Labākais Borodinskis

Labākais Borodinskis
Kategorija: Raudzēta maize
Sastāvdaļas
rudzu milti 400 g
kviešu milti, c / s vai 2 pakāpes 100 g
rudzu sarkanais iesals 25 g
maltozes sīrups (tumšs) 30 g
cukurs 30 g
jūras sāls 5-6 g
ūdens 435 g
Gatavošanas metode

Šī lieliskā, ar citu maizi nesalīdzināmā, es varu teikt, esmu cietusi. Kad es tikko nopirku Panasonic SD-2501 maizes automātu, es uzreiz nolēmu cept Borodino maizi, kuru mana ģimene ļoti mīl. Diemžēl Borodinskis netika iekļauts maizes ražotājam pievienotajā recepšu sarakstā. Nu, nav problēmu, vēl vairāk recepšu tīmeklī - "grozs un mazais ratiņš". Tomēr, izmēģinājis apmēram 15 dažādas receptes, nonācu pie vilšanās - mājās īstu Borodino maizi pagatavot nav iespējams! Rudzu mīkla, kas izgatavota no rudzu miltiem, izrādās blāvi, klaipi ir zemi, šķībi, garša ir sliktāka nekā veikalā. Es jau biju nolēmis atteikties no šī pasākuma un pēkšņi, man negaidīti paveicās, es atradu Borodino maizes recepti saskaņā ar Sergeja publicēto GOST (un viņa pielāgoto Panasonic maizes ražotājam. Pirmie cepamie izstrādājumi mani iepriecināja - klaips izrādījās diezgan augsts (10 cm) ar izcilu aromātu un garšu. Vēlāk es veicu dažas tehnoloģiskas izmaiņas viņa receptē, kas ļāva man uzlabot maizes kopējo kvalitāti.
1. diena
ATSTĀJUMS:
- 20 g - skābēti mīklas. 100% (10 g miltu un 10 g ūdens) no rudzu tapetes miltiem;
- 85 g - ūdens;
- 60 g - tapetes rudzu milti.
ĒDINĀŠANA (nakti 63-65 ° C temperatūrā):
- 50 g tapetes miltu;
- 25 g sarkanā rudzu iesala;
- 200 g ūdens;
- 3-4 g - zemes koriandrs.
miltus un iesalu maisa ar aukstu ūdeni un, laiku pa laikam maisot, uz lēnas uguns silda līdz 65 ° C. Uz nakti tur cepeškrāsnī 65C temperatūrā.
OPARA: mīciet pelmeņu režīmā, ja nepieciešams, noregulējiet konsistenci (piemēram, mīkstu plastilīnu) un atstājiet nakti.
- 0,5 g tūlītēja rauga;
- visas tējas lapas;
-Viss raugs;
-280 g tapetes miltu;
-100 g ūdens (350C).
2. diena
DOUGH (secīgi programmas "Pelmeni" + "Rudzi" kopā 2 st. 20 min.):
- visa mīkla;
-100 g kviešu tapetes, (2s, 1s vai w / s);
- 5 g sāls (līmeņa tējkarote);
- 25 g vieglas (cietes, rafinētas) melases. Var aizstāt ar maltozes melasi (tumša)
vai 20 g medus (80 masas% melases);
- 30 g cukura (st. Karote ar slaidu + tējk. Bez slaida);
- apmēram 50 g ūdens (atbilstoši miltu mitruma saturam, līdz biezas mīklas konsistencei, nedaudz izkliedējot zem sava svara. Nosaka empīriski).
- lipekļa uzlabošanai pievienoju 17 g panifarīna
"Cepšana" - maizes cepšana - programma 12 - 1 st.

Trauku paredzēts 850 g
Gatavošanas laiks: 12 stundas
Gatavošanas programma: programmu kombinācija

Jūs esat paveicis šo darbu. Aiznesu līdz grāmatzīmēm, varbūt kādreiz izlemšu par tik ilgi spēlētu cepšanas procesu. Jūs varat precizēt tikai cepšanas tehnoloģiju, ievietot starteri, piemēram, 1. dienas rītā utt.

Man ledusskapī vienmēr ir krājumi un tējas lapas, jo šo maizi es cepu ļoti bieži, gandrīz 3 reizes nedēļā.

Es arī ciešu, cepu un skumstu.
Aleksandrs un ja nav melases? Droši vien nekas nav aizstājams un labāk nopērkams?
Es patiešām ticu, ka recepte jums patiks.

Paldies par recepti! Titānika darbs! Cepis Borodinsky cepeškrāsnī, tagad es to izmēģināšu maizes ražotājā.