu, ievietot to šķiņķa pagatavotājā un uzvārīt.

Garšīgi, bet pirmais drīzāk atgādina šķiņķi. Šim ir gaļīgāka garša.

Vitālinka, Man vispār nebija mērķa dzīt šķiņķa garšu. Tāpēc tikai divi, vairāk vai mazāk līdzīgi šķiņķim - tas ir ar vistu un cūkgaļu un marmoru. Pārējie ir vairāk vārīta cūkgaļa un ruļļi nekā šķiņķis.

Ak, es gandrīz aizmirsu jums pateikt pateicību no maniem ēdājiem! Viņi ir laimīgi!

Tas ir vissvarīgākais! Un pasaki viņiem manu paldies par to, kas viņiem patīk!

Ļenusja, paldies, ka visu saliki pa plauktiņiem!
Vienkārši es jau sāku uztraukties, ka ar mani kaut kas nav kārtībā. Galu galā es izlasīju, ka nedrīkst būt šķidruma vai vispār nedaudz.
Tā kā jūs arī savācat šķidrumu, tad tā arī būs! Es arī to iemaisīšu putrā.

Nu, sasodīts!

Labdien, vai varat padalīties, kā jums izdodas noturēt ūdeni katlā 70 grādu temperatūrā? Man jāieslēdz un jāizslēdz gāze zem pannas. Ko es daru nepareizi? Ūdenim nevajadzētu vārīties, vai ne? Pagāja 45 minūtes, jo ūdens sasila līdz 70 gramiem. mēra malto gaļu 30 grādu temperatūrā.

[prubul]

prubul, vienkārši uzlieciet nelielu degli uz degļa un vērojiet temperatūru. Tam vajadzētu būt 75-80 grādu robežās. Ūdens nevārās.

Labdien, vai varat padalīties, kā jums izdodas noturēt ūdeni katlā 70 grādu temperatūrā? Man jāieslēdz un jāizslēdz gāze zem pannas.

Es uzliku mazāko degli un uz dalītāja, uguns ir mazākā, T tur 78C. Bez dalītāja arī T nebija iespējams noturēt, tas tik un tā "rāpoja" augšā.

Tāpēc es to turu uz neliela degļa, kamēr tas turas pie 75 robežas. Pagāja 1 stunda, maltā gaļa tika sasildīta līdz 65 grādiem. Nez, vai maltās gaļas temperatūra paaugstinās virs 70, izslēgt gāzi?

mēģiniet izmantot lielu kastroli. Tas darbosies kā akumulators un siltuma izkliedētājs. Ūdenim ir liela termiskā inerce, un liels ūdens tilpums saglabās mums nepieciešamos 75-80 grādus zemā siltumā un ar atvērtu pannas vāku.

Liels paldies par padomiem.

Nez, vai maltās gaļas temperatūra paaugstinās virs 70, izslēgt gāzi?

Gaļas gatavības drošā temperatūra mainās atkarībā no šķirnes no 71 līdz 74C. Apskatiet saišu tabulu
🔗

Man ir 2 jautājumi. Pagāja 3 stundas.sarkanā poga nav pilnībā nolaista... Tas ir normāli? Izlej vesela glāze sarkanā buljona [/ font]. Es nevaru atrast, kur viņi par to rakstīja, vai kaut kas nogāja greizi? Maltās gaļas temperatūra ir 72 grādi, tagad es to atdzesēju.

sarkanā poga nav pilnībā nolaista. Tas ir normāli

Smalki.

Izlēja veselu glāzi sarkanā buljona

Jā, meitenes jau ir jautājušas par to, šķiet, ka viņas ir nolēmušas, ka gaļa nav ļoti kvalitatīva vai tonēta.

Paldies (un īpašs paldies Elēnai par receptit), citādi es domāju, ka tās ir asinis. Buljons uzvārījās, izveidojās putas, krāsa ir tumša kā liellopa buljona kubiņiem, lai gan man ir cūkgaļas fileja un kakls.

[prubul]

Nu, kā vienmēr, es parādījos, lai veiktu pamājušu analīzi!
Kaut kāda netīra trika likums! Ja es visu dienu sēdētu pie klēpjdatora, neviena dzīvā dvēsele pat nepaskatītos, lai vienkārši applūdinātu! Bet bija vērts pamest ...
Labi, ka mums šeit ir tik simpātiski draugi - viņi parādīs un pamudinās!
prubul, Es ceru, ka jums izdosies kā vajadzētu!

[BRĪNUMS:]

Lena ziņo: Šķiņķa gatavotājs darbā ir vienkāršs BRĪNUMS: : bravo: tas ļoti labi saglabā formu, sulīgs izskatās kā vārīta cūkgaļa, bet, ak, man kaut kas nebija kārtībā ar temperatūras režīmu. Pusceptas gaļas garša un smarža, it īpaši apakšā. Bija rozā krāsā, pelēka augšdaļa. Droši vien šķidrums kad notecināšanai vajadzētu būt caurspīdīgs, bet tas, ka biju sarkanīgs, bija jēlas gaļas rādītājs. Tātad jums tas jātur 4 stundas tikai cūkgaļai? Un kā saglabāt gaļas gabalu ieslēgumus, mana konsistence drīzāk izskatās pēc maltas gaļas. Varbūt 5 minūtes ar malto gaļas āķi, un beigās pievienojiet sasmalcinātus gabaliņus vai tas nav svarīgi? Ja es varu uztaisīt fotogrāfiju, es to ievietošu, bet tagad es to ātri apcepu un gaidīšu, kamēr mana ģimene vēlreiz pateiks, ka tulkoju produktus (tas bija ar Beloboku)

Tek-s ... sakārtosim secībā.
Nešaubos, ka pie vainas ir temperatūras režīms! Jūs redzējāt, ka visās manās receptēs es fotografēju arī termometru, lai jūs vienmēr varētu redzēt, kādā temperatūrā es gatavoju. Tāpēc, ja jūsu temperatūra lēca uz priekšu un atpakaļ, ja mana atmiņa ir pareiza, tad šķiņķis tika pagatavots nepareizi, pareizāk sakot, tas vispār netika pagatavots. Cūkgaļai ar to nav nekāda sakara. Aizvakar tīri no tā gatavoju šķiņķi, un tāpēc, tiklīdz ūdens temperatūra sasniedza 75C, es noraidīju siltumu, bet termometra adata nedaudz paaugstinājās un nosēdās 78C. Tieši pēc 3 stundām es mēra temperatūru gabala iekšpusē - 73C! Viss pagatavots nevainojami. Sula, man personīgi, nav pilnīgi caurspīdīga, diezgan neskaidra, bet, protams, nav sarkana.
Tagad par maltās gaļas mīcīšanu. Lūdzu, pasakiet man, ko jūs to sajaucāt?

... Varbūt 5 minūtes ar malto gaļas āķi, un beigās pievienojiet sasmalcinātus gabaliņus vai tas nav svarīgi?

Malto gaļu nav nepieciešams mīcīt atsevišķi no gabaliņiem, jo ​​uz pašiem gabaliņiem vajadzētu veidoties pavedieniem, pretējā gadījumā saite būs slikta. Man personīgi ļoti nepatika mīcīt ar āķi.Gaļa vienkārši pārmeklē bļodu, un nifiga netiek mīcīta. Tāpēc es izmantoju pielikumu, tāpat kā fotoattēlā. Bet 10 minūtēs gaļas gabali nekad nepārvērtās par malto gaļu, tiem faktiski nav ko ar kaut ko sasmalcināt, piestiprinājums ir gluds, tas vienkārši kārtīgi sajaucas un nesasmalcina.
Lūdzu, pajautājiet, nekautrējieties, ja kaut kas nav skaidrs, mēs to sakārtosim kopā un beigās atradīsim patiesību! Nav ko tulkot produktus un sabojāt garastāvokli! Vai ne?

Lena paldies par atbildi. Es to sajaucu virtuves kombainā ar āķi (man tādas sprauslas nav) 10 minūtes ar 2 ātrumiem un visi sagrieztie gabali kaut kā pazuda malto gaļu. Mince bija no kakla. un viņa bija resna. Mums rūpīgi jādomā, kā uzturēt temperatūru. Man tas bija zemā siltumā, mazākais deglis (emaljēta panna 4,5 litri), temperatūra mēģināja izlēkt no sarkanās līnijas. Tātad izrādījās, kas notika. Bet es neesmu satraukts, lai gan šodien mana radīšana tika sagaidīta ar sērīgu klusumu, kas nozīmē vēl sliktāk, nekā es domāju.