Mortadella Classic

Mortadella Classic

Kategorija: Gaļas ēdieni

Sastāvdaļas
Cūkgaļas plecs	5 kg
Muguras tauki	0,8 kg
Nitrīta sāls	80gr
Smaržīgie pipari	30 zirņi
Sasmalcināti svaigi ķiploki	80 g
Nomizotas pistācijas	200 g
Ūdens	200 ml
Desu poliamīda apvalks	1 metrs

Gatavošanas metode

• Man šķiet, ka šīs mortadellas pagatavošana nav nekas grūts. Kā jūs zināt, gandrīz katram ražotājam ir sava versija, un mēs piedāvājam savu. Viesu tehnologs no Vācijas man iemācīja šo recepti. Šeit faktiski nav svarīga pati recepte, bet gan oriģināla gatavošanas tehnoloģija.
• Savā mortadella versijā es īpaši mēģināju izmantot vispieejamākās izejvielas un aprīkojumu no parastās mājsaimniecības vajadzībām.
• Tātad skaitļi:
• Cūkgaļas plecs bez kauliem - 5 kg (vakuumā nopirka parasto Belgorodas plecu).
• Mugurkaula tauki - 800gr. Sagriež gabaliņos ar 1-2 cm malu, sasaldē saldētavā.
• Nitrīta sāls - 80g
• Piparu zirņi, kas malti kafijas dzirnaviņās - 30 zirņi
• Svaigi ķiploki - 1 galva (apmēram 80g mizoti), sasmalcināta ar ķiploku presi.
• Nomizotas pistācijas - 200g (es izmantoju sālītas, ar rokām notīrīju, pēc tam 20 minūtes iemērcu ūdenī, lai noņemtu zvīņas, svari uzbriest un paši nokrīt).
• Ūdens - 200ml
• Korpuss ir pēc iespējas platāks, sākot no 120 mm vai vairāk. Mūsu gadījumā tas ir poliamīds Amiflex 120 mm.
• Desu aukla
• Gatavošanas tehnoloģija:
• Izšķīdiniet lāpstiņu uz mazākās restes - 3 mm. Iemaisa sāli un ūdeni. Nogatavošanās vieta - 3-4 dienas pie 0 .. + 4 grādiem pēc Celsija.
• Nogatavojušos malto gaļu otro reizi izlaižam caur gaļas mašīnā - tas ir kritiski! Ir atļauts sasmalcināt 3. reizi.
• Izņemam bekonu no saldētavas, applaucējam ar verdošu ūdeni. Šis paņēmiens novērsīs bekona gabalu izkrišanu, plānā veidā sagriežot desu. Speķa gabalus labi samaisa ar verdošu ūdeni. Ir svarīgi, lai katrs gabals tiktu mazgāts ar karstu ūdeni. To darot, mēs nomazgājam taukus no naža bojātajām tauku šūnām gar gabalu malām, un bekona gabali pēc tam lieliski pielīp maltās gaļas struktūrai.
• Mēs aktīvi sajaucam visas sastāvdaļas. Maltā būs ledus auksts, tāpēc vislabāk ir izmantot cimdu.
• Pildījumam labāk izmantot desu šļirci ar maksimālo tarsuma platumu, bet var izmantot arī parasto gaļas mašīnu ar standarta desas stiprinājumu, šajā gadījumā labāk bekona gabaliņus padarīt nedaudz lielākus, tie joprojām tiks sasmalcināti, izejot caur gaļas mašīnā.
• No iekšpuses poliamīda apvalku izlej ar siltu ūdeni, vienu galu sasien ar auklu un cieši piepilda ar maltu gaļu, bez tukšumiem.
• Mēs sasienam otro galu ar auklu, pēc iespējas ciešāk pievelkot klaipu. Klaipu uzliekam uz caurvēja - vismaz 12 stundas 0 .. + 4 grādu temperatūrā. Pēc Celsija, optimāli dienā.
• Termiskā apstrāde.
• 1. fāze. Iespējams, vissvarīgākais šīs desas pagatavošanā. Mēs ieliekam nogatavojušos ledus klaipu cepeškrāsnī, iestatām temperatūru līdz 45-500C un turam 3-4 stundas. Tas ir kritiski, šajā laikā fermentācija notiek maltajā gaļā un notiek galvenā garšas un aromāta uzkrāšanās.
• 2. fāze. Gatavošana - 80 grādos. Pēc Celsija ar ātrumu 1 minūte uz 1 mm diametru + 20 minūtes vārīšanai. Kopā - 140 minūtes. Temperatūra un laiks ir kritiski !!!
• Ielieciet gatavo mortadella uz dzesēšanas - 5-10 stundas 0 ... +4 grādos. Pēc Celsija. Parasti ziemā balkons vai vasaras terase ir ideāli piemērota visām uzglabāšanas, nogatavināšanas un dzesēšanas manipulācijām.
• Rezultāts ir ļoti skaists raksts, blīva, milzīga desa ar pārsteidzošu aromātu. Viņai ir ļoti svētku izskats gan klaipā, gan griezumā. Un viņas aromāts, iespējams, ir vissvarīgākais iespaids no viņas. Nogriežot klaipu, gaļas šķiņķa gars piepilda visu telpu, siekalošanās kļūst nepanesama. Garša ir maiga, sāta, gaļīga.No tā tiek iegūtas sviestmaizes - klasiskas un pareizas katrā ziņā. Diametrs nav paredzēts mazai mutei.
• Es domāju, ka jo lielāks ir desu diametrs, jo vairāk iespēju izveidot "desu klusās dabas", kad katrs jauns griezums atklāj jaunu unikālu zīmējumu. Jūs saņemat neaprakstāmu prieku, sagriežot šādu rokām darinātu radījumu. Šī recepte ir viena no labākajām manā praksē, ar prieku to šeit ievietoju. Es ceru, ka jums nebūs vilties, ja mēģināsit vēlreiz.

Trauks ir paredzēts

5,5 kg

Laiks sagatavošanai:

48 stundas

Gatavošanas programma:

desu oriģināls

Klase !!! Izskatās labāk nekā jebkurš nopirkts veikals!

[Kolbasņiks]

Kolbasņiks, Lasot šo aprakstu, pat monitoram ir lieliska smarža!
Ļoti skaists!
Un, ja jūs gatavojat šādu desu šķiņķa gatavotājā, kādi ir gatavošanas režīmi?
Vai arī tas ir iespējams tikai čaulā?

[500]

Mēs ievietojam nogatavojušos ledus klaipu krāsnī, iestatiet temperatūru 45-500AR

Kolbasņiks, tas ir pareizi?

Un desa ir laba !!!

[Kolbasņiks]

Kā vienmēr izcili! Paldies, Kolbasņiks !

Cienījamais desu gatavotājs! Tavs ir tik garšīgs! Jūs nevarētu adoptēt mani, manu vīru un manus trīs dēlus! Es ļoti gribu ļoti garšīgu desu!

[Kolbasņiks]

Mr Kolbasņiks, tas ir pārsteidzoši skaists un garšīgs!

[Kolbasņiks]

Un kāds ir gatavais svars?

Gatavojot, tāds pats svars kā pirms vārīšanas. Apvalks ir necaurejams, un buljons neveidojas, pareizi sildot.

Kolbasņiks, Lasot šo aprakstu, pat monitoram ir lieliska smarža!
Ļoti skaists!
Un, ja jūs gatavojat šādu desu šķiņķa gatavotājā, kādi ir gatavošanas režīmi?
Vai arī tas ir iespējams tikai čaulā?

nav svarīgi, ko darīt, ja jūs izturat termiskos apstākļus. Šķiņķa gatavotājs ir tikai forma.

Jūs nevarētu adoptēt mani, manu vīru un manus trīs dēlus! Es ļoti gribu ļoti garšīgu desu!

Baidos, ka nē, man jau ir trīs meitenes, vecākajai ir 5 gadi :)

Kolbasņik, vai tā ir pareizi?

Jā, protams, temperatūra ir 45-50 grādi, šī ir kļūda copy-paste, grādi tiek konvertēti uz nulli.

Kolbasņika kungs, tas ir pārsteidzoši skaisti un garšīgi!

Paldies, izmēģini pats, pareizajai tehnoloģijai nav robežu :)

Lai uzslavētu jūsu desu, es baidos, ka nevaru atrast vārdus. Vienkārši AUGSTĀK PILOTĀZE !!!
Un cik daudz noderīgas informācijas! Nevis recepte, bet dārgums!
Paldies par recepti, par jūsu ieguldījumu un padomiem!

[Kolbasņiks]

Kolbasņiks,

Termiskā apstrāde.
1. fāze. Iespējams, vissvarīgākais šīs desas pagatavošanā. Mēs ieliekam nogatavojušos ledus klaipu krāsnī, iestatām temperatūru līdz 45-500C un turam to 3-4 stundas. Tas ir kritiski, šajā laikā fermentācija notiek maltajā gaļā un notiek galvenā garšas un aromāta uzkrāšanās.
2. fāze. Gatavošana - 80 grādos. Pēc Celsija ar ātrumu 1 minūte uz 1 mm diametru + 20 minūtes vārīšanai. Kopā - 140 minūtes. Skatīt vairāk: https://Mcooker-lvn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0

Paldies par tādu skaistumu. Jautājums ir izveidojies.
Belobokā diametrs ir 130 mm, tāpēc ēdiena gatavošana otrajā posmā 130 + 20 minūtes = 150 minūtes (2,5 stundas)?
Un pirmajā posmā pie 45-50 * tas joprojām ir 3-4 stundas? Galu galā svars ir piecas reizes mazāks.

pirmo posmu nevar izlaist. Tieši no ledus malšanas fermentācija notiek šo 3 stundu laikā. Tā nav īsta kulinārija, tā ir kā maizes pārbaude. Tad - kā parasti, gatavojot 80 grādos, klasika šķiņķiem un desām.

pirmo posmu nevar izlaist. Tieši no ledus malšanas fermentācija notiek šo 3 stundu laikā.

Sapratu, ka man to nevajadzētu palaist garām. Es jautāju par "pārbaudīšanas" laiku ") Jebkurā gadījumā, kāds ir desas svars kg vai 5 kg ir 3 stundas?
Un zivīm T * un mazāk laika?

Jā, svars nav svarīgs, procesi notiek laikā, nevis attiecībā pret masu.
Es neesmu īpašs zivju desās. Olbaltumviela ir aptuveni tāda pati, jūs varat to modelēt, bet nav pieredzes, tāpēc es jums to neteikšu.
Izmēģiniet un pastāstiet mums :)

[Kolbasņiks]

Kolbasņiks, paldies paldies paldies
Tāpēc tagad es cenšos, cilvēki guļ paši. Un mums nav laika gulēt

Un es arī neguļu, es izspiegoju tevi!
Kamēr mans šķiņķis atdziest!

GY, mūsu spiegi ar otu

Kamēr mans šķiņķis atdziest!

- kā ir jaunais šķiņķis - vai tas ir atdzisis vai ir apēdis neatdzesēto?
Kaut kā neērti ir lūgt tik cienījamu cilvēku pavedienā, bet es ļoti gribu jaunu šķiņķi!

kā ir jaunajam šķiņķim - vai tas ir atdzisis vai ir apēdis neatdzesēto?

Nooo, neēdu gulēt guļus)))